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发表于2024-11-22
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图书描述
广式烧卤在粤菜经营中是一个既重要又独特的门类，目前在餐饮管理的架构设置里习惯称之为“味部”，所供应的产品在餐饮营收总额中约占10％的比重，因此，粤式餐饮的经营者们对广式烧卤产品的创收和增值都极为重视，无论传统的、新派的酒楼食肆都将“低柜档”（销售烧卤产品的“明档”）设在店堂当眼之处，以广招徕。
广式烧卤还可以以专业经营的形式独立成店，在广东各地，小小门店但经营有道的“烧味店”比比皆是，无论是富豪之家，还是工薪一族都乐意惠顾，使这些“烧味店”长盛不衰，成就了独特的岭南饮食风景线。
广式烧卤过去分为烧味类、卤味类、腊味类以及其他制品类，随着社会分工的细化和发展，腊味类已经从餐厅经营中剥离，成为专业化、标准化、机械化生产的食品工业产品，而烧味、卤味至今仍以手工制作方式为主，通过自成一格的烹饪方法以及对中药材、香草、香料等的灵活运用，将普通的禽畜、三鸟、海鲜制作成为“烧”、“卤”精品，其产品独特的质感和鲜明突出的香、脆、醇、浓、蜜、甘、鲜的口感适合于任何消费群体，历来极受欢迎。
本书集中介绍广式烧卤的主要产品和工艺，既有地道的传统制作技法，也有近年流行的新派手法，目的是将前辈的经验及编者数十年的工作心得认真地总结、提炼（其中不乏一些行将失传的烧卤制品及其制作方法），使更多同行及业余爱好者掌握其工艺及精髓，共同努力在保留历史文化的基础上促进其繁荣、兴盛。
本书以工艺流程图的形式表述每个品种的制作，并逐一配以精美彩照，务求清晰明了，简明易懂，使读者容易掌握，容易应用于操作实践，是一本技术含量较高、可读性较强的烹饪类读物。
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