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出版者:中国轻工业出版社

作者:朱云龙 编

出品人:

页数:265

译者:

出版时间:2000-1

价格:19.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787501926091

丛书系列:

图书标签:

• 冷菜
• 凉菜
• 菜肴
• 烹饪
• 工艺
• 美食
• 家常菜
• 酒店菜
• 宴会菜
• 食材

《风味流转：中式宴席的艺术与实践》 一、 宴席之源，历史悠长 中国菜肴，以其博大精深的文化底蕴和精湛绝伦的烹饪技艺，在世界美食界独树一帜。而中式宴席，更是将这种艺术推向了极致，它不仅是味蕾的盛宴，更是中华民族社交礼仪、情感交流的载体。从古至今，宴席的演变如同历史的长河，不断融合、创新，形成了如今丰富多彩的面貌。《风味流转：中式宴席的艺术与实践》将带领读者深入探寻中式宴席的源流，从先秦的祭祀宴，到唐宋的宫廷宴、文人宴，再到明清的官府宴、民间宴，细致梳理不同历史时期宴席的特点、规格、菜品构成及文化象征。通过对历代宴席的考察，我们不仅能了解中国饮食文化的发展脉络，更能体会古人对食物的尊重、对宾客的敬意以及宴席所承载的深厚社会意义。我们将考察那些承载着厚重历史的经典宴席，如满汉全席的辉煌，八大菜系的代表性宴席，以及各地域特色鲜明的民俗宴。 二、 宴席之形，规制有道 一场成功的中式宴席，绝非仅仅是摆满菜肴的餐桌，它是一套严谨而富有仪式感的体系。《风味流转》将详尽解析中式宴席的“形”，包括宴席的类别、功能、规模、时间、地点以及最重要的——桌次的安排和座次的礼仪。我们将探讨不同场合下的宴席类型，如婚宴、寿宴、商务宴、节日宴等，分析它们各自的特点和侧重点。在桌次安排上，我们将深入剖析“圆桌”在中式宴席中的重要地位，以及如何根据宾客数量和关系进行合理的桌次划分。座次礼仪是中式宴席中最具中国传统文化特色的环节之一，我们将从主位、客位、长幼尊卑、男女之别等多个维度，详细讲解座位安排的原则和讲究，帮助读者理解这一传统礼仪背后的深层含义。此外，我们还将涉及宴席的整体布局，从迎宾、入席、用餐到送客等各个环节的流程设计，力求呈现一个完整、流畅且富有文化内涵的宴席体验。 三、 宴席之魂，菜品为基 如果说宴席的“形”是骨架，那么“菜品”便是宴席的灵魂。《风味流转》将以大量篇幅聚焦于中式宴席的菜品构成与烹饪技艺。我们不会简单罗列菜谱，而是深入探讨宴席菜品的选材、搭配、烹饪方法、摆盘艺术以及创新趋势。 选材的智慧： 中式宴席对食材的选择极为讲究，讲究时令、地域、品质以及“不时不食”的原则。《风味流转》将深入解析不同季节、不同地域所盛产的优质食材，以及如何根据食材的特性进行精妙搭配，以达到最佳的口感和风味。我们将介绍一些在宴席中常被使用的珍稀食材，如海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅（在符合法律法规的前提下，探讨其历史地位和传统意义）等，并分析其营养价值和烹饪难点。同时，我们也会关注那些普通却极富价值的食材，以及如何通过精湛的烹饪技艺将其升华为宴席上的佳肴。 烹饪的技法： 中式烹饪技法博大精深，如炒、爆、溜、炸、烹、烧、焖、煨、蒸、炖、扒、汆、溜、拌、卤等，每一种技法都能赋予食材独特的口感和风味。《风味流转》将选取宴席中最具代表性的几种烹饪技法，进行深入的原理讲解和实践指导。例如，如何掌握火候的精准度，如何调配出层次丰富的复合味，如何保留食材的天然鲜美，都将通过案例分析和步骤分解的方式呈现。我们将重点介绍一些需要高超技巧才能完成的宴席菜肴，如“松鼠鳜鱼”的刀工与火候，“狮子头”的软糯口感，以及各类蒸菜的鲜嫩原味。 菜品的层次与搭配： 一场完整的宴席，菜品的构成并非随意，而是有着严谨的逻辑和顺序。《风味流转》将详细阐述“席面”的构成原则，即开胃菜、主菜、副菜、汤品、点心、甜品、水果等各个环节的设置。我们将探讨如何根据菜品的口味、质地、颜色、烹饪方法等因素进行合理的搭配，形成味蕾上的起伏和平衡。例如，如何在一道酸甜口的菜肴后，安排一道清淡的蒸菜，如何将浓油赤酱的菜肴与鲜美的汤品穿插，如何用造型别致的点心为宴席画上完美的句号。我们还会介绍一些经典的宴席菜单组合，以及如何根据不同的宴请对象和场合，灵活调整菜品的构成。 摆盘的艺术： 视觉是味觉的先行者，《风味流转》将强调宴席菜品的摆盘艺术。从器皿的选择，到食材的布局，再到色彩的搭配，都蕴含着创作者的巧思。《风味流转》将介绍不同风格的摆盘技巧，如写意写实、抽象具象、对称均衡等，并提供大量精美的图片示例，让读者直观感受菜品的美学魅力。我们将关注食材的形态美，器皿的质感美，以及整体构图的意境美，力求让每一道菜品都成为餐桌上一件艺术品。 四、 宴席之韵，文化之美 中式宴席不仅是舌尖上的享受，更是中华传统文化的集中体现。《风味流转》将深入挖掘宴席中所蕴含的文化“韵味”。 酒的文化： 酒在中式宴席中扮演着重要的角色，它不仅是助兴之物，更是沟通情感、增进交流的媒介。《风味流转》将探讨中式宴席中常见的酒品，如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等，以及它们的饮用习俗和搭配原则。我们将解读“敬酒”的规矩和学问，以及如何在宴席上运用酒来烘托气氛、拉近距离。 茶的仪式： 在一些更讲究的宴席中，茶道也扮演着不可或缺的角色。《风味流转》将探讨茶在中式宴席中的地位，如何选择合适的茶叶，以及如何进行茶艺表演，为宴席增添一份宁静雅致的文化气息。 传统寓意： 许多宴席菜肴的名称和食材都蕴含着吉祥如意的寓意，如“年年有余”（鱼）、“鸿运当头”（红烧肉）、“步步高升”（年糕）等。《风味流转》将解读这些传统寓意，帮助读者理解中国人在饮食中对美好生活的期盼和祝福。 季节的轮回： 中式宴席深受“天人合一”哲学思想的影响，讲究顺应天时，遵循节令。《风味流转》将深入分析不同季节的食材特点，以及如何根据季节的变化来调整宴席菜品的构成，体现人与自然的和谐统一。 五、 宴席之变，创新之道 时代在发展，餐饮业也在不断革新，《风味流转》同样关注中式宴席的现代发展和创新趋势。 融合与改良： 在保留传统精髓的基础上，如何将现代烹饪理念、国际食材和西式摆盘技巧融入中式宴席，是现代宴席发展的重要方向。《风味流转》将探讨这种融合的可能性和实践案例，例如，如何将分子料理技术用于传统中式菜肴的创新，如何运用更健康的烹饪方法来制作宴席菜品。 个性化与定制化： 如今的消费者更加追求个性化的体验，宴席也呈现出更加定制化、主题化的趋势。《风味流转》将分析如何根据不同客人的需求，量身定制专属的宴席菜单和风格，以满足更加多元化的市场需求。 可持续发展： 随着人们环保意识的提高，可持续发展也成为餐饮业的重要议题。《风味流转》将关注如何在宴席中体现绿色、环保的理念，例如，减少食材浪费，选择本地当季食材，以及采用环保的包装材料等。 《风味流转：中式宴席的艺术与实践》，将是一本集历史、文化、技艺、美学与实践于一体的宴席指南。它不仅为专业厨师提供了宝贵的参考，也为普通家庭在举办各种宴请时提供了详尽的指导。通过阅读本书，您将不仅学会如何烹饪出一桌美味佳肴，更能领略到中式宴席背后所蕴含的深厚文化底蕴和独特魅力，让每一次宴请都成为一次难忘的味蕾与心灵的旅程。

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我最近沉迷于对传统文化中那些被现代化进程冲淡的“手艺”进行探索，所以当我看到这本书的名字时，内心涌起了一股强烈的冲动想要了解它到底涵盖了哪些精妙绝伦的制作流程。我希望这本书能够像一位经验丰富的老匠人，用朴实却又充满智慧的语言，将那些失传已久的技巧娓娓道来。我特别关注它在基础理论构建上的深度，是仅仅停留在表面的介绍，还是深入挖掘了背后的科学原理，比如材料的选择、火候的把控，以及形态美学的哲学基础。一个优秀的指南，理应能让一个新手通过阅读后，建立起一套完整的知识框架，而不是零散的、不成体系的经验片段。我更期待它能够提供一些跨时代的视角，将那些古老的技艺与现代的创新理念进行碰撞和融合，展示出这些传统手艺在新时代背景下依然可以焕发出的勃勃生机。如果能配上一些高清的、步骤分解极其详尽的图解，那无疑是锦上添花，毕竟对于技艺类的书籍来说，‘看’比‘读’有时更为直观和重要。

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从一个爱好者的角度来看，这本书的封面和标题给我的感觉是高度专业化，甚至带有一点神秘色彩，这反而激发了我探究的欲望。我好奇的是，作者是如何平衡专业读者与入门读者的需求的？是否提供了足够的背景介绍来帮助初学者理解某些深奥的概念，同时又不会让资深人士觉得内容过于基础而感到乏味？我希望这本书能成功搭建起一座桥梁，连接起学术理论的严谨与实际操作的生动。我尤其关注它对历史演变脉络的梳理，了解一项工艺是如何从古代发展到现代，中间经历了哪些关键的技术革新或文化影响，这能极大地丰富我们对这项技艺的理解深度。如果作者能在某些关键节点穿插一些富有启发性的历史故事或名人轶事，无疑会大大增强阅读的趣味性，让学习过程不再枯燥。一本真正伟大的专业著作，不仅要教人“做”，更要让人懂得“为什么这么做”，以及这项技艺在人类文明长河中的独特价值。

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这本书的排版和字体选择，给我的第一印象是相当的严谨和学术化，这让我立刻联想到这是一部经过长时间沉淀和系统梳理的成果，而非短期内拼凑出来的资料汇编。我非常欣赏这种对知识的尊重态度，它意味着内容是经过反复推敲和验证的。我特别关注章节之间的逻辑过渡是否顺畅自然，知识点的组织结构是否遵循由浅入深、由宏观到微观的递进规律。一本好的专业书籍，其结构本身就应该是一门关于如何学习该学科的教科书。我希望在阅读过程中，能够清晰地感受到作者构建知识体系的思路，而不是被大量分散的信息流淹没。如果能有清晰的术语表和索引系统，那就更好了，这样在查找特定信息时，可以节省大量时间，提高学习效率。这种对阅读体验的体贴入微，是区分一本优秀教材和普通参考资料的关键所在。它应该是一个可以长期翻阅、不断对照学习的案头工具，而不是一次性读完就束之高阁的读物。

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坦白说，我对这类专业书籍的实用性一直抱有谨慎的态度，很多号称“工艺大全”的书籍，读完后总觉得云里雾里，真正上手操作时，很多关键的“临门一脚”的诀窍还是缺失了。我购买这本书的初衷，是希望它能填补我知识体系中的一个重要空白——即如何将理论知识转化为实际操作中的精准控制力。我渴望看到作者如何处理那些难以量化的变量，比如温度的细微波动、湿度的影响，以及不同环境因素对最终成品产生的微妙差异。我期待书中能提供一套可供参考的、标准化的操作流程SOP，当然，也包括对这些标准流程进行个性化调整的思路和原则。如果作者能分享一些自己多年实践中踩过的“坑”和总结出的“独门秘籍”，哪怕只是只言片语，都会让这本书的价值瞬间飙升。这本书如果真如我所愿，它就不只是一本工具书，更像是一位良师益友，在学习的道路上给予实时的指引和纠正，帮助读者从“知道怎么做”跨越到“能做出好东西”的阶段。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那深沉的墨绿色封皮，配上烫金的字体，透着一股沉稳又不失雅致的气息。我把它从书架上抽出来的时候，那种略带纹理的纸张触感，立刻就捕捉到了我的注意力。光是翻开扉页，那印刷的清晰度和纸张的厚度，就让人感觉这是一本下了大工夫去制作的精品。虽然我还没深入阅读内容，但仅仅是初步的翻阅，就能感受到出版方对这本书的重视程度。封面上的图案，似乎隐约勾勒出了一些传统技艺的线条，虽然抽象，却引人遐想。我特别留意了目录页的设计，版式布局大气舒展，没有那种小家子气的拥挤感，给人一种豁然开朗的阅读期待。这种注重细节的匠心，往往预示着内文的质量也不会差到哪里去，毕竟，连外在的包装都能做到如此考究，内在的学术或专业性自然值得信赖。我期待着它能像它外表一样，为我打开一个精致而有深度的世界。这本书拿在手里，分量感恰到好处，既有知识的重量，又不至于笨重到让人望而却步，完美平衡了专业书籍的厚重感与日常阅读的便利性。

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