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出版者:Harry N Abrams Inc

作者:French Culinary Institute/ Choate, Judith/ Septimus, Matthew (PHT)/ Wolf, Glenn (ILT)

出品人:

页数:496

译者:

出版时间:2007-9

价格:$ 90.40

装帧:HRD

isbn号码:9781584794783

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现代分子料理的革新与实践：一本超越传统的烹饪指南 书名：【此处填入一个与《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》风格迥异的书名，例如：《分子料理的尖端科学：从实验室到餐桌的完美转化》】 简介： 本书并非对传统法式烹饪（如《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》所描绘的）的复述或基础技术演练，而是深入探索二十一世纪烹饪艺术的前沿阵地——分子美食学（Molecular Gastronomy）的科学原理、创新工具应用以及颠覆性的感官体验。我们在此摒弃了对高汤（Fond）的漫长熬制、对乳化（Emulsification）的传统依赖，转而拥抱精确的化学反应、流变学（Rheology）的应用以及对食材结构进行前所未有的解构与重构。 本书的核心宗旨在于，为专业厨师、前卫美食家以及热衷于科技赋能的烹饪爱好者，提供一套详尽且可操作的、关于如何将科学精确性融入艺术创作的指南。 --- 第一部分：感官的重塑——理论基石与科学工具 本部分将彻底拆解支撑现代烹饪革新的科学框架，内容完全避开经典烹饪中关于“完美酱汁基础”或“经典刀工标准”的讨论，聚焦于食材的分子层级变化。 1. 烹饪的物理化学：从热力学到流变学 我们不会讨论马萨拉（Mirepoix）的比例，而是深入探讨蛋白质的变性过程在极端温度和压力下的行为。重点研究淀粉、胶质和蛋白质在非传统环境（如高压锅或真空低温烹饪）中的结构变化。流变学部分将详细解析不同稳定剂（如黄原胶、卡拉胶、琼脂糖）如何影响口感（Mouthfeel）的粘稠度、流动性和附着感，这是创造稳定泡沫、凝胶和液体的关键。 2. 精准控温的艺术：低温慢煮（Sous Vide）的深层解析 虽然低温慢煮已进入寻常百姓家，但本书将探究其背后的精确温控曲线如何影响肌纤维的松弛度、风味的释放和水分的保持。我们将提供温度与时间参数表，专为高密度或低密度蛋白质（如不同熟度的鱼肉或特定部位的牛肉）设计，目标是实现超越传统煎烤所能达到的组织均匀度。 3. 创新的工具箱：气体、压力与超声波 本书将详尽介绍现代厨房中必不可少的非传统工具： 旋转蒸发仪（Rotary Evaporator）： 探讨如何利用减压蒸馏技术，在极低的温度下萃取极易挥发的香气化合物，例如从柑橘皮或香草中获取纯净、未经热损伤的精油，以用于风味封装。 液氮与干冰的应用： 不仅仅是快速冷冻，而是探讨低温冲击对食材脆性（Brittleness）和微观晶体结构的影响，用于创造瞬时熔化的冰沙或超薄冰壳。 超声波乳化器（Ultrasonic Homogenizer）： 阐述高频振动如何实现传统搅拌器无法达到的微小液滴均质化，用于制造极端稳定的油水混合物或烟雾状的乳液。 --- 第二部分：解构与重构——现代食材处理技术 本部分彻底放弃对经典肉类切割、蔬菜雕花或黄油搅拌等技术的描述，转向如何利用科学手段“欺骗”味蕾，创造出全新形态的食物。 4. 球化技术（Spherification）：从艾尔·布利（Ferran Adrià）的遗产到工业化应用 本书将提供两种球化技术的详尽操作手册： 正向球化（Direct Spherification）： 使用海藻酸钠和钙盐，用于制作液体内馅的爆珠（如水果汁、酱汁或高汤精华）。我们着重分析钙离子扩散速率与珠子外壳厚度的关系。 反向球化（Reverse Spherification）： 适用于高钙或高酸性液体，重点在于如何防止过度凝固，并实现“完美破裂”的口感体验，例如制作可直接入口的浓郁酸奶珍珠。 5. 泡沫与气泡的结构科学：空气的艺术 超越蛋清打发，本书关注稳定泡沫的化学配方： 乳化泡沫（Emulsified Foams）： 使用卵磷脂、黄原胶等作为稳定剂，制作口感轻盈、持久不塌陷的“空气”或“云朵”。我们将详细对比不同稳定剂对气泡壁厚度和稳定性的影响。 气体注入与虹吸瓶（Siphon）： 探讨如何利用氧化亚氮（N₂O）在高压下溶解于液体中，并通过虹吸瓶释放时产生的精确气泡，创造出室温下的热泡沫（Warm Foams）或气泡化的澄清汤汁。 6. 酶促反应与熟成的新维度 我们不再依赖长时间腌制或发酵，而是利用特定的酶来精确控制食物质地的改变： 转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，又称“肉类胶水”）： 详细演示如何利用此酶将不同部位或不同种类的蛋白质（如鱼肉、海鲜）精确重组成新的结构，创造出前所未有的复合肉卷或纹理。 蛋白酶与淀粉酶的应用： 如何利用这些酶在数小时内实现传统需要数日才能达到的软化或增甜效果，尤其适用于特定蔬果的质地改良。 --- 第三部分：超感官体验——摆盘、温度与风味递送 本部分不再讨论法式摆盘的对称美学，而是专注于如何通过温度梯度、质地对比和气味引导，构建一个多层次的用餐叙事。 7. 极端的温度对比与动态甜点 探讨如何利用液氮在摆盘的瞬间制造烟雾效果，并结合极热的焦糖或温热的酱汁，在食客口中同时实现-196°C至+80°C的剧烈温差，以最大化感官冲击。 8. 食物“胶囊化”与风味载体 介绍如何利用先进的封装技术（如脂质体或聚合物涂层）来控制风味的释放时间： 延迟释放技术： 制作可以溶解于唾液或咀嚼过程中才会破裂的微小胶囊，确保前调、中调和尾调风味按预设顺序依次呈现，而非混合。 可食用薄膜（Edible Films）： 讨论如何利用蛋白质或多糖薄膜包裹不同味道的元素，使食客在接触食物的瞬间，首先体验到的是味道，而非质地。 9. 3D打印在料理中的应用 本书将前瞻性地介绍高精度食物3D打印技术如何改变食材的几何形状，从而影响其在口腔中的溶解速率和质地感知。重点在于如何利用高粘度糖类或蛋白质浆料，打印出具有复杂内部孔隙结构、以优化口感的装饰物或功能性结构。 总结： 本书《分子料理的尖端科学：从实验室到餐桌的完美转化》是一本面向未来的烹饪宣言。它要求读者掌握的不是传统的高级技法，而是对物质本质的理解、对精确度的痴迷，以及对创新工具的熟练运用。我们致力于带领读者跨越传统烹饪的舒适区，进入一个由科学驱动、创意无限的美食新纪元。本书中不会出现对经典酱汁的任何深入探讨，焦点始终锁定在如何用科学的方法，创造出能够颠覆食客既有认知的、结构与口感完全不同的全新料理。

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在尝试了无数次自己在家制作法式洋葱汤，却总觉得少了点什么之后，《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》为我揭开了谜底。书中关于如何耐心慢炖洋葱的章节，详细阐述了洋葱在不同温度和时间下的化学变化，解释了为什么足够长的炖煮时间才能释放出洋葱最深沉、最甜美的风味，以及如何通过控制火候来避免焦糊。此外，书中关于汤底的熬制，尤其是高汤的制作，更是详尽到了每一个细节：牛骨的种类、焯水的步骤、香料的搭配比例，以及如何通过长时间的慢煮来萃取出骨骼和蔬菜中的所有精华。我最受启发的是关于如何制作一份纯净、浓郁且带有丰富层次感的牛肉高汤。它不仅仅是简单的水和牛肉的混合，而是通过精准的温度控制和漫长的等待，才能孕育出那股浓郁的鲜味。书中的“roux”制作讲解也极其到位，对于黄油和面粉的比例，以及加热的程度，都有非常明确的指导，这直接关系到酱汁的浓稠度和顺滑度，而对于法式料理来说，酱汁的质量是决定成败的关键。读完这部分，我才真正理解了为什么那些米其林餐厅的酱汁总是那么令人回味无穷，原来是这些基础技巧在背后默默支撑。

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这本书最大的魅力在于，它能够将那些在很多食谱中被一笔带过的基础技巧，进行系统化、条理化的梳理，并赋予它们应有的重视。《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》对于“stock”的制作，就给予了极大的关注。书中详细解释了如何制作不同类型的“stock”，例如鸡汤、鱼汤、蔬菜汤，以及它们各自的特点和用途。它不仅告诉你需要加入哪些香料，更重要的是，它解释了为什么这些香料会带来特定的风味，以及在什么时候加入才能获得最佳的效果。我还发现，书中关于“clarification”的章节，对于制作清澈透亮的汤品至关重要。它介绍了使用蛋清和碎肉来吸附汤中的杂质，从而获得如水晶般清澈的汤底，这对于制作一些精致的法式汤品来说，是不可或缺的一步。这种对过程的极致追求，以及对最终呈现效果的严谨把控，正是经典法餐的魅力所在，而这本书恰恰是将这种魅力展现在你面前的钥匙。

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《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》为我打开了通往精致烘焙世界的大门。在接触这本书之前，我对一些复杂的甜点总是望而却步，觉得它们遥不可及。但这本书打破了我固有的思维模式，它从最基础的面团制作开始，无论是酥皮（puff pastry）的折叠，还是派皮（pie crust）的揉制，都给予了极其细致的指导。它强调了黄油的质量、温度的控制以及面团的松弛，这些看似不起眼的细节，却是决定酥皮酥脆、派皮松软的关键。我尤其被书中关于如何制作出层次分明的酥皮的步骤所打动，那种一层层黄油和面团的叠加，再通过精准的折叠和烘烤，最终形成那种轻盈、酥脆、入口即化的口感，简直是艺术品。书中还详细介绍了各种奶油的打发技巧，从基础的淡奶油（whipped cream）到更为复杂的意式蛋白霜（Italian meringue），都进行了深入的讲解，包括如何控制温度、速度以及打发程度，以达到最理想的蓬松度和稳定性。它让我明白，烘焙并非玄学，而是对精确度和耐心极致的考验，而这本书正是这种考验的最佳伴侣，它能帮助你一步一步掌握这些“魔法”。

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这本书最大的价值在于它对于“基础”的深度挖掘和系统梳理。在《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》中，没有华而不实的炫技，只有扎实、可靠、可复制的烹饪原理和技巧。它非常注重食材的处理，从如何挑选最新鲜的鱼类，到如何将鸡肉处理得嫩滑多汁，都有详尽的介绍。比如，关于如何给整鸡去骨，书中提供了几种不同的方法，并且详细解释了每种方法的优缺点以及适用的场景。它还强调了“mise en place”，即在开始烹饪之前，将所有食材准备妥当、调味料配好，这种科学的准备工作，是保证烹饪过程顺利进行、减少失误的关键。我最喜欢的是书中关于“braising”的章节，它详细介绍了如何将肉类与蔬菜、香料一同在液体中进行长时间的慢炖，从而使肉质变得极其软嫩，酱汁也浓郁醇厚。书中对于不同肉类适合的炖煮温度和时间，以及如何通过控制锅盖的密封性来调节水分蒸发，都给予了非常实用的指导。这本书让我从一个“食谱跟随者”变成了一个“烹饪理解者”，它赋予了我独立解决烹饪难题的能力。

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《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》是一本让我受益匪浅的书。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烹饪哲学的书。它强调了食材的质量和新鲜度，以及对食材本身的尊重。书中对于“marinating”的讲解，就让我认识到，如何通过合适的腌料，来软化肉质，增加风味，并且减少烹饪过程中的水分流失。它详细介绍了不同种类的腌料，例如基于酸性（醋、柠檬汁）、酶（菠萝、木瓜）或油脂的腌料，以及它们对食材的不同影响。我还被书中关于“glazing”的技巧所吸引，它解释了如何通过在烹饪过程中，在食材表面刷上糖分、蜂蜜或酱汁，来形成一层亮丽、焦糖化的外层，这不仅增加了视觉吸引力，也提升了风味。这本书让我明白，烹饪是一门艺术，也是一门科学，而这本书正是连接这两者的桥梁，它能够帮助我提升烹饪的技艺，并且更深层次地理解烹饪的魅力。

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这本《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》简直就是一本烹饪圣经，它以一种令人肃然起敬的方式，深入浅出地剖析了经典法餐背后那些看似神秘实则至关重要的烹饪技巧。从最基础的切配，如细致入微的“julienne”和“brunoise”，到更为复杂的“roux”的制作，以及不同类型的“demi-glace”的熬制，这本书都给予了详尽的步骤解析和理论支撑。我尤其喜欢书中关于如何正确处理不同肉类和鱼类的章节，它不仅仅是告诉你怎么切，更是解释了为什么这样切，以及这些切法如何影响最终的口感和烹饪效果。例如，书中对于如何为牛排准备“sear”，以及如何在煎制过程中保持内部的嫩度和外部的金黄酥脆，都有着非常深入的探讨。它还花了大篇幅介绍各种酱汁的基底，比如 Bechamel、Velouté、Espagnole，以及如何通过这些基底衍生出无数变化无穷的经典酱汁。阅读这本书的过程，更像是在与一位技艺精湛的老师进行对话，他耐心细致地引导你走进烹饪的殿堂，让你明白每一个细微之处都蕴含着力量。即使是你已经尝试过多次的某些菜肴，通过这本书的指引，你也会发现自己对它们的理解上升到了一个全新的维度。它鼓励你用一种更具匠心的态度去对待烹饪，去感受食材本身的美妙，去探索技巧与风味之间的精妙联系。

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《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》所传达的不仅仅是烹饪的技艺，更是一种严谨的治学态度。它系统地介绍了各种烹饪设备的使用方法和保养技巧，从基本的刀具选择和使用，到各种锅具（如铸铁锅、不锈钢锅）的特性和适用性，都有详细的说明。书中还对不同类型的炉灶（燃气灶、电磁炉）的火力控制进行了深入的分析，解释了如何根据不同的烹饪需求来调整火力大小。我尤其欣赏关于如何正确使用烤箱的章节，它不仅介绍了预热的重要性，还阐述了如何通过调整烤箱的上下火比例以及是否使用对流功能来达到不同的烘烤效果。书中关于“confit”的技巧，也是让我大开眼界，它详细讲解了如何用油脂将食材（如鸭腿、大蒜）进行低温慢煮，从而赋予食材独特而浓郁的风味，并且大大延长了其保存期限。这种对细节的关注，以及对每一项技术背后原理的清晰阐释，都让我对这本书充满了敬意。它就像一本烹饪的百科全书，随时翻阅都能获得新的启发。

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《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》让我对“简单”有了全新的认识。它证明了，最经典的美味，往往来自于对最基础技巧的完美掌握。《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》对于“sautéing”的讲解，就让我印象深刻。它不仅告诉你如何用高火快速煎制食材，更重要的是，它解释了锅具的选择、油脂的种类以及食材在锅中的摆放密度，这些都会影响到食材的受热均匀度和最终的焦化程度。书中关于如何制作一份完美的“pan sauce”，也是我一直以来追求的目标。通过利用煎制肉类后锅底留下的焦化物（fond），加入蔬菜、香料、酒和高汤，并进行收汁，最终制作出浓郁而富有层次感的酱汁，这一过程被书中描述得清晰而具体。它让我明白了，原来那些餐厅里诱人的酱汁，并不是什么秘密配方，而是对基础技巧的熟练运用。这本书的指导，让我能够在自己的厨房里，重现那些令人惊艳的美味，并且充满了成就感。

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这本书的价值在于，它能够帮助你建立一个坚实的烹饪基础，让你在面对任何复杂的菜肴时，都能游刃有余。《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》对于“poaching”的技巧，也进行了深入的探讨。它详细解释了如何将食材（如鱼、鸡蛋、水果）在较低的温度下，用液体（如水、牛奶、酒）进行慢煮，以保持食材的嫩滑和湿润。书中对于不同食材适合的poaching温度和时间，以及如何选择合适的poaching液体，都提供了非常实用的建议。我还特别喜欢它关于“sous vide”技术的介绍，虽然这是一种相对现代的烹饪方式，但它依然建立在对温度控制和食材熟成的深刻理解之上。书中解释了如何利用精确的温度控制，来烹饪出质地均匀、风味浓郁的食材，并且如何通过后续的煎制或烘烤来增加口感和风味。这本书让我明白了，无论是传统还是现代，对烹饪原理的掌握，都是通往美味的必经之路。

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这本书不仅仅是关于“怎么做”，更重要的是关于“为什么这样做”。《The Fundamental Techniques of Classic Cuisine》在解释烹饪技巧的同时，还深入探讨了背后的科学原理。例如，关于“emulsification”的原理，它详细解释了如何通过蛋黄中的卵磷脂和油的结合，以及机械搅拌的作用，来形成稳定且细腻的蛋黄酱（mayonnaise）和荷兰酱（hollandaise）。书中对于温度的控制也极其重视，它清楚地说明了为什么某些菜肴需要低温慢煮，而另一些则需要高温快煎，以及温度如何影响蛋白质的变性、水分的流失和风味的生成。我特别欣赏它关于“blanching”和“shocking”的章节，它不仅介绍了这两种技巧的执行方法，还解释了为什么焯水可以保持蔬菜的鲜艳色彩和脆嫩口感，而冰水骤冷又能有效地停止烹饪过程，锁住食材的质地。这些科学的解释，让我不再是盲目地模仿，而是真正理解了烹饪的内在逻辑，这让我更有信心去创新和尝试新的食谱。它让我意识到，每一个步骤的设计，都是为了达到最佳的风味和质感，是一种对食材的尊重和对烹饪艺术的极致追求。

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get CIA's Professional Chef (and its endless "new" editions). but do notice that it's not sound structure wise (i.e. too much weight on a not so strong spine), so put it down flat on your bookshelf instead of standing it up.

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