Carcinogenic and Anticarcinogenic Food Components pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Bartoszek, Agnieszka

出品人:

页数:408

译者:

出版时间:2005-9

价格:$ 214.64

装帧:HRD

isbn号码:9780849320965

丛书系列:

图书标签:

Food Chemistry
Carcinogens
Anticarcinogens
Diet
Nutrition
Food Safety
Toxicology
Health
Cancer Prevention
Food Components

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具体描述

Dietary cancer prophylaxis is based on the detailed knowledge of carcinogenic and anticarcinogenic properties of food constituents. Although much data has been collected on these elements, an understanding of the causal mechanisms that link diet and cancer is still evolving. "Carcinogenic and Anticarcinogenic Food Components" explains the broad spectrum of information available on these compounds and examines what is behind their complexities. Internationally renowned biochemists, toxicologists, epidemiologists, and food scientists present the most recent studies that relate cancer risk to particular dietary components and discuss the latest clinical trials that evaluate the benefits of nutritional interventions. They discuss dietary sources containing carcinogenic compounds, their abundance in foods, and their possible cancer risks. Conversely, they explain the cancer- preventive potential of food components and the basic mechanisms and targets of chemoprevention. Chapters focus on the phenolic compounds found in tea, wine polyphenols and resveratrol, flavanoids of fruits and vegetables, carotenoids, constituents of cruciferous vegetables, and phytoestrogens. Additional information highlights the molecular and cellular events mediated by exposure to food carcinogens or chemopreventive agents. The book concludes with a perspective on the impact of diet on cancer prevention based on human trials and discusses future directions of research in this important field. Wide-ranging in scope and thorough in detail, "Carcinogenic and Anticarcinogenic Food Components" is an important resource for those interested in leveraging vital information on cancer promoting and cancer preventing food components.

《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美转化》内容提要：本书是一部全面深入探讨现代烹饪技术、食材科学与营养健康之间复杂联系的权威指南。它超越了单纯的食谱汇编，旨在揭示烹饪过程的深层原理，指导读者如何运用科学方法优化食物的口感、风味、质地和营养价值。全书结构严谨，内容涵盖了从基础的食材预处理到复杂分子料理技术的方方面面，是专业厨师、美食研发人员、营养师以及对美食有深刻追求的家庭烹饪爱好者的必备参考书。第一部分：食材的奥秘——理解基础构成本部分专注于解析不同类别食材的化学和物理特性，为后续的烹饪技术提供理论基础。第一章：蛋白质的变性与重组深入探讨了肉类、鱼类、蛋类和豆类中蛋白质的结构。详细阐述了热力学、酸碱度（pH值）和盐分如何影响蛋白质的凝固、嫩化与水合作用。书中通过大量的微观结构图解，解释了“美拉德反应”（Maillard Reaction）的分子机制，并区分了它与焦糖化作用的异同。特别辟出一章，专门研究不同烹饪温度下，肉类肌纤维收缩与汁液流失的定量关系，指导如何精确控制牛排的熟度（Rare, Medium, Well-done）以达到最佳的嫩度和风味平衡。此外，对于植物性蛋白质（如豆腐、豆豉）的发酵过程及其风味物质的生成，也进行了详尽的化学分析。第二章：碳水化合物的转化与口感塑造聚焦于淀粉和糖类的行为。详细解析了淀粉的糊化过程，包括温度、水分活性和酶解对最终产品粘稠度的影响。书中特别对比了不同种类淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）在增稠应用中的表现差异。在糖类方面，探讨了蔗糖、果糖和葡萄糖在烘焙中的角色，包括它们对保湿性、脆度以及焦糖化深度的影响。本书还收录了关于“抗性淀粉”形成与保留的现代研究，指导读者如何通过冷却和再加热等步骤，提升食物的营养效益。第三章：脂肪的感官科学脂肪不仅是风味的载体，更是口感的关键。本章细致描绘了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的化学稳定性。深入探讨了脂肪在乳化作用中的核心地位，解析了蛋黄中的卵磷脂等天然乳化剂的工作原理。书中对油炸技术进行了系统的科学分析，包括油温的控制对食物表面吸油率的影响，以及如何选择具有更高烟点的油脂以维持烹饪健康性。此外，还详细介绍了黄油、猪油、橄榄油等不同油脂的风味特征及其在特定菜肴中的最佳应用场景。第二部分：烹饪技术的精进——从传统到前沿本部分将理论知识应用于实践，系统介绍和评估了现代厨房中的核心烹饪方法。第四章：热传递的效率与均匀性系统比较了传导、对流和辐射这三种主要热传递方式在不同烹饪设备中的应用。详细分析了真空低温慢煮（Sous Vide）的精确温度控制如何最大限度地保留食材的风味和水分，并将其与传统的烤箱烘烤、蒸汽烹饪进行效率和效果对比。对于煎、炒、煸等需要快速剧烈加热的技术，本书提供了精确的能量输入模型，指导如何避免食物外部过熟而内部未熟的“梯度问题”。第五章：风味的叠加与平衡本章是美食感官科学的核心。它探讨了味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）之间的相互作用规律，例如酸味如何增强咸味，以及苦味如何被脂肪或糖分中和。书中引入了“风味轮”（Flavor Wheel）的概念，并基于气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析数据，系统地梳理了数百种常见食材中的关键挥发性风味化合物（如酯类、醛类、酮类），指导厨师如何通过精确的香料和草本配比来构建复杂而和谐的味觉层次。第六章：现代分子厨房技术概览介绍了一系列基于食品科学原理的前沿技术。重点讲解了胶凝剂（如琼脂、卡拉胶、黄原胶）和稳定剂在创造新颖质地（如泡沫、凝胶、乳液）中的应用。书中提供了关于球化技术（Spherification）的详细操作指南，包括正向与逆向球化的化学要求。此外，还涵盖了使用液氮进行瞬时冷冻的技术，分析了其对食物晶体结构的影响以及对口感带来的独特“冰沙”质感。第三部分：餐桌上的营养调控与可持续性本部分关注烹饪选择对健康和环境的长期影响。第七章：水溶性与脂溶性营养素的保留评估了不同烹饪方法对维生素（如维生素C、B族维生素）和矿物质的破坏程度。通过实验数据对比，明确指出焯水、长时间炖煮和高压锅烹饪对营养素流失的具体影响。同时，探讨了油脂的选择和加热温度如何影响多不饱和脂肪酸的氧化水平，并提出了降低食物中潜在有害物质（如丙烯酰胺）的烹饪策略。第八章：发酵、腌制与食物的转化深入研究了微生物在食物转化中的积极作用。详细介绍了酸奶、泡菜、味噌和红曲等发酵食品的菌种学和生化过程。本章强调了通过控制盐度和温度，引导有益微生物活动，不仅能延长保质期，还能显著提升食物的生物利用度和风味复杂性。对传统腌制技术（如盐腌、糖渍）的化学变化进行了详尽的记录。第九章：厨房的可持续实践本章旨在引导厨师和家庭用户采取更环保的烹饪方式。内容包括如何优化能源使用效率、减少食物浪费的“从根到叶”的利用策略，以及如何利用食物残渣（如骨头、蔬菜边角料）进行高价值的二次转化（如制作高汤、提取天然色素）。书中也讨论了可持续采购的原则，指导读者如何评估食材的碳足迹。总结：《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美转化》是一部将严谨的科学探究与精妙的烹饪实践完美结合的巨著。它不仅教你如何做菜，更教你理解“为什么”要这样烹饪，从而帮助每一位读者真正掌控食材的潜力，创造出兼具健康、美味与创新的烹饪体验。本书结构清晰，论证有力，图文并茂，是现代美食科学领域的里程碑式作品。