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出版者:东南大学出版社

作者:刘钟栋

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:2006-8

价格:29.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787564105112

丛书系列:

图书标签:

• 食品专业类
• 食品安全
• 食品科学
• 食品工业
• 食品添加剂
• 营养学
• 化学
• 法规
• 标准
• 配方
• 技术

《舌尖上的科学：从自然风味到厨房魔术》 本书并非一本探讨食品添加剂的枯燥手册，也非一本教导如何规避化学物质的警示录。相反，《舌尖上的科学》将带您踏上一场穿越时空的味觉探索之旅，揭示隐藏在日常饮食背后的迷人科学原理，以及人类如何巧妙地运用自然的力量与智慧，创造出丰富多彩的食物风味与保存方式。 我们生活的时代，被誉为“风味革命”的时代，前所未有的食材和烹饪技术为我们的餐桌带来了无限可能。然而，这份舌尖上的盛宴，其根基却可以追溯到远古时代。早在人类学会农耕之前，我们的祖先就已开始探索和利用自然界的各种物质来调味、防腐和赋予食物独特的口感。本书将从这一古老的源头出发，剥离那些现代工业化生产带来的浮华，深入挖掘那些源自大自然馈赠的、经久不衰的烹饪智慧。 第一章：自然的馈赠——风味的原始密码 这一章将带您走进一个充满原始魅力的厨房，在这里，盐、糖、醋、香料，这些最基础却又最神奇的“调味品”，将不再是简单的配料。我们将深入探究它们各自的化学组成，以及它们如何与食物的蛋白质、脂肪、碳水化合物发生复杂的反应，最终在您的舌尖上奏响交响乐。 盐：不只是咸味 我们将探讨盐（氯化钠）在不同文化和历史中的重要地位，从古代的“白色黄金”到如今家家户户的必备品。我们会详细讲解盐的物理化学性质，例如它如何影响水的沸点和冰点，以及它在腌制、发酵过程中扮演的关键角色。您将了解到，盐不仅提供咸味，更能抑制微生物生长，增加食物的保质期，并能改变食物的质地，例如使肉类更加嫩滑，蔬菜更加脆爽。我们将回顾历史上利用盐保存食物的各种方法，如海盐、岩盐的提炼与应用，以及它们对不同地域饮食文化的影响。 糖：甜蜜的科学与艺术 从蜂蜜、蔗糖到果糖，本书将一一剖析不同类型糖的结构和特性。您将了解到，糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙中起着至关重要的作用，影响着面团的发酵、蛋糕的蓬松度以及曲奇的酥脆度。我们会探讨美拉德反应和焦糖化反应，这两个在高温下发生的化学反应，是如何赋予食物诱人的金黄色泽和复杂的烘烤风味的。从古代的酿酒技术到现代的糖果制作，您将看到糖在人类文明进程中留下的甜蜜印记。 醋：酸的智慧与变化 醋，这个由酒精发酵而来的酸性液体，其应用远不止于烹饪。我们将追溯醋的发酵原理，介绍不同种类的醋（如米醋、葡萄酒醋、苹果醋）是如何通过微生物的作用产生的。您将了解到醋的酸性不仅能为食物增添清爽的口感，更能分解肉类的纤维，使其更加软嫩，还能抑制细菌生长，延长食物的保质期。从日式寿司醋的精致到西式沙拉醋的清雅，醋以其独特的酸度，为世界各地的美食增添了无限可能。 香料：穿越时空的味觉信使 辣椒的辛辣、生姜的温热、肉桂的馥郁、薄荷的清凉……这些来自世界各地的香料，不仅丰富了我们的味蕾，更是推动了人类历史的贸易与交流。我们将逐一解构不同香料的核心风味物质，例如辣椒素、姜醇、肉桂醛等。您将了解到，这些微小的植物颗粒，如何通过其独特的化学成分，激活我们口腔中的味觉和嗅觉感受器，创造出令人陶醉的香气和复杂的层次感。从古丝绸之路上的香料贸易，到如今全球化的香料应用，香料的故事就是一部人类探索与交流的史诗。 第二章：时间的魔法——自然的防腐秘术 在冰箱尚未普及的年代，人类是如何让食物免遭腐败，得以享用？这一章将带您走进一个充满智慧与耐心的厨房，探索那些古老而又行之有效的食物保存方法。 发酵：微生物的奇妙合作 发酵，是人类最早掌握的食品加工技术之一。我们将深入了解发酵的原理，介绍那些默默工作的微生物——酵母菌、乳酸菌、霉菌等，它们如何在特定的条件下，将食物中的糖分、蛋白质等转化为更稳定、更美味的物质。从酸奶的醇厚、奶酪的浓郁，到泡菜的爽脆、酱油的鲜美，再到面包的蓬松，发酵的魅力无处不在。我们将探讨不同发酵食品的制作过程，以及它们在不同文化中的独特性，例如韩国的 kimchi、欧洲的酸菜、中国的酱卤制品等。 干燥与烟熏：告别水分，锁住风味 干燥，是去除食物中水分，抑制微生物生长的最直接有效的方法。我们将介绍日晒、风干、烘干等不同的干燥技术，以及它们如何影响食物的风味和质地。例如，风干的火腿、晒干的蔬菜，它们都因脱水而获得了独特的风味和口感。烟熏，则是一种更具艺术性的保存方式，它不仅能让食物脱水，更能赋予食物烟熏的独特香气。从熏鱼到熏肉，烟熏的技艺代代相传，在锁住风味的同时，也为食物增添了一层神秘的色彩。 腌渍与糖渍：盐与糖的守护 前文已述，盐是重要的防腐剂。在这一章，我们将更深入地探讨腌渍的科学。无论是肉类的盐腌，还是蔬菜的盐渍，盐都能通过降低水活度，创造出不利于微生物生长的环境。同样，糖，尤其是高浓度的糖溶液，也能起到类似的防腐作用。糖渍水果、果酱，就是利用糖的渗透压原理，有效地抑制了微生物的活动。我们将回顾这些传统腌渍法的精髓，以及它们如何被传承至今。 第三章：厨房的炼金术——物理与化学的巧妙融合 这一章将聚焦于烹饪过程中那些看似寻常，实则蕴含深刻科学原理的技艺。我们将从物理和化学的角度，解析食物如何在加热、冷却、混合等过程中发生令人惊叹的变化。 加热的艺术：蒸、煮、煎、炒、炸的科学 加热是烹饪中最基本也是最重要的过程。我们将详细讲解不同加热方式的原理：蒸的原理在于水蒸气的热传递，煮的原理在于液体热传导，煎炒的原理在于热辐射和对流，而炸的原理在于高温油的热传递。您将了解到，不同的加热方式会影响食物内部水分的蒸发速度、蛋白质的变性程度以及美拉德反应和焦糖化反应的发生，从而塑造出截然不同的口感和风味。例如，为什么煎牛排能产生焦褐的外壳，而水煮的牛肉则更为软嫩？ 冷却的智慧：冷冻与冷藏的保鲜之道 与加热相对应，冷却也是保存食物的重要手段。我们将深入探讨冷冻和冷藏的原理，了解低温如何减缓食物的化学反应和微生物的生长速度。我们会探讨不同食物在冷冻冷藏过程中的变化，以及如何通过正确的储存方式，最大限度地保持食物的品质。例如，为什么有些水果冷冻后口感会变差，而有些则适合冷冻？ 乳化与悬浮：质地的秘密 将油和水这两种互不相溶的物质混合，形成稳定的乳液，是许多美食的关键。我们将探讨乳化的原理，介绍蛋黄卵磷脂、芥末等天然乳化剂的作用。从蛋黄酱到沙拉酱，乳化技术赋予了食物丝滑的口感和丰富的层次。同时，我们也会探讨悬浮的原理，例如在面糊中，淀粉颗粒均匀悬浮于水中，经过加热后形成凝胶，赋予食物独特的质地。 第四章：食物的未来——可持续与创新的思考 在现代社会，我们不仅要关注食物的美味与安全，更要思考如何实现食物的可持续发展。这一章将放眼未来，探讨一些前沿的食品科学技术，以及它们可能为我们的餐桌带来的改变。 分子料理：风味的精准解码 分子料理，并非科幻电影中的虚构产物，而是将科学的视角带入烹饪，通过对食物成分的深入理解，创造出前所未有的味觉体验。我们将介绍一些分子料理中的经典技术，如球化（spherification）、泡沫（foams）、凝胶（gels）等，并解释它们背后的科学原理。您将了解到，这些技术是如何运用天然的食品胶体、乳化剂等，来实现对食物质地和形态的精妙控制，从而挑战我们对食物的固有认知。 植物基食品的崛起：健康与环保的平衡 随着人们健康意识和环保理念的提升，植物基食品正日益受到关注。我们将探讨植物基食品的科学挑战与机遇，例如如何通过不同的植物蛋白组合，模拟肉类的口感和风味；如何利用天然的色素和香料，还原食物的天然色泽和香气。您将了解到，植物基食品不仅仅是简单的素食，更是通过科学技术，为我们提供了更多健康、环保的饮食选择。 细胞培养肉与替代蛋白：未来的餐桌景象 细胞培养肉，这项听起来颇具未来感的技术，正一步步走向现实。我们将科普细胞培养肉的生产原理，以及它可能为我们带来的改变。同时，我们也将探讨其他替代蛋白的研发进展，例如昆虫蛋白、藻类蛋白等，它们都为未来的食物供应提供了新的可能。 《舌尖上的科学：从自然风味到厨房魔术》并非旨在教您如何“添加”什么，而是希望通过揭示食物背后蕴含的科学原理，让您更深刻地理解，那些看似寻常的食材，在经过人类智慧与自然法则的共同作用下，如何 transformed 为我们餐桌上的珍馐。这是一本关于探索、关于理解、关于品味的读物，希望它能开启您对食物更深层次的认知，让您在享受每一口美味的同时，也能感受到科学的魅力与自然的馈赠。 本书避免使用“食品添加剂”一词，而是聚焦于食品本身所蕴含的自然风味、古老工艺以及现代科学的应用。内容涵盖了从基础的调味品到复杂的烹饪技法，再到未来的食品发展趋势，力求全面而深入地展现食物的科学维度，让读者在轻松阅读中，领略舌尖上的无穷奥秘。

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坦白说，这本书的行文风格简直是一场文字的“迷宫探险”。它的叙事节奏时而像夏日午后慢吞吞的河流，细致入微地描摹着某项技术从实验室走向工厂的每一步艰辛；时而又像突然加速的过山车，在几个不相关的历史节点之间进行跳跃式的碰撞，让人一时间抓不住重点。我特别欣赏作者那种近乎偏执的细节控特质，他在阐述某些概念时，会毫不保留地引用大量的原始文献和早期实验报告，那些晦涩难懂的术语和冗长的引文，像一块块坚硬的礁石，让阅读过程充满了挑战。比如，有一章专门讲到乳化剂的分类演变，光是不同年份国际组织对同一类物质的命名更迭，就占据了好几页篇幅，每一个细微的措辞变化，作者都要深入挖掘背后的技术迭代逻辑。这种深入骨髓的钻研精神无疑让内容的深度达到了一个很高的水平，但同时也无形中提高了读者的门槛。对于那些习惯于清晰的“A导致B”逻辑链条的读者来说，这本书可能会显得有些过于发散和晦涩，需要反复回读和查阅其他资料来辅助理解其复杂的内在结构。

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读完这本书后，我最大的感受是，它完全打破了我对“食品安全手册”的刻板印象。我原以为会是一本标准的工具书，教人如何识别标签，如何避开“红名单”上的成分。然而，这本书的核心似乎并不在于提供即时的消费指南，而更像是一部关于人类认知边界不断拓展的编年史。作者似乎对“什么是安全”这个哲学命题更感兴趣，而不是简单地给出“安全”或“不安全”的二元判断。书中大量的篇幅用来探讨现代食品工业的效率与伦理困境之间的张力。它探讨了在追求大规模生产和延长保质期的目标下，人类对天然食物的定义和期待是如何被逐步重塑的。我印象特别深的是其中关于“天然等同物”的讨论，作者通过一系列案例分析，巧妙地揭示了市场营销话语如何巧妙地规避了监管的锋芒，将复杂的化学过程包装成令人安心的“自然回归”。这种对潜规则的揭露，与其说是批判，不如说是一种冷静的社会学观察，让你在合上书本后，对超市货架上的每一件商品都抱持一种更加审慎的、带有历史纵深感的目光。

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这本书的知识密度实在太高了，感觉像是把一个小型图书馆的内容硬生生地塞进了一本精装书里。从植物提取物的分离技术到二十世纪初的公共卫生立法，再到全球贸易协定对各国标准的冲击，内容横跨了化学、工程学、法律、社会学甚至经济史。这种广博性是令人赞叹的，但同时也带来了一个明显的问题：缺乏明确的重点指引。每一章的内容都像是一个独立研究项目的缩影，作者似乎不愿意在任何一个技术细节上停留太久，总是在完成基础论述后，迅速切换到下一个相关的领域进行探讨。例如，当谈到某种色素的合成路线时，还没等你完全理解其反应条件，作者就已经笔锋一转，开始分析该色素在冷战期间作为政治宣传工具的用途了。这种“博而不精”的处理方式，使得读者在试图构建一个连贯的知识体系时感到吃力，更像是在阅读一个超大信息量的知识碎片集合，需要读者自己具备极强的整合能力，才能将这些散落的珍珠串成项链。对于只想了解某一方面知识的读者，可能会觉得信息过载，而真正想全面把握的读者，则可能需要多遍阅读并做大量的笔记。

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这本书的包装和设计确实挺引人注目的，拿到手里就感觉分量十足，封面那种略带复古的印刷质感，让人忍不住想翻开看看里面到底藏了些什么“秘密”。我原本是抱着一种探索未知的心态来的，毕竟“食品添加剂”这个词汇听起来就充满了技术性和专业性，我期待它能像一本深入浅出的百科全书，将那些拗口的化学名词用日常生活中的例子给串联起来。然而，当我真正沉浸其中后，发现它更像是一本侧重于历史溯源和政策法规变迁的学术专著。比如，其中花了大量篇幅去追溯某个特定防腐剂在不同国家和历史时期被采纳或禁止的过程，分析了背后复杂的政治博弈和经济利益驱动，这一点倒是挺出乎意料的，它没有过多纠缠于微观的化学反应，反而将焦点投向了宏观的社会治理层面。书中对早期食品安全运动的描述尤其精彩，那种民众面对未知工业化产品时的恐慌与挣扎，被作者描绘得淋漓尽致，仿佛能闻到那个时代空气中弥漫的硫磺味和对未来的不确定性。总的来说，对于那些想了解“为什么我们会有这些规定”的读者来说，这本书提供了极其丰富的背景资料，但对于渴望快速掌握“这个添加剂到底安不安全”的实用主义者来说，可能需要有足够的耐心去过滤信息。

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我必须坦诚，这本书的学术语言风格非常“硬核”，它似乎完全没有为普通读者进行“翻译”的义务。书中充满了大量未经解释的专业术语，比如某些分子结构的缩写、特定的监管机构的名称，以及一些只有行业内部人士才能瞬间理解的行话。这使得阅读体验更像是在参加一场面向顶尖专家的学术研讨会，而不是一次轻松的知识获取之旅。作者的语气是那种不容置疑的、基于事实的陈述，缺乏任何煽动性或引导性的修辞。我尝试去理解其中关于新型蛋白质改性剂的讨论，但由于缺乏基本的生物化学背景，我不得不频繁地暂停阅读，去搜索引擎上查询那些基础概念，这极大地打断了阅读的流畅性。这本书显然是写给那些已经具备深厚背景知识的同行或高级研究人员看的，它假定读者已经熟悉了所有的前置知识。因此，如果你期待的是一本能够帮你轻松跨越行业鸿沟的入门读物，那么这本书的陡峭学习曲线可能会让你望而却步，它更像是一份严谨的、未经简化的原始数据报告，需要读者自带“解码器”才能有效吸收。

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