淮扬风味土菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科学技术出版社

作者:薛党辰

出品人:

页数:152

译者:

出版时间:2006-10-01

价格:9.0

装帧:平装

isbn号码:9787534551871

丛书系列:

图书标签:

• 淮扬菜
• 地方菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 江苏菜
• 土菜
• 淮扬风味
• 饮食文化

烹调的记忆与乡土的滋味：一部关于地域饮食文化的深度探索 本书并非聚焦于淮扬菜系或土菜的特定技艺，而是以更为广阔的视角，深入探究中国不同地域饮食文化所承载的社会变迁、历史脉络与生活哲学。全书分为五个主要部分，旨在描绘一幅丰富多彩的中国“吃”的地图，而非仅仅是菜谱的汇编。 第一部分：风土的塑造——地理环境与早期烹饪文明 本部分着眼于“一方水土养一方人”的朴素真理，考察地理环境如何从根本上决定了一地人民的食材选择与烹饪基础。我们不谈具体的淮扬菜系，而是追溯那些支撑起所有地方菜系的基础——早期谷物种植、畜牧模式与渔猎采集的区域差异。 第一章：水系的恩赐与制约。本章对比了以长江中下游为代表的富庶水域与以黄土高原为代表的干旱内陆地区，在食材利用上的根本区别。探讨了早期如何利用河湖资源进行发酵、腌制等保存技术，这些技术并非某个菜系的独有，而是人类应对季节性匮乏的共同智慧。例如，对北方腌菜和南方糟卤工艺的宏观比较，着重于其背后的气候学逻辑，而非风味对比。 第二章：山脉与海拔的菜单。考察山区如何孕育出独特的植物、菌类资源，以及受限于交通的地域，形成了哪些自给自足的饮食结构。书中穿插了对西南少数民族传统食物采集与狩猎的非物质文化遗产记录，这些记录侧重于工具的演变和仪式的意义，而非成品菜肴的步骤。 第三章：盐与香料的早期贸易线。探讨在近代商业化之前，盐、茶、辛香料等基础调味品如何在广袤的地域间流动，以及这种流动如何影响了边远地区烹饪的“边界感”。分析了丝绸之路与茶马古道沿线，调味习惯的交融与固化过程。 第二部分：技艺的演变——从柴火到炉灶的工业前夜 本部分将焦点放在烹饪工具、燃料选择和厨房结构的变化，这些是技术进步而非风味偏好的历史。它关注的是“如何做”背后的物质条件。 第四章：火候的哲学与燃料的革命。深入研究了不同时期燃料（木柴、煤、炭）对烹饪温度控制的影响。对比了开口式大灶与封闭式砖炉在保温性能上的差异，以及这种差异如何催生了对“慢炖”或“急火快炒”的偏好。书中详述了江南地区对精细木炭的需求，以及北方家庭如何利用煤炉进行集中供暖与烹饪的结合。 第五章：器具的革新：铁器、陶器与竹编。着重分析了锅具材料的演变。铁锅的普及如何改变了炒菜的效率，而耐热陶器的传统作用（如蒸煮容器）在特定地域的坚守。这部分对不同地域的竹编滤器、木制杵臼等传统工具的工艺美学进行了独立研究。 第六章：刀工的数学与物理。刀工被视为技术的核心，但本书不讲解切片技巧，而是将其视为一种对食材结构理解的体现。分析了不同地域对“粒状”、“条状”的需求，例如，哪些地区的饮食结构更依赖于对淀粉类原料的精细研磨（如制作粉条或糕点），以及这些加工对消化吸收的意义。 第三部分：餐桌的社会学——饮食中的阶层与仪式 饮食从来不只是果腹之物，它构建了社会结构与人际关系。本部分探讨了餐桌礼仪、宴饮规格背后的权力结构和文化意义。 第七章：礼仪的编码：宴席的层级结构。研究了中国传统宴席中座次、上菜顺序、敬酒规则的普遍性和地域特殊性。重点分析了“大菜”与“小碟”的意义，前者代表主人财力与地位的展示，后者则关乎日常生活的温饱。 第八章：节日与禁忌：时间的标记。考察了春节、清明、端午等重要节日的特定食物，并将其与农时、祭祀文化联系起来。例如，南方对“甜”的偏爱在特定节日中被放大，而北方对“酸”的运用则承载着对“守岁”或“祭祖”的特定情感投射。 第九章：家庭作坊与商业化。讨论了传统家庭厨房如何从纯粹的生产中心，逐渐向外部市场过渡的社会经济现象。记录了早期小商贩如何将家庭手艺转化为街头风味，以及这种转变对普通民众日常饮食结构带来的冲击。 第四部分：风味的概念化——调味的哲学与区域的“气味” 本部分尝试超越具体的“味道”，探讨中国人对“风味”（Flavor）的抽象认知，以及如何用有限的几种基础调味来构建复杂的区域识别码。 第十章：基础味觉的地域性偏好。研究了“酸、甜、苦、辣、咸”在不同地域文化中被赋予的情感价值。例如，探讨“麻”在西南地区是如何从单纯的刺激感，演变为一种社交的体验，而非仅仅是辣椒的附属品。 第十一章：时间的味道：腌渍、陈化与“老”的价值。聚焦于食品在时间中发生的转化。分析了酱油、醋、腐乳等发酵品的制作工艺的地域差异，以及“陈年”食品（如普洱茶、老酒）在不同文化中作为收藏品和地位象征的角色。 第十二章：气味的地图：城市与乡村的气味景观。这是一次对“嗅觉记忆”的考察。记录了不同地域集市、作坊区、特定季节的独特气味组合，例如南方湿热天气下草木与水汽混合的气味，与北方干燥寒冷天气下烟火与面食发酵的气味对比。 第五部分：饮食的流动性——跨界与融合的未竟之路 最后一部分将目光投向近代以来，随着人口流动和技术传播，中国饮食的边界如何被打破与重塑。 第十三章：移民与餐桌的迁徙。分析了大规模人口迁徙（如闯关东、走西口）如何将原有的饮食习惯带到新的土壤，并与之融合，催生出新的、混合型的地方菜式。探讨了在资源有限的环境下，原味如何被“在地化”的压力所改造。 第十四章：近代餐饮业的兴起与标准化的悖论。考察了清末民初，餐馆业如何开始尝试为地方风味建立“标准”，以及这种标准化尝试与传统家庭烹饪的灵活自由之间的内在张力。 第十五章：全球化视野下的本土坚守。在现代工业食品和国际口味涌入的背景下，考察了哪些最基础的饮食习惯和食材偏好，依然顽强地构成了地域身份认同的核心。这本书旨在提供一个宏大而精微的框架，用以理解中国饮食文化的深厚底蕴和不断演进的生命力。

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这本书我是在一个偶然的机会下发现的，当时我正在寻找一些关于地方菜系的烹饪书籍，希望能够深入了解不同地域的美食文化。翻阅了几本之后，我被《淮扬风味土菜》这本书的封面吸引住了。封面设计朴实却又不失雅致，图片的质感也很好，仿佛能闻到扑鼻的菜香。我当时对淮扬菜系虽然有所耳闻，但了解并不深入，只知道它以清淡、鲜美、注重原味而闻名。购买回家后，我迫不及待地翻开了第一页，想要探寻这份“土菜”的奥秘。

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这本书让我对“土菜”有了全新的认识。我原以为“土菜”就是指那些做法粗糙、食材普通的家常菜，但通过阅读这本书，我才发现，真正的“土菜”往往蕴含着深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。它们是用最地道的食材，最朴实的做法，烹饪出最能打动人心的味道。这本书成功地颠覆了我之前的刻板印象，让我开始真正欣赏和热爱这些充满生命力的“土菜”。

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这本书的另一大亮点在于它对“时令”的极致追求。作者在介绍每一道菜的时候，都会强调该菜肴最适合的季节和时令食材。这让我意识到，真正的美味，往往与自然的时序息息相关。它不是那种一年四季都可以随意制作的菜肴，而是需要顺应天时，才能品尝到食材最本真的味道。这种对自然的尊重和对季节的把握，让我对烹饪有了更深层次的敬畏。

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我特别喜欢这本书的排版和图片呈现方式。每一道菜的图片都拍得非常精致，色彩鲜艳，食材的新鲜度一目了然，而且构图也很讲究，让人看了就很有食欲。更重要的是，图片不仅仅是展示菜肴本身，还融入了许多当地的风土人情元素，比如厨房的摆设、厨具的老旧感、甚至是一些当地居民劳作的场景，这些细节的捕捉，让整本书的书香气息更加浓厚，也让我对书中所介绍的“土菜”有了更深层次的理解。它不是那种浮夸的、摆盘花哨的菜肴，而是透着一股实在劲儿，是那种能打动人心的家常味道。

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我最欣赏这本书的一点是它对食材的强调。作者花了很大的篇幅去介绍淮扬地区特有的食材，比如各种时令蔬菜、河鲜、禽类等等，并且详细说明了这些食材的特点、选择方法以及它们在烹饪中的作用。这让我明白，一道美味的“土菜”，离不开优质的食材。不仅仅是告诉读者怎么做，更重要的是让读者了解“为什么”要这样做。这种深入的讲解，让我对淮扬地区的食材有了更直观的认识，也对后续的学习打下了坚实的基础。

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总而言之，这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于美食、关于生活、关于文化的艺术品。它带我走进了一个充满烟火气的淮扬世界，让我感受到了食物最原始的魅力。无论是对烹饪爱好者，还是对地方美食文化感兴趣的人来说，这本书都绝对是一本值得珍藏的佳作。我从中收获良多，并且会一直将其视为我厨房里不可或缺的宝藏。

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在翻阅这本书的过程中，我发现它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于淮扬地区生活方式的百科全书。书中穿插了许多关于当地风俗习惯、节庆饮食、以及一些关于食材的故事。例如，在介绍一道冬季的暖心汤时，作者会讲到这个汤在当地的家庭聚会中扮演的角色，以及它如何温暖着一代又一代人的胃。这些人文的元素，让整本书变得更加饱满和有温度，也让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在感受一种地域文化。

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我非常喜欢书中对于一些基础烹饪技巧的讲解。比如，在处理一些鱼类或者禽类时，作者会详细说明如何去腥、如何腌制、如何掌握火候才能保持肉质的鲜嫩。这些看似简单但却至关重要的技巧，在很多其他的烹饪书中可能一笔带过，但在这本书里却得到了细致的阐述。我尝试着按照书中的方法去操作，发现果然效果显著，我做的菜比以前好吃了很多，这让我感到非常满足。

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我发现这本书的结构安排也非常合理。菜品分类清晰，从前菜、主菜到汤品、点心，应有尽有。而且，对于一些比较复杂的菜肴，作者还会提供详细的步骤分解，甚至还会给出一些替代食材的建议，非常实用。我很容易就能根据自己的需求找到想要制作的菜品，并且有信心能够成功复刻。

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这本书的语言风格让我觉得非常亲切。作者在介绍菜品的时候，并没有使用过于专业或晦涩的烹饪术语，而是用一种非常朴实、生活化的语言来描述。比如，在介绍一道“红烧肉”时，他会细致地描述猪肉的质地、火候的掌握、调料的配比，以及做出来的口感是怎样的“肥而不腻，入口即化”。这样的描述，即使是对烹饪不太熟悉的人，也能轻易地理解，并且会产生跃跃欲试的冲动。我感觉作者就像是一位经验丰富的老厨师，坐在你身边，手把手地教你做菜，一点一点地传授着他的经验和心得。

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