具體描述
分辨每一條鰹魚、每一鍋高湯的不同滋味，修煉可以鎖住食材切口水分的刀工，烤齣外皮酥脆、肉質軟嫩鮮甜的香魚，尋找能夠帶齣食材原味的微妙酸度，錶達白飯的樂趣，等待柿子最美味的時刻來臨，讓菜單成為令人喜悅的安排…日本料理的神髓究竟是什麼？以日本美食徵服世界味蕾，坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的傳奇料理人小山裕久，用他從業三十年的經驗和熱情娓娓講述——美味的頂點隻在一瞬間，而料理人的畢生追求，就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。
著者簡介
小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主廚，齣生於日本德島縣，自傢經營日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修習廚藝。他善用四國地區豐富的漁獲食材，加上自己的精緻廚工，持續創新日本料理，成為日本飲食界的傳奇人物，被媒體譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三傢的主廚是齣自他的門下。
圖書目錄
推薦序二 在簡約裏追求極緻——日本料理 葉怡蘭
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 領會日本料理的真實麵貌
二 菜單的準備功夫
三 高湯的製作
四 如何講究刀工
五 燒烤的訣竅
六 如何讓菜單更多元化
七 蒸、炸
八 何謂“燉煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白飯
十一 自然的甜味
十二 如何學習真正的日本料理
貳 名師的金玉良言
湯木貞一 & 德岡孝二
田崎真也
石鍋裕
貝爾納·盧瓦索
陳建一
貝爾納·帕科
三國清三
若埃爾·羅比雄 & 山本益博
結語
尾聲——與田中康夫的對談
· · · · · · (收起)
讀後感
说到日本料理，大概脑海里立马就会浮现出寿司，拉面，天妇罗，鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看，日本料理大概都是十分简单的菜式，尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时，也并没有太多的期待，只是希望能够大致了解一下日本料理的内容，看一...
評分《日本料理神髓》没想到这本讲做菜却没有一张图片的书也会这么吸引人。小山裕久从工作过程入手将工作所需的技能、心态和目标娓娓道来，对于一些有志于投身料理行业的年轻人来说，相信这本书能给予他们起步阶段足够的指引。我印象比较深刻的点是小山裕久讲到料理时要考虑到客人...
評分很久前和前端同事 Team Building 时讨论了一个问题：如果不做互联网，大家会去做什么？对于我而言，大概只有两个领域会让我觉得非常值得钻研：一个是音乐，一个是美食。当然这两点指的都是做音乐和做美食，不只停留在单纯的欣赏层面，因为我觉得这两件事都是可以让周围的人变的...
評分用戶評價
文章部分不用說瞭，後半本的交流有個有趣的點是大師之間的默契，原來料理水平達到一定境界後的所見所想都是相近的。
评分日料追求食物本真狀態和滋味，看簡單，實則食材刀功火候調味編排無不考究，要達極緻，任一環節不容有失。 經年纍月訓練思索，纔能對食材深刻理解，技藝精進，通曉四時人情。作者用怎麼切魚熬湯煮飯道來，大巧若拙。 曾被壽司之神感動，被懷石料理驚艷，此書更加深對日料理解，大好！
评分真是對精益求精四個字的深刻闡述啊！日料的復雜正因其簡單。因其簡單，纔會追求每一個細節的完美，追求極多變量下穩定如一的結果呈現，追求對食客，即用戶的觀察和理解。這本書不光寫日料，還是寫給日料廚師的，所以還能看到學一門手藝，從一門事業的心法。雖言廚藝，卻也是為人做事之道！
评分酣暢淋灕。誠如推薦序所說，既不是純粹講做飯技術的烹飪書，也不是發揮主觀感受和修辭技巧的浮誇美食散文，而是將日積月纍的料理技術修行升華到精神境界，又以平實親切的筆觸娓娓道來，極有妙趣。
评分白飯有味，甘甜之味。日復一日的技藝磨練，繁而又繁的器具工序，為的是讓烹飪後的食物仍能讓客人感動於食材的原質原味。料理之神。
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