餐飲會計與內控 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:五南

作者:洪締程著

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2005年05月01日

价格:NT$ 550

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isbn号码:9789571139609

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮会计
• 餐饮管理
• 财务管理
• 内部控制
• 会计实务
• 餐饮财务
• 酒店会计
• 成本控制
• 财务风险
• 会计准则

《酒店与餐饮业的运营管理精要》 图书简介 本书旨在为酒店及餐饮业的管理者、从业者以及有志于进入该领域的专业人士，提供一套全面且深入的运营管理知识体系。在全球旅游与休闲产业蓬勃发展的背景下，餐饮与酒店业已成为一个高度复杂、竞争激烈且对服务质量要求极高的领域。成功的运营不仅仅依赖于卓越的烹饪技艺或舒适的住宿环境，更需要精密的流程控制、高效的人力资源配置、前瞻性的市场营销策略以及严格的风险管理。本书将从宏观战略到微观执行的各个层面，系统性地剖析现代酒店与餐饮企业的成功要素。 第一部分：战略规划与市场定位 在竞争白热化的市场环境中，清晰的战略定位是企业生存与发展的基石。本部分首先探讨了如何进行行业趋势分析与市场调研。这包括对宏观经济环境、消费者偏好变化（如健康饮食、可持续性、个性化体验）的深入洞察，以及对竞争对手的SWOT分析。 随后，我们将详细阐述商业模式的选择与优化。无论是全方位服务的豪华酒店、精品度假村，还是快速服务的连锁餐饮店，每种模式都有其独特的盈利结构和运营挑战。本书将指导读者如何根据自身资源禀赋和目标市场，选择最合适的商业模式，并通过持续创新来保持竞争优势。例如，对于餐饮业，探讨了从传统堂食到外卖、预制菜品、私房订制的多元化收入流构建。 市场细分、目标客户群体画像（Persona Building）以及品牌故事的构建是本部分的核心内容。成功的品牌不仅仅是提供产品或服务，更是提供一种体验和情感连接。我们将教授如何通过精准的品牌叙事，在消费者心中建立不可替代的价值认同。 第二部分：高效的运营流程设计与执行 运营是餐饮与酒店业的生命线。本部分聚焦于如何设计和优化核心业务流程，以实现效率最大化和服务质量的标准化。 前厅与客房管理（适用于酒店业）：从预订系统的集成、入住/退房的无缝体验设计，到客房服务的效率提升与质量控制，每一个环节都至关重要。我们将介绍收益管理（Revenue Management）的基础理论与实践，包括动态定价策略、库存分配，如何最大化房源的收益潜力。 餐饮前场与后厨协作：这是餐饮业效率的关键瓶颈。我们将深入探讨菜单工程（Menu Engineering），分析菜品结构对利润和顾客满意度的影响。后厨部分，重点讲解工作流程的精益化（Lean Operations），如何减少等待时间、优化备餐流程，并确保出品的稳定性和一致性。此外，现代餐饮业对数字化点餐系统（KDS/POS集成）的依赖日益加深，本书会分析如何选择和部署合适的科技工具，实现前后台数据的实时同步。 采购与供应链管理：原材料成本是餐饮与酒店业最大的变动成本之一。本部分详细解析了供应商选择标准、谈判技巧、库存安全水平的设定，以及如何建立弹性供应链以应对突发事件（如自然灾害或疫情导致的供应中断）。强调先进先出（FIFO）原则在原材料管理中的严格执行。 第三部分：人力资源管理与服务文化塑造 人是服务业最宝贵的资产。本部分着重于如何吸引、培养和留住高素质的员工，并建立以客户为中心的服务文化。 招聘、培训与绩效管理：餐饮与酒店业的员工流动率高企，有效的入职培训和持续的技能提升至关重要。我们将介绍如何设计针对不同岗位（如服务员、厨师、客房服务员、礼宾部）的差异化培训模块。绩效评估体系的设计应兼顾效率指标（如翻台率、客房平均收入）和服务质量指标（如顾客满意度评分）。 服务文化的建立与维护：服务质量的提升需要自上而下的文化渗透。本书强调授权赋能（Empowerment），让一线员工能够在不影响整体标准的前提下，灵活处理客户的特殊需求，从而创造“惊喜瞬间”。同时，探讨内部沟通机制的优化，确保信息透明与团队协作顺畅。 薪酬激励与员工留任意愿：超越基本薪资，设计富有竞争力的激励方案，包括奖金制度、职业发展路径规划，以及关注员工福祉（Wellness Programs），是降低高流动率的有效手段。 第四部分：风险控制、合规性与可持续发展 在日益严格的监管环境下，风险管理和合规运营是企业的生命线。 食品安全与卫生标准：详细解读国际和国内主要的HACCP（危害分析与关键控制点）体系，讲解如何建立严格的卫生操作规范（SOPs），进行定期的内部与外部审计，确保从采购、存储到烹饪和服务的全链条安全。 消防与安全管理：针对人员密集场所，本部分涵盖了应急预案的制定与演练（如火灾、医疗急救、安全疏散），以及对公共区域的安全巡检标准。 可持续发展与社会责任（CSR）：现代消费者越来越关注企业的环保表现。我们将探讨绿色运营实践，包括减少水资源和能源消耗、有机食材采购、废物分类与减量化（Waste Reduction）。建立可持续的运营模式，不仅是对社会的责任，也是提升品牌形象和降低长期运营成本的有效途径。 第五部分：财务绩效分析与控制 虽然本书不侧重于专门的会计科目解析，但对运营管理人员而言，理解财务报表、成本结构与关键绩效指标（KPIs）是做出明智决策的基础。 成本控制的核心要素：针对人工成本、原材料成本、固定开支进行结构化分析。重点讲解边际贡献分析在定价和菜单设计中的应用。 关键运营指标（KPIs）的解读与应用：如何解读RevPAR（每间可供房收入）、GOPPAR（每间可供房毛利润）、食物成本百分比（Food Cost Percentage）以及劳动成本百分比（Labor Cost Percentage），并将这些指标转化为可执行的改进措施，而非仅仅是数据记录。 投资回报率（ROI）评估：对于设备更新、系统升级或新店扩张等重大投资，本书提供评估框架，确保资本支出能带来预期的运营效益提升。 通过这五个维度的系统性梳理，本书旨在帮助读者构建一个全面、高效、富有韧性的酒店与餐饮运营管理体系，以应对瞬息万变的商业环境，最终实现卓越的客户体验与稳健的财务回报。

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我以一个刚从餐饮管理学院毕业，准备创业的年轻人的角度来评价这本书。在学校里学到的会计知识大多是针对制造业或零售业的通用模型，当我真正想开一家融合了烘焙和简餐的复合式餐厅时，发现那些模型根本无法准确反映我的现金流和损耗特点。这本书的出现，正好填补了这个空白。它对“预付卡/会员充值”这一餐饮业特有的负债处理方法，讲解得极其透彻，明确了何时确认为收入、如何进行风险准备金的计提，这对于我这种需要提前锁定客户资金流的企业至关重要。书中关于“季节性营销活动对当期利润的摊销”的分析方法，让我清晰地看到了那些看似划算的促销活动背后隐藏的财务风险。更让我感到贴心的是，作者甚至在附录中提供了一些基础的Excel函数和VBA代码，用于自动化生成简单的财务报表，这对于预算有限的初创企业来说，是极大的帮助。这本书的语言风格是那种鼓励探索、但也强调风险规避的平衡体，它让我建立了一个既有远大目标又不失严谨态度的财务管理基石。可以说，它是伴随我启动创业梦想的重要伙伴。

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这本书的排版和案例选择，让我在阅读过程中体验到了极佳的流畅感。我平时工作节奏很快，很难有大块时间来啃那些晦涩的教科书。但《餐飲會計與內控》的每一个章节都配有清晰的案例分析，而且这些案例都是取材于真实的、不同规模的餐饮企业，从路边咖啡馆到高档私房菜馆，覆盖面很广。比如，书中对比了两种不同的“酒水库存管理方法”——先进先出法和加权平均法在不同场景下的适用性，并详细计算了在不同销售速度下对毛利率的实际影响，这种细致入微的对比分析，我过去从未在其他书籍中看到过。此外，书中关于“人力成本控制”的章节，不仅仅停留在计算员工工时和工资上，而是巧妙地将服务人员的提成机制与顾客满意度评分挂钩，从而实现了一种正向激励的内控效果，这简直是创新。我尝试在一个周末的试运行中采用了书中建议的“弹性排班与成本浮动核算”模型，结果发现，不仅员工士气提高了，顾客等待时间也缩短了，效果立竿见影。这本书的价值，在于它提供了可以立即复制和验证的“操作手册”，而非空泛的理论指导。

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我是一名资深餐饮管理者，在行业里摸爬滚打了快二十年，阅览过的相关书籍不下十本。坦率地说，大部分内容我都觉得大同小异，无非是强调资产负债表的平衡性和利润表的准确性。然而，这本《餐飲會計與內控》给我带来了一种全新的视角，尤其是在“数字化转型”背景下的会计处理上。书中对SaaS（软件即服务）餐饮管理系统的集成与数据抓取有深入探讨，这对于我们这种正在努力向智能化转型的中型连锁企业来说，提供了非常及时的参考。我非常欣赏作者在探讨“固定资产折旧与摊销”时，将老旧设备更新换代与税收优惠政策相结合的分析，这体现了作者深厚的实务经验和对国家宏观政策的敏感度。更重要的是，书中关于“舞弊风险防范”的章节，不仅从流程上设计了多重复核机制，还引入了行为心理学的视角来分析员工潜在的道德风险点，这比单纯的制度约束要高明得多。我立即组织了管理层进行培训，重点学习了关于“采购审批链的去中心化”的策略，这极大地增强了我们整个管理体系的韧性。这本书的深度和广度，足以让经验丰富的专业人士都能从中汲取新的养分。

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这本《餐飲會計與內控》简直是餐饮业新手的救星，我刚接手我叔叔的这家小餐馆时，头大得像个皮球。每天看着那些杂乱无章的收据和报表，感觉自己就像在解一个永远也解不开的迷宫。市面上那些会计书动辄就是理论堆砌，看得我昏昏欲睡，完全不知道怎么应用到我这个只有十几张桌子的小店里。直到我翻开了这本书，简直是茅塞顿开。它没有那种高高在上的学术腔调，而是用非常接地气的语言，手把手地教你如何从零开始建立一套适合餐饮业的成本核算体系。比如，关于食材采购的入库、领用和盘点，书里给出了非常清晰的流程图和表格模板，我照着做，仅仅一个月，我就把过去那种“大概差不多”的库存管理彻底扭转了，损耗率明显下降。更让我惊喜的是，它对“内控”的讲解，简直是太及时雨了。以前总觉得内控是大型企业才需要的东西，这家小店哪里需要那么复杂？但书里讲了几个小案例，比如收银员的权限设置、现金与银行流水如何相互核对，让我意识到，不规范的操作才是导致“跑冒滴漏”的元凶。这本书的实用性远超我的预期，我现在看那些财务报表，心里踏实多了，不再是那种稀里糊涂地应付税务局的检查了。

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说实话，我本来对这类专业书籍抱持着一种怀疑态度，总觉得它们要么过于陈旧，要么就是为了凑字数而堆砌一些过时的案例。我是在行业论坛上看到有人推荐这本书，说是对于提升餐厅利润率有奇效，才抱着试试看的心态买回来的。这本书的结构设计非常精妙，它不是简单地罗列会计准则，而是紧密围绕餐饮业的几个核心痛点展开论述。比如，对于“毛利率”这个关键指标，书中深入剖析了菜品定价背后的隐性成本，包括能源消耗、人工分摊等，这远远超出了我之前对成本核算的认知。我过去只关注食材成本，但这本书让我意识到，一个看似高利润的招牌菜，如果能源消耗巨大，实际利润可能还不如一个简单的饮品。我特别喜欢它关于“供应链管理”的那一章，详细分析了如何通过优化供应商合作关系来平抑季节性食材价格波动，这对我这种需要大量采购新鲜食材的餐厅来说，简直是无价之宝。通过书中提供的几套“异常波动预警模型”，我成功抓住了上个月一次供应商串通抬价的行为，及时更换了合作伙伴，保守估计，这至少为我节省了五位数不必要的开支。这本书真正做到了理论指导实践，而不是空谈。

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