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出版者:金城出版社

作者:陈柳

出品人:

页数:340

译者:

出版时间:2006-9

价格:29.80元

装帧:简裝本

isbn号码:9787800848711

丛书系列:

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《环球美食探秘：从街头小吃到米其林殿堂》 书籍简介 本书并非关于古典诗词的鉴赏与研习，而是带领读者进行一场横跨五大洲、穿梭于无数街道与殿堂的饕餮之旅。我们聚焦于“吃”这一人类最古老、最深刻的文化体验，深入挖掘全球各地美食背后的历史、地理、人文和创新精神。 第一篇：街头巷尾的灵魂滋味——烟火气中的地方记忆 本篇着眼于那些尚未被高度商业化、却承载着最真实地方风味的街头小吃。我们相信，了解一个城市，最好的方式是站在街边，品尝那些热气腾腾的食物。 一、亚洲的味觉脉络：香料、发酵与精细的平衡 东南亚的酸辣热烈： 深入泰国夜市，解析青木瓜沙拉（Som Tum）中，柠檬汁、鱼露、棕榈糖和辣椒是如何达到动态平衡的。探访越南河内，研究“Pho”牛肉汤底所需的四十余种草药与牛骨的慢炖艺术，以及如何搭配新鲜的香草和豆芽。在马来西亚槟城，我们解构叻沙（Laksa）中，虾膏的咸鲜与椰奶的醇厚是如何融合在一起，形成地域性的风味差异（如阿参叻沙与咖喱叻沙）。 东亚的咸鲜与旨味（Umami）： 聚焦日本的“屋台”（流动摊贩），品味地道的章鱼烧（Takoyaki）外皮的焦香与内部的软糯，同时讲解鲣鱼高汤（Dashi）是日本人味觉的基石。在中国，我们考察四川担担面中的“碎肉臊子”如何通过不同程度的油炸来锁住肉汁的香气，以及广式肠粉的米浆配方中，对“润滑度”的极致追求。我们探讨了发酵食物，如韩式泡菜（Kimchi）和日本味噌（Miso），它们不仅是调味品，更是地方气候和历史留下的微生物遗产。 二、拉丁美洲的玉米与火：从古老文明到现代融合 墨西哥的玉米哲学： 详述玉米粒如何经过“碱法处理”（Nixtamalization）转化为可塑的面团，这是制作塔科饼（Taco）和玉米饼（Tortilla）的基础。分析Mole酱汁的复杂性，其中可能包含超过三十种原料，包括辣椒、坚果、香料乃至黑巧克力，这种甜、辣、苦的融合体现了阿兹特克文明的深厚底蕴。 南美的烤制艺术： 探访阿根廷的“Asado”文化，重点剖析慢火烤制整只羊或牛的技巧，以及使用的特定木材（如 quebracho 木）如何赋予肉质独特的烟熏香气。在秘鲁，我们剖析“Ceviche”（酸橘汁腌鱼）的制作，解释柠檬酸如何“烹饪”海鲜，以及当地特有的小土豆和藜麦如何作为完美的配角，平衡酸度。 三、欧洲的“慢食”与“快餐”对撞：地域保护与创新 地中海的阳光馈赠： 关注意大利南部街头的“Frittella”（油炸小吃）与希腊的“Souvlaki”（烤肉串）。探讨橄榄油和海盐在这些简单食物中扮演的“放大镜”角色，它们如何凸显食材本身的品质。 中欧与东欧的温暖慰藉： 考察匈牙利的古拉什（Goulash）并非一道快餐，而是一锅融合了牛腩、洋葱和大量红辣椒粉的浓郁炖菜，是抵御寒冷的象征。在德国，我们对比柏林的咖喱香肠（Currywurst）的工业化生产与巴伐利亚地区传统香肠的灌制工艺。 第二篇：殿堂级的精雕细琢——米其林背后的科学与哲学 本篇从烟火气转向高定，深入剖析现代高级餐饮，特别是米其林星级餐厅如何将烹饪提升为一种艺术与科学的结合。 一、分子美食学的遗产与演变： 结构与形态的颠覆： 详细介绍“正向与反向球化技术”（Spherification），解释如何利用海藻酸钠和氯化钙精确控制液体的外壳与内部流体，将汤汁转化为“鱼子酱”。探讨泡沫（Foams）和凝胶（Gels）在提升口感层次方面的作用，以及这种技术如何从实验室走向专业厨房。 温度控制的精确性： 聚焦于低温慢煮（Sous Vide）技术，解析真空密封如何使蛋白质在恒定且精确的温度下烹饪，从而达到前所未有的嫩度和一致性。我们对比传统烤制与低温慢煮在肉类肌纤维变化上的差异。 二、食材的“可追溯性”与“可持续性”： 从农场到餐桌的哲学： 探讨新北欧料理运动（New Nordic Cuisine）的核心理念，即使用极端本地化、当季的食材。我们拜访那些坚持使用古老谷物、野生采摘的食材供应商，展示主厨如何通过对食材来源的深度了解，来塑造菜肴的叙事性。 零浪费的创新： 介绍顶级餐厅如何将传统上被丢弃的部位（如蔬菜的根茎、鱼的骨架）通过发酵、干燥或提取，转化为高价值的调味剂或装饰物，实现对食材的百分之百尊重。 三、摆盘的视觉心理学： 构图与留白： 分析现代摆盘艺术如何借鉴极简主义美学，利用盘子的空白区域引导食客的目光。讲解色彩搭配、高度构建和纹理对比如何协同作用，将一道菜肴转化为可供审美的三维作品。 第三篇：饮品与甜点的边缘叙事 美食的体验并非止于主菜，饮品和收尾的甜点同样是文化和工艺的集中体现。 一、咖啡豆的蜕变：从生豆到第三波浪潮 烘焙的科学： 拆解意式浓缩（Espresso）的萃取参数（研磨度、压力、时间）对风味的影响。深入探究浅烘焙、中烘焙和深烘焙在风味轮廓上的差异，以及如何通过“手冲”（Pour-Over）技术最大限度地展现特定产地（如埃塞俄比亚耶加雪菲的柑橘调性）的独特风味。 二、发酵饮品的复兴： 精酿啤酒与自然葡萄酒： 考察精酿啤酒工业中，不同酵母菌株（如比利时酵母的酯香或拉姆啤酒中的醋酸菌）如何为啤酒带来复杂的层次。分析自然葡萄酒（Natural Wine）的酿造哲学，即最小干预，让微生物自然决定酒的风味走向。 三、甜点：结构与温度的协奏曲 法式甜点的建筑学： 剖析经典歌剧蛋糕（Opéra）中，咖啡奶油、巧克力甘纳许和杏仁海绵蛋糕的精确层叠关系。研究慕斯（Mousse）的稳定剂（吉利丁或琼脂）对最终入口即化口感的决定性作用。 冰品的冰晶控制： 探讨意式冰淇淋（Gelato）与美式冰淇淋在乳脂含量和搅拌速度上的区别，以及这如何影响最终的冰晶大小，决定了口感的细腻程度。 本书旨在提供一个广阔的、基于实践和理论的全球美食地图，让读者在品味世界各地的食物时，不仅能满足口腹之欲，更能洞察隐藏在味道背后的文化深度与匠人精神。它是一本关于如何“观看”食物、“理解”烹饪、“享受”体验的指南。

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坦白说，我购买这本书的初衷，是想找一本能在日常生活中随时取阅，帮助我放松心情，提升审美品味的工具书。而这本书完美地契合了我的需求。它不像学术专著那样沉重，也不像某些大众读物那样肤浅，它恰好处于一个平衡点上，既有足够的学术支撑，又不失阅读的愉悦性。无论是在通勤的地铁上，还是在午后阳光下的阳台，随手翻开其中一页，都能被其中蕴含的节奏感和意境所感染，瞬间将俗世的烦恼抛诸脑后。这种“拿起来就能读，读下去就忘忧”的特性，才是它最大的价值所在。它成功地将古代的艺术精华转化为一种现代人可以轻松消化的精神食粮，让那些流传千年的文字，重新焕发出鲜活的生命力，成为我生活中不可或缺的“精神按摩师”。

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我对这本书的收录标准和选材角度感到非常惊喜，它跳脱出了传统选本的窠臼，展现出一种令人耳目一新的广度和深度。它没有仅仅停留在那些妇孺皆知的“必背篇目”，而是巧妙地穿插了一些被埋没的、风格独特的佳作。例如，它对某些特定主题，如边塞风光、闺怨情思、哲理思辨等，都进行了多角度的挖掘和呈现，使得唐诗的豪迈与宋词的婉约能够形成有机的对话和对比。这种精心的编排，让读者在阅读时能够清晰地感受到文学史的发展脉络和风格演变，而不是孤立地欣赏某几首名篇。这种编排的匠心，无疑拓宽了我的视野，让我认识到这些伟大诗人词人在不同人生阶段和情感状态下的多面性。选择的作品不仅注重艺术成就，更兼顾了其在历史文化语境中的代表意义，读起来趣味盎然，引人深思。

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这本书在辅助阅读材料的编排上，做得相当有分寸感，没有过度“喂养”读者，而是恰到好处地提供了必要的引导。它的解读部分并非冗长空泛的理论说教，而是力求精炼而精准地抓住诗词的“神韵”所在。我特别欣赏它对意象分析的处理方式，不再是机械地罗列“XX代表什么”，而是结合当时的社会背景和作者心境，去还原那个场景，让读者仿佛身临其境地去体会古人的情志。尤其是一些生僻词语或典故的解释，标注得极其清晰，用现代语言进行简短的释义，既保留了原文的古雅，又确保了理解的准确性，真正做到了“润物细无声”的辅助效果。它懂得如何平衡“讲解”与“留白”的关系，把解读的篇幅控制在一个刚刚好的尺度，留给读者充分的想象和再创作的空间，这对于培养独立思考能力至关重要。

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这本书的排版布局简直是教科书级别的示范，清晰、疏朗，让人读起来心旷神怡。与市面上许多密密麻麻、让人喘不过气来的古文选本不同，它采用了大量的留白艺术，使得每一首诗词都有足够的“呼吸空间”。字体选择上，它没有盲目追求花哨，而是选用了一种既有古典韵味又不失现代易读性的宋体，大小适中，行距设置得体，即便是需要反复推敲的细微之处，也能看得一清二楚。更妙的是，它在关键注释和赏析的字体上做了细微的区分，通过字号和加粗的巧妙运用，引导读者的视线自然地从原文流向解读，逻辑层次感极强。这种对阅读体验的精细打磨，绝非一蹴而就，背后想必凝聚了编辑团队无数次反复推敲的心血。它不像是在强迫你吸收知识，更像是在一个精心布置的园林中漫步，每一步都有景致出现，让人感觉轻松而愉悦，极大地降低了阅读古籍的门槛和心理压力。

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这本书的装帧设计真是一绝，拿到手里就有一种爱不释手的感觉。封面采用了典雅的米白色调，烫金的字体在光线下泛着低调的奢华，让人一眼就能感受到它深厚的文化底蕴。内页纸张的质地也十分考究，触感温润细腻，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。装帧的工艺非常精湛，书脊的粘合牢固，翻页时非常顺畅，没有那种廉价书本特有的松垮感。尤其值得一提的是，它在细节处理上做得非常到位，比如每章的扉页都设计了与主题相符的古典花纹，这些小小的点缀，无疑提升了整本书的艺术品位。这本厚厚的书拿在手上，沉甸甸的，仿佛承载着千年的风雅，让人在翻开阅读之前，就已沉浸在一种仪式感之中。它的设计语言是如此的含蓄而有力，完全符合我对一本优秀文学选本的期待，光是摆在书架上，就已经为我的阅读空间增添了一抹亮色。这种对书籍实体本身的重视，从侧面反映出出版方对内容质量的信心和尊重，让人对即将展开的阅读之旅充满了美好的期许。

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