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出版时间:2008-1

价格:55.00元

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isbn号码:9787501963232

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• 餐饮卫生
• 食品安全
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• 餐饮管理

餐饮卫生管理教程 本书简介 《餐饮卫生管理教程》是一本全面、系统地阐述餐饮行业卫生管理核心理念、法规标准、风险控制与实践操作的专业教材。本书旨在为餐饮业从业者、管理者、食品安全监管人员以及相关专业的学生提供一个扎实、实用的知识框架和操作指南。 第一部分：餐饮卫生管理基础与法律法规 本部分是构建现代餐饮卫生管理体系的基石，重点在于理解卫生管理的重要性、基本原则以及必须遵守的法律法规框架。 第一章：餐饮卫生管理概述 本章首先界定了餐饮卫生管理的范畴及其在食品安全链条中的关键地位。探讨了食品安全事故的潜在风险及对企业、公众健康的深远影响。引入了“预防为主、全程控制”的核心管理哲学，强调将卫生管理融入到餐饮服务的每一个环节。同时，梳理了国际上主要的食品安全管理理念，如危害分析与关键控制点（HACCP）体系的起源与演进，为后续章节的学习奠定理论基础。 第二章：餐饮食品安全相关法律法规体系 本章详尽解析了国家及地方层面关于食品安全的主要法律法规。内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》及其配套的实施条例和细则。重点解读了食品经营许可的申请条件、办理流程，以及企业在日常运营中必须履行的主体责任。此外，还对餐饮服务提供者的卫生许可审查标准、从业人员健康管理规定、食品添加剂的使用规范等进行了细致的阐述。通过案例分析，说明法律法规的实际应用场景，帮助读者理解“硬性要求”背后的科学依据和监管意图。 第三章：餐饮卫生风险识别与评估 本章深入探讨了餐饮环节中可能出现的各类食品安全风险。风险类型被系统地划分为生物性（细菌、病毒、寄生虫）、化学性（农药残留、重金属、非法添加物）和物理性（异物混入）。本章的核心在于教授风险识别与评估的方法论。引入风险矩阵分析，指导读者如何根据风险发生的可能性和严重程度进行排序，并确定关键的控制点（CCP）。这部分内容强调了风险评估不是一次性的工作，而是一个持续监控和更新的过程。 第二章基础知识的延伸：卫生操作规范 本章聚焦于餐饮操作环境中对卫生至关重要的日常规范，是确保食品不被污染的基础。 第四章：场所与设施的卫生要求 本章细化了对餐饮服务场所，包括制作区、清洗消毒区、就餐区和仓储区的具体卫生要求。内容包括：建筑结构的设计标准（如地面、墙面、通风系统的材质和维护）、设备布局的科学性（避免交叉污染的动线设计），以及对“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施的安装与检查标准。特别强调了与食品接触的设备、工具和器具的材质选择与维护。 第五章：人员健康与卫生习惯 “病从口入”的源头控制至关重要。本章全面覆盖了餐饮从业人员的健康管理要求。包括：强制性的岗前和定期体检项目、有效健康证明的获取与管理。更重要的是，系统讲解了标准化的手卫生操作流程（七步洗手法），工作服的清洁与穿着规范，以及在处理直接入口食品时的防护措施。本章还探讨了员工在处理废弃物、接触污染物后的再接触预防措施。 第六章：原料采购、验收与贮存管理 食品安全的战线从源头拉开。本章详细讲解了如何建立可靠的供应商审核机制，确保采购的原料符合国家标准。验收环节的操作规范是本章的重点，包括对感官检验、温度记录的把控。在贮存方面，内容涵盖了干货、冷藏、冷冻食品的温湿度控制标准、先进先出（FIFO）原则的应用，以及不同类型食品（如生熟食品、化学品）的隔离存放要求，防止串味和交叉污染。 第三部分：食品加工过程中的关键控制 本部分是技术性最强，也是预防食源性疾病爆发的核心环节。 第七章：食品清洗、消毒与杀菌技术 本章系统介绍了清洗和消毒的科学原理。区分了“清洗”（去除污垢）和“消毒/杀菌”（杀死或抑制微生物）的不同需求。详细介绍了各类消毒剂（如氯制剂、季铵盐类）的有效浓度、作用时间及安全使用规范。重点阐述了餐饮业中餐具、饮具的消毒方法，包括物理消毒（如高温蒸汽、巴氏消毒）和化学消毒的选择与验证。强调了清洗消毒效果的日常监测方法。 第八章：烹饪过程中的温度控制与热力杀菌 烹饪是食品安全控制的关键环节。本章深入探讨了食品中心温度与安全的关系。讲解了不同类型食品（如肉类、禽类、海鲜）所需的最低安全烹饪温度和保持时间。系统介绍了食品温度计的校准与使用，指导厨师如何通过温度而非仅凭外观判断食品是否彻底熟透。此外，还讨论了油炸、烧烤等特殊烹饪方式下的安全控制要点。 第九章：热食保持与冷食控制 食品在烹饪完成后到最终被食用的这段时间，是微生物快速繁殖的“危险期”。本章聚焦于食品的保温与冷却控制。保温环节要求食品中心温度必须维持在60℃以上，并介绍了保温设备的选择与监控。冷却环节则要求食品在最短时间内通过危险温度区（5℃至60℃），讲解了快速冷却（如冰浴法、分装法）的科学操作步骤。冷食（如沙拉、凉菜）的制作和展示，必须严格遵守低温（4℃以下）控制。 第十章：交叉污染的预防与控制 交叉污染是导致中小规模餐饮企业出现问题的常见原因。本章通过流程图的方式，清晰展示了操作过程中可能发生的生物和化学交叉污染点。详细规范了生熟食品分案操作、刀具、砧板的颜色区分管理制度，以及专用工具的设置。强调了在不同食品种类间切换工作时，必须严格执行的清洁与消毒步骤。 第四部分：餐饮卫生管理体系的运行与持续改进 本部分将理论知识转化为可执行的管理实践，强调体系的建立、监控与改进。 第十一章：HACCP在餐饮业的应用 本章将HACCP（危害分析与关键控制点）体系的理论与餐饮业的实际操作相结合。通过一个具体的餐饮流程（如制作一道水煮肉片），引导读者完成七个步骤：组建HACCP小组、描述产品与用途、绘制流程图、现场确认流程图、危害分析（确定CCP）、建立监控措施、制定纠偏措施。使读者掌握在日常运营中应用风险管理工具的能力。 第十二章：环境卫生与“四害”控制 本章关注餐饮环境的清洁维护，是保障整体卫生水平的重要组成部分。内容包括：厨房的日常清洁（“由上至下、由里到外”原则）、废弃物（包括泔水、干垃圾）的分类、临时存放与及时清运规范。重点介绍物理防制“四害”（鼠、蝇、蟑螂、蚊）的综合策略，包括环境治理、物理屏障的维护以及安全使用低毒性化学防制剂的流程。 第十三章：应急管理与事故处置 本章教授管理者如何应对突发事件。包括：建立食品安全事故报告和信息发布机制；制定详细的食品召回程序；在发生疑似食物中毒事件后，如何正确地保护现场、保存可疑食品样本和就医记录，以便于溯源调查。强调快速响应和透明沟通在减轻企业损失中的作用。 第十四章：培训、记录与内部审核 有效的卫生管理依赖于持续的人员能力建设和完备的记录体系。本章详细说明了针对不同岗位（如采购员、厨师、服务员）应开展的卫生知识培训内容和频率。阐述了必备的记录表格（如温度记录表、清洁消毒记录、原料验收台账）的设计要求和存档标准。最后，指导企业如何进行定期的内部审核（自查），以评估现有管理体系的符合性和有效性，确保体系的持续改进闭环。 全书结构严谨，逻辑清晰，理论与实践紧密结合，力求成为餐饮卫生管理领域内一本实用、权威的工具书。

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作为一本宣称是“教程”的书籍，它在**应急管理和危机公关**方面的论述显得尤为单薄。现代餐饮管理，卫生问题一旦爆发，其影响已不再仅仅是罚款和停业那么简单，社交媒体的病毒式传播速度，足以让一个品牌在一夜之间声誉扫地。这本书中关于“食品安全事故发生后的处理流程”部分，描述得非常程序化和被动——“立即上报监管部门，封存问题食品，配合调查”。这套流程在十年前或许适用，但在当下，**“信息控制”和“透明沟通”才是危机公关的核心**。我期待看到的是如何建立一个快速响应团队，如何起草一份既能安抚公众情绪又能保护企业合规利益的初步声明，以及如何利用数字化工具进行内部信息流转，避免信息泄露或混乱。书中完全没有触及这些与“生命线”息息相关的现代管理维度，反而花了大量篇幅在讲解清洗剂的分子结构。这种侧重点的偏差，让我觉得这本书在时间维度上已经落后于行业的发展速度，更像是一本停留在“基础卫生规范”层面的教材，对“高压环境下的企业生存策略”避而不谈。

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这本书的“**法规解读**”部分，坦白说，读起来有点像是在啃一本官方文件汇编，枯燥且缺乏必要的案例支撑。它把大量的篇幅用于罗列国家或地方颁布的《食品安全法》的条文片段，虽然保证了引用的权威性，但对于一线管理者来说，**“法条”和“实际操作”之间的鸿沟巨大**。例如，当谈到“食品添加剂的合规使用”时，书中只是列出了允许使用的清单和最大残留量，但没有深入剖析在实际采购中，如何辨别供应商提供的原料是否“超标添加”或使用“非食用化学品”进行非法增色或保鲜的常见“障眼法”。这种风险预警和识别能力，恰恰是餐饮企业管理者最迫切需要的“防火墙”。我们需要的不是法律条文的复述，而是基于多年行业经验总结出的“反作弊指南”。翻阅过程中，我多次感到需要暂停下来，去网络上搜索相关的司法案例或者行业丑闻，才能真正理解这些法规背后的严肃性。因此，这本书的价值更偏向于提供一个法律检索的框架，而非一套应对复杂市场环境的“实战手册”。

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这本书的**成本效益分析**视角几乎是缺失的。任何一家企业，包括餐饮业，最终的决策都离不开投入产出比的考量。卫生管理，如果不能转化为效率提升或成本节约，就很容易被运营部门视为一种“必要的开销负担”。我本期望这本书能提供一些数据模型，展示**“高标准卫生投入”与“降低客户索赔率”、“减少员工因病缺勤率”以及“提高食品原料周转率”之间的量化关系**。例如，投资于更高性能的洗碗设备，虽然初期投入大，但长期来看是否能减少人工成本和水资源消耗，同时保证更高的洁净度？书中只是被动地要求“必须购买合格设备”，却从未探讨过如何从商业角度论证和优化这些投入。这种“只知其然，而不知其所以然”的描述方式，使得这本书对于那些需要向董事会或投资人汇报预算的总经理级别人员来说，缺乏足够的说服力。它更像是一本写给初级厨师长看的SOP（标准作业程序），而不是写给懂得财务报表的决策者看的战略指导书。它描绘了一个理想化的、资源充足的卫生环境，而忽略了残酷的商业现实。

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这本《餐饮卫生管理教程》显然是为那些想在餐饮业摸爬滚打，但又对食品安全法规和日常操作规范感到迷茫的“新兵蛋子”准备的。我特地找来翻阅，希望能从中找到一些实战的技巧，而不是那些干巴巴的理论。这本书的排版和设计倒是挺现代，插图也算用心，但内容深度上，怎么说呢，更像是一本“入门速查手册”，而非“深度解析圣经”。比如，它在介绍**交叉污染**的风险时，只是轻描淡写地提了一下“生熟分开”，对于现代厨房中常见的复杂流程，比如中央厨房的集中处理和半成品配送，如何进行更精细化的风险点控制，书中着墨不多。我期待看到更多关于**HACCP体系**如何在小型餐馆中实际落地应用的案例分析，而不是那种教科书式的定义堆砌。很多时候，读完一章，我感觉自己还是停留在“知道要这么做”的层面，距离“知道如何高效、低成本地这么做”还有很大距离。总的来说，如果你是刚接手一家餐厅，需要快速建立一个基本的卫生框架，它或许能帮你打个底子，但对于追求卓越管理和零事故率的资深管理者来说，可能需要翻阅更多专业性更强的国际标准或行业白皮书来补充。它更像是行业初期的“安全警示灯”，而不是精进操作的“导航系统”。

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读完这本书，我最大的感受是它的**适用范围似乎过于宽泛，导致在关键领域的深入探讨略显不足**。举个例子，在关于“餐饮设施的清洁消毒”这一章，它详细列举了各种消毒剂的化学名称和大致的有效浓度，但对于**不同材质的设备（如不锈钢、木质砧板、塑料容器）在不同环境温度下的实际消毒效果差异**，以及**如何根据当地的水质硬度来调整消毒剂配比以确保效果**，却缺乏实操层面的指导。我曾在一个快餐连锁店工作，深知设备的高频次使用对清洁标准提出了极高要求，那种“浸泡时间必须严格控制在15分钟以上”的硬性规定，在高峰期几乎是无法执行的。这本书似乎假设了所有后厨都能拥有充足的“消毒时间窗口”，这在快节奏的服务业中是脱离实际的。此外，对于**员工的健康与培训**部分，它强调了“定期体检”和“健康证”，但对于如何设计一套真正能让一线员工牢记于心的、结合视觉化操作指南的培训体系，特别是针对那些文化程度不一的员工，书中提供的策略显得有些老旧和书面化。我希望看到更多关于如何利用技术手段（如App打卡、视频考核）来固化培训效果的现代管理思路，而非仅仅依靠口头强调。

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