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日本料理神髓

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[日] 小山裕久
世纪文景/上海人民出版社
世纪文景
赵韵毅
2017-1
272
45.00元
精装
9787208138834

图书标签: 日本  料理  美食  厨艺  生活  文化  小山裕久  日本文化   


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发表于2024-12-23

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图书描述

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味,修炼可以锁住食材切口水分的刀工,烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼,寻找能够带出食材原味的微妙酸度,表达白饭的乐趣,等待柿子最美味的时刻来临,让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么?以日本美食征服世界味蕾,坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久,用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间,而料理人的毕生追求,就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

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著者简介

小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。


图书目录


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用户评价

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看完之后,该炒菜炒菜,该焖饭焖饭……他描述的是啥我觉得我懂了,可是我不觉得这有什么意义……

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不配图也能看饿

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2017年1月上市的书为什么会有评分?

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一个对待柿子像对待松茸一样认真、叫你站在小芋头的角度想一想的料理人,他所描述的刀工对食材的影响、食材在烹饪过程里的微妙变化、料理人为了捕捉食材最“璀璨”的顶点做的种种努力,能让人体会到跟茶道相似的内涵。说“料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考”,又有什么事不是如此呢?“渐渐地在每一个平淡的日子中,必须为自己不断重复的工作设定目标。”这早已超越了料理的范畴,成为一种修炼。

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2017年1月上市的书为什么会有评分?

读后感

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其实这本书并不太适合引进,因为它既不是料理的制作技艺,也没有把重点放在日本料理的文化历史脉络的梳理上。总体来说,它只是一个和食职人自己对于料理的心得总结。 我们去读其中的文字的话,可能只能读到近乎吹毛求疵的对食材,制作技艺,环境的极致追求。当然,我们很容易...  

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这是一本极正经的书,但这本细述日本料理精细之道的《日本料理神髓》,却是自家在摇晃动荡的公交车上奔波通勤之际看完的,不可谓不有趣,但无论在何种景况下看书,只要全心全意认真读了,便可称不负时光不负此书。 这种全心全意的认真态度,也正是作者小山裕久贯穿全书的要旨了...  

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《日本料理神髓》没想到这本讲做菜却没有一张图片的书也会这么吸引人。小山裕久从工作过程入手将工作所需的技能、心态和目标娓娓道来,对于一些有志于投身料理行业的年轻人来说,相信这本书能给予他们起步阶段足够的指引。我印象比较深刻的点是小山裕久讲到料理时要考虑到客人...  

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