食疗小菜集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西科学技术出版社

作者:秦一洲

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:1999-10

价格:6.50元

装帧:

isbn号码:9787806197455

丛书系列:

图书标签:

• 食疗
• 养生
• 家常菜
• 健康饮食
• 素食
• 快手菜
• 易学
• 营养
• 食谱
• 菜谱

烹饪的艺术：传统技艺与现代风味 《烹饪的艺术：传统技艺与现代风味》 是一部深度探索全球各地烹饪哲学、技法传承与创新融合的权威指南。本书旨在超越食谱的范畴，带领读者进入一个由食材、火候、历史和文化交织而成的广阔世界。我们相信，真正的烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术表达，一种生活态度的体现。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础厨房准备到高级烹饪哲学的多个层面。我们没有侧重于任何单一菜系或特定的养生主题，而是力图构建一个全面的烹饪知识体系，强调技术、理解与创造力之间的平衡。 第一部分：基石——食材的本源与理解 成功的烹饪始于对原料的深刻认识。本部分深入剖析了不同类别食材的特性、选择标准和处理技巧，旨在为读者打下坚实的烹饪基础。 第一章：蔬菜的生命力——从田地到餐桌 本章详细考察了季节性蔬菜的采购时机与储存方法。我们探讨了根茎类、叶菜类、瓜果类蔬菜的结构差异，以及这些结构如何影响它们的烹饪反应。例如，我们对比了高纤维蔬菜（如芦笋、西兰花）与高水分蔬菜（如番茄、黄瓜）在不同加热方式下的质地变化。书中收录了针对特定蔬菜的最佳焯水温度、浸泡时间以及保持其鲜亮色泽的专业技巧，这些内容与任何注重养生的“食疗”理念并无直接关联，而是纯粹基于食材科学和风味最大化的角度。 第二章：肉类与海鲜的结构解析 这一章聚焦于蛋白质的转化艺术。对于肉类，我们详细分析了结缔组织（如胶原蛋白）在不同温度下如何水解为明胶，从而影响肉的嫩度。书中提供了针对不同切割部位（如牛肩肉、猪里脊）的最佳腌制配方和慢炖时间表。在海鲜部分，我们探讨了鱼肉的肌纤维特性，如何通过精确的温度控制来避免蛋白质过度凝固导致的“柴”感，重点在于保持肉质的柔嫩与多汁，而非其营养价值。 第三章：香料与调味品的化学交响 香料是烹饪的灵魂，但本书将其视为风味化合物的载体。我们系统梳理了全球主要香料（如丁香、肉桂、小茴香）的挥发性芳香成分，并解释了如何通过“烘烤”和“浸泡”等方法，激活这些化合物。本章还深入研究了酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡艺术，分析了如鱼露、酱油、醋等发酵调味品在构建复杂风味层级中的作用，强调的是风味深度，而非健康功效。 第二部分：技艺的传承——工具与火候的掌握 本部分侧重于烹饪技术本身，探讨如何通过掌握工具和火候来精确控制烹饪过程，实现理想的口感和视觉效果。 第四章：刀工的哲学与实践 刀工不仅仅是美观，更是对食材受热均匀性的重要保障。本章通过大量图解，演示了法式、中式等不同流派的经典刀法，如滚刀切、蓑衣刀、切丁、切片。我们强调了不同刀法对烹饪时间的影响，例如，薄切的食材需要更短的烹饪时间以避免过熟，这是一种技术选择，与任何食疗考量无关。 第五章：热力的驾驭——从煎炒到慢炖的科学 本章是关于热传导的实践指南。我们详细对比了辐射热（烤箱、烧烤）、传导热（煎锅、平底锅）和对流热（水煮、蒸汽）的特性。对于“炒”这一技术，我们量化了理想的“镬气”所需要的油温和翻炒节奏。慢炖部分则聚焦于如何通过精确的低温长时间烹饪，使肉类的纤维结构均匀软化，达到极致的酥烂口感，纯粹追求口感的极致化。 第六章：乳化与酱汁的构建 酱汁是连接所有食材的桥梁。本章专注于乳化技术，如制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和浓郁的法式高汤（Demi-Glace）。我们分析了油水分子在卵磷脂或蛋白质作用下形成稳定胶体的过程，并提供了解决乳化失败的详细诊断与补救措施，这是纯粹的食品科学应用。 第三部分：风格的融合——跨越边界的烹饪哲学 本书的第三部分将视角放得更远，探讨不同烹饪传统如何影响现代厨房的创新。我们不探讨任何特定的养生理论或饮食禁忌，而是专注于风格的借鉴与重塑。 第七章：东西方烹饪美学的对话 我们比较了西方料理中对“摆盘的几何美学”的追求，与东方料理中对“意境与和谐”的营造。例如，西方分餐制对酱汁的精确点缀，与中餐中将菜肴作为整体视觉中心的布局差异。本章提供了将不同文化元素融入现代创作的案例，例如，如何使用日式高汤的清澈感来提升经典法式清汤（Consommé）的风味层次。 第八章：现代烹饪的实验性工具 本章介绍了真空低温烹饪（Sous Vide）、分子料理技术（如球化、泡沫制作）在专业厨房中的应用。我们详细解释了真空低温烹饪如何通过精确控温，实现传统烹饪难以达到的均匀熟度和完美质地，这完全是基于口感和烹饪精度上的追求，而非健康目的。例如，如何用真空低温精确控制一块牛排的中心温度达到 56°C，确保每一毫米都完美粉红。 第九章：厨师的创造力与个性化表达 在掌握了基础与技法之后，本章鼓励读者发展自己的烹饪声音。我们探讨了“风味联想图谱”，即如何系统地找出看似不搭的食材之间潜在的风味桥梁（如巧克力与牛肉、咖啡与羊肉）。这部分强调的是突破常规、追求惊喜口感和视觉冲击的创造性过程，是纯粹的厨艺探索，旨在达成烹饪上的创新突破。 结论：超越定义的美食体验 《烹饪的艺术：传统技艺与现代风味》是一本献给所有热爱技术、追求完美口感和风味深度的烹饪学习者的百科全书。它教授的是如何像一位艺术家、一位工程师一样去理解和驾驭食物，目标是创造出令人难忘的、具有结构美感和丰富层次的菜肴，内容完全聚焦于烹饪科学、技法传承和风味创新，与任何特定的食疗或养生集合毫无关联。

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初次翻阅时，我被其中那种朴实无华的语言风格所吸引。作者的叙述非常接地气，没有太多晦涩难懂的专业术语，即便是厨房新手也能轻松理解。最让我惊喜的是，书中的食谱步骤讲解得极其细致，从食材的预处理到火候的掌握，每一步都有明确的指导，甚至连“切成什么形状”都描述得清清楚楚。这种细致入微的讲解，极大地增强了读者的信心。我尝试做了其中几个比较简单的菜式，发现即便我这样的烹饪初学者，也能做出令人满意的效果，这真的太棒了。而且，很多菜式的调味配方都非常平衡，不会过分强调某一种味道，真正做到了“恰到好处”的境界。这本书的实用性简直是满分，它真正教会了我如何将那些漂亮的图片上的菜肴，变成我餐桌上的美味。

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这本书的编排逻辑很有意思，它似乎是按照季节或者食材的时令来划分的，这种结构安排非常合理，让人在特定时间就能找到最适合烹饪的菜品。我发现，作者在介绍每道菜之前，都会有一段简短的引言，往往是关于这道菜的典故或者它所蕴含的养生小窍门。这些小故事，让原本枯燥的食谱变得生动起来，阅读过程也变得更有趣。比如，关于某一种根茎类蔬菜的介绍，作者不仅讲了怎么做，还提到了它在传统中医里的功效，这种跨界的知识融合，让这本书的厚度一下子就提升了。我喜欢这种“润物细无声”的教育方式，它不是硬塞知识，而是巧妙地融入到日常的烹饪指导中，让人在不知不觉中学到很多“干货”。

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这本书的封面设计得非常吸引人，那种素雅的色调搭配着手绘的蔬菜插图，让人一看就觉得很健康、很自然。打开书页，首先映入眼帘的是清晰的排版和大量的彩色图片。我特别喜欢那些食材的特写镜头，每一个细节都处理得非常到位，仿佛能闻到食材本身的清香。内容上，感觉作者在选材上花了不少心思，不仅仅是罗列食谱，更像是分享一种生活态度。比如，对于一些常见食材的处理方式，作者都有独特的见解，让人在学习烹饪的同时，也对食物有了更深层次的理解。而且，书里还穿插了一些关于食材营养价值的小知识，虽然不是主角，但恰到好处地丰富了阅读体验，让这本书不仅仅是一本菜谱，更像一本关于健康饮食的入门指南。整体来说，无论是从视觉享受还是实用价值来看，这本书都非常出色，适合所有对健康饮食有兴趣的人群。

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说实话，我期待的是那种能带来味觉震撼的创新菜式，但这本书带给我的更多是一种“回归本源”的感觉。它似乎在倡导一种极简主义的烹饪哲学——用最少的调料，最大程度地激发食材本身的原味。起初我还担心口味会不会过于清淡，但实际尝试后发现，那种清淡中蕴含的层次感是令人难忘的。比如，书中对清炒时令绿叶菜的描述，只用了极少的几种基础调味品，但最终呈现出的那种鲜嫩爽脆，是许多复杂做法都无法比拟的。这本书的价值在于，它教会了我“慢下来”，去品味食物本来的味道，而不是一味追求浓油赤酱。对于长期处于高压快节奏生活中的人来说，这本书提供了一种非常宝贵的“减压”食谱。

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从装帧设计来看，这本书的纸张质量非常棒，拿在手里有分量感，而且油墨印刷清晰，即便是经常翻阅也不会轻易磨损。这一点对于经常在厨房这种潮湿环境下使用工具书的人来说，简直是福音。更让我赞赏的是，很多食谱后面都附带了“营养成分估算”的小板块，虽然不一定完全精确，但对于需要控制热量或特定营养摄入的人群来说，无疑是一个巨大的便利。这体现了作者的用心，她似乎考虑到了一切可能使用到这本书的人的需求。我特别欣赏其中关于“如何根据家中现有食材快速组合菜肴”的章节，它提供的思路比固定的食谱更有启发性，真正做到了授人以渔。这本书的定价虽然不算低，但考虑到其内容深度、设计品质和实用性，绝对是物超所值的一笔投资。

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