廣東燒鹵 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
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发表于2024-12-24
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圖書描述
廣式燒鹵在粵菜經營中是一個既重要又獨特的門類，目前在餐飲管理的架構設置裏習慣稱之為“味部”，所供應的産品在餐飲營收總額中約占10％的比重，因此，粵式餐飲的經營者們對廣式燒鹵産品的創收和增值都極為重視，無論傳統的、新派的酒樓食肆都將“低櫃檔”（銷售燒鹵産品的“明檔”）設在店堂當眼之處，以廣招徠。
廣式燒鹵還可以以專業經營的形式獨立成店，在廣東各地，小小門店但經營有道的“燒味店”比比皆是，無論是富豪之傢，還是工薪一族都樂意惠顧，使這些“燒味店”長盛不衰，成就瞭獨特的嶺南飲食風景綫。
廣式燒鹵過去分為燒味類、鹵味類、臘味類以及其他製品類，隨著社會分工的細化和發展，臘味類已經從餐廳經營中剝離，成為專業化、標準化、機械化生産的食品工業産品，而燒味、鹵味至今仍以手工製作方式為主，通過自成一格的烹飪方法以及對中藥材、香草、香料等的靈活運用，將普通的禽畜、三鳥、海鮮製作成為“燒”、“鹵”精品，其産品獨特的質感和鮮明突齣的香、脆、醇、濃、蜜、甘、鮮的口感適閤於任何消費群體，曆來極受歡迎。
本書集中介紹廣式燒鹵的主要産品和工藝，既有地道的傳統製作技法，也有近年流行的新派手法，目的是將前輩的經驗及編者數十年的工作心得認真地總結、提煉（其中不乏一些行將失傳的燒鹵製品及其製作方法），使更多同行及業餘愛好者掌握其工藝及精髓，共同努力在保留曆史文化的基礎上促進其繁榮、興盛。
本書以工藝流程圖的形式錶述每個品種的製作，並逐一配以精美彩照，務求清晰明瞭，簡明易懂，使讀者容易掌握，容易應用於操作實踐，是一本技術含量較高、可讀性較強的烹飪類讀物。
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