北京当代名厨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国轻工业出版社

作者:张文彦 编

出品人:

页数:300

译者:

出版时间:2002-1

价格:160.00元

装帧:精裝本

isbn号码:9787501922055

丛书系列:

图书标签:

• 北京
• 一路印记
• 烹饪
• 美食
• 北京菜
• 名厨
• 菜谱
• 饮食文化
• 中华美食
• 地方菜
• 烹饪技巧
• 美食指南

《北京当代名厨》——一场穿越时光的味蕾盛宴 《北京当代名厨》并非仅仅是一本罗列菜谱或厨师名录的案头之书，它更像是一扇窗，透过这扇窗，我们得以窥见北京这座古老而现代的城市，在饮食文化领域所焕发出的蓬勃生机与创新活力。本书以独特的视角，深入挖掘北京当代餐饮界的中坚力量，记录他们的成长轨迹、烹饪理念，以及他们如何将传统精髓与时代潮流巧妙融合，为这座城市的味蕾谱写新的篇章。 一、 历史的回响与时代的烙印：北京饮食文化的千年传承 北京，这座拥有三千多年建城史、八百多年建都史的城市，其饮食文化承载着厚重的历史积淀。从皇家御膳的精致考究，到市井小吃的烟火气韵，北京的菜肴如同这座城市的变迁史，诉说着王朝的兴衰、民族的融合，以及百姓的生活变迁。 在《北京当代名厨》的创作过程中，我们深知，理解当代名厨的创新，离不开对他们所根植的传统土壤的深刻认识。因此，本书并非全然聚焦于当下，而是巧妙地将目光投射回那些曾经塑造了北京味道的经典时刻。我们将探讨北京菜系的形成，从鲁菜的影响、满汉全席的演变，到京味儿菜肴的独特魅力。我们将追溯那些在北京街头巷尾流传至今的传统名菜，比如承载着童年记忆的炸酱面，皮酥肉嫩的烤鸭，口感醇厚的涮羊肉，以及那些充满市井气息的豆汁、焦圈、卤煮等等。这些传统美味，不仅是味蕾的享受，更是北京人情感的寄托和文化认同的象征。 本书将试图勾勒出北京饮食文化在不同历史时期所呈现的面貌。例如，在近代，随着西餐的传入，北京的餐饮业也经历了初步的融合与发展，一些西式糕点、料理的概念开始渗透进来，为京菜的创新埋下了伏笔。改革开放以来，随着对外交流的日益频繁，世界各地的美食文化更是如潮水般涌入，北京的餐饮业迎来了前所未有的变革与机遇。正是在这样的时代背景下，《北京当代名厨》中的主人公们，他们既是传统技艺的传承者，更是时代变革的弄潮儿，他们的故事，是北京饮食文化发展脉络中不可或缺的一环。 二、 名厨群像：技艺、匠心与创新精神的交融 《北京当代名厨》的核心，在于那些闪耀着光芒的名字。本书精选了数十位在北京餐饮界享有盛誉、具有代表性的当代名厨。他们之中，有在传统京菜领域深耕数十年，将经典菜肴演绎得炉火纯青的老师傅；有勇于突破，将分子料理、新派烹饪手法融入传统菜肴的年轻一代；也有在特定领域，如面点、甜品、火锅等，独树一帜，自成一家的大师。 每一位名厨的故事，都将被细致地呈现。我们不仅会记录他们精湛的厨艺，更会深入挖掘他们成为“名厨”背后的故事： 成长之路： 从学徒到大师，他们如何拜师学艺？在哪个厨房挥洒过汗水？遇到过哪些瓶颈？又如何突破？他们的成长经历，往往是一部生动的励志史。 烹饪哲学： 每一位名厨都有自己独特的烹饪理念。有的追求食材的原味，有的钟情于火候的极致把控，有的则强调菜肴的意境与美学。本书将深入剖析他们的烹饪哲学，理解他们为何如此执着于某个环节，又为何如此珍视某种食材。 创新实践： 创新是当代餐饮业发展的驱动力。《北京当代名厨》将重点展现这些名厨在传承基础上的创新实践。他们如何从古老的食谱中汲取灵感，又如何运用现代的烹饪技术和国际化的视野，创造出既有传统韵味又不失新意的菜肴？例如，某位厨师如何将北京老字号的甜品进行改良，使其更符合当代人的口味和健康需求；某位厨师如何用西餐的手法来烹饪京味儿小吃，赋予其全新的生命力。 食材的探索： 好的烹饪离不开好的食材。本书将揭示这些名厨对于食材的独特见解和严格要求。他们如何发掘京郊的特色食材，如何与农户建立稳定的合作关系，又如何通过对食材的深入了解，挖掘出食材最本真的味道。 团队的协作： 餐饮业并非一人作战，而是团队协作的艺术。《北京当代名厨》也将适度展现这些名厨与他们的团队之间的默契配合，以及他们如何培养和带领自己的徒弟，将技艺与精神传承下去。 三、 菜品背后的故事：不仅仅是味道的呈现 《北京当代名厨》并非一本冰冷的菜谱书，它更注重挖掘每一道菜背后的故事，以及它们所承载的文化意涵。本书将精选代表性名厨的代表性菜肴，进行深入的解读。 经典的回顾与重塑： 对于北京的传统名菜，如北京烤鸭、炸酱面、涮羊肉等，本书将邀请名厨们分享他们对于这些菜肴的理解和改良。他们会讲述如何从食材的选择、制作工艺的细节，到最后的摆盘呈现，赋予这些经典菜肴新的生命。比如，某位大厨可能会分享他如何选用不同部位的鸭子，如何调整烤制的时间和温度，以达到皮更脆、肉更嫩的极致效果；另一位大厨则可能在传统炸酱面的基础上，加入一些时令的蔬菜，或者尝试不同的发酵工艺，以提升酱的风味。 创新菜肴的诞生： 对于名厨们原创的创新菜肴，本书将追溯其创作的灵感来源。这些灵感可能来自于一次旅行的见闻，一次艺术作品的启发，或者是一段童年美好的回忆。本书将详细介绍这些菜肴的食材构成、制作过程，以及其背后蕴含的设计理念。我们会看到，一道菜肴的诞生，往往是厨师的经验、创意、对食材的理解以及对食客需求的洞察的完美结合。 味蕾的对话： 每一道菜肴都是厨师与食客之间的一场味蕾的对话。《北京当代名厨》将尝试用生动形象的语言，描绘菜肴的色、香、味、形，以及它们带来的口感层次和情感体验。读者仿佛可以通过文字，闻到菜肴的香气，品尝到它的味道，感受到厨师想要传达的情感。 四、 北京的味道：城市性格与生活方式的折射 “北京的味道”，是一个充满魅力的概念，它不仅仅是味觉的感知，更是这座城市独特性格和生活方式的折射。在《北京当代名厨》中，我们将尝试通过名厨们的视角，来解读“北京的味道”。 市井的烟火气： 北京的饮食文化，离不开浓厚的市井气息。那些街头巷尾的小馆子，那些传承了百年的老字号，它们是北京味道的根基。本书将展现名厨们如何从市井文化中汲取灵感，如何将那些朴实无华的家常菜肴，通过精心的烹饪，展现出不输于高档餐厅的魅力。 皇城的腔调： 作为古都，北京也曾是皇城，皇家御膳的精致与考究，也为北京的餐饮文化注入了独特的“腔调”。本书将探讨，当代名厨如何在继承皇家菜肴精髓的同时，进行创新，使其更符合现代人的审美和健康需求。 包容与融合： 北京是一个汇聚了全国乃至世界各地文化的大熔炉。这种包容性，也体现在其餐饮业的发展上。本书将展现，北京的餐饮业如何不断吸收外来文化，并将其巧妙地融入自身，形成了独具特色的融合菜系。 生活方式的变迁： 餐饮业的发展，也与人们生活方式的变迁息息相关。从过去的“吃饱了就好”，到如今的“吃得健康、吃出情调”，《北京当代名厨》将折射出北京市民饮食观念的演变，以及餐饮业如何顺应时代潮流，满足消费者日益增长的多元化需求。 五、 展望未来：传承与创新的永恒命题 《北京当代名厨》的完成，并非是对北京餐饮业现状的简单记录，更是对未来的期许与展望。我们相信，北京的餐饮文化将在当代名厨们的共同努力下，继续焕发出新的光彩。 本书将通过对这些名厨的呈现，鼓励更多的年轻人投身于餐饮行业，继承并发扬中华美食的优良传统。同时，我们也希望通过这本书，让更多的人了解北京，了解北京的饮食文化，感受这座城市在味蕾上的独特魅力。 《北京当代名厨》是一次对北京味蕾世界的深度探索，它将带领读者开启一场穿越时光的味蕾盛宴，感受传统与现代的碰撞，理解技艺与匠心的交融，品味北京这座城市的深厚底蕴与勃勃生机。它不仅仅是一本书，更是一份对北京餐饮文化的致敬，一份对未来美食发展的期许。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

简直是视觉盛宴！这本《胡同里的光影与滋味》如果不是装帧精美到可以拿去参展，我差点以为自己买了一本高端摄影集。这本书最成功的地方，在于它完美融合了纪实摄影与饮食叙事。每一道菜的呈现，都不是那种标准化的摆盘特写，而是将菜肴放置在它最真实的环境中——可能是老式八仙桌上冒着热气，背景是斑驳的砖墙和阳光穿过窗棂投下的光斑；可能是大厨在炉火前专注翻炒时，脸上反射出的油光和热浪。文字部分相对精简，但句句珠玑，更多的是通过环境的烘托和人物的表情来烘托食物的“味道”。我特别喜欢书中对“烟火气”的捕捉，比如某家小店老板娘在招呼客人时，手里拿着一盘刚出锅的焦圈，那份疲惫中透着满足的神情，比任何文字描述都更有力量。它让我意识到，美食不仅仅是入口的体验，更是一种凝固的瞬间，一种生活状态的记录。这本书的开本较大，印刷质量极高，即便是对烹饪本身兴趣不大的朋友，也会因为其出色的艺术性和历史感而被深深吸引。这是一部值得收藏的艺术品，而非仅仅是一本食谱书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本《市井百味录》的时候，我其实是有点失望的。封面设计得太朴素了，乍一看还以为是哪个大学食堂的内部资料汇编，完全没有抓住眼球的能力。不过，耐着性子翻了几页后，发现内容深度远超预期，简直是“酒香不怕巷子深”的完美诠释。这本书的视角非常独特，它没有聚焦于那些光鲜亮丽的国宴菜式或者高端私房菜，而是把镜头对准了那些在街头巷尾默默耕耘了几十年的小摊贩和夫妻店。作者的叙事风格非常接地气，夹杂着不少京腔京韵的俚语，读起来有一种老北京大爷在茶馆里侃大山的感觉，亲切又实在。我特别喜欢其中关于“豆汁儿”的探讨，这本书没有简单地把豆汁描述成“爱者极爱，恨者极恨”的抽象概念，而是深入挖掘了它在过去特定历史时期作为平民主食的地位，甚至还追溯了它的制作工艺演变。这种对普通食物的尊重和挖掘，让我对那些曾经不屑一顾的“小吃”产生了全新的认识。唯一的缺点可能就是排版略显拥挤，有时候得眯着眼睛才能看清那些密密麻麻的文字，但瑕不掩瑜，它提供了一种更真实、更原生态的北京饮食地图。

评分☆☆☆☆☆

我购买《京城味道档案》这本书，纯粹是出于一种学术兴趣。我一直在研究中国城市化进程中传统饮食习惯的变迁，这本书恰好提供了一个绝佳的案例切入点。它的结构清晰，逻辑严谨，不同于市面上大多数侧重于感性描述的美食随笔，这本书更像是一部社会学田野调查报告。作者似乎花费了大量时间在档案馆和老旧的社区进行资料搜集，书中引用了大量民国时期乃至更早的文献记录，对比了不同历史时期北京菜品的原料来源、制作工具的革新，乃至不同阶层之间的饮食差异。例如，它对比了清末官宦人家“一席宴”的繁复流程和同期普通百姓家“一碗汤”的实用主义，分析了物资匮乏时期“就地取材”如何催生出独特的烹饪智慧。这本书的语言风格非常学术化，充满了专业术语和精确的数据支撑，对于普通读者来说，理解门槛稍高，但对于专业研究者而言，无疑是一座宝库。我尤其欣赏其中对“宫廷菜系”如何向“民间菜系”渗透与转化的分析框架，提供了非常有力的佐证。如果想找一本能让你坐下来认真研读，而不是快速翻阅的关于京城饮食文化的书，选它绝对没错。

评分☆☆☆☆☆

这本《京城烟火气》简直是美食爱好者的福音！我是在一个深夜刷到朋友推荐的，本来还担心它会不会又是那种堆砌辞藻、浮夸其表的“网红”美食书，结果完全出乎意料。作者的笔触非常细腻，仿佛带着读者穿梭于胡同深处那些不起眼的小馆子。他不像很多美食评论家那样只关注米其林星级或者食材的昂贵，而是着重描绘食物背后的人情味和历史沉淀。比如，有一章专门讲了前门一带几家老字号的炸酱面，从面条的劲道到酱料的熬制火候，再到配菜的小菜的腌制方法，娓娓道来，看得我口水直流，恨不得立刻订张票飞过去尝尝。书里对食材的挑选也很有见地，他会告诉你为什么春天吃特定种类的韭菜，冬天一定要吃腌制的白菜帮子，这种对时令的尊重，体现了深厚的饮食文化底蕴。阅读的过程中，我感觉自己不仅仅是在看食谱或者介绍，更像是在听一位老饕讲述他与这座城市味蕾记忆的故事。装帧设计也很考究，那种略带泛黄的纸张，配上手绘的插图，拿在手里沉甸甸的，充满了怀旧感。强烈推荐给所有对北京城抱有好奇心，想通过“吃”来了解它的人。

评分☆☆☆☆☆

我最近的心情一直有点低落，朋友推荐我读读《老北京的那些老味道》，说能治愈心情。这本书的文字风格极其温暖、治愈，像是一位慈祥的奶奶在摇着蒲扇，慢慢给你讲她年轻时过年的情景。它几乎没有宏大的叙事或复杂的理论，全是琐碎而美好的生活细节。比如，书中详细描述了过去冬天里，胡同口卖冰糖葫芦的小贩是如何用冰块和雪堆砌冰窖来保持水果的鲜脆，以及孩子们如何为了争抢最后几颗山楂而争吵嬉闹的场景。这些描写，瞬间把我拉回了童年的记忆碎片里，那种简单而纯粹的快乐感油然而生。它对传统节庆食物的描绘尤为动人，什么春节的“腊八粥”是怎么用上等食材熬煮的，中秋节“自来红月饼”的酥皮是怎么一层层做出来的，重点在于“家”的味道，而非“店”的味道。这本书读起来毫无压力，节奏舒缓，非常适合在周末的午后，泡上一杯热茶，慢慢品味。它成功地将北京的饮食文化，转化成了一种可以被心灵感受到的“温度”，而不是冰冷的历史知识，确实起到了很好的放松和慰藉作用。

评分☆☆☆☆☆

都是前辈 非物质文化 理当大力继承

评分☆☆☆☆☆

都是前辈 非物质文化 理当大力继承

评分☆☆☆☆☆

都是前辈 非物质文化 理当大力继承

评分☆☆☆☆☆

都是前辈 非物质文化 理当大力继承

评分☆☆☆☆☆

都是前辈 非物质文化 理当大力继承