烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国商业出版社

作者:国内贸易部饮食服务业管理司 编

出品人:

页数:430

译者:

出版时间:1994-12

价格:27.50元

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isbn号码:9787504414229

丛书系列:

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烹饪技艺精进的阶梯：专业烹饪技能提升与现代餐饮管理精要 本书系为致力于在专业烹饪领域达到精深造诣、迈向高级技术人才乃至未来餐饮企业管理者的专业人士量身打造的进阶参考与实践指南。全书聚焦于超越基础技能范畴的深度技术探索、现代餐饮业对高标准人才的需求，以及支撑卓越烹饪表现的理论与管理维度。 本书并非对初级操作的重复阐述，而是将重点放在如何从“熟练”跃升至“精湛”的实践路径，以及如何以专业技术为基石构建可持续的、高效率的餐饮服务体系。全书结构严谨，内容涵盖了从高级食材的甄选与预处理的精细化、复杂烹饪技法的深层剖析、到菜品创新与质量控制的系统化管理。 --- 第一部分：高级食材的科学认知与精准运用（The Science of Superior Ingredients） 本部分摒弃了对常见食材的简单介绍，转而深入探讨稀有、特色及高端食材的生物学特性、产地文化与最佳处理方案。 一、特种水产与珍稀肉类的深度解析 深海与内陆特种水产的营养结构分析： 探讨鱼类、贝类、甲壳类在不同水域环境下的脂肪酸组成、肌纤维密度差异，以及这些差异如何影响其烹饪后的口感与风味释放。例如，对特定洄游鱼类在不同生命阶段的肉质变化进行比较分析。 传统畜禽的现代化精修技术： 详细介绍日式“部位肉（Butchery）”的精细分割法在西餐与中餐高级料理中的应用。涉及对特定牛排部位（如侧腹肉、牛小排等）的筋膜处理、熟成（Dry/Wet Aging）过程的微生物学控制与风味转化机理。 活体与高价值食材的“零损耗”处理流程： 聚焦于如何最大限度地利用动物身体的各个部分，包括骨骼、内脏和特定腺体的专业提取与转化，以满足高级汤底、酱汁及内脏料理（如法式血肠、中式肝膏）的制作需求，实现食材价值的最大化。 二、植物性原料的分子料理视角 高级香料与药材的精微萃取： 阐述精油提取、浸渍与低温慢煮技术在香料风味最大化中的应用。探讨如藏红花、松露等高价原料的真伪鉴别、储存条件以及如何通过精确的温度控制激活其隐藏的风味分子。 古老谷物与特有蔬菜的现代应用： 深入研究藜麦、荞麦、特定品种的菌菇等非主流食材的蛋白质结构与淀粉糊化特性，指导厨师如何将其融入创新菜品，而非仅仅作为配菜。 --- 第二部分：烹饪技术的进阶突破与艺术化呈现（Advanced Technique Mastery and Plating Artistry） 本部分是技术核心，旨在将标准操作流程提升至流程优化、效率提升与风格确立的层面。 一、复杂酱汁与基底液的系统构建 经典母酱的深度演化与跨界融合： 细致拆解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作中对乳化、澄清和增稠原理的精确控制。更进一步，探讨如何利用中式高汤（如老母鸡汤、金华火腿汤）替代传统制作中的部分液体，创造具有地域特色的“新母酱”。 分子稳定技术在酱汁中的应用： 介绍如卵磷脂乳化、卡拉胶与黄原胶在冷热菜肴中的稳定应用，实现传统酱汁无法达到的口感与形态，例如清澈且口感浓郁的澄清汤汁。 二、精确温控与热传导优化 低温慢煮（Sous Vide）的工业化应用与理论： 不仅停留在“真空烹饪”，而是深入探讨不同蛋白质在特定温度下的酶促反应速率、水分保持率（Water Holding Capacity）的计算，以及如何通过编程控制实现大规模、标准化的恒定出品。 高级煎烤技术的火焰艺术： 讲解专业扒炉（Grill/Salamander）的热能分布特性，如何通过精确调整食材与热源的距离、角度，实现“美拉德反应”的最优化，避免过度碳化或加热不均的现象。特别关注对海鲜类食材的表面焦化与内部熟度的完美平衡。 三、视觉叙事与菜品陈列设计 空间感与色彩理论在盘中的应用： 将艺术设计原理引入菜品陈列。讲解如何运用负空间（Negative Space）、线条引导（Leading Lines）和色彩对比（Color Contrast）来构建富有故事性和视觉冲击力的菜品。 食材的形态转化与纹理对比： 涵盖将食材转化为泥状、泡沫、脆片、凝胶等不同形态的技术，确保每一口都能体验到至少三种对比鲜明的口感（如脆、软、滑）。 --- 第三部分：现代餐饮运营与质量控制体系（Modern Kitchen Management and Quality Assurance） 对于高级技术人才而言，技术必须服务于高效的运营和严格的标准，本部分侧重于管理思维的构建。 一、成本控制与供应链的优化策略 动态库存管理与“先进先出”的精细化实践： 建立从采购、验收、储存到出品的全流程数据追踪系统，精确计算出每份菜品的边际成本（Marginal Cost），并指导厨师如何根据库存情况灵活调整菜单备料。 废料转化与利润中心建立： 详细说明如何将传统意义上的“废料”（如蔬菜皮、动物骨架、鱼骨）通过加工转化为高附加值的调味品或配料，从而降低整体原料成本。 二、食品安全、法规遵循与风险防范 HACCP体系在专业厨房的深度落地： 不仅要求了解标准，更要掌握如何针对特定菜系（如生食、发酵食品）制定个性化的危害分析与关键控制点（CCP）监测方案。 过敏原管理与特殊膳食的应对机制： 建立清晰的交叉污染预防流程，并提供针对麸质、坚果、海鲜等常见过敏原的替代性烹饪方案，确保高端餐饮的包容性与安全性。 三、团队领导力与知识传承机制 高效率的厨房流程设计（Workflow Optimization）： 依据“单向流动”原则设计厨房布局，减少厨师的无效移动，提升高峰期的出菜速度与准确性。 技术文档化与标准化操作程序（SOP）的建立： 强调如何将个人经验转化为可复制、可考核的标准化工作手册，确保新进人员能快速达到技术要求，是实现厨房规模化管理的关键。 --- 总结： 本书旨在为烹饪学习者提供一个从“执行者”到“技术专家”和“运营协作者”的全面转型蓝图。它要求读者不仅要懂得如何烹饪，更要理解为什么要这样烹饪，以及如何将这种理解转化为稳定、高效、高品质的餐饮产品与盈利体系。阅读本书后，从业者将具备驾驭复杂技术、优化厨房流程、并为企业带来实际价值的综合能力。

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对于我这样对烹饪有着狂热追求的业余爱好者来说，《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》是一本值得反复研读的宝藏。它将看似复杂高深的烹饪理论，以一种非常易于理解的方式呈现出来。我被书中对“鲜味”的科学解读所折服，了解了鲜味物质的化学结构，以及如何通过烹饪手段将其最大化地释放出来，这让我对勾芡、收汁等技法有了全新的认识。教材中的“食材搭配”部分也让我受益匪浅，不再是凭感觉乱来，而是有理论依据地进行食材的组合，避免了味道的冲突，反而能产生意想不到的美味。我特别喜欢书中关于“烹饪安全”的章节，详细讲解了厨房中的各种潜在危险，以及如何预防和处理，这对于保证我自己在厨房的安全，以及家人的健康，都起到了重要的作用。书中对不同烹饪方法（如煎、炸、炒、炖、煮、蒸、烤）的原理和技巧进行了详细的阐述，让我对每一种技法都有了更深刻的理解，能够根据不同的食材选择最合适的烹饪方式。

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这份《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》的确是为我这样渴望在烹饪领域更上一层楼的从业者量身定做的。拿到这套书的瞬间，我就被它厚实且专业的装帧所吸引，封面设计简洁大方，透露出一种严谨和深厚的学术气息。我首先翻开的是第一册，映入眼帘的是清晰的目录，每一章节的标题都直击要害，从最基础的食材认知、刀工技法，到各种烹饪工具的原理与使用，再到调味品的基础知识和运用，都进行了系统性的梳理。我尤其欣赏的是其中对刀工的详尽讲解，不仅仅是简单的“切丝”、“切片”，而是对不同食材的特性，根据食材的纹理、硬度，给出最科学、最有效的切法，甚至还配有不同角度的插图，让我这个曾经在切配环节吃了不少苦的厨师，仿佛找到了救星。书中对不同类型食材的预处理方法也进行了深入的探讨，比如如何去除海鲜的腥味，如何处理某些不易熟的蔬菜，这些看似微不足道的细节，却往往是决定菜肴成败的关键。我还在书中找到了关于各种烹饪火候控制的详细说明，比如何时用大火爆炒，何时用小火慢炖，这种理论与实践相结合的讲解，让我对火候的把握有了更深刻的理解，相信这能大大提升我烹饪的稳定性。

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阅读这套《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》的过程，更像是一次沉浸式的学习体验。它没有像一些速成的烹饪书籍那样，上来就教你一些花哨的摆盘技巧，而是扎扎实实地从最根本的“基础”二字入手。我被书中关于食材的分类和识别深深吸引，不仅介绍了常见的畜禽肉类、水产品、蔬菜水果，还对一些不那么常见但具有很高食用价值的食材进行了详细的介绍，包括它们的产地、营养成分、以及最适合的烹饪方式。这让我意识到，对食材的深入了解，是烹饪艺术的基石。更让我惊喜的是，教材中关于调味品的基础知识讲解。不仅仅是告诉你“放盐”，而是深入到不同盐类的化学成分，不同香料的挥发油成分，以及它们在不同烹饪过程中会产生怎样的化学反应，从而影响菜肴的风味。我特别喜欢其中关于“味型”的划分和组合，这是我之前一直模糊的概念，通过这套书的讲解，我才真正理解了川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜甜，湘菜的香辣脆爽，这些味型的形成是有其内在规律的。书中对每一种基础烹饪技法的讲解，都配有非常精细的步骤图，让我能够一目了然地掌握操作要领，这种细致的程度，足以看出编撰者的专业功底和对教学的认真态度。

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我是一位正在接受职业技能培训的烹饪学生，这份《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》是我学习道路上的得力助手。它为我打下了坚实的理论基础，让我不再是死记硬背菜谱，而是理解了“为什么”这样做。书中对各种食材的营养价值和健康烹饪方法的介绍，让我对食物有了更全面的认识，也让我对如何为人们提供健康美味的餐食有了更深的理解。我特别欣赏教材中关于“烹饪卫生”的章节，详细介绍了厨房的清洁消毒标准，食材的储存方法，以及个人卫生要求，这对于培养良好的职业习惯至关重要。书中在讲解“调味”时，并没有简单列举配方，而是强调了“味觉的平衡”和“个性化调整”，鼓励我去尝试不同的组合，去发掘自己对味道的理解，这种教学理念让我觉得非常受用。教材中的“食品科学”部分，让我了解了食材在加热过程中发生的物理和化学变化，比如蛋白质的变性、淀粉糊化等，这些知识能帮助我更好地控制烹饪过程，做出更完美的菜肴。

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作为一名对烹饪艺术充满热情的爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪理论和实践水平的书籍，《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》无疑就是我的首选。它系统地梳理了烹饪的每一个环节，从食材的选择到最后的呈现，都进行了细致的讲解。我特别赞赏书中对“烹饪中的香气”的探讨，如何通过各种香料、食材本身的芳香物质，以及烹饪过程中产生的挥发性物质，来营造出令人食欲大开的香气，这是一种对嗅觉的极致追求。教材中的“食材的质地改良”部分，让我了解到如何通过不同的烹饪方法，如拍松、捶打、或加入特定的辅料，来改善食材的口感，让它变得更加嫩滑或酥脆。书中对“烹饪中的水分控制”的讲解也非常到位，比如如何通过“收汁”来增加菜肴的浓稠度和风味，如何避免食材在烹饪过程中流失过多的水分，这些都是影响菜肴口感的关键因素，掌握这些技巧，能让我烹饪出更具层次感的美味。

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作为一名资深的烹饪爱好者，我一直在寻找能够系统性提升我烹饪技艺的书籍，而《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》完全满足了我的需求。它不仅仅是一本菜谱，更是一本烹饪的百科全书。书中对各种烹饪技法的剖析，从最基本的“点火”到复杂的“勾芡”，都进行了深入浅出的讲解，让我对烹饪的各个环节都有了更清晰的认识。我特别喜欢教材中关于“刀工的艺术”这一部分，它不仅仅是技巧的展示，更是对食材生命力的尊重，如何用一把锋利的刀，将普通的食材变成艺术品，这让我感受到了烹饪的魅力。书中对“烹饪时间”的控制也进行了详细的讲解，不同的食材，在不同的温度下，需要多少时间才能达到最佳的口感和风味，这些都是经验积累的结果，而这套教材将这些经验进行了系统化的总结，对我来说是莫大的帮助。教材中的“食材的季节性”和“地域性”的讨论，也让我更加注重食材的来源和时令，这对于烹饪出最美味的菜肴至关重要。

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我是一名对传统烹饪技艺充满敬意的学习者，而《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》为我提供了一个深入了解这些技艺的平台。书中对“传统烹饪技法”的传承和创新进行了细致的阐述，让我看到了这些古老技艺的生命力。我特别喜欢教材中关于“中国传统八大菜系”的介绍，不仅仅是罗列菜肴，更是深入剖析了每个菜系的烹饪特点、代表性食材以及文化内涵，这让我对中华美食的博大精深有了更深刻的认识。书中对“烹饪中的色彩搭配”也进行了专业的讲解，如何通过食材的颜色、烹饪后的色泽来提升菜肴的视觉吸引力，这是一种对美学的追求。教材中的“食材的焯水与汆烫”部分，让我明白了这些看似简单的步骤，对于去除食材的异味、改变食材的质地、甚至影响后续烹饪效果都有着至关重要的作用，而且书中还详细介绍了不同食材的最佳焯水时间，避免了食材过度烹煮的损失。

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这份《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》是我在寻找职业进阶道路上的一盏明灯。它系统的、科学的讲解方式，让我对烹饪有了更深层次的理解，也为我未来的职业发展打下了坚实的基础。书中对“食材的选购”进行了详细的指导，如何通过观察食材的外观、气味、质地来判断其新鲜度和品质，这对于保证菜肴的口感和风味至关重要。我非常赞赏教材中对“烹饪工具的保养”的细致说明，正确的保养不仅能延长工具的使用寿命，更能保证烹饪的卫生和安全，这是一种职业素养的体现。教材中的“不同国度烹饪风格介绍”也让我大开眼界，了解了世界各地独特的烹饪文化和特色，这能极大地拓展我的烹饪视野，激发我的创作灵感。书中对“食材的储存与保鲜”的科学方法进行了详细的介绍，比如不同食材的最佳储存温度、湿度，以及如何进行有效的保鲜，这对于减少食材浪费、保证食品安全都有着重要的意义。

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我是一位多年在厨房摸爬滚打的厨师，但总感觉自己在某些基础技法上不够扎实，《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》的出现，无疑填补了我学习上的空白。书中关于烹饪器具的介绍，不仅包括了我们常用的炒锅、蒸锅、烤箱等，还详细阐述了它们的工作原理，以及如何正确保养和维护，这对于延长设备寿命、保证烹饪安全至关重要。特别是对一些专业厨房设备，如恒温水浴机、分子料理设备等，教材也进行了初步的介绍，让我对未来的学习方向有了更清晰的认识。我非常欣赏教材中对“火候”的深入剖析，这不仅仅是经验的积累，更是科学的运用。书中详细介绍了不同火力等级对食材的影响，以及如何通过控制锅温、火力大小来达到最佳的烹饪效果。举例来说，书中在讲解“煸炒”技法时，就强调了锅要烧热，油温要适中，这样才能让食材表面迅速受热，锁住水分，产生美拉德反应，带来诱人的色泽和风味，这比我以往的经验总结更加系统和深入。

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这份《烹饪专业高级工技术培训教材-烹饪基础（全二册）》是我在烹饪学习道路上的一个重要里程碑。它不仅仅教授我“如何做”，更让我理解了“为什么这样做”，从而真正掌握烹饪的精髓。书中对“高汤的制作”进行了详尽的介绍，从不同食材熬制高汤的比例、火候、时间，到如何过滤和储存，都进行了详细的讲解，让我认识到高汤是许多菜肴的灵魂。我非常欣赏教材中对“烹饪中的酸甜苦辣咸”的科学分析，以及它们在菜肴中的作用，如何巧妙地运用它们来达到味觉的平衡，这是一种对味觉艺术的追求。教材中的“食材的腌制与发酵”部分，让我了解了这些古老的烹饪技法如何能赋予食材独特的风味和口感，比如腌制肉类使其更嫩滑入味，发酵豆制品产生的特殊香气，这些都充满了科学的智慧。书中对“烹饪设备的安全使用”也给予了高度的重视，详细介绍了不同设备的正确操作方法和注意事项，这对于保障操作者的安全至关重要。

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