Old Fashioned Homemade Ice Cream pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Dover Pubns

作者:Quinn, Thomas

出品人:

页数:48

译者:

出版时间:1984-5

价格:$ 5.64

装帧:Pap

isbn号码:9780486244952

丛书系列:

图书标签:

• 冰淇淋
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冰淇淋的复古情怀：手工制作的传统美味 一部深入挖掘传统冰淇淋制作精髓的深度指南 这本书并非关于“老式自制冰淇淋”的食谱集，而是一部关于冰淇淋历史、科学、艺术和文化传承的详尽文献。它带领读者穿越时空，探索冰淇淋如何从贵族的奢侈品演变为全球人民喜爱的甜点。我们聚焦于那些已被现代工业流程逐渐遗忘的制作哲学和技术，旨在重现那些真正触动人心的、具有时代印记的口感与风味。 第一章：冰淇淋的基因图谱——跨越世纪的演变史 本章将追溯冰淇淋的起源，从古代波斯和中国利用雪和香料制作的早期冰镇甜点，到马可波罗将其引入欧洲的传说。我们将详细考察中世纪和文艺复兴时期，冰淇淋如何在意大利和法国的宫廷中萌芽，并逐步演化为精细的艺术品。 重点探讨工业化革命对冰淇淋制作的影响：蒸汽机的引入如何使冰块的规模化生产成为可能，以及卡尔·冯·林德在制冷技术上的突破，如何将原本需要精湛技艺和昂贵资源的冰淇淋制作，推广至寻常百姓家。我们还将分析不同历史时期流行的风味和配方，例如早期使用天然香草荚、肉豆蔻和玫瑰水调味的复杂配方，以及当时对“完美乳脂含量”的定义。 第二章：科学与感官的交汇点——理解结构的力量 冰淇淋的口感，并非偶然，而是精确的物理和化学平衡。本章深入剖析制作过程中至关重要的科学原理，摒弃模糊的描述，着重于量化和精确控制。 乳化与稳定剂的哲学： 探讨脂肪、水和空气在冷冻过程中如何形成稳定的三相体系。详细解析早期制作者如何依靠经验，理解蛋黄、牛奶固形物和糖的比例对最终结构的影响。我们不会推销现代胶体或稳定剂，而是深入研究传统方式下，如何通过控制慢速搅拌和冰晶尺寸，自然地实现顺滑质地。 冰晶动力学： 冰晶的大小是决定冰淇淋是否“粗糙”或“丝滑”的关键。本章将用图解和数据说明，快速冷冻与缓慢搅打相结合的必要性，以及如何通过控制配方中的“无水”成分来抑制过度结晶。我们将对比传统手摇冰淇淋机与现代高速搅拌机的结构差异，并解释后者如何牺牲部分口感的复杂性以换取效率。 风味提取的艺术： 深入研究不同基底（如牛奶、奶油、坚果奶）与香料的化学反应。例如，如何通过长时间的低温浸渍（infusion）来提取水果和草本植物中更深层次的风味分子，而非仅仅依靠简单的加热。 第三章：工具与工艺的复兴——重拾手工的温度 本书的核心部分，致力于重建那些需要耐心和技巧的传统制作工艺。我们关注的不是“最快”的方法，而是“最能体现食材本味”的方法。 冰浴的秘密： 在机械制冷普及之前，冰浴和盐的混合物是唯一的降温手段。本章将详细演示如何精确配比粗盐、碎冰和水，以达到特定低温环境，并教授如何控制搅拌速度以适应这种非恒定的降温速率。我们将提供制作传统“冰淇淋桶”的结构解析，理解其木质外壳对保温和湿气控制的微妙作用。 手工搅打的节奏： 探讨手工搅拌（无论是使用木勺还是简单的摇晃装置）对空气卷入（Overrun）的独特影响。手工搅打形成的空气泡通常更细密、更稳定，这与现代高速机器打入的粗大气泡截然不同。本章将通过详细的步骤分解，指导读者如何找到并保持这种古老节奏。 陈化与熟成的必要性： 强调制作完成后，将冰淇淋在低温环境下“陈化”一段时间的重要性。分析这一过程如何让脂肪球重新排列，使风味更好地融合，从而带来更圆润、更持久的回味。 第四章：风土的馈赠——纯粹食材的颂歌 本书坚守一个理念：伟大的冰淇淋源于伟大的食材。本章侧重于如何选择和处理那些能赋予冰淇淋独特地域风味的原料。 乳制品的选择： 探讨不同产地、不同饲养方式的牛奶和奶油对风味轮廓的影响。例如，强调高品质、未均质化处理的奶油所携带的天然乳香如何构建坚实的风味基础。分析“双层奶油”与“重奶油”在制作中的质地差异。 糖的复杂性： 深入研究蔗糖、葡萄糖、蜂蜜和枫糖浆在冰淇淋配方中的不同功能。它们不仅仅是甜味剂，更是抗冻剂。我们将提供详细图表，说明不同糖分组合对冰点和口感柔和度的精确影响，以指导读者根据自己选择的甜味来源，调整其他组分比例。 植物基底的挑战与机遇： 对于使用坚果、豆类或水果作为基底的传统做法，本章分析了如何通过长时间的浸泡、研磨和过滤（例如，制作传统杏仁浆或榛子膏），来最大化其天然风味，并解决其在冷冻过程中容易产生的颗粒感问题。 结语：时间沉淀下的完美瞬间 本书并非一个快速的烹饪手册，而是一份邀请函——邀请你慢下来，用双手和耐心去重新体验那些被遗忘的、与时间深度融合的甜点制作哲学。每一次成功的制作，都是对过去工艺的致敬，也是对食材本真味道的忠实呈现。你制作的将不仅仅是冰淇淋，而是对一种精致生活态度的重现。

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老实说，我本来以为这本《Old Fashioned Homemade Ice Cream》会是一本枯燥乏味的工具书，充斥着各种精确到毫克的配方和化学解释。但事实是，它读起来更像是一部家庭回忆录，带着一丝怀旧的、略带伤感的幽默感。作者的叙事风格非常独特，穿插着许多关于他们家族几代人制作冰淇淋的故事——那些关于冰箱刚发明出来时的兴奋，关于夏天停电时如何用冰块和盐维持冷冻的智慧。这些故事让食谱不再是冰冷的指令，而是一段段鲜活的历史。我特别欣赏它对“失败”的坦诚。书中有一章专门讨论了“为什么你的蛋奶糊会凝固”，而不是简单地告诉你“不要这样做”。它解释了背后的原理，并用一种非常人性化的方式鼓励读者下次再试。这种亲切感，是那些充斥着高科技厨房设备导览的书籍里绝对找不到的。它让我相信，即便是最完美的冰淇淋，也是从一堆“不完美”中淬炼出来的经验之谈，充满了人情味和烟火气。

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这本关于老式自制冰淇淋的书，简直就是一本时间胶囊，把我一下子拉回了那些悠闲的夏日午后。我本来对“老式”这个词持保留态度，担心它意味着繁琐的步骤和过时的技术，但作者的文字却充满了令人安心的魔力。翻开第一页，那份对传统工艺的敬畏感就扑面而来，仿佛能闻到新鲜奶油和香草豆荚混合的香气。书里没有那些花里胡哨的分子料理技巧，只有最朴实的原料和最真诚的制作哲学。我尤其喜欢它对食材来源的强调，那种对本地、当季食材的执着，让我开始重新审视我厨房里那些“快餐式”的配料。比如，书中详细描述了如何手工熬制焦糖，那种需要耐心和细致观察的过程，简直像是一种冥想。读着这些文字，我感觉自己不再是一个匆忙的现代消费者，而是一个愿意为了那一口纯粹美味而付出时间的匠人。它不仅仅是一本食谱书，更是一本关于慢生活和家庭温暖的指南，让人迫不及待想挽起袖子，用最传统的方式，制作出记忆中的味道。

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我必须承认，我是在一个心血来潮的周末，被书名上的“Old Fashioned”所吸引而购入的。起初，我被书中那些需要长时间搅拌和冷藏的步骤吓退了。毕竟，现在谁还有时间和精力，去遵循那些需要隔夜浸泡香草豆荚的“繁文缛节”呢？然而，当我真正按照书中关于“最基本香草冰淇淋”的步骤操作时，那种期待感是前所未有的。书中的技巧，比如关于如何正确地在冰浴中冷却蛋奶糊，或者如何调整糖的比例以应对不同湿度的天气，都显得无比精妙和实用。它教授的不是技巧，而是“感觉”——如何用你的手、你的眼睛和你的鼻子来判断最佳时机。成品出来后，那种口感的细腻和风味的纯净，是任何商店里买到的产品都无法比拟的。它让我深刻体会到，有些东西，是无法被工业化生产所替代的，需要时间、专注和一点点对传统的敬畏之心才能达成。

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这本书最让我惊喜的一点是，它成功地将复杂的科学原理，用极其平易近人的方式融入到日常的制作流程中，而且完全不让人感到说教。它并没有一味地推崇“天然”，而是理性地分析了稳定剂（比如蛋黄或少量琼脂）在传统配方中扮演的角色，以及在没有现代添加剂的情况下，如何通过控制晶体大小来获得丝滑的质地。我欣赏作者那种不偏激、求实的态度。书中有一段讨论到如何用盐水浴槽和手动搅拌器达到最佳的冷冻速度，配上详细的图解，清晰到仿佛作者正站在我身边指导我。对我这种对冰淇淋制作抱有敬畏心但又害怕弄巧成拙的新手来说，这种级别的指导简直是无价之宝。它不仅教会了我制作冰淇淋，更教会了我如何去尊重原材料，如何通过耐心去克服技术上的挑战，最终收获一份真正值得品味的回报。这本书的价值，远远超过了它所包含的食谱本身。

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这本书的排版和设计风格，简直是视觉上的盛宴，与那些追求极简和现代感的烹饪书籍形成了鲜明的对比。它使用了大量的复古插画和老式照片，那种略带褪色的色调和手写的标题字体，营造出一种浓厚的维多利亚时代或二十世纪初期的氛围。我感觉自己不是在阅读一本现代出版物，而是在翻阅一本从阁楼深处发现的、被精心保存的祖母的烹饪日记。文字的密度相对较大，信息量很足，但得益于清晰的章节划分，阅读起来并不费力。作者在介绍每一种基础口味时，都深入挖掘了它的文化背景和地域差异，比如新英格兰的蛋奶沙司基底和南方奶油基底的区别。这种深入的文化探讨，极大地丰富了我的知识储备，让我对冰淇淋的理解不再局限于“冷冻甜点”这么简单。它让我意识到，食物的历史，往往也是社会变迁的历史。对于那些喜欢通过烹饪来探索更宏大叙事的读者来说，这本书提供了绝佳的视角。

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