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出版者:中国纺织出版社

作者:张建军,夏启泉,姬宗虎

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2006-6

价格:25.00元

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isbn号码:9787506438513

丛书系列:

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《舌尖上的远航：探索海洋的馈赠与烹饪的艺术》 引言 海洋，一个古老而神秘的宝库，孕育着无数生命，也为人类提供了源源不断的味蕾享受。从碧波万顷的广阔海域到藏匿于礁石下的斑斓世界，每一处都潜藏着令人垂涎的珍馐。“舌尖上的远航”并非一次简单的味觉旅行，而是一场深入海洋腹地，理解食材本质，并将其升华为艺术的探索。本书将带领读者穿越时空的海洋，追溯那些古老渔人的智慧，领略不同文化中对海洋馈赠的独特演绎，并深入挖掘烹饪的精髓，让每一道菜肴都成为一次对海洋的致敬。 第一篇：海洋的呼唤——食材的本源与选择 在踏上这场味蕾的远航之前，我们必须先倾听海洋的呼唤，理解它所馈赠的宝藏。这一篇，我们将不仅仅停留在“吃”的层面，而是深入探究食材的“源”——它们的生长环境、生命周期、以及影响其品质的关键因素。 认识海洋的脉搏： 我们将从宏观角度审视不同海洋生态系统的独特性。从寒冷的北极海域，那里孕育着肥美的帝王蟹和鲜甜的鳕鱼，到温暖的热带珊瑚礁，盛产色彩斑斓的石斑鱼和饱满的扇贝。了解不同水域的水温、盐度、洋流以及栖息地，对于理解同一种鱼类为何在不同地区风味迥异至关重要。例如，为什么北大西洋的三文鱼比太平洋的更受欢迎？这背后涉及其复杂的迁徙路线、丰富的食物来源以及更纯净的水质。 生物多样性的礼赞： 海洋拥有令人惊叹的生物多样性，本书将精选一系列具有代表性的海洋食材，详细介绍它们的特性。 鱼类： 我们将区分“高油鱼”与“低油鱼”的差异，例如，三文鱼、鲭鱼因其丰富的Omega-3脂肪酸而备受推崇，而鲈鱼、鳕鱼则以其细腻的白肉和温和的口感著称。书中将深入探讨不同鱼类的肌肉结构、脂肪分布如何影响其烹饪后的口感和风味。我们将解析不同季节捕捞的鱼类的最佳赏味期，以及那些被低估的、同样美味的鱼种，例如，那些生活在深海的、鲜为人知的鱼类，它们可能拥有独特的风味和口感，等待着被发掘。 贝类： 牡蛎的鲜甜、扇贝的Q弹、贻贝的海洋气息，都源于它们过滤海水、吸附营养的独特生理过程。我们将解析不同产地牡蛎的“风土”特征，例如，法国吉拉多牡蛎的矿物质感与美国太平洋西北部牡蛎的奶油质感有何不同。对于扇贝，我们将探讨其“抱子”的季节性变化，以及如何通过观察其颜色和纹理来判断新鲜度。 甲壳类： 鲜美的虾、甜嫩的蟹、肥硕的龙虾，它们在海洋中扮演着怎样的角色？我们将深入了解不同种类虾的生长习性，例如，对虾的纤细与基围虾的饱满，以及它们在烹饪中的最佳表现。对于螃蟹，我们将区分雌雄蟹的口感差异，例如，母蟹的蟹黄与公蟹的蟹膏各自的诱人之处。龙虾的触须、虾枪，甚至鳃部，都可能隐藏着未被充分利用的风味，我们将一同探索。 头足类： 鱿鱼的爽脆、章鱼的嚼劲、墨鱼的鲜美，它们拥有独特的肌肉组织，需要恰当的处理和烹饪技巧。我们将解析鱿鱼的“外套膜”与“腕足”在口感上的差异，以及如何通过切割和腌制来改变章鱼的硬度。 从渔船到餐桌：保鲜的艺术： 新鲜度是衡量海洋食材品质的基石。本书将详述从捕捞、储存到运输过程中，如何最大限度地保持食材的鲜活与风味。我们将探讨不同食材的保鲜最佳实践，例如，活鲜的运输要求、冰鲜的处理方法，以及冷冻对口感和营养的影响。即使是冷凍的食材，我們也會深入探討解凍的最佳技巧，以最大化保留其原有的質地。 可持续的选择： 在享受海洋馈赠的同时，我们也肩负着保护海洋的责任。本书将引导读者关注可持续渔业认证，理解MSC（海洋管理委员会）等标志的意义，并学习如何选择那些通过负责任方式捕捞或养殖的食材。我们将探讨那些濒危或过度捕捞的物种，并提供替代性的、同样美味且对环境影响更小的选择。 第二篇：技艺的传承——经典与创新的烹饪之道 食材的生命力，最终需要在烹饪的火焰中得以绽放。“技艺的传承”篇，我们将带领读者走进厨房，学习如何将海洋的馈赠转化为令人难忘的美味。这不仅是技巧的传递，更是对传统与创新的融汇。 刀工的序曲： 精准的刀工是烹饪的基础，对于处理不同纹理的海洋食材尤为重要。我们将详细演示不同鱼类、贝类、甲壳类食材的切割方法，例如，如何片出完美的生鱼片，如何将整只蟹分解，以及如何处理鱿鱼的内脏和触须。我们将学习如何根据食材的特性选择合适的刀具，以及如何通过不同的切割方式来影响食材在烹饪后的口感。 火候的语言： 不同的烹饪方式，赋予食材截然不同的生命。本书将深入解析各种经典烹饪技法的精髓，并探讨它们在处理海洋食材时的最佳应用。 清蒸的妙境： 蒸，是最能保留食材原汁原味的方法之一。我们将解析蒸制不同鱼类（如鲈鱼、石斑鱼）和贝类（如扇贝、蒸蛋）的火候与时间控制，以及如何通过加入姜、葱、料酒等来去除腥味，提升鲜味。 煎炒的韵律： 煎炒能带来焦香的口感，提升食材的风味层次。我们将学习如何处理虾仁、鱿鱼圈，以及如何快速翻炒贝类，以获得恰到好处的熟度。我们会探讨不同食用油的选择，以及如何通过掌握油温来避免食材粘锅。 炖煮的醇厚： 炖煮能让食材的味道充分融合，释放出深沉的鲜美。我们将解析如何炖煮鱼头汤、海鲜粥，以及如何通过长时间的熬煮，让各种海洋食材的精华充分融入汤汁中。 炸的酥脆： 炸，能赋予食材外酥内嫩的诱人口感。我们将学习如何处理鱼块、虾仁，以及如何掌握炸的温度与时间，以获得金黄酥脆的外壳，并保持内部的鲜嫩。 烤的炙热： 烤，能带来独特的焦香与炭火风味。我们将学习如何烤制整只鱼、龙虾，以及如何通过腌制和刷酱来丰富烤制食材的口感。 调味的艺术： 调味并非一味地掩盖食材的原味，而是以巧妙的方式衬托和升华。本书将深入探讨如何运用基础的香料、酱汁，以及一些不为人知的“秘密武器”来调味海洋食材。 基础的味觉： 盐、胡椒、柠檬、橄榄油，这些基础的调味品如何成为海洋食材的最佳伴侣？我们将探讨不同种类的盐（如海盐、岩盐）如何影响食材的风味，以及柠檬的酸度如何平衡海鲜的油腻感。 亚洲的风情： 酱油、蚝油、姜、蒜、辣椒，这些亚洲调味品为海鲜带来了丰富的味觉体验。我们将学习如何制作地道的葱姜汁、蒜蓉酱，以及如何运用辣椒来激发海鲜的鲜辣风味。 西方的浪漫： 黄油、奶油、白葡萄酒、香草，这些西式调味品为海鲜赋予了浓郁而优雅的口感。我们将学习如何制作经典的黄油蒜蓉酱、奶油柠檬酱，以及如何运用香草来提升海鲜的香气。 独特的搭配： 除了常规的调味，本书还将分享一些意想不到的搭配，例如，将水果的酸甜融入海鲜的烹饪中，或者利用发酵食品来增加海鲜的复杂风味。 创新的边界： 在掌握了经典技法之后，我们也将鼓励读者打破常规，尝试创新。从分子料理的奇思妙想，到融合不同地域烹饪文化的创意菜肴，本书将为你提供灵感。我们将探讨如何将现代烹饪技术应用于传统海鲜菜肴，例如，利用低温慢煮来处理章鱼，以达到极致的嫩滑口感。 第三篇：餐桌的盛宴——品鉴、搭配与文化 烹饪的终极目标，是将美味呈现在餐桌上，与亲朋好友共享。“餐桌的盛宴”篇，我们将探讨如何更好地品鉴海洋的馈赠，如何将菜肴与饮品完美搭配，以及海洋食材在不同文化中的独特地位。 品鉴的哲学： 如何用你的感官去体验一道海鲜菜肴？我们将引导读者从视觉、嗅觉、味觉、触觉等多个维度去欣赏一道菜。从观察食材的颜色、光泽，到闻其散发出的海洋气息，再到品尝其入口的鲜甜、层次感，以及咀嚼时的Q弹或细腻，每一个环节都值得细细体会。 饮品的协奏曲： 美酒配佳肴，能让整体的用餐体验提升至新的高度。我们将深入探讨不同类型酒品与海鲜的搭配原则。 白葡萄酒的清雅： 从干型的长相思、未经橡木桶陈酿的霞多丽，到带有气泡的普罗赛克，我们将解析它们如何与白肉鱼、贝类、虾等清淡的海鲜相得益彰。 红葡萄酒的挑战与惊喜： 并非所有红酒都与海鲜不搭。我们将探讨一些酒体较轻、单宁较低的红葡萄酒，例如，黑皮诺、佳美，如何在搭配一些脂肪含量较高的鱼类，如三文鱼、金枪鱼时，带来意想不到的和谐。 啤酒与烈酒的碰撞： 清爽的拉格啤酒能很好地衬托海鲜的鲜味，而一些带有海洋气息的杜松子酒，也能与某些海鲜产生奇妙的化学反应。 茶的东方韵味： 在东方文化中，茶与海鲜的搭配同样讲究。我们将探讨绿茶的清爽如何化解海鲜的油腻，以及普洱茶的醇厚如何衬托某些深海鱼的风味。 全球的餐桌： 海鲜在全球美食版图中占据着举足轻重的地位。我们将带领读者领略世界各地独具特色的海鲜料理。 日料的精致： 从新鲜刺身的艺术，到寿司的米醋平衡，再到烤鱼的简约风格，日式料理对海鲜的理解深刻而纯粹。 地中海的阳光： 橄榄油、番茄、香草，这些地中海风情的元素，为海鲜注入了热情与活力。我们将探讨西班牙的海鲜饭、意大利的海鲜意面，以及希腊的海鲜沙拉。 东南亚的辛辣： 柠檬草、辣椒、鱼露，这些东南亚的香料，赋予了海鲜奔放而热烈的风味。我们将领略泰式冬阴功汤、越南的海鲜春卷。 中国的海洋智慧： 从粤菜的清蒸、白灼，到川菜的麻辣，再到鲁菜的鲜咸，中国博大精深的海鲜烹饪文化令人赞叹。我们将深入挖掘那些流传已久的经典做法，以及一些被遗忘的地域特色。 餐桌礼仪与呈现： 如何优雅地享用一道海鲜大餐？本书将提供一些关于餐桌礼仪的建议，以及如何通过精美的摆盘来提升菜肴的视觉吸引力。从如何正确地剥虾，到如何使用海鲜餐具，每一个细节都能彰显你对用餐的尊重与享受。 结语 “舌尖上的远航”是一场永无止境的探索。海洋的深邃与慷慨，烹饪的智慧与创意，以及餐桌上的分享与喜悦，共同构成了这场旅程的丰富内涵。希望本书能成为你探索海洋馈赠的指南，激发你对美食的热爱，并让你在每一次品尝海鲜时，都能感受到来自海洋深处的祝福与惊喜。愿你的厨房，因这场远航而充满生机与活力，愿你的餐桌，因这些美味而更加温馨与丰盛。

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这本书的特点在于它极其前卫和面向未来。它着重介绍了许多新兴的、小众的、甚至在商业化运作中还未普及的海产品种，并且探讨了如何在不破坏环境的前提下，人工培育和养殖这些珍稀物种的前景。书中大量引用了水产生物工程和分子料理的前沿理论，比如如何通过调控饲料的微量元素来“定制”海鱼的特定风味曲线，或者如何利用低温慢煮技术最大限度地保留深海鱼类的胶原蛋白。这种对科技和创新的大胆运用，让这本书显得与众不同，它不是在回顾传统，而是在描绘海鲜产业的下一个十年。对于行业内的专业人士或者对未来科技感兴趣的普通读者来说，这本书提供了极具启发性的思考角度。文字风格跳跃而充满活力，充满了对未知领域的探索欲和征服欲，读起来让人感到振奋，仿佛手中拿着的不是一本书，而是一份通往未来的行动指南，非常具有引领性。

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这本《海鲜高手》真是让我大开眼界，虽然我一直自诩是海鲜爱好者，但读完之后才发现自己对海鲜的了解简直是冰山一角。书里对于不同海域、不同季节的最佳捕捞时机和方法都有非常详尽的描述，不是那种空泛的理论，而是充满了实战经验的细节。比如，书中专门开辟了一章讲解如何判断不同贝类的鲜活程度，光是观察贝壳的闭合紧密度和气味，作者就给出了好几种细致入微的判断标准，简直像一本工具书。更让我惊叹的是，它并没有止步于食材本身，还深入探讨了可持续捕捞和海洋生态保护的重要性。阅读过程中，我时常停下来思考，原来我们餐桌上的美味背后，牵扯着如此复杂的自然规律和人文责任。文字风格沉稳扎实，引人入胜，即便是对于不常下厨的朋友来说，光是了解这些海洋知识，也是一次非常充实的阅读体验。它不是一本简单的菜谱，更像是一部关于海洋馈赠的百科全书，让我对餐桌上的每一口海鲜都怀有了更深的敬意。这本书的排版和配图也极为考究，那些高清的海洋生物照片，简直让人仿佛能闻到海水的咸味，极大地增强了阅读的沉浸感，绝对值得所有热爱海洋和美食的人珍藏。

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坦白说，我原本以为这又是一本华而不实的“网红”美食书，充斥着过度美化的图片和虚无缥缈的描述，但《海鲜高手》完全颠覆了我的固有印象。它的结构安排极其严谨，逻辑性极强，更像是一份经过严格科学验证的“海产品安全与处理规范手册”。书中用大量的图表和流程图，清晰地界定了从捕捞到急冻再到解冻的每一个关键时间节点和温度控制范围。例如，关于金枪鱼不同部位脂肪酸含量的变化曲线图，严谨到令人发指，让人不得不信服作者在数据分析上的功力。它非常强调卫生标准和风险规避，细致到告诉你哪种金属刀具在处理特定鱼类时可能会引起化学反应，进而影响肉质的风味和安全性。这对于追求极致纯净口感的我来说，无疑是醍醐灌顶。这本书的风格冷静、客观，数据说话，没有太多煽情的部分，但正是这份不加修饰的专业，反而构建起了一种强大而可靠的信任感。读完后，我感觉自己对海鲜处理的每一个环节都多了一层近乎洁癖的把控欲，非常适合那些对食品安全有着极高要求的读者。

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这是一本充满诗意和哲思的书。作者在叙述捕捞技巧或烹饪方法的间隙，会突然插入一些关于海洋变迁和人类情感的细腻描摹，使得整本书读起来跌宕起伏，情感充沛。书中对不同海鲜的“性格”有着独特的解读，比如描述深海鳕鱼的“孤独与坚韧”，或是珊瑚礁鱼群的“喧闹与短暂的辉煌”。这种拟人化的叙事方式，让原本冰冷的海鲜知识瞬间充满了生命力和故事性。我尤其喜欢其中描绘的一次深夜守候，等待特定季节的洄游鱼群的段落，那种在无边黑暗中，依靠着经验和信念支撑的宁静与期待，那种人与自然之间近乎冥想的和谐状态，读得我几乎落泪。这本书的文笔极其优美，遣词造句充满了画面感，仿佛置身于波涛汹涌的大海边，耳边是海浪拍岸的声音，鼻腔里充满了海风的凛冽。它探讨的已经超越了“如何吃海鲜”，而是上升到了“如何与自然共存”的高度，非常治愈和令人深思。

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读完这本《海鲜高手》，我的第一感觉是，这绝对是一位在海边摸爬滚打了几十年、真正懂得海洋脾气的老饕写成的。它的语言风格非常接地气，没有故作高深的学术腔调，而是像邻家那位经验丰富的老渔民在跟你分享他压箱底的秘诀。特别是关于“野采”的部分，简直是宝藏！作者对于潮汐规律的解读细致到了小时，教你如何根据月相变化预判哪些礁石缝隙里会出现特定的甲壳类。书中提到的一套“听音辨鱼”的方法，要求读者在特定水深用特制的听筒去捕捉鱼群移动发出的细微声响，这简直超出了普通烹饪书的范畴，更像是一门失传的技艺传授。我尝试按照书中描述的方法去观察了几次，虽然没有立刻掌握，但那种身临其境的体验感，是其他任何书籍都无法给予的。书中的一些“小窍门”，比如用特定植物的汁液来临时麻痹某些攻击性强的海鱼，读起来让人拍案叫绝，充满了古老的智慧与野性的浪漫。这本书让人明白，真正的“高手”不是靠先进的设备，而是靠与自然建立起来的深刻联结。

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