具体描述
Baking and Pastry, Third Edition continues its reputation as being a must-have guide for all culinary and baking and pastry students and baking and pastry industry professionals in this third edition. Compiled by a team of expert baking and pastry professionals from The Culinary Institute of America, this text offers detailed, accessible instructions on the techniques for everything from yeast breads, pastry doughs, quick breads, breakfast pastries, and savory items to cookies, pies, cakes, frozen desserts, custards, souffls, and chocolates. This new edition improves upon the last with the addition of hundreds of new recipes, photographs, and illustrations, and revised and up-to-date information on creating spectacular breads and desserts. New content includes sustainability and seasonality, new trends in plated desserts and wedding and special occasion cakes, and more information on, savory and breakfast pastries, volume production, and dcor techniques. With nearly 900 recipes and 645 photos and illustrations (324 all-new to this edition and 321 pick-up ones) this is among the most comprehensive kitchen references available for professional pastry chefs and baking and pastry students.
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用户评价
初次翻开《Baking and Pastry》，我并没有立即深入到每一个具体的配方，而是被它整体的叙事和传达出的那种温情所吸引。我喜欢作者在开篇部分对烘焙历史的回顾，那种穿越时空的对话感，让我觉得我不仅仅是在学习制作甜点，更是在与那些世代传承的技艺和智慧对话。她描绘的那些古老的厨房，那些在炉火旁忙碌的身影，仿佛触手可及。我尤其欣赏她对不同文化背景下烘焙习惯的探讨，比如在中欧地区，面包不仅仅是食物，更是仪式感和家庭凝聚力的象征。这种文化层面的解读，让我在面对看似简单的食材时，多了一份敬畏和理解。书中对烘焙基础原理的解释也十分透彻，比如酵母的工作机制，面粉中蛋白质的作用，以及糖在烘焙中的多种功能。作者并非简单地罗列数据，而是用一种生动形象的方式，比如把酵母比作“小小的生命体”，把面粉中的面筋比作“筋道的骨架”，这些比喻让原本枯燥的化学反应变得易于理解。我还在书中读到了关于食材选择的详细建议，不仅仅是推荐品牌，更是强调了食材本身的品质和特性，例如不同种类黄油的风味差异，鸡蛋的新鲜度对最终成品的影响等等。这些细节的铺陈，让我意识到烘焙并非仅仅是按部就班地操作，而是一门需要细致观察和感知的艺术。我甚至被书中对于不同季节、不同节庆与烘焙食物之间关联的描述所打动，这让我对即将到来的节日充满了期待，也更愿意为家人朋友亲手制作一份充满心意的烘焙礼物。这本书给我带来的不仅仅是技巧，更是一种对烘焙世界更深层次的探索和热爱。
评分翻开《Baking and Pastry》，我立刻被它所营造出的那种浓厚的烘焙氛围所吸引。它不仅仅是关于食谱，更是关于烘焙的情感和故事。我喜欢作者在书中分享的一些关于家庭烘焙的片段，例如与家人一起制作圣诞饼干的温馨回忆，或是为朋友庆生而烘烤的生日蛋糕。这些故事让我觉得烘焙不仅仅是一种技艺，更是一种情感的连接。我尤其对书中关于“水果与烘焙”的探讨印象深刻。她详细介绍了如何选择不同季节的水果，以及如何处理水果中的水分，以确保水果在烘烤过程中不会让蛋糕变得过于湿软。她还分享了一些关于水果与香料的经典搭配，例如苹果与肉桂，或是浆果与柠檬。我被书中对“坚果”在烘焙中的运用所吸引，她不仅仅提到了坚果的香脆口感，更是对不同坚果（如杏仁、核桃、榛子）在烘焙中如何释放出独特风味进行了深入的描写。她还分享了一些关于“糖浆”的制作技巧，以及糖浆在甜点中如何起到增添湿润度和风味的作用。我甚至发现书中对“咖啡”与烘焙的结合有着非常独到的见解，她不仅提供了将咖啡粉或咖啡液融入蛋糕、饼干的配方，还探讨了咖啡与巧克力、焦糖等风味的经典搭配。这本书让我开始更加关注烘焙的“细节”，也让我对烘焙的世界有了更广阔的想象空间。
评分《Baking and Pastry》给我的感觉，就像一位经验丰富的烘焙大师，在你耳边低语，分享着她毕生的心得。我喜欢它对烘焙科学的深入浅出解读。例如，关于糖的作用，作者不仅仅提到了它提供甜味，还解释了它如何影响面糊的质地、如何帮助蛋糕保持湿润，以及它在焦糖化过程中产生的风味。这些化学原理的阐释，让我对烘焙过程有了更深刻的理解，不再仅仅是机械地执行指令，而是能够根据原理做出调整。书中关于巧克力处理的章节也让我印象深刻。作者详细介绍了巧克力的不同种类，以及融化、调温等过程中的注意事项，例如温度的精确控制对于获得光滑、有光泽的巧克力至关重要。她还分享了一些利用巧克力制作装饰的方法，比如巧克力淋面、巧克力屑等，这些都为我的烘焙作品增添了更多可能性。我尤其喜欢书中关于“美拉德反应”的解释，它让我理解了为什么烘烤后的食物会产生诱人的金黄色泽和复杂的风味。作者用非常生动的语言描述了蛋白质和糖在高温下发生的化学反应，让我觉得自己在厨房里进行的不仅仅是烹饪，更是一场奇妙的化学实验。这本书还提到了关于面粉筋度的问题，详细解释了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在烘焙中的不同用途，以及如何根据配方选择最合适的面粉。这些基础知识的普及，让我避免了许多不必要的失败。我甚至发现了一些关于咖啡和茶在烘焙中风味搭配的建议，这让我开始尝试将这些饮品融入到我的烘焙创作中，为我的甜点带来更丰富的层次感。
评分在我阅读《Baking and Pastry》的过程中，我发现它真正地把我带入了烘焙的“内行”世界。我喜欢作者对于不同面粉种类之间差异的细致描绘。她不仅仅是简单地告诉你“用中筋面粉”，而是会解释不同地区、不同品牌的中筋面粉在蛋白质含量上的细微差别，以及这些差别如何影响面团的延展性和最终的口感。她还深入探讨了“乳化”在烘焙中的重要性，例如在制作玛芬或磅蛋糕时，黄油和鸡蛋的充分乳化是如何保证蛋糕体细腻、不易油水分离的。我被书中关于“焦糖化”的讲解所吸引，不仅仅是关于糖在高温下变色的过程，更是对焦糖化过程中产生的复杂风味层次的描述。作者还分享了一些关于使用不同糖类（如白砂糖、红糖、糖粉）在烘焙中的不同作用，这让我能够根据配方调整糖的种类，从而获得更丰富的风味。我尤其对书中关于“烘烤温度和时间”的科学性讲解印象深刻。她解释了为什么不同的烘烤温度和时间会产生截然不同的效果，以及如何根据烤箱的特性进行调整。她还分享了一些关于“余温烘烤”的技巧，这对于一些精致的甜点非常关键。我发现书中对“水果的运用”也有很多独到的见解，比如如何处理不同水果的水分，以及如何让水果的风味在烘焙中得到最好的体现。她甚至提供了一些关于“花草香料”在烘焙中的创新搭配，这为我的烘焙作品注入了更多想象力。
评分当我开始真正投入到《Baking and Pastry》的学习过程中，我发现它提供的不仅仅是食谱，更是一种循序渐进的学习路径。作者非常注重基础知识的讲解，从最基本的打发鸡蛋、揉面技巧，到如何准确测量食材，每一步都进行了详尽的阐述。我尤其喜欢书中关于“酥皮”制作的部分，它打破了我之前认为酥皮制作遥不可及的印象。作者将制作酥皮的每一个关键步骤都分解得非常细致，例如黄油的温度控制、叠压的次数和手法，甚至连折叠的方向都有详细的图示和说明。她还提到了一些常见的错误以及如何避免，这让我受益匪浅。在学习制作面包的章节，我被她对发酵过程的描述深深吸引。她不仅仅告诉我们什么时候面团发好了，而是解释了发酵过程中面团内部发生的变化，以及这些变化对最终面包口感的影响。她还提供了一些关于不同发酵方式的对比，比如冷发酵和温发酵，让我能够根据自己的时间和设备选择最合适的方法。书中对烘焙工具的介绍也十分实用，除了介绍各种模具的功能，还详细说明了不同搅拌器、烤箱温度计等工具的使用技巧。我发现之前很多烘焙失败的原因，可能就出在工具的使用不当上。这本书的结构安排也很有条理，从基础的饼干、蛋糕，到更复杂的派、酥皮点心，再到面包，循序渐进，让我在掌握了一项技能后，能够自然而然地进入下一阶段的学习。我甚至开始尝试书中一些关于装饰技巧的内容，比如奶油的打发和抹面，以及糖霜的制作和应用，这让我的烘焙作品不仅仅好吃，也变得更加美观。
评分自从我接触了《Baking and Pastry》这本书，我仿佛打开了一个全新的烘焙世界。它不仅仅是教会我制作美味的烘焙品，更重要的是，它让我对烘焙的“哲学”有了更深的理解。我喜欢作者在书中对“温度控制”的细致讲解，无论是烘烤的温度，还是食材的温度，都对最终成品有着至关重要的影响。她详细解释了为什么有些甜点需要低温慢烤，而有些则需要高温快烤，以及如何根据烤箱的特性进行调整。书中关于“水分控制”的探讨也让我受益匪浅。她详细介绍了如何处理不同食材的水分，以及如何通过烘烤来控制水分的蒸发，从而获得最佳的质地。我被书中关于“化学反应”在烘焙中的作用所吸引，她不仅仅提到了美拉德反应和焦糖化反应，更是深入探讨了这些反应如何为烘焙品带来诱人的色泽和复杂的风味。她还分享了一些关于“香料”在烘焙中的运用，不仅仅是基础的肉桂和香草，更是对一些不常见的香料（如豆蔻、丁香）在烘焙中的独特风味进行了描述。我甚至在书中找到了关于“摆盘和装饰”的一些创新想法，她不仅仅提到了简单的糖粉装饰，更是分享了一些利用水果、巧克力、奶油等制作出精美装饰的技巧。这本书让我开始对烘焙有了更深的“敬畏感”，也让我对手中的烘焙作品有了更强的“掌控感”。
评分我之所以对《Baking and Pastry》爱不释手，是因为它不仅仅教会我如何制作烘焙食品，更让我感受到了烘焙背后的文化和情感。书中关于不同节日和庆典的烘焙习俗的描述，让我对烘焙有了更深的文化认同感。例如，对于圣诞节的姜饼屋，作者不仅提供了详细的制作步骤，还讲述了它在欧洲传统中的意义，以及家庭成员如何共同参与制作的过程。这让我觉得烘焙不仅仅是一种技能，更是一种传承和情感的表达。我喜欢她对食材来源的关注，比如她会提及不同产地的小麦品种如何影响面粉的风味，以及优质的香草荚和巧克力会为烘焙成品带来怎样的提升。这种对细节的追求，让我开始更加注重食材的选择，也更加珍惜每一次烘焙的成果。书中对咖啡和烘焙的结合也让我非常感兴趣。作者分享了一些将咖啡粉或咖啡液融入到蛋糕、饼干中的方法，以及咖啡与巧克力、焦糖等风味的经典搭配。这让我开始思考如何将我喜欢的咖啡风味融入到我的烘焙创作中。我还发现书中对“摆盘”和“装饰”也有一些独到的见解。她分享了一些简单而又不失精致的装饰技巧，让我的烘焙作品不仅仅是美味，也具有了艺术感。我甚至开始尝试书中关于“香料”在烘焙中的运用，比如肉桂、豆蔻、丁香等，这些香料的加入，为我的甜点带来了更丰富的味觉体验。这本书让我意识到，烘焙是一门融合了科学、艺术和情感的学问，而《Baking and Pastry》恰恰是引领我进入这个美妙世界的绝佳向导。
评分《Baking and Pastry》这本书，我愿意称之为一本“值得反复研读的宝典”。它不仅仅是提供了琳琅满目的烘焙食谱，更重要的是，它教会了我如何去“理解”烘焙。我喜欢作者对于“起酥”的讲解，她将制作酥皮的过程分解成一个个关键点，例如黄油的冷藏状态、面团的松弛时间，以及每一次折叠时空气的包裹。她还分享了一些关于“派皮”的经典技巧，比如如何制作出酥脆而又不过于油腻的派皮，以及如何避免派皮在烘烤过程中塌陷。书中对“巧克力”的运用有着非常详细的阐述，不仅仅是巧克力本身的风味，更是关于巧克力在烘烤过程中化学变化的研究。她解释了为什么有些巧克力在烘烤后会变得苦涩，而有些则会散发出迷人的香气。我尤其对书中关于“奶油”的运用印象深刻，她详细讲解了不同种类的奶油（如淡奶油、重奶油）在烘焙中的作用，以及如何将它们打发到不同的状态，从而为蛋糕、慕斯等甜点带来丝滑的口感。我发现书中对“香草”的运用也有很多精彩的描述，她不仅仅提到了香草荚的芳香，更是对香草与不同食材搭配产生的化学反应进行了深入探讨。她甚至提供了一些关于“柠檬皮屑”和“橙皮屑”在烘焙中如何释放香气的技巧，这让我的烘焙作品增添了更多清新的柑橘风味。这本书让我开始关注那些细微之处，也让我对手中的烘焙作品有了更深的敬畏。
评分《Baking and Pastry》这本书给我最大的惊喜，在于它对烘焙基础理念的深入剖析。它不仅仅是简单地给出配方，更是在每一个配方背后，都在潜移默化地传递着烘焙的“为什么”。我非常欣赏作者对“打发”这个过程的详细解释，比如打发全蛋、蛋白、蛋黄各自的要点，以及不同状态的打发（如湿性发泡、干性发泡）对成品的影响。书中甚至对打发时速度、盆壁清洁度等细微之处都有提及，这让我明白了为何有时候我打发的蛋白不够稳定。我还对书中关于“水浴法”的讲解印象深刻。作者解释了为何有些蛋糕需要采用水浴法烘烤，以及如何在烤箱中创造一个稳定的湿润环境，这让我对制作芝士蛋糕和法式布丁的成功率大大提高。书中还提到了关于“冷却”的重要性，无论是蛋糕、饼干还是派皮，在冷却过程中都会发生一些微妙的变化，作者详细解释了这些变化，以及如何通过正确的冷却来达到最佳的口感。我发现许多烘焙失败的原因，其实都与对“冷却”的忽视有关。这本书也对“发酵”的科学进行了更深入的探讨，不仅仅是教你如何判断发酵程度，更是解释了发酵过程中酵母的活动，以及温度、湿度对发酵速度的影响。她还提到了关于“回缩”问题，并给出了相应的解决方法。我甚至在书中找到了关于“熟成”的建议，比如有些面包在烤好后需要放置一段时间才能达到最佳风味，这让我开始有意识地去等待烘焙的完美时刻。
评分《Baking and Pastry》这本书，是我近期最喜欢的一本烘焙书籍，原因在于它对烘焙“原理”的极致追求。我喜欢作者在书中对“发酵”的科学性解读，她不仅仅告诉你面团发酵的现象，更是深入探究了酵母的生命活动，以及它在面团中扮演的角色。她详细解释了不同温度、湿度对发酵速度的影响，以及如何通过控制这些因素来获得最佳的发酵效果。书中关于“鸡蛋”在烘焙中的作用也让我大开眼界。她不仅仅提到了鸡蛋的粘合作用，更是深入分析了鸡蛋中的蛋白质和脂肪如何影响蛋糕的结构和口感，以及如何通过不同的打发方式来改变鸡蛋的作用。我被书中关于“油脂”在烘焙中的重要性所吸引，她详细讲解了黄油、植物油、猪油等不同油脂在烘焙中扮演的角色，以及它们如何影响烘焙成品的质地和风味。她还分享了一些关于“油脂融点”的概念，以及它如何影响酥皮的起酥效果。我甚至在书中找到了关于“酸碱平衡”在烘焙中的重要性，例如在制作玛芬或饼干时，小苏打和泡打粉与面粉中的酸性物质如何发生反应，从而产生蓬松的效果。她还提到了关于“风味物质”的提取和保留，以及如何通过烘烤来激发食材本身的风味。这本书让我开始对烘焙的每一个步骤都有了更深刻的理解，也让我对手中的作品有了更强的掌控感。
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