粤厨宝典候镬篇(升级版) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:广东科技出版社

作者:潘英俊

出品人:

页数:496

译者:

出版时间:2017-5-1

价格:68.00

装帧:平装

isbn号码:9787535967183

丛书系列:

图书标签:

粤菜
饮食文化
饮食
烹饪
美食
吃
粤菜
烹饪
镬气
厨房技巧
家常菜
中式料理
美食指南
厨房必备
实用菜谱
升级版

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具体描述

（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。

（2）设计上，本书zui大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。

（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

舌尖上的传承：市井烟火中的至味探寻一部关于时间、火候与人情的烹饪哲学书本书并非专注于某一种特定的菜系或地域风味，而是将目光投向更为宏大、也更为精微的烹饪本体论。它是一部深入民间厨房、探究食材生命周期与烹饪技艺内核的“田野调查报告”，旨在揭示藏在日常三餐背后的文化密码与技术精髓。第一卷：烟火的序曲——食材的生命周期与时令哲学本卷着重探讨食材的“前世今生”。我们摈弃了传统食谱中对食材简单罗列的习惯，转而深入探究每一种原料从土地、水域到餐桌的完整旅程。章节一：泥土的馈赠与水的韵律。详细剖析不同土壤结构（如沙质土、粘土、冲积土）如何影响蔬菜的甜度、纤维感及矿物质含量。例如，特定山区的芋头因其独特的土层压力，其淀粉质和粘性达到何种平衡；水体的矿物质组成（钙镁离子浓度）如何决定了海鲜的肉质紧实度，以及水产在不同水域生长对腥味控制的关键点。这不是简单的介绍产地，而是科学地解构“风土”对风味的影响。章节二：时令的不可抗ID性。强调“不时不食”的根本原因。本书记录了不同季节下，农作物在自然光照与温度变化下，其内部糖分、油脂和挥发性芳香物质转化的精确曲线。例如，春笋在破土后48小时内，其氨基酸的活性如何变化，何时是其口感最为脆嫩的“黄金窗口期”；秋季成熟的果实，其果胶和鞣酸如何随着霜降而发生质变，从而影响了糖渍或发酵的最终效果。我们探讨了时间对风味“催熟”或“催化”的不可逆作用。章节三：物尽其用的境界。关注食材的边角料价值。从猪皮的韧性到鱼骨的胶质，从蔬菜根茎到果核。书中细致描绘了如何利用这些常被丢弃的部分，通过精妙的处理（如慢炖、高压提取、酸化腌制），将其升华为独立的风味层次，而非仅仅作为高汤的基底。这关乎对自然资源的敬畏与效率的极致追求。第二卷：火的语言——热力学的微观操控本卷深入探讨热能与物质的相互作用，将烹饪过程视为一场精确控制的化学反应。我们聚焦于温度、压力和传导媒介的选择。章节一：美拉德反应与焦糖化的边界艺术。摒弃“大火快炒”的模糊指令，转而用量化的数据来描述最佳的褐变区间。分析了蛋白质水解产物和还原糖在特定温度区间内，其反应速度与生成的复杂风味分子（如吡嗪类、呋喃类）之间的精确对应关系。例如，在煎制牛排时，不同部位脂肪熔点和蛋白质变性速度的差异，决定了外壳酥脆度与内部汁水保持的微妙平衡。章节二：湿热烹饪的渗透与平衡。深入讲解蒸、煮、炖、煨的底层逻辑。湿热环境下的水分活度和渗透压如何影响食材的组织结构。我们通过对不同密度汤汁（清汤、浓汤、胶质汤）的对比，揭示了炖煮过程中，风味分子如何在水相和固相之间进行反向迁移，以及如何通过调整盐分和酸度来控制这种迁移速率，确保食材入味而形不散。章节三：油的“记忆”与媒介作用。探讨不同油脂（动物油、植物油、混合油）在不同温度下的烟点、氧化稳定性和风味携带能力。书中详述了如何利用油温作为“热传导的导线”，通过短时间的高温激发出食材内部的潜力，例如使用热油激发出香料的“生命力”，而非仅仅是将其“炸熟”。第三卷：手的哲学——技艺的传承与人情的注入烹饪技艺的最终体现，是对工具的掌控与对节奏的把握。本卷强调了“匠心”的不可替代性。章节一：刀工的物理学基础。刀工的意义不仅在于美观，更在于其对食材细胞结构的切割模式。不同角度、不同力道的切割（切、剁、推、拉）对食材释放汁水、均匀受热的影响。例如，斜切与直切对于易碎食材在爆炒时的保持力有何本质区别。章节二：调味的立体结构。调味不是简单地“加盐”或“放酱油”，而是构建风味的立体层次。本书提出“基础味层”、“核心风味层”和“点睛之笔”的调味模型。基础味层是盐和酸的基调；核心风味层是香料和酱料的烘托；点睛之笔则是临出锅时的提香，如少许醋酸、新鲜香草或一滴麻油，它们的作用是瞬间“唤醒”所有沉淀的风味。章节三：厨房里的“非语言沟通”。记录了高级厨师与帮厨之间，或是在传统家庭厨房中，经验是如何通过声音（油爆的嘶声、水开的声响）、气味（特定阶段的烟雾味道）和手势进行传递的。这种无声的默契是任何食谱都无法完全记录的“临场智慧”。它关乎对环境的敏感度，对突发状况的应变能力，以及那份对食客的真诚期盼。结语：烹饪，一场永无止境的对话本书旨在引导读者跳出对具体菜谱的依赖，转而理解烹饪背后的“道”与“理”。每一餐的成功，都是对自然规律的尊重、对时间节点的把握，以及对生活本身的热爱所共同铸就的成果。它邀请所有热爱烹饪的人，拿起工具，回到火前，用双手去重新解读那些流传千年的美味密码。

作者简介

作者潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录信息

开篇语1
汁酱章5
南洋咖喱汁9
咖喱的由来10
咖喱香辛料分量表11
说香叶12
说姜黄12
镬与锅14
淮阳咖喱酱15
说八角16
印尼咖喱汁18
说南姜18
越南咖喱汁20
印度咖喱汁21
说沙姜22
说石栗23
附：印度马萨拉酱24
说野胡椒24
说桂皮26
附：印度嘎拉姆马萨拉29
说肉果30
说丁香31
泰式咖喱汁32
说青柠檬33
泰国红咖喱33
罗勒与金不换34
泰国青咖喱35
白咖喱 36
……
……
……
京都汁99
说“炆”与“焖” 100
西柠汁100
说“熥”101
香橙汁101
橙花汁102
泰式鱼酱103
泰式鱼辣酱103
泰式辣椒酱104
泰式虾酱104
泰式香虾酱105
泰汁105
泰国辣鸡汁105
泰国辣椒膏106
怪味汁 106
纸包鸡汁107
奶汁107
说杏仁107
焗骨汁109
果汁109
西汁110
花旗汁111
川酱112
川汁113
说“燂”113
黄汁114
煎封汁114
煎封与清蒸115
海鲜豉油（黑鱼汁） 116
说生抽118
说老抽118
说佛手柑119
白鱼汁 120
越南辣鱼汁120
说柠檬120
越南酸甜汁121
茶皇酱122
豉汁122
说豆豉123
梅子磨豉酱124
说梅子124
……
……
……
卤水章 231
白卤水235
说“浸”话“卤”236
着色与栀子237
一般卤水238
精卤水239
说红曲米241
说蛤蚧242
精卤水渊源242
说酱油243
潮州卤水244
说蒜246
脆皮乳鸽卤水247
火踵汁248
太白卤汁248
客家盐焗卤水249
四川卤水249
说砂仁250
说凉粉草252
五香卤水252
道口卤水253
安徽卤水253
滋补卤水254
说海马254
说白芷255
说海龙256
说杞子256
说淮山257
说藿香258
浓汤章 259
蛇羹汤263
说圆肉263
说火腿264
说马蹄265
说竹蔗265
顶汤266
淡顶汤267
说梅肉267
上汤267
说上汤268
上汤再炖268
说田鸡269
淡上汤269
说老鸡乸270
二汤270
火腿汁271
奶汤272
说奶汤272
北方清汤273
鸡汤273
素上汤274
说红枣274
说草菇276
说冬菇277
说栗子278
素汁汤279
说竹笋280
红汤281
粉面汤282
说粉面汤282
火锅汤283
说萝卜283
涨发章 285
发杂翅289
发散翅289
说鱼翅290
煨与㸆 293
发鲍翅294
说鲍翅295
鱼翅加工的演变295
发鲨鱼头297
发鲨鱼皮298
说鱼皮298
发龙趸皮299
说龙趸皮299
发公鱼皮300
发黄鱼皮300
发鱼唇301
说鱼唇301
发鱼肚303
过犹不及304
说鱼肚305
发鱼白306
发海参306
说硼砂308
说海参308
发桂花蚌311
说桂花蚌312
发鱼筋312
说鱼筋313
发明骨313
说明骨313
……
……
……
发鹿尾350
说鹿尾350
发鹿鞭351
说鹿鞭351
发鹿茸351
说鹿茸351
发牛鞭352
发海蜇352
说海蜇353
发海带353
发大虾干354
说虾米355
发虾籽355
再说虾籽356
发蟹黄干356
说蟹黄干357
发海螺干357
发龙须菜358
说龙须菜（发菜）358
发龙须菜（发菜） 358
说龙须菜（发菜）358
攻略章 359
色拉油361
酸梅汤361
五香花生361
说花生362
酱黄豆363
说黄豆363
金银蒜364
神奇辣椒油364
蒜椒油365
姜汁酒365
说姜365
甜脆奶366
沙湾小吃367
咸脆奶367
有种脆浆368
说面（麪）种368
说陈村枧水368
脆浆（急浆）369
说泡打粉370
说伊士370
说糯米粉370
脆皮鸡糖浆371
攻略章 407
食盐408
食糖408
麦芽糖409
蜜糖409
乳糖409
葡萄糖409
棕榈糖410
木糖醇410
山梨糖醇410
甜菊糖410
甜蜜素410
糖精411
味精411
甜酱油415
美极鲜酱油 415
虾油415
……
……
……
鸡油440
镬气440
标虫柴441
打冷441
大佬441
太史441
宫保442
宫保鸡丁442
老饕442
礼云子442
靓仔443
僆仔443
猛镬阴油443
急火短炒443
泡嫩油443
包尾油443
抛镬444
摁镬444
搪镬444
码444
码兜444
……
……
……
主题索引 493
后记 501
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

从一个追求效率和实用性的现代人的角度来看，一本好的工具书必须易于查阅和实践。尽管这本书强调“候镬”这种传统技艺，但我希望它的编排逻辑是非常现代和友好的。比如，是否可以按照烹饪时间长短或者所需设备难度进行分类？或者，是否能提供一些常见错误及其修正方法的Q&A环节？毕竟，升级版应该更贴合现代厨房的实际情况，比如使用现代燃气灶时的火力转换指南。我个人非常看重菜谱的“可复制性”，即我严格按照步骤操作，是否能稳定地得到预期的结果。如果书里能针对一些高难度菜肴，提供分步特写图解，哪怕只是关键步骤的放大图，都会极大地降低学习曲线。我期待它是一本能让我少走弯路，直接上手就能做出令人满意的粤式小炒的实战手册。

评分☆☆☆☆☆

我一直有个习惯，就是喜欢研究食材的“本味”。粤菜之所以高级，很大程度上是因为它不爱用过多的香料去掩盖食材本身的味道，而是通过精湛的技法把那个“鲜”字提炼出来。因此，我对这本“升级版”的期望值很高，希望它在食材处理环节能有更细致的描述。比如，处理海鲜时，如何用最简单的方法去除腥味又不损失鲜甜？如何选择最当季的蔬菜，以及不同季节的蔬菜在烹饪时间上需要做哪些微调？升级版意味着它应该吸收了过去版本的经验教训，或许在一些看似不起眼的细节上做了补强。比如，关于芡汁的调制，传统粤菜的芡汁讲究薄如蝉翼却能紧紧包裹食材，那背后的淀粉用量和勾芡时机绝对是一门学问。我期待这本书能像一个严谨的科研报告，把这些经验化的知识，用可量化的方式呈现出来，让我每一次下厨都有理有据。

评分☆☆☆☆☆

这本《粤厨宝典候镬篇(升级版)》的名字听起来就充满了地道的岭南风情，让人一打开书就能闻到那种热气腾腾的锅气。我最近一直在琢磨如何把家常菜做得更有酒楼的水准，尤其是那些讲究火候的粤菜小炒，总觉得少了那么一点“镬气”。这本书的封面设计就很讲究，色调沉稳，但透露着一种对食材的尊重。光是看着那些菜名，比如“豉椒炒生肠”或者“豉油皇鹅肠”，脑海里就已经浮现出大厨颠勺时那潇洒的身影和油花四溅的瞬间。我特别期待它里面关于油温控制和翻炒技巧的深度解析，毕竟粤菜的精髓就在于“快、准、狠”。如果能像武侠小说里描述的内功心法一样，把火候的掌握讲得清晰易懂，那简直就是厨房里的武功秘籍了。我希望它不只是简单罗列菜谱，而是能深入讲解为什么这道菜要用大火爆炒三秒，而不是两秒，这种对细节的执着，才是一个“宝典”应该具备的素养。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名中“宝典”二字，让我联想到那种需要反复研读、每次都有新体会的经典著作。我倾向于那种风格比较朴实、注重技术流的菜谱，而不是那些花里胡哨、摆拍效果大于实际操作指南的书。对于一个热爱传统粤菜的人来说，我最看重的就是“正宗”与“传承”。我希望这本书能透露出一些老一辈粤菜师傅的“独门秘笈”，那些不是写在普通菜谱上，而是需要通过长时间的磨练才能领悟的窍门。比如，在炸物方面，如何控制油的干净度以保证食物的色泽清亮？在煲汤方面，如何利用火力的变化来控制汤水的浓稠度和风味层次？如果这本书能提供一些对经典粤菜“背后的哲学”的探讨，比如为什么粤菜强调“不时不食”，那将使我的烹饪理念得到升华，而不仅仅是学会做几道菜那么简单。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱，但很多都是图文并茂的“流水账”，步骤写得清清楚楚，但就是做出来味道不对。这次选择这本《粤厨宝典候镬篇(升级版)》，主要是冲着那个“候镬”二字去的。在我看来，做粤菜，尤其是炒菜，等待锅子烧热到冒烟，那个关键的“候”字，才是决定成败的秘密。这感觉就像是茶道中的泡茶时机，毫厘之差，天地之别。我一直觉得，好的粤菜师傅不是在炒菜，而是在和锅子对话。我希望这本书能像一位经验丰富的老茶师，耐心地指导我如何听懂锅子的“语言”。比如，如何通过油的光泽来判断温度是否恰到好处，如何根据食材下锅后的声音变化来调整火力。如果它能提供一些关于不同炉灶（比如家用煤气灶和专业猛火灶）之间的火力差异如何调整的实用建议，那就太贴心了。对我这种希望在家中复刻出酒楼水准的业余厨子来说，这种实操性极强的指导比空泛的理论重要一百倍。

评分☆☆☆☆☆