具体描述
本书以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。书中既有较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。
教材是体现教学内容和教学要求的知识载体，是进行教学的基本工具，是提高教学质量的重要保证。对外经济贸易大学出版社根据教育部有关教育事业“十一五”规划的发展要求，积极贯彻适应教学课程建设发展的方针，面向大力推动我国职业教育培养高技能专门人才的实际需要。
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目录信息
读后感
我们是做食堂的 所以这个还是我们比较需要的书籍 上海企鸿餐饮管理有限公司 http://www.canyingongsi.com 承包食堂
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用户评价
这本书的“财务管理”部分，让我这个对数字不太敏感的人，也开始认真地思考起“钱”这件事情。我一直觉得，餐饮业的利润似乎是“看天吃饭”，但这本书用严谨的数据分析，让我看到了其中的规律和可控性。它详细讲解了如何进行营收预测、成本核算、利润分析，以及如何运用各种财务报表来评估餐厅的经营状况。我学习了“盈亏平衡点”的计算方法，这让我能够更清楚地知道，需要卖出多少菜才能不亏本。书中还提到了“现金流管理”的重要性，这对于餐饮业来说尤为关键，因为需要预付大量食材成本，但营收却可能存在滞后。我之前对此几乎没有概念，而这本书让我认识到，良好的现金流管理，是保证餐厅正常运转的生命线。我甚至开始尝试用书中提供的表格，来模拟我未来餐厅的财务状况。这种“量化”的管理方式，让我感觉更加踏实，不再是凭感觉经营，而是有数据支撑，有分析依据。
评分在阅读“危机管理”的章节时，我感受到了一丝沉重，但也更加钦佩这本书的全面性。餐饮业瞬息万变，天灾人祸、食品安全问题、或者突发的负面新闻，都可能对一家餐厅造成毁灭性的打击。这本书没有回避这些风险，而是提供了系统性的应对策略。它讲解了如何提前制定应急预案，如何建立信息通报机制，如何有效应对媒体的追问，以及如何最大程度地减少损失，维护餐厅的声誉。我尤其对“食品安全”部分的论述印象深刻。书中强调了从源头采购、储存、加工到销售的每一个环节都必须严格把控，并且要建立完善的追溯体系。这让我意识到，食品安全不仅仅是法律法规的要求，更是对顾客生命健康负责的体现。我了解到，一次严重的食品安全事件，足以让一家经营多年的餐厅万劫不复。这本书的价值在于，它不仅教你如何“做生意”，更教你如何“做人”，如何承担起应有的社会责任。它让我明白，安全和信任，是餐饮业最宝贵的财富。
评分关于“顾客服务”的章节，是整本书中最让我感到温暖的部分。我一直认为，餐饮业的成功，最终是取决于顾客的口碑。而良好的顾客服务，是建立口碑的基石。这本书没有流于表面地强调“微笑服务”或者“热情接待”，而是深入到顾客心理的层面，分析了不同类型的顾客的需求，以及如何提供超越期望的服务。我学习了如何处理顾客的投诉，如何将一次糟糕的体验转化为一次成功的客户挽留，甚至是如何通过个性化的服务来让顾客感受到被重视。书中提供了一些具体的案例分析，让我能够更直观地理解书中的理论。我尤其被“建立顾客忠诚度”的章节所打动。它强调了会员制度、积分奖励、生日问候等方法的有效性，但更重要的是，它提到了“用心”二字。一个真正用心的服务，能够让顾客感受到被尊重、被关怀，从而产生情感上的连接。我开始想象，如果我的餐厅能够做到这一点，那将是多么美好的事情。我希望我的顾客不仅仅是来吃饭，更是来享受一种愉悦的体验，一种宾至如归的感觉。这本书让我明白了，服务不仅仅是流程，更是一种态度，一种发自内心的对顾客的关怀。
评分《餐饮管理》这本书，让我对“品牌建设”这个概念有了全新的认知。我之前总觉得“品牌”是个很高大上的词，是那些大型连锁餐厅才需要考虑的事情。但这本书让我明白，无论规模大小，一个清晰、独特、有吸引力的品牌形象，对于任何一家餐厅的长期发展都至关重要。它详细地讲解了如何从餐厅的定位、目标客群出发，提炼出核心的品牌理念，并通过VI设计（视觉识别系统）、品牌故事、营销推广等多种方式来塑造和传播这个品牌。我尤其对“品牌故事”的章节产生了浓厚的兴趣。书中强调，一个好的品牌故事，能够让顾客产生情感上的共鸣，更容易记住和传播。我开始思考，我的那家小馆子，应该拥有一个怎样的故事？是关于家族传承的美味？还是关于对某种食材的热爱？这本书提供了一个非常有启发性的框架，让我能够开始构建属于自己的品牌叙事。我了解到，品牌不仅仅是logo和装修，更是顾客对餐厅的整体感知和情感联结。它让我看到了，如何将一家普通的餐厅，打造成一个有温度、有灵魂的品牌。
评分当我翻到“人员管理”这一章时，我感觉自己仿佛请到了一位经验丰富的餐厅经理在耳边指导。我一直觉得，餐饮业是个与人打交道的行业，员工的素质和态度直接影响着顾客的体验，但如何才能有效地管理好这支队伍，是我一直头疼的问题。这本书在这方面提供了非常详尽的指导。从招聘的标准、面试的技巧，到入职培训的内容、在岗的激励机制，再到如何处理员工之间的矛盾、如何建立积极的企业文化，每一个环节都写得深入人心。我尤其喜欢它关于“服务意识的培养”的论述。书中强调，员工不仅仅是执行任务的机器，更应该是顾客体验的创造者。它提供了一些有趣的培训方法，比如角色扮演、情景模拟，让员工在实践中学习如何应对各种顾客的需求和投诉。我读到关于“激励员工的非物质奖励”时，眼前一亮。我一直以为激励就是加薪，但书中提到，一句真诚的赞美、一次公开的表扬、或者是一个小小的晋升机会，都可能比金钱更能激发员工的积极性。这让我对“人性化管理”有了更深的体会。我开始思考，如果我未来开了餐厅，我希望我的员工是什么样的状态？是死气沉沉地完成任务，还是充满活力地为顾客提供热情周到的服务？这本书无疑给了我一个明确的方向，让我知道如何去塑造一个有凝聚力、有战斗力的餐饮团队。
评分“菜单设计”这一章，让我对“看起来简单，实则大有学问”这句话有了更深刻的理解。我之前以为菜单就是列出菜品的名字和价格，但这本书让我看到了菜单背后隐藏的巨大营销价值。它详细讲解了如何根据餐厅的定位、目标客群、以及成本情况来设计一份既有吸引力又能盈利的菜单。我学习了如何通过菜品的命名、描述来激发顾客的食欲，如何通过菜品的摆放顺序和图片来引导顾客的消费，甚至是如何巧妙地设置“招牌菜”和“特色菜”来提高利润率。我尤其对“价格策略”的讲解印象深刻。书中提到了“锚定效应”、“零头定价”等心理学技巧，让我惊叹于菜单设计中蕴含的智慧。我开始回顾自己去过的餐厅，思考它们的菜单是如何影响我的点餐决策的。这本书让我明白，一份好的菜单，不仅是菜品的目录，更是一张无声的销售员，它在潜移默化地引导着顾客的消费行为。我甚至拿出了一张纸，开始尝试为我梦想中的小馆子设计一份初步的菜单，想象着如何通过菜品的组合和描述来吸引顾客。这种从理论到实践的转化，让我感觉自己正在学习一门真正的“餐饮艺术”。
评分最让我惊喜的是，这本书并没有仅仅停留在理论层面，而是提供了大量“案例分析”和“实操指导”。在每一个重要的章节后面，几乎都有真实世界的案例，分析了成功的经验和失败的教训。例如，在讲到“选址策略”时，书中就分析了几个不同地理位置的餐厅的经营状况，以及它们各自的优劣势。在讲到“营销推广”时，则列举了几个成功的线上线下营销活动，并分析了其背后的逻辑。这种“接地气”的内容，让我觉得这本书更加贴近我的实际需求。它没有给我空洞的道理，而是给了我可借鉴的经验，可模仿的模式。我甚至会反复阅读一些案例，想象着如果是我遇到这样的情况，我会怎么做。这本书就像一位经验丰富的导师，一步步地引导我，让我从一个餐饮业的“小白”，逐渐成长为一个对经营有清晰认识的“准经营者”。它让我看到了，理论与实践的完美结合，是如何产生巨大的价值的。
评分《餐饮管理》这本书，说实话，我拿到的时候，心里是有些打鼓的。我一直觉得自己是个对美食充满热情的人，也尝试过一些小规模的家庭式烹饪，但要说真正经营一家餐厅，那感觉就像是站在悬崖边，既兴奋又恐惧。翻开这本书，我首先被它厚实的封面和沉甸甸的质感所吸引，这似乎预示着里面蕴含着满满的干货。我迫不及待地翻阅，第一眼看到的是目录，琳琅满目的章节标题，从市场分析、选址策略，到菜单设计、成本控制，再到人员培训、顾客服务，甚至是法律法规、危机处理，几乎涵盖了一个餐饮创业者可能遇到的所有问题。我尤其对“市场分析”那一章产生了浓厚的兴趣。我的脑海里立刻浮现出我一直梦想开一家以本地特色菜为主的小馆子的画面，但如何才能准确地抓住市场的脉搏，了解潜在顾客的需求和偏好，这对我来说一直是个模糊的概念。这本书深入浅出地讲解了如何进行SWOT分析，如何研究竞争对手，如何通过问卷调查和实地考察来收集一手资料，这简直是为我量身定做的。我开始认真地做笔记，勾画重点，脑海里不断模拟着实际操作的场景。我甚至拿出了一张空白的纸，开始绘制我心仪的餐厅的草图，想象着它的装修风格，顾客的流动路线，以及后厨的摆设。这种理论与实践相结合的学习方式，让我感觉我离我的梦想又近了一步，不再是遥遥无期的幻想，而是有章可循的规划。
评分这本书的精髓，远不止于表面的理论讲解。我尤其欣赏它在“成本控制”这一章节中展现出的细致和前瞻性。我一直认为，餐饮业的利润空间很微妙，稍有不慎就可能陷入亏损的泥潭。这本书没有回避这个问题，而是直面它，提供了一系列切实可行的解决方案。它详细地讲解了如何制定合理的采购计划，如何与供应商建立长期稳定的合作关系以获得更优惠的价格，甚至是如何通过精细化的库存管理来减少食材的浪费。我读到关于“食材损耗率”的计算方法时，豁然开朗。我之前总是粗略地估计，导致很多时候食材过期或者变质，造成不必要的损失。书中列举了各种降低损耗率的具体措施，比如优化存储方式、合理定价、以及将剩余食材创新利用等等，这些细节都让我觉得这本书的作者真正是从经营者的角度出发，想到了方方面面。我甚至开始反思我过去在家做饭时的“浪费习惯”，这本书的启发不仅仅是关于餐厅经营，也让我成为了一个更精明的消费者。我仔细研究了书中关于“食品成本占总营收的比例”的建议，这让我对餐饮业的利润构成有了更清晰的认识。我了解到，一个成功的餐厅，不仅要有好的口味，更要有精明的账本。这本书让我对“利润”这个词有了全新的理解，它不再是简单的“卖价减去成本”，而是一个需要通过科学的管理和精细的核算才能获得的成果。
评分《餐饮管理》这本书，在“法律法规与政策”方面的讲解，是我之前从未想过会如此重要的一部分。我总以为，只要把菜做好，把服务做好，一切就自然而然了。但这本书让我意识到，一家合规经营的餐厅，才能走得更远。它详细介绍了餐饮业相关的法律法规，例如食品卫生许可证、消防安全规定、劳动合同法等等，并提供了如何办理相关手续、如何应对检查的指导。我学习了关于“食品标签”的要求，以及如何避免侵权行为。书中还提到了国家对餐饮业的一些扶持政策，这让我看到了政策对行业发展的积极影响。我了解到，很多看似琐碎的规定，其实都是为了保障消费者权益和维护行业健康发展。这本书让我认识到，合规经营不仅仅是避免惩罚，更是建立良好企业形象和赢得顾客信任的基础。我开始意识到，很多隐藏的风险，都可以通过了解和遵守法律法规来规避。
评分不错的入门教材.近期会经常与你们打交道,重点在于:菜单计划,食品原料采购/储存,成本核算与控制.
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