具体描述
寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？
不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。
如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。
菊乃井 村田吉弘
【專業推薦】
◎黃奕瑞（三井餐飲事業集團董事長）
◎潘思亮（晶華酒店董事長）
作者简介
目录信息
◎第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
‧01 陶器與瓷器差異何在？
‧02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
‧03 隨時留意器皿的正面
‧04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
‧05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
‧06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
‧07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
‧08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！
‧09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
‧10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
‧11 「創作品」也有區分
‧12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
‧13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
‧14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
‧15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
‧16 「借物」借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踊
‧17 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？
‧18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
‧19 背對著人脫鞋很失禮
‧20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
‧21 嚴禁刺鼻香水味
‧22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
‧23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
‧24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
‧25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
‧26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
‧27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
‧28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
‧29 不能靠在柱子跟牆壁上
‧30 起碼記得，床之間是很重要的空間
‧31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
‧32 料理店的抹茶是特別的抹茶
‧33 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿
‧34 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
‧35 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子
‧36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
‧37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
‧38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
‧39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
‧41 以前的增高墊──高木屐
‧42 仲居的和服也是服務的一環
‧43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
‧44 堅辭反而對客人失禮
‧45 送客要送到心坎裡
‧46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
‧47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
‧48 京都社會依然看重法事
‧49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
‧50 為什麼茶屋不接待生客？
‧51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
‧52 茶屋禮儀──絕不能做的事
‧53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
‧54 什麼是「京番茶」？
‧55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
‧56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點
‧57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
‧58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
‧59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
‧60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
‧61 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
‧62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？
‧63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？
‧64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」
◎第五章 「關西vs.關東」連這也不同
‧65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
‧66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？
‧67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
‧68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」
‧69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月
‧70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
‧71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
‧72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
‧73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
‧74 料理人的品格──廚師服事件
‧75 客人的品格──廁所拖鞋事件
‧76 料理人果然還是得懂茶道？
‧77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？
‧78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
‧79 到底什麼是「數寄屋」？
‧80 連木材也各有所司
‧81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
‧82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
‧83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
‧84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
‧85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
‧86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
‧87 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則
‧88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
‧89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
‧90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」
‧91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
‧92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
‧93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
‧94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
‧95 別小看低消費的客人
‧96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
‧97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了
‧98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
‧99 員工的士氣是無價之寶
‧100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
‧101 員工感情很好？在說什麼傻話！
‧102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。
‧103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
‧104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
‧105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
‧106 經營者到底要「在乎」什麼？
‧107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面
‧108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
‧109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
‧110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說
‧111 別被媒體牽著鼻子走
‧112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
‧113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
‧114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
‧115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
‧116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
‧117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
‧118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
‧119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
‧120 何謂懂得器皿
‧121 何謂懂得器皿的層次
‧122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
‧123 嘴巴大小跟食物尺寸
‧124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
‧125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
‧126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
‧127 晨型人與清早採收的蔬菜
‧128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
‧129 地球暖化與異國菜熱潮
‧130 蟑螂小故事
‧131 用當地的水泡的茶，最美味。
‧132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我本来以为这是一本比较偏向理论分析的书籍，没想到它在文化溯源这部分做得极其出色，甚至有点像是一部社会人类学著作。作者巧妙地将日本料理的发展与历史事件、宗教信仰、乃至地理环境联系起来。举例来说，关于江户时代的寿司如何从路边摊小吃到后来成为都市文化象征的演变过程，书中描述得绘声绘色，让你仿佛能闻到江户港口潮湿的空气和醋饭的酸香。更令人惊叹的是，它讨论了佛教戒律对日本饮食结构的影响，解释了为什么在某些特定的历史时期，肉类消费几乎被完全禁止，以及这种禁令如何催生了豆腐、纳豆这类植物蛋白的精妙发展。阅读下来，我对“和食”的理解不再是孤立的菜肴，而是一个庞大、有机的文化生态系统。
评分这本书的叙述节奏和结构安排，展现出一种高超的“留白”艺术，这本身就极具日本美学的特征。它不会把所有知识点都塞得满满当当，而是留下许多可以供读者自己去想象和填补的空间。例如，在介绍“器物”与料理的搭配时，作者只是寥寥数语描述了粗陶碗的釉色与冬季热汤的温度感如何相互映衬，但那种意境的描绘，比一页详尽的餐具介绍都要来得深刻。它更像是一本散文集，用食物作为引子，探讨的是生活中的平衡、取舍与韵味。我读完后，感觉心境变得异常平静，仿佛在喧嚣的生活中找到了一块可以安静品茗的角落，那种由内而外的通透感，是很多严肃学术著作难以给予的。
评分要说这本书最让我感到意外的，是它在“禁忌与边界”方面的探讨，这部分内容非常尖锐和写实，完全打破了表面上的光鲜亮丽。作者详细分析了日本料理中那些不成文的规矩——比如关于礼仪的讲究、服务人员与食客之间的微妙张力，甚至提到了某些传统料理在现代社会中面临的身份危机和创新困境。它并没有回避“过度仪式化”可能带来的疏离感，而是理性地权衡了传统保护与现代适应之间的张力。这种坦诚，让我感觉作者不仅仅是爱好者，更是深刻的观察者和批判者。它不只是一本教人如何“做”美食的书，更是一本教人如何“理解”美食背后的社会脉络和人际互动的深度指南。
评分说实话，这本书的文字风格非常具有画面感，仿佛作者一边在厨房里用柴火慢炖着什么，一边用低沉而富有磁性的嗓音在向你娓娓道来。我特别欣赏它对季节性食材的推崇。书中并没有简单地列出“春季吃什么，秋季吃什么”，而是深入挖掘了“旬”（Shun，当季）这个概念在日本文化中的核心地位。比如，书中有一段描述了初春时节，竹笋破土而出的那短暂的窗口期，如何在极短的时间内完成从泥土到餐桌的蜕变，以及这种“稍纵即逝”的美感如何被日本人小心翼翼地珍藏和品味。这种对时间流逝的敏感性，让阅读过程变成了一种缓慢而沉静的体验，让人不由自主地放慢语速，仿佛想要将那种“此时此刻”的滋味牢牢印在脑海里。它教我的不是做菜的技巧，而是如何去“感知”食物。
评分这本关于日本料理的书，从我翻开扉页的那一刻起，就给我一种强烈的“匠人精神”扑面而来的感觉。它并非那种仅仅罗列食谱、教你如何切鱼生或者煮米饭的工具书。相反，作者似乎带着一种近乎朝圣般的热情，去剖析构成“和食”的每一个微小要素。我印象最深的是关于“出汁”（高汤）的那几章，作者用近乎哲学思辨的方式，探讨了昆布的选取时机、鲣鱼片的干燥程度对鲜味（Umami）的影响，甚至提及了不同季节采集的水源，如何微妙地改变了最终汤头的风味基调。读到这里，我才恍然大悟，原来我们日常喝到的味噌汤，其背后的复杂性和对自然的敬畏是如此深厚。这种对细节的执着，让我开始重新审视自己过去对于日本料理那种“精致、清淡”的刻板印象，它远比想象中要厚重和深邃得多，是建立在长期观察和经验积累之上的艺术。
评分裡面の禮儀其實挺實用，不過作者說話真的有點粗暴，讓人感覺很不舒服。
评分7.5
评分平时不苟言笑的大将写的东西还蛮幽默的嘛
评分大叔帶有性別刻板印象的碎碎念躍然紙上
评分2019第一本厕所读物。对菊乃井的认识从盲目崇拜到默默远离再到想试一次，能将用餐礼仪以及料理知识深入浅出的同时又带有个人风格，妙哉。
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