食品微生物学考试参考书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中央广播电视大学出版社

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出版时间:2000-01-01

价格:15.0

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isbn号码:9787304013530

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图书简介：现代食品加工与质量控制 作者： 李明，王芳，陈伟（食品科学领域资深专家） 出版社： 科学技术文献出版社 出版日期： 2023年10月 ISBN： 978-7-5043-9876-5 --- 内容概述 《现代食品加工与质量控制》是一本全面、深入探讨当代食品工业核心技术与管理实践的专业参考书。本书旨在为食品工程、食品科学与工程、营养学等相关专业的高年级本科生、研究生，以及食品生产、研发、质检和监管领域的专业技术人员提供系统、前沿的理论指导和实用的技术参考。 全书共分五大部分，三十章，系统阐述了从原材料选择、关键加工技术到最终产品质量保证的全链条知识体系。本书紧密结合国际食品安全标准和国内行业发展趋势，特别强调了过程控制、风险管理和可持续发展理念在现代食品工业中的应用。 第一部分：食品加工基础与新技术 本部分聚焦于现代食品加工过程中必须掌握的基础理论和正在兴起的革命性加工技术。 第一章：食品原料的预处理与功能性组分提取 详细介绍了谷物、油脂、蛋白质、水产物等主要食品原料的结构特性、营养成分分析方法，以及高效的分离与纯化技术。重点阐述了超临界流体萃取（SFE）、膜分离技术在功能性食品成分（如多酚、类胡萝卜素、膳食纤维）提取中的应用案例与工艺优化。 第二章：热加工技术的新发展 超越传统的巴氏杀菌和高温灭菌概念，本章深入探讨了高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、超高压均质（UHP） 等非热杀菌技术的作用机制、对食品品质（色泽、口感、营养）的影响及工业化应用前景。同时，对微波加热、射频加热等新型热加工方式的能量传递特性进行了数学建模分析。 第三章：冷链技术与冷冻保藏 全面分析了不同食品体系（如肉制品、果蔬、乳制品）的冰点、过冷特性和晶体结构对最终品质的影响。重点介绍了快速冷冻（IQF）技术、冷冻干燥（Freeze Drying）的优化参数控制，以及冷链物流中的温度监控与验证体系。 第四章：新型食品包装技术 讨论了传统包装材料的局限性，重点介绍了活性包装（如氧吸收剂、微生物抑制剂的封装）和智能包装（如时间-温度指示标签、气体传感器）在延长货架期、实时反馈产品状态中的应用，以及可降解和生物基包装材料的研发进展。 第二部分：特定食品工业的工艺控制 本部分针对食品工业中的几大核心板块，提供了深入的工艺流程分析与控制要点。 第五章：肉制品加工与保鲜 涵盖了从屠宰卫生检验、分割、腌制、熟化到最终包装的完整工艺链。详细讨论了肌原纤维蛋白变性动力学、脂肪氧化机制及抗氧化剂的科学使用。着重分析了低温慢煮（Sous Vide）技术在确保食品安全和提升口感方面的作用。 第六章：乳制品工程与发酵控制 阐述了牛奶的标准化、灭菌与均质过程的参数选择。对酸奶、干酪等发酵产品的微生物培养基优化、代谢产物控制、质构形成机理进行了详尽的数学描述。包含了益生菌菌株的筛选、固定化技术及活菌数维持策略。 第七章：烘焙与谷物深加工 深入解析了面团流变学，包括面筋网络的形成与断裂机制。重点研究了全谷物、杂粮在现代烘焙中的应用挑战与解决方案，以及膨化食品的膨胀动力学控制，确保产品酥脆度和均匀性。 第八章：饮料与液体食品的澄清与稳定 分析了果汁澄清中的酶制剂应用，澄清过程的澄清度监测指标。讨论了胶体稳定剂（如果胶、卡拉胶）在非均相饮料体系中的作用机理，以及饮料灌装过程中的无菌操作和在线监测技术。 第三部分：食品质量管理与风险评估 本部分是本书的核心，全面覆盖了现代食品工业质量控制的理论框架和实施细节。 第九章：HACCP体系的深入应用与验证 基于Codex Alimentarius标准，详细阐述了危害分析关键控制点（HACCP）的七大原则在不同食品加工环节的识别、评估与控制。重点讲解了基于风险的验证程序（Verification）和定期审核（Audit）的标准化流程。 第十章：食品安全管理体系（FSMS）集成 系统介绍了ISO 22000、FSSC 22000等国际公认的食品安全管理体系的架构、文件要求与实施步骤。强调了管理职责、资源管理与持续改进在维持体系有效性中的核心地位。 第十一章：食品接触材料安全与迁移研究 关注食品包装、加工设备材料对食品的潜在污染。阐述了塑料、金属、涂层材料的化学惰性测试方法，以及特定添加剂（如塑化剂、光稳定剂）在不同食品基质中的迁移速率模型与安全限值设定。 第十二章：供应链追溯与可追溯性技术 探讨了从田间到餐桌的全程追溯体系建设。详细介绍了基于区块链、RFID和二维码技术的食品溯源系统，分析了数据采集、存储与共享的效率与安全性，以应对市场召回和消费者信任危机。 第四章：食品分析检测的前沿技术 本部分侧重于阐述用于质量控制和安全评估的高灵敏度、高通量分析方法。 第十三章：快速、在线质量检测技术 介绍了近红外光谱（NIR）、高光谱成像（HSI）在原料验收和成品在线分级中的应用原理。重点分析了如何利用这些非破坏性技术实时监测水分含量、脂肪酸组成和异物混入情况。 第十四章：新型污染物与残留物分析 针对兽药残留、农药、真菌毒素、环境内分泌干扰物（如双酚A）的快速筛查与确证分析。详细介绍了液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）和气相色谱-高分辨质谱（GC-HRMS）在痕量分析中的方法开发与性能评估。 第十五章：食品感官评价与消费者偏好模型 阐述了科学的感官评价设计，包括定性描述分析（QDA）和判别测试。引入了计算机辅助感官分析系统，以及将感官数据与理化指标、消费者调查数据进行多变量回归分析的方法。 第五章：可持续发展与未来食品趋势 本部分展望了食品工业在环境责任、资源利用效率和创新食品开发方面的未来方向。 第十六章：食品加工过程中的水与能源管理 分析了食品加工废水（如乳清、榨油残渣）的高值化利用技术，包括膜生物反应器（MBR）在废水处理中的应用。阐述了能源审计和热能梯级利用在降低生产成本和碳足迹中的作用。 第十七章：替代性蛋白质的工业化挑战 深入探讨了昆虫蛋白、细胞培养肉（Cultured Meat）和植物基替代品的工艺放大问题。重点分析了发酵法制备单细胞蛋白（SCP）的反应器设计与产物分离纯化难点。 第十八章：食品加工中的过程优化与智能制造 介绍了过程分析技术（PAT）在实时反馈控制中的应用。探讨了人工智能（AI）和机器学习在预测产品货架期、优化批次生产调度以及缺陷产品自动剔除系统中的集成策略。 --- 本书特点： 1. 理论深度与实践广度并重： 既有坚实的化学、物理和生物学基础支撑，又充满了工业现场的实际案例和操作参数范围。 2. 前沿性与时效性： 涵盖了近年来国际食品科学界关注的HPP、区块链溯源、替代蛋白等热点技术。 3. 系统性与工具性： 结构清晰，便于读者系统学习。同时，提供了大量流程图、参数表和风险矩阵，可以直接作为工作手册参考。 4. 强调系统思维： 不局限于单一技术点，而是将质量控制贯穿于整个食品加工流程中，培养读者全局的质量管理理念。 适用读者： 食品科学与工程、生物技术、营养与健康、食品质量与安全等相关专业学生、科研人员、高校教师，以及食品生产企业、第三方检测机构、政府监管部门的技术骨干和管理人员。

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我是一个对知识深度有较高要求的学习者，拿到《食品微生物学考试参考书》后，原以为它会是那种只停留在应试层面的肤浅总结，但很快我就被它内容的严谨性和广度所折服。这本书的价值远超一本单纯的“参考书”范畴。它在基础理论的阐述上做得非常扎实，例如，对于真菌和酵母的分类学深入浅出，将复杂的系统发生关系梳理得井井有条。更让我印象深刻的是，它对食品安全风险评估的讲解部分。这部分内容通常是许多参考书的弱项，往往只是简单提及，但此书详细介绍了HACCP体系的构建原理，并结合了近年来国际上几次重大的食品污染案例进行反向推演，分析了从源头到餐桌的每一个潜在风险点。这种理论与实践紧密结合的叙述方式，极大地提升了我的批判性思维能力。此外，书中对检测方法的更新速度也令人赞赏，最新的快速检测技术，如PCR和免疫学方法，都有专门的章节进行详尽介绍，包括试剂选择、操作步骤、结果判读的注意事项，甚至还包括了常见干扰因素的排除技巧。对于我这种希望未来能在质控领域深耕的人来说，这本书提供的知识密度和专业深度，是无可替代的宝贵财富。

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说实话，我买过好几本食品微生物学的参考资料，但大多都是内容陈旧或者排版混乱，看着头疼。这本《食品微生物学考试参考书》在用户体验上做得非常出色，让人爱不释手。首先，它的装帧和纸张质量就很舒服，长时间阅读眼睛不容易疲劳。然后是它的逻辑结构设计，简直是为自学者量身定做的。它将知识点划分得非常细致，每个章节的开头都有一个“本章目标”，让你清楚知道接下来要学什么，学完后能达到什么水平。最关键的是，书中的图表设计非常考究，那些描述微生物生长的动态过程、或者不同抑菌圈测试结果的插图，都清晰、准确，而且色彩搭配柔和，使得原本枯燥的实验观察内容变得生动起来。我尤其欣赏它对“食品腐败变质”这一主题的处理方式。它不仅列举了哪些微生物是主要的腐败因子，还细致地描述了不同食物基质（如肉类、乳制品、谷物）在腐败过程中微生物群落的动态演替过程，这种生态学的视角，极大地拓宽了我对食品安全问题的理解。每次翻阅，都感觉不是在应付考试，而是在进行一场系统的、结构化的知识构建。

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作为一名需要频繁进行知识更新的在职人员，我发现《食品微生物学考试参考书》的“案例分析与拓展阅读”部分是其最大的亮点之一。它没有把参考书写成一个封闭的系统，而是不断地引导读者去探索更前沿的研究方向。例如，在讲解食品中天然存在的抑菌物质时，它不仅提到了常见的防腐剂，还引入了植物源性生物活性物质如多酚类化合物对微生物的抑制机制，并附上了几篇相关研究的摘要链接，这对于希望保持知识更新的人来说，简直是太贴心了。书中对食品发酵的微生物学原理部分也处理得非常到位，它细致地分析了传统发酵食品（如酸奶、泡菜）中优势菌群的选择性生长机制，以及如何通过精确控制发酵参数来保障风味和安全。不同于其他教材的刻板，这本书的语言风格是那种富有启发性的，它会激发你去思考“为什么”和“如何优化”，而不是仅仅满足于“是什么”。总而言之，这本书提供了一个非常全面、结构清晰且极富启发性的学习框架，它不仅是考试的利器，更是一部值得长期参考的食品微生物学工具书。

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这本书的价值，在于它提供了一种“举一反三”的学习方法论，而不仅仅是知识点的堆砌。我发现它在讲解具体知识时，总是习惯于给出更宏观的背景信息。比如，在介绍嗜冷菌时，它并没有止步于“生长温度低于XX℃”，而是深入探讨了冷链物流在现代食品供应链中的关键作用，以及为什么监管机构对冷链的温度控制如此严格，这背后涉及的微生物动力学和经济学考量。这种将专业知识置于更广阔的行业背景下的阐述方式，让我对所学内容的实际意义有了更深刻的领悟。对于那些涉及到法律法规的部分，它处理得也非常审慎和精准，引用了最新的国家标准和国际标准条文，并在旁边附上了权威的解读，避免了因标准理解偏差而导致的失分。我过去经常混淆不同微生物的生化特性，但这本书通过对比表格的形式，将大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等关键指标菌的生化反应、致病机制和主要污染源进行了并列比较，使得区分和记忆的难度大大降低。这本书，真正做到了“深入浅出，兼顾深度与广度”。

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这本《食品微生物学考试参考书》简直是我备考路上的“救星”！我之前对这门学科一直感到很吃力，各种复杂的代谢途径、菌种鉴定方法，还有那些密密麻麻的法规标准，总是让我抓耳挠腮。但自从翻开这本书，一切都变得豁然开朗了。它不像那种冷冰冰的教科书，堆砌着晦涩难懂的术语。相反，作者的叙述方式非常贴近考生的实际需求。比如，在讲解致病菌部分时，它不是简单地罗列知识点，而是会深入剖析它们在食品加工链条中可能出现的环节，以及如何通过有效的控制措施来预防。书中很多地方都设置了“易错点解析”和“高频考点归纳”，这些精准的提示，让我能把有限的复习时间用在刀刃上。我特别喜欢它对实验原理的阐述，图文并茂，即便是像琼斯计数法这样需要大量计算和理解的知识点，也能用清晰的步骤图和案例分析来解释清楚，让我真正明白了背后的逻辑，而不是死记硬背公式。对于那些需要记忆的微生物生长曲线和不同环境因子对它们的影响，书里用了很巧妙的图表对比，对比起来非常直观，极大地提高了我的记忆效率。可以说，这本书完美地扮演了一个经验丰富、且善于总结的老师的角色，让我在准备繁杂的微生物学考试时，信心倍增。

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