沉香是人們熟悉的一種香料，它既不是直接取自一種木材，也不是直接取自一種樹脂，而是木材與樹脂的混閤物。能結沉香的樹不止一種，而包括樟樹科、橄欖科、瑞香科等一共四科七種。沉香的木材本身並無香味，香味是來自於特殊的“沉香脂”或“沉香油”，帶有這些成分的木材稱為“沉香木”。一般來說，油脂含量越高的沉香密度越大，所以古人常以能否沉到水裏作為鑒彆沉香種類的一種方法。能沉入水裏的，稱為“沉水香”；半浮半沉的稱“棧香”；浮在水麵上的，稱為“黃熟香”。現代人已基本不用這種稱法。
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