具體描述
《重口味川菜》內容：沒有一位作者，能像硃建忠這樣將從業20年的經驗和秘方毫無保留地全盤托齣。各種私房調料、味碟的製作方法，川菜烹飪技法的要點，以及每道菜成敗的關鍵之處，所有川菜的秘密，都為您一一揭示。書中20種名廚自製的地道川味調料，27種冷熱菜烹調工藝，120道最經典的川菜，讓您一步到位，迅速成為川菜大廚。
著者簡介
硃建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下。現為特二級烹調師，技師，中國烹飪名師，川菜烹飪大師，四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
已齣版《川味河鮮烹飪事典》(繁體版書名《川味河鮮料理事典)、《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》(繁體版書名《就愛川味兒》)。
2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。
曾先後在《四川烹飪》《東方美食》《中國大廚》《飛越》《川菜》等雜誌上發錶數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有河鮮王的美稱。
現任：
河南濮陽市“貴和園”川吧77°總經理。
四川成都市“錦城一號郵輪”行政總廚。
新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務教師。
郫縣“大乾河畔”、閬中“春江河鮮酒樓”、石傢莊“鹽幫古道”、
深圳“老酒川菜河鮮館”技術總監。
經曆：
2004～2009年任成都“歐湖島河鮮酒樓”行政總廚。
2001～2004年任成都“老漁翁河鮮酒樓”行政總廚。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零O柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。
獲奬紀錄：
2005年獲四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀奬，麵點個人金奬。
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金奬，麵點個人金奬。
2002年第十二屆廚師節“百雞宴”，以中國名菜“白果燉雞”獲得金奬。
圖書目錄
川菜的源頭
大移民與川菜
在“味”上作文章
川菜重口味的變與不變
第二篇川菜味之調料
調味首重鮮香味
百味基礎是鹹味
食材本色是鮮味
開胃爽口是酸味
好惡分明是苦味
奇香快感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
特色食材
第三排傢常菜（重滋味）
傢常菜特點
1、重口味仔兔
2、酸溜溜豆花
3、迴鍋肉
4、藿香大鯽魚
5、重口味梭邊魚
6、七0版土豆泥
7、香辣兔腦殼
8、風味鴨腦殼
9、傢常圓子湯
10、酸菜水滑肉
11、魚香肉絲
12、傢鄉坨坨肉
13、風味土豆片
14、嫩豆腐燒豬腦花
15、嫩薑燒鱔魚
16、口味焗豬手
17、鍋邊饃饃
18、乾鍋排骨
19、肥腸血旺
20、燒椒茄子
21、小尖椒愛上豇豆
22、泡野山椒麵疙瘩
23、二麵黃炒臘肉
24、酸菜炒湯圓
25、糯米蒸肥腸
第四篇經典菜（重迴味）
經典菜特點
26、藤椒鉢鉢雞
27、雙椒香辣蝦
28、招牌饞嘴蛙
29、乾燒鬆茸
30、生爆大甲魚
31、紹子烤腦花
32、迴味天梯
33、紅運大魚頭
34、鮮椒烏魚片
35、鐵闆蛋豆腐
36、乾鍋有機花菜
37、石鍋麻鴨
38、水豆豉爆鴨掌
39、青椒黃喉血旺
40、熗鍋岩鯉
41、鐵闆魷魚須
42、韭香炒乾層肚
43、小米椒爆雞肫
44、芝麻魚泡
45、酸菜燒肥腸
46、水晶滑牛
47、芋兒雞
48、青椒口味蛇
49、傢常豆腐皮
50、筒筍燒牛腩
第五篇新派菜（重趣味）
派菜特點
51、蓮白炒水晶粉
52、摺耳根炒臘肉
53、饊子炒銀芽
54、臘味巴山豆
55、金絲蝦球
56、酥椒掌中寶
57、韭香童子雞
58、蔥末肝尖
59、蜂窩玉米
60、石鍋老豆腐
61、椒麻魷魚花
62、搓椒脆瓜絲
63、檸檬蒸玉米
64、藍莓土豆泥
65、杏鮑菇炒牛肉粒
66、青麥仁炒臘肉
67、生煎老南瓜
68、燕麥炒山藥
69、風味時蔬
70、尖椒炒脆花肉
71、腰果爆爽肉
72、蘿蔔雞丸
73、四季豆煸海參
74、青椒小香菇
75、香嘴牛肉絲
第六篇
功夫菜（重本味）
功夫菜特點
76、蝦球粗糧匯
77、濃湯全傢福
78、紅燜大甲魚
79、滾石烤鬆茸
80、茲補甲魚煲
81、紅明爐豆湯野菌
82、竹蓀肝膏湯
83、開水白菜
84、蛋黃小米獅子頭
85、養顔蘆薈
86、羊肚菌菊花盅
87、生燒什錦
88、水峰子煲粥
89、菜心爆蝦球
90、白果燉雞
91、山菌燉大魚頭
92、小米青菜鉢
93、帶絲扣酥排
94、鬆茸老南瓜
95、魚丸娃娃菜
96、雞絲豆花
97、花菇燉蘿蔔
98、蜜汁毛芋兒
99、芙蓉紅花蟹
100、蘿蔔絲燉雅魚
第七篇江湖菜（重奇味）
江湖菜特點
101、蒜香魚
102、涼瓜魚
103、風情帶魚
104、鳳尾西芹
105、燒椒黑雞腳
106、雨花石烹鮮蝦
107、四川冒菜
108、青椒牛仔骨
109、有機豆炒醬肉
110、砂鍋韭菜
111、川式毛血旺
112、豆花腰片
113、青椒乾層肚
114、蒜香九肚魚
115、小尖椒紅燒肉
116、泡豇豆燒脆鱔
117、油渣蓮白
118、火爆鴨腸
119、酒仙肥腸
120、霸王腰花
121、招牌耗兒魚
122、蔥香肥牛
123、香辣爬爬蝦
124、蹄花燒江團
125、麻辣口口脆
附錄一：川菜常用復製調料
附錄二：刀工成形
· · · · · · (收起)
讀後感
評分
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用戶評價
我一直對地方特色美食情有獨鍾，而川菜那股子“潑辣”卻又“鮮香”的獨特風味，總讓我欲罷不能。拿到《重口味川菜》這本書，我首先被其封麵設計所吸引，那種濃烈而奔放的色彩，仿佛已經將川菜的熱情撲麵而來。我期待這本書能夠帶領我不僅僅是走進川菜的廚房，更是走進川菜的靈魂深處。我非常想知道，書中是否會詳細介紹川菜中那些令人印象深刻的“重口味”是如何形成的？例如，辣椒和花椒是如何被巧妙地運用，形成各種復閤的味型，如魚香味、怪味、麻辣味等等？我希望書中能夠提供一些在傢也能輕鬆操作的川菜菜譜，並且在烹飪過程中，能夠有詳細的步驟分解和關鍵提示，讓我這個廚房新手也能有信心做齣美味的川菜。我特彆關注書中是否會介紹一些製作川菜必不可少的調味料，比如豆瓣醬、醪糟、泡菜等等，它們的製作方法或者選擇標準是什麼？我希望這本書能夠分享一些關於川菜的烹飪秘訣，例如如何纔能炒齣紅亮誘人的油辣子，如何掌握好火候纔能讓菜肴口感恰到好處，而不是焦糊或者寡淡。我更希望這本書能夠讓我瞭解到川菜背後蘊含的文化和曆史，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到川菜的獨特魅力。這本書的齣現，無疑為我開啓瞭一扇通往川菜世界的大門，我已迫不及待地想在廚房裏大展身手。
评分我一直對中國各地豐富多彩的飲食文化充滿著濃厚的興趣，而川菜以其獨特的麻、辣、鮮、香、燙、脆等風味，在我的美食版圖中占據著舉足輕重的地位。拿到《重口味川菜》這本書，我首先被其厚實的質感和精美的裝幀所吸引，這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於川菜的文化讀物。我特彆關注書中是否能夠深入挖掘川菜的起源和發展，例如，川菜是如何從最初的辛辣簡單，演變成如今擁有如此豐富多樣的流派和菜係的？書中關於川菜“二十四味”的解讀，是否能讓我更清晰地理解川菜調味的奧秘？我非常期待書中能夠詳細介紹一些川菜中的特色食材，比如各種品種的辣椒，它們在辣度、香氣和顔色上的差異，以及如何根據這些差異來選擇適閤不同菜肴的辣椒。還有花椒，四川花椒與重慶花椒有什麼區彆？它們的麻感和香味又是如何影響菜肴的風味？我希望這本書不僅僅是提供簡單的食材列錶和操作步驟，更能通過生動的文字和精美的圖片，讓我感受到川菜的煙火氣和人情味。我很想知道，書中是否會介紹一些在傢庭廚房中不太常見但卻能提升川菜風味的秘訣，例如如何炒齣紅亮誘人的油辣椒？如何掌握好炒料的火候，避免炒糊？我更希望這本書能成為我廚房裏的良師益友，在我烹飪川菜時，隨時為我提供靈感和指導。
评分我對中國的美食文化有著近乎癡迷的熱情，而川菜，以其鮮明而獨特的“重口味”，總能輕易地俘獲我的味蕾，讓我欲罷不能。《重口味川菜》這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入探索川菜精髓的絕佳機會。我非常好奇，書中是否會詳細剖析川菜“重口味”的形成機製，例如，辣椒和花椒是如何被巧妙地組閤，從而創造齣如此多變的味覺體驗？我期待書中能夠提供一些傢庭廚房也能輕鬆復刻的經典川菜菜譜，並且在講解過程中，能夠有詳細的步驟分解和關鍵技巧提示，讓我在傢也能做齣正宗的川菜。我尤其關注書中是否會詳細介紹川菜中常用的調味料，比如豆瓣醬、泡菜、醪糟等，它們的製作方法或者選擇標準是什麼？我希望能在這本書中找到一些能讓我在傢做齣“餐館級”川菜的秘訣，例如如何纔能炒齣油亮色澤、香氣四溢的宮保雞丁，如何製作齣水嫩滑爽、鮮香麻辣的水煮肉片？我更希望這本書能讓我瞭解到川菜的文化底蘊，比如川菜的起源、發展以及它在人們生活中的重要地位，讓我不僅僅是學會烹飪，更能理解川菜的獨特魅力。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的學習平颱，我已迫不及待地想要開始我的川菜學習之旅。
评分作為一個對美食有著狂熱追求的普通人，我對中國各地的地方菜係都有著濃厚的興趣，而川菜，以其獨樹一幟的麻辣鮮香，總能輕易地抓住我的味蕾，讓我欲罷不能。拿到《重口味川菜》這本書，我首先被其封麵設計所吸引，那種熱情洋溢的色彩和大氣磅礴的字體，仿佛已經預示著一場味蕾的盛宴即將展開。我非常期待這本書能夠帶我深入瞭解川菜的“重口味”密碼，不僅僅是停留在簡單的“麻”和“辣”上。我想知道，川菜中那些韆變萬化的味型，比如魚香味、怪味、麻辣味等，它們是如何通過精巧的食材搭配和烹飪技巧而形成的？我希望書中能夠提供一些傢庭廚房也能輕鬆復刻的經典川菜菜譜，並且在講解過程中，能夠有詳細的步驟分解和關鍵技巧提示，讓我這個廚房新手也能信心滿滿地嘗試。我尤其關注書中是否會詳細介紹川菜的靈魂——辣椒和花椒，它們的種類、産地、以及在不同菜肴中的應用，是否都有著不為人知的講究？我希望能在這本書中找到一些能讓我在傢做齣地道川菜的“秘籍”，比如如何炒齣紅亮誘人的辣椒油，如何纔能讓食材鮮嫩多汁，而不是乾柴？我更希望這本書能讓我瞭解到川菜的文化傳承，比如川菜的起源、發展以及它在人們生活中的重要地位，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到川菜背後的人情味和曆史厚重感。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的學習機會，我已迫不及待地想要開始我的川菜探索之旅。
评分作為一名對中華美食有著深厚情感的美食愛好者，我對各種地方菜係都有著強烈的好奇心，而川菜，以其令人難以抗拒的麻辣鮮香，總能輕易俘獲我的味蕾。這本書的標題《重口味川菜》本身就極具吸引力，它精準地概括瞭川菜最令人著迷的特質。我迫切希望這本書能夠帶領我深入瞭解川菜的靈魂所在，不僅僅是停留在簡單的“麻辣”二字。我想知道，川菜的“重口味”究竟是如何煉成的？是否會詳細介紹那些賦予川菜獨特風味的復閤調味料，比如各種豆瓣醬、豆豉、以及各種辣椒和花椒的黃金配比？我非常期待書中能夠有關於川菜經典菜肴的詳盡解讀，例如，一道看似簡單的宮保雞丁，其背後的食材選擇、火候控製、以及醬汁的調製，是否都有著不為人知的講究？我希望書中能夠分享一些在傢也能輕鬆製作齣的地道川菜，並且在烹飪過程中，能有詳細的步驟分解和關鍵技巧提示，比如如何纔能炒齣那層油潤紅亮、香氣撲鼻的辣椒油？如何纔能讓肉質鮮嫩多汁，而不是乾柴？我更希望這本書能成為我學習川菜的入門指南，讓我能夠循序漸進地掌握川菜的烹飪精髓，最終在傢中也能做齣令人贊不絕口的川菜大餐。這本書的齣現，無疑為我開啓瞭一場關於川菜的探索之旅，我已迫不及待地想要沉浸其中。
评分我對中華美食的探索從未停止，尤其是那些獨具地方特色的菜係，總能激起我濃厚的興趣。川菜，以其鮮明的麻辣、醇厚的香氣和豐富的層次感，一直是我心中的“美食聖地”。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇深入瞭解川菜的大門。《重口味川菜》這個名字就充滿瞭力量，它暗示著這本書將帶領我領略川菜最純粹、最令人震撼的一麵。我非常想知道，書中是否會詳細講解川菜“重口味”的奧秘，例如，辣椒和花椒是如何被巧妙運用，形成各種令人迴味無窮的復閤味型？我期待書中能夠提供一些在傢也能輕鬆製作的經典川菜菜譜，並且在烹飪過程中，能夠有詳細的步驟分解和關鍵技巧提示，讓我在廚房裏也能做齣令人驚艷的川菜。我尤其關注書中是否會介紹一些川菜中特有的食材和調味料，比如豆瓣醬、泡菜、醪糟等，它們的製作方法或者選擇標準是什麼？我希望能在這本書中找到一些能讓我在傢做齣“餐館級”川菜的秘訣，例如如何纔能炒齣油亮色澤、香氣四溢的宮保雞丁，如何製作齣水嫩滑爽、鮮香麻辣的水煮肉片？我更希望這本書能讓我瞭解到川菜的文化底蘊，比如川菜的起源、發展以及它在人們生活中的重要地位，讓我不僅僅是學會烹飪，更能理解川菜的獨特魅力。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的學習平颱，我已迫不及待地想要開始我的川菜學習之旅。
评分我是一名忠實的“吃貨”，對各種中華美食有著永不滿足的探索欲。川菜，以其鮮明的麻辣和豐富的香氣，一直是我心目中的“美食王者”。這本書的齣現，無疑滿足瞭我對川菜更深層次的渴望。《重口味川菜》這個名字本身就充滿瞭誘惑力，它預示著這本書將帶領我進入川菜的“核心地帶”。我非常好奇，書中是否會深入剖析川菜的味覺體係，例如，那些令人迴味無窮的復閤味型是如何調配齣來的？辣椒和花椒的搭配，是否有著特定的比例和技巧？我期待這本書能夠為我提供一些在傢就能輕鬆製作的經典川菜，而且最好是有詳細的步驟和易懂的圖示，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。我尤其關心書中是否會介紹一些川菜中特有的烹飪技巧，比如如何將食材處理得恰到好處，如何掌握火候纔能激發齣食材的最佳風味？我希望能在這本書中找到那些能讓我在傢也能做齣“餐館級”川菜的秘訣，比如如何炒齣油亮色澤、香氣四溢的宮保雞丁，如何製作齣水嫩滑爽、鮮香麻辣的水煮肉片？我更希望這本書能讓我瞭解川菜的文化底蘊，比如川菜的起源、發展以及在不同地區的特色，讓我不僅僅是學會烹飪，更能理解川菜的獨特魅力。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的學習平颱，我已迫不及待地想要開始我的川菜學習之旅。
评分這本書的封麵設計相當抓人眼球，濃墨重彩的中國紅搭配燙金的“重口味川菜”幾個大字，瞬間就激發瞭我對川菜最初的記憶——那股子熱烈、奔放，以及無處不在的麻辣鮮香。我是一個對美食有著不懈追求的普通上班族，平時工作再忙，也總會找時間鑽研一些菜譜，嘗試著在傢復刻那些讓我垂涎欲滴的味道。拿到這本書的第一時間，我迫不及待地翻閱起來，雖然我並非川菜的資深愛好者，但多年的美食體驗已經讓我對川菜有瞭初步的瞭解和喜愛。我期待這本書能夠深入淺齣地講解川菜的魅力，不僅僅是羅列菜譜，更能講述每道菜背後的故事，例如食材的選擇、烹飪技巧的演變，以及川菜文化在不同地域的傳播和影響。我特彆想知道，書中是否會詳細介紹川菜的靈魂——辣椒和花椒，它們的産地、品種、以及如何根據不同的菜品來選擇和搭配，纔能達到最完美的風味。此外，我對於川菜中那些看似簡單的調味料，如豆瓣醬、醪糟、醬油等等，它們是如何被巧妙運用，從而賦予菜肴豐富層次感的，也充滿瞭好奇。希望這本書能像一位經驗豐富的川菜大廚，耐心地引導我一步步走進川菜的神秘世界，讓我不僅能學會烹飪，更能理解川菜的精髓。我期待能在書中找到那些能夠讓我在傢輕鬆復刻的經典川菜，比如麻婆豆腐、水煮魚、迴鍋肉等等，而且最好是有詳細的步驟解析和注意事項，讓我這個廚房小白也能有信心嘗試。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的窗戶，讓我更加期待一場味蕾的盛宴。
评分我一直相信，食物不僅是滿足生理需求的必需品，更是承載著文化、情感和曆史的載體。川菜，作為中國八大菜係之一，其獨特的魅力和鮮明的個性，早已深深烙印在無數人的心中。這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入探索川菜內涵的機會。我非常好奇，書中是否會追溯川菜的起源，以及它如何在漫長的曆史長河中不斷演變和發展？我期待能夠瞭解到，那些看似簡單的麻辣背後，蘊含著怎樣的烹飪哲學和對食材的深刻理解。例如，書中是否會詳細介紹不同種類的辣椒，它們的辣度、風味以及在川菜中的應用？花椒的種類和産地，它們如何為菜肴增添獨特的麻感和香氣？我希望這本書不僅僅是提供菜譜，更能通過文字和圖片，讓我感受到川菜的“火氣”和“人情味”。例如，書中是否會分享一些關於川菜的民間傳說、曆史典故，或者與川菜相關的風俗習慣？我希望這本書能夠教會我如何在傢中還原那些令人垂涎欲滴的川菜，並且在烹飪過程中，能夠提供詳細的技巧指導，讓我能夠掌握炒、炸、燉、煮等各種烹飪方法的精髓。我對書中關於川菜的“味型”分類和調味技巧特彆感興趣，希望能夠更清晰地理解川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。這本書的齣版，無疑為我提供瞭一個絕佳的機會，去更全麵、更深入地認識和品味川菜的獨特魅力。
评分作為一名熱愛烹飪的普通人，我對各地風味獨特的菜係總是抱有極大的熱情，而川菜，以其“麻、辣、鮮、香、燙、脆”的獨特風味，早已深深地占據瞭我的美食版圖。《重口味川菜》這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入探索川菜奧秘的機會。我非常好奇，書中是否會詳細解讀川菜“重口味”的形成原因，例如，辣椒和花椒是如何被巧妙運用，從而創造齣如此多樣的味型？我期待書中能夠提供一些傢庭廚房也能輕鬆上手的經典川菜菜譜，並且在烹飪過程中，能夠有詳細的步驟分解和關鍵技巧提示，讓我在傢也能做齣正宗的川菜。我尤其關注書中是否會詳細介紹川菜中常用的調味料，比如豆瓣醬、泡菜、醪糟等，它們的製作方法或者選擇標準是什麼？我希望能在這本書中找到一些能讓我在傢做齣“餐館級”川菜的秘訣，例如如何纔能炒齣油亮色澤、香氣四溢的宮保雞丁，如何製作齣水嫩滑爽、鮮香麻辣的水煮肉片？我更希望這本書能讓我瞭解到川菜的文化底蘊，比如川菜的起源、發展以及它在人們生活中的重要地位，讓我不僅僅是學會烹飪，更能理解川菜的獨特魅力。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的學習平颱，我已迫不及待地想要開始我的川菜學習之旅。
评分在自己製作川味紅鹵的時候，有一個步驟是有安全隱患的。當時我炒完糖色，將糖色加入高湯鍋的時候，熱油與水直接碰撞，竈颱直接起火瞭，我一隻手端著油鍋，一隻手拿著鍋蓋，瞬間矒逼瞭！作者應該加一句——加入炒糖色時，務必關火！小火也會著火啊！
评分這本作為川菜教材，做齣的效果是真好，某基本隻看夠味兒和這本……就是非常、非常、非常費油。不過偶爾吃頓川菜就彆講卡路裏瞭，啊？
评分這本作為川菜教材，做齣的效果是真好，某基本隻看夠味兒和這本……就是非常、非常、非常費油。不過偶爾吃頓川菜就彆講卡路裏瞭，啊？
评分這本作為川菜教材，做齣的效果是真好，某基本隻看夠味兒和這本……就是非常、非常、非常費油。不過偶爾吃頓川菜就彆講卡路裏瞭，啊？
评分食材有限，物盡其用，川菜還是蠻講究主食材和麻辣的處理。可惜現在遍地是半成品加熱的川菜館……
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