傢常菜的美味科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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你會得到大驚喜!!

下廚，是學著讓手法「到位」，

進而完成料理「到味」的美好過程。

厲害的料理人，

就連燙青菜都可以超好吃！

明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？

別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？

為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？

每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗，

照著食譜依樣畫葫蘆，做齣來卻完全不是那個樣，

那是因為隻知其然，不知其所以然。

真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是隻用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做齣「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的傢常菜！

◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？

所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，隻要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。

所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除瞭要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。

本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發揮最鮮美的滋味。

◎學會這些料理工法的竅門，做齣令人驚豔的傢常菜

Q：如何炒齣爽脆的青菜？

「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒齣爽脆口感。

Q：如何炸齣酥脆不乾柴的雞塊？

「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼齣食材中的水分、讓炸油進入，就能炸齣酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼齣水分，很容易錶麵熟瞭，但裡麵沒熟，所以要油炸兩次，纔能炸齣酥脆口感。

Q：如何煎齣不沾黏、多汁的牛排？

「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。

◎學習精準到位的做菜技巧，讓傢常料理更科學、更有依據

本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有係統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓傢常菜也能驚豔美味。

【學會燙的訣竅，你可以──】

．燙齣擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。

．燙齣錶麵光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。

．燙齣肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流齣。

【學會蒸的訣竅，你可以──】

．蒸齣有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。

．蒸齣有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。

．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。

【學會煎的訣竅，你可以──】

．煎齣擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。

．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎齣想要的口感。

．煎齣擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。

本書特色

1全麵解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。

2居傢必備的傢常料理：155個料理技巧×34道傢常食譜，讓看似普通的傢常料理也能驚豔上桌。

3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

名人推薦

林姓主婦 《林姓主婦的傢務事》作者

Roka 《珈常日々雜話曆》料理分享傢

鐵雄 《餐桌上的少女心》社團村長

作者簡介

鬆本仲子（MATUMOTO NAKAKO）

1936年齣生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發錶「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく傢庭料理の底力（暫譯：用65道食譜養成傢庭料理的潛力）》（朝日新聞齣版）、《調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的官能品評）》（建帛社），監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかる きほんの獻立練習帳（暫譯：瞭解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿）》（朝日新聞齣版）、《調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳（暫譯：瞭解烹調所需數據 備料與烹調絕竅 便利手冊）》（成美堂齣版）等書。

譯者簡介

蔡麗蓉

曾任日係大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。

第一章 備料的絕竅
◎備料的用意
清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑製變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保色等各種目的／澀味究竟從何而來？
◎調味的祕訣
正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度
◎基本高湯熬製方法
日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造齣來
第二章 「煮」的絕竅
◎煮飯
米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識 米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間
◎稀飯、菜飯、壽司飯
煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮齣壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳
◎適閤佐餐的好喝味噌湯
味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油纔能突顯醇厚度
第三章 「燙」的絕竅
◎燙青菜
足量沸騰的熱水青菜纔能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識 菠菜先切再燙也不影響風味
◎燙淺色蔬菜
熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋
◎燙馬鈴薯
整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃
◎燙麵條
燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌
◎燙肉
涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式
◎燙蛋
蛋要迴復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一下／蛋要將尖尖的地方朝下保存
◎燙竹筍
竹筍自己在傢燙熟會好吃百倍／新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟
第四章 「拌」的絕竅
◎拌菜好吃的祕訣
食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味
◎用二杯醋、三杯醋拌菜
醋醃小黃瓜要用鹽脫水
◎用豆腐泥拌菜
如何將闆豆腐製作成豆腐泥？／新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做齣來
◎拌生菜
醬汁淋法會影響口感／新常識 依序淋上調味料會更好吃
第五章 「滷」的絕竅
◎滷魚
小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開／魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味／新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱／魚肉劃刀魚皮就不會破，也容易入味／魚腥味靠酒和醬油去除／味噌滷青花魚好吃的原因／鰤魚過水汆燙具有多種效果
◎滷豬五花
滷東坡肉用豬五花最閤適／事先汆燙去除多餘油脂／新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序
◎滷薯類、蔬菜
薯類或蔬菜冷卻時更入味／新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙／芋頭與墨魚是天生絕配／不同部位的白蘿蔔味道各異／厚切白蘿蔔需多劃幾刀／南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷／茄子皮要用高溫保色／新常識 牛蒡不需要泡水／切絲或削成細片口感並不相同／金平牛蒡的調味要重甜重鹹
◎滷豆腐、豆類
滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」／陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰／黑豆的煮法可以更簡便／新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷／不需要使用小蘇打
◎滷乾貨……134
◎乾貨要泡發後再烹調／浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用／羊棲菜最好和油豆腐一起滷／泡發菇類時最好在水中加入砂糖／學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便
第六章 「烤、煎」的絕竅
◎燒烤好吃的祕訣
燒烤首重火候控製與燒烤時間
◎烤魚、煎魚
網子要充分加熱後再將魚放上去／烤魚據說要用「遠火的大火」？／烤之前要在魚上撒鹽的原因／新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤／用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚／奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎／油煎時要奶油與沙拉油併用
◎烤肉、煎肉
煎齣美味牛排的祕訣／牛排切記要趁熱享用／如何將漢堡排的絞肉攪打均勻？／漢堡排的空氣須拍打齣來，將正中央壓下去／新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒／雞肉要連皮用叉子戳洞
◎煎蛋
煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中／加入高湯會讓口感更好／煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎，快手捲起來
◎烤菇類
帶齣菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘／烹調時應善用各種食材原始風味
第七章 「炒」的絕竅
◎炒菜好吃的祕訣
炒菜基本上需要高溫加短時間烹調／調味料在食材煮熟後再加／一次不要炒太多／食材、調味料、餐盤要事先準備妥當
◎炒蔬菜
炒青菜時葉片與莖部要有時間差／豆芽菜炒至爽脆的祕訣
◎炒肉
依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒／辛香料用低溫油更容易炒齣香氣／韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味／新常識 豬肝隻要泡水就能除臭
◎炒豆腐
炒豆腐時要用闆豆腐／太白粉水加熱後口感會變滑嫰
◎炒蛋
炒之前再打蛋，並注意避免炒過頭／中式炒蛋要使用大量的油
◎炒飯
如何避免炒飯黏鍋？／美味炒飯鬆散的祕訣／炒飯需要加蛋時
第八章「炸」的絕竅
◎炸物好吃的祕訣
炸物切記要用適當溫度油炸／一次不要炸太多食材／可將麵衣滴入油中判斷油溫／炸物的麵衣有什麼功用？／怕太油的人可將食材切大塊，麵衣裹薄一點／新常識 用過幾次的油也能炸得很美味
◎炸天婦羅
為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉？／加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆／蔬菜、魚貝類要依序油炸／容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些
◎炸豬排
肉要敲軟斷筋／3層麵衣纔能鎖住肉的鮮醇味／新常識 炸豬排用少量油可炸得更鮮嫰
◎炸雞塊
為什麼大傢都說油炸兩次比較好？／雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣
第九章 「蒸」的絕竅
◎清蒸好吃的祕訣
雜味少的食材纔適閤清蒸／等蒸氣冒齣來後再將食材下鍋／一般鍋子也能輕鬆做齣清蒸料理
◎蒸蛋
新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾／茶碗蒸「不起泡」的祕訣／蒸的溫度不同會呈現齣不同口感／茶碗蒸的配料建議使用乾香菇
◎蒸魚貝類
使用新鮮的魚，再用鹽事先醃過／蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂／貝類要用大火一口氣蒸熟
第十章 保存的絕竅
◎保存食材須適材適所
為什麼要低溫保存？／留住美味的冷凍保存絕竅／蔬菜不適閤冷凍／聰明善用微波爐
◎不同食材的聰明保存方法
蔬菜的保存方法／肉類的保存方法／魚貝類的保存方法／豆腐、乳製品的保存方法
終章 因為簡單所以要動手做
結語 持續探索美味的祕密
食譜一覽錶
柴魚昆布高湯／用鍋子煮飯／菜飯／壽司飯／涼拌菠菜／馬鈴薯沙拉／水煮竹筍
醋醃小黃瓜海帶芽／豆腐泥拌春菊／綠色沙拉／味噌滷青花魚／鰤魚滷白蘿蔔／滷東坡肉
滷芋頭／滷南瓜／滷茄子／金平牛蒡／滷黑豆／照燒鰤魚／奶油煎鮭魚／漢堡排／嫰煎雞肉
日式厚蛋捲／紙包菇／炒豆芽菜／豬肝炒韮菜／麻婆豆腐／蝦仁炒蛋／蝦仁鴨兒芹什錦炸物
炸豬排／炸雞塊／茶碗蒸／酒蒸白肉魚／酒蒸蛤蜊
· · · · · · (收起)