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出版者:第1版 (2006年6月1日)

作者:艾广富

出品人:

页数:202

译者:

出版时间:2006-6

价格:24.0

装帧:平装

isbn号码:9787530433546

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 北京菜
• 京味美食
• 家常菜
• 地方菜
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 传统菜
• 老北京
• 菜谱

《老北京的味蕾记忆》 北京，这座古老而又充满活力的城市，承载着千年的历史文化，也沉淀着无数令人垂涎的美味。从皇家宫廷的精致宴席，到市井小巷的烟火气息，北京的饮食文化以其独特的魅力，吸引着一代又一代的食客。本书并非一本简单的菜谱，更不是一本机械的烹饪指南。它是一次关于老北京味道的深度寻访，一次对隐藏在锅碗瓢盆里的城市记忆的挖掘。 我们穿梭于京城的胡同深处，探访那些在时光中依旧坚守传统的餐馆，倾听老字号传承人的故事，感受他们对食材、对火候、对味道的敬畏与热爱。我们不是要复刻一道道复杂的菜肴，而是要捕捉那些最能代表北京特色的味道，那些渗透在每一个北京人心中的、最熟悉的味道。 一、 京味儿的起源：从皇家贵胄到市井百姓 北京的饮食文化，源远流长，其根基可以追溯到明清两代皇城的建立。宫廷菜，以其对食材的极致追求、精湛的烹饪技艺以及繁复的摆盘艺术，代表了当时饮食的最高水平。八大碗、满汉全席，这些词汇本身就充满了传奇色彩。然而，真正的京味儿，并非仅仅存在于紫禁城的围墙之内。 当京城的喧嚣褪去，当帝王将相回归日常，他们的饮食习惯，他们的味蕾偏好，也逐渐渗透到市井之中，与当地的烹饪传统 D融合，演变出独具特色的京味儿菜肴。那些曾经服务于皇家的厨师，也在宫廷之外的餐馆中，将他们的技艺传承下去。同时，来自全国各地，尤其是山东、江苏、安徽等地对北京饮食产生重要影响的菜系，也在京城这片土壤上，与本土文化碰撞，最终形成了我们今天所说的“京菜”。 本书将带领读者，从最基础的京味儿概念入手，理解京味儿的形成脉络。我们会探讨那些影响深远的菜系流派，例如以“炒”和“爆”为主要烹饪手法，注重火候的“京城官府菜”，以及强调食材本味、讲究刀工的“京城民俗菜”。我们将深入挖掘那些曾经名噪一时，如今可能鲜为人知的食肆，寻找它们曾经的辉煌，以及它们在时代变迁中留下的印记。 二、 那些不能忘却的味道：经典京味儿菜肴的灵魂 说到北京菜，人们脑海中立刻会浮现出几个响当当的名字：烤鸭、涮羊肉、炸酱面……但这远远不够。京味儿的魅力，在于它丰富而多样的味蕾体验，在于它背后承载的浓厚生活气息。 “二八酱”的诱惑：炸酱面的前世今生 炸酱面，这碗看似朴实的家常面，却是京味儿的灵魂所在。它的美味，在于那碗醇厚浓郁的炸酱。这碗酱，并非简单的肉酱，而是凝结了老北京人对食材的讲究和对火候的精妙把握。猪肉丁的肥瘦比例，手切的精准，豆酱的醇厚，甜面酱的微甜，以及恰到好处的葱姜蒜爆香，共同构成了炸酱的独特风味。本书不会简单地告诉你炸酱面的做法，而是会深入探究不同年代、不同家庭炸酱的秘方，挖掘不同地区炸酱面口味的细微差别，并讲述与炸酱面相关的那些动人的故事。 铜锅炭火的温暖：涮羊肉的仪式感 提起冬天，北京人最先想到的，或许就是那热气腾腾的铜锅炭火涮羊肉。清汤寡水，却能涮出羊肉最鲜美的滋味。芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜，这些看似简单的调料，却是涮羊肉的灵魂伴侣。从选用上好的羊肉，到掌握恰到好处的涮肉时间，再到蘸取独家秘制的麻酱，每一个环节都充满了仪式感。我们会带您走进那些历史悠久的涮肉老店，了解它们严选的羊肉来源，学习它们独特的麻酱配方，感受那份源自草原的豪情与温暖。 “酥、脆、嫩”的极致追求：烤鸭的传奇 北京烤鸭，早已蜚声海内外。但你是否知道，每一只烤鸭的诞生，都凝聚了无数的心血和精湛的技艺？从选鸭、填鸭，到风干、烤制，再到最后片鸭的艺术，每一个环节都至关重要。脆皮鸭、挂炉鸭，不同流派的烤鸭各有千秋。我们会带您探寻那些最正宗的烤鸭名店，了解它们传承百年的烤制秘诀，感受那一口皮脆肉嫩、肥而不腻的极致享受。 “爆”出锅气，瞬间留香：京城爆炒的魅力 爆炒，是京菜中不可或缺的一环，也是最能体现厨师功力的烹饪手法之一。干炸香酥的“爆肚”，葱爆皮脆的“葱爆羊肉”，蒜爆肉香的“蒜爆腰花”……这些菜肴，以其迅捷的火候，将食材的鲜美发挥到极致。我们会深入解析这些爆炒菜肴的精髓，体会它们火光四溅的瞬间魅力，以及如何在家中也能够做出那份锅气十足的味道。 “四碟八碗”的宴请，味蕾上的史诗 除了家常菜，北京的宴请文化也同样值得深入挖掘。从节日的家宴，到隆重的宴席，那些“四碟八碗”、“八大件”的菜单，不仅仅是菜肴的堆砌，更是礼仪、习俗与地域风情的集中体现。我们会挑选一些最具代表性的宴请菜肴，讲述它们背后的故事，以及它们在北京饮食文化中的地位。 三、 老北京的烟火气：胡同里的日常滋味 京味儿的魅力，并非只存在于高档餐厅，它更深入人心的是藏匿于街头巷尾，藏匿于每一个北京人的日常生活中。那些在胡同里飘散出的香味，是这座城市最生动的注脚。 小吃，大智慧：糖葫芦、豆汁、焦圈的传承 北京小吃，种类繁多，各具特色。酸甜可口的糖葫芦，伴随着无数北京人的童年；味道独特，有人爱有人恨的豆汁，却是老北京人无法割舍的乡愁；酥脆焦香的焦圈，是豆汁的最佳搭档。还有那软糯香甜的艾窝窝，清爽解腻的豌豆黄，以及外酥内软的芝麻烧饼……这些小吃，承载着北京的记忆，也传递着老北京人的生活智慧。本书将带您走进那些卖了半辈子小吃的老摊儿，听他们讲述关于小吃的故事，品味那些藏在味蕾深处的童年味道。 家常小炒，藏着生活的味道 北京的家庭厨房，也隐藏着无数美味。妈妈做的炒三丝，奶奶炖的白菜炖豆腐，都是最温暖的记忆。这些看似简单的家常小炒，却有着最朴实、最真挚的味道。我们会分享一些深受北京家庭喜爱的家常菜肴，它们或许不登大雅之堂，却能勾起我们心中最柔软的回忆。 四、 舌尖上的变迁：在新时代中传承与创新 时代在变迁，北京的饮食也在不断发展。老字号在坚守传统的同时，也在不断创新；新派京菜也在尝试着融合与突破。本书并非要将北京菜定格在过去，而是要展现它在新时代中的活力与生命力。 我们会关注那些积极探索新烹饪技法、运用新食材、并以新颖的呈现方式来诠释北京菜的年轻一代厨师。我们会探讨传统与创新之间的平衡，以及如何在保持京味儿特色的同时，吸引更多年轻的食客。 结语： 《老北京的味蕾记忆》是一次味蕾的旅行，一次文化的探索。它不仅仅是关于食物，更是关于人，关于这座城市的记忆，关于生活在其中的人们的情感。希望通过本书，读者能够更深入地了解北京的饮食文化，能够从中找到属于自己的“老北京味儿”。这本书，献给所有热爱北京，热爱美食的人们。它不是一本指导您如何烹饪的教科书，而是一本让您能够“闻得到”老北京味道的引路书。让我们一起，在文字的香气中，重温那些刻在味蕾深处的、最纯粹的京城味道。

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说实话，刚翻开《老味道的传承密码》时，我还有些担心它会过于强调“传统”而显得沉闷，但很快我就被它充满活力的文笔和对现代生活连接点的捕捉能力所折服。这本书的特点是“古为今用”，它没有沉湎于过去的美好幻想，而是着眼于如何在新时代的快节奏生活中保持那些经典味道的精髓。作者大胆地引入了现代厨房工具和一些全球化的食材概念，去重新审视一些古老菜式的可行性，比如他探讨了如何用低温慢煮的方式来提升传统“扒肘子”的口感，同时又不失其本味。书中还穿插了大量对当代北京“手艺人”的访谈，这些访谈展现了新一代厨师在坚守与创新之间的挣扎与努力，极具现实意义。最让我耳目一新的是，作者似乎有一种魔力，能把看似冰冷的技法描述，转化为一种充满人情味的交流，让你觉得做菜不再是科学实验，而是一种充满情感的艺术表达。这本书读起来非常畅快，充满了启发性。

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《舌尖上的京畿》这本书，给我的感受是“大气磅礴，却又细腻入微”。它的视野非常开阔，不仅仅局限于北京城四九城内，而是将目光投向了更广阔的京畿地区，比如张家口、保定甚至天津的一些饮食习惯是如何渗透和影响北京风味的。作者的文笔大气磅礴，尤其在描绘那些宏大的历史背景下的人间盛宴时，气势恢宏，仿佛能感受到当年王府宴席上的隆重与奢华。然而，最让我动容的是他对个体故事的关注。书中有一段关于一位在琉璃厂摆摊的老人，如何坚持用传统炭火烤制“鸽子肉饼”的故事，那段文字寥寥数语，却将老人的坚守、生活的艰辛与食物的温暖完美地融合在一起，读得我眼眶微湿。这本书像一部史诗，它记录了食物在时代洪流中的漂泊与坚守，读完后，我对北京周边地区的饮食文化产生了浓厚的兴趣，恨不得立刻启程去探访那些地图上还未被标注的美食角落。

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我必须承认，《胡同深处的食光流转》这本书在学术性和趣味性之间找到了一个近乎完美的平衡点。它不像一些学院派的著作那样枯燥乏味，但其考据的严谨程度又远超一般的食谱集。作者对于菜品历史的追溯达到了令人惊叹的深度，例如，书中详细对比了清末民初“八大楼”和如今新兴的创意菜在“宫保鸡丁”这道菜上的细微差别，并引用了多份尘封的档案资料来佐证其观点。这种对细节的执着，让这本书的价值立刻提升了一个档次。我特别欣赏作者对“地域性差异”的关注，他清晰地划分了内城、外城、近郊在烹饪手法和用料上的微妙区别，并用翔实的案例说明了这些差异是如何受制于当时的交通和资源分配。读完后，我对北京的“吃”有了一种全新的、立体化的理解，它不再是简单的味道组合，而是一个复杂的文化生态系统。这本书非常适合那些希望深入了解北京饮食文化历史脉络的严肃读者。

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这本《京城风味探秘录》简直是为我这种“老北京”土著量身定做的！它没有那种高高在上的美食理论，而是像一位健谈的老邻居，手里端着一碟刚出锅的芝麻烧饼，拉着你聊起那些藏在胡同深处的烟火气。我尤其欣赏作者对食材来源的执着考究，比如他花了整整三章的篇幅，细致描述了不同季节北京城郊特有的蘑菇和野菜，甚至提到了几家如今几乎绝迹的传统养殖户。读到他描述那一口老豆腐乳的咸香是如何伴随着童年的雨天一起进入记忆时，我差点就想放下书，立刻去街角那家小店寻觅一番。书中对“吃”的仪式感看得尤其透彻，比如“春饼卷万物”时，那抹绿豆芽的脆爽和酱料的浓郁是如何在口中交织成一幅动态的画面，而不是仅仅罗列配方。这本书的语言充满了生活气息，没有华丽的辞藻，却字字珠玑，让你感觉每一次翻页，都是一次与老北京味道的亲密接触。它更像是一部社会风俗志，通过食物的演变，折射出这座城市几十年来的变迁，让人在品味美食的同时，也收获了对历史和文化的深层理解。

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《市井烟火：老北京的味觉地图》这本书的叙事手法实在是太新颖了，它完全颠覆了我对传统美食书籍的刻板印象。这本书的重点似乎不在于教你如何烹饪，而在于如何“感知”食物背后的故事。作者非常擅长运用散文诗般的笔触，将街头巷尾的叫卖声、锅碗瓢盆的碰撞声，甚至空气中弥漫的油烟味都描绘得栩栩如生。我特别喜欢其中关于“早点”的那一部分，他没有给出标准的“豆汁儿配焦圈”的食谱，而是通过描写清晨第一缕阳光洒在早点摊上时，食客们那种略带睡意的满足感，以及摊主间心照不宣的默契，构建了一个完整而鲜活的早晨场景。文字的节奏感极强，有时候像急促的鼓点，描绘着节庆时的热闹场面；有时候又像悠扬的二胡，诉说着那些逝去的、略带酸楚的记忆片段。这本书的排版和插图也很有设计感，那些手绘的场景图，虽然简单，却精准地捕捉了北京日常生活的精髓，让人感觉读的不是一本美食书，而是一场流动的、充满情感的影像展览。

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