具体描述
戴书经大师在烹饪理论研究方面也卓有建树。他先后出版了《海鲜巧做》、《大连海鲜菜肴荟萃》、《中级厨师培训教材》等烹饪专著，为烹饪人才的培养和烹饪事业的发展做出了突出的贡献。
这本由他亲自主编的《海参新厨艺》，是戴书经先生以大连地区名贵特产刺参为原料精心编写出来的，其中许多菜肴都是他苦心独创的，凝聚着戴书经大师多年的心血。据考证，这是国内第一本关于海参烹制的专著。为写好本书，他查阅了大量的文献资料，旁证博引，从科学的角度，阐述了海参的生态习性、营养价值、食疗药用、品种分类、品质鉴别、加工保管、烹调制作等，书中所有菜式均有分步操作图解，工艺规范，文字简明，是一本既有较高的艺术欣赏价值，更有指导实际操作的实用价值，是一本难得的理论和实践相结合的工具书。
作者简介
目录信息
二 海参的形态、地理分布与生态习性
三 海参的价值
四 我国几种主要的食用海参
五 海参的加工与保管
六 营养美味海参菜肴精选
七 金牌珍品
1 灯笼海参
2 太极海参
3 桃花海参
4 玉扇海参
……
八 传统精品
1 菜胆烧海参
2 蟹黄烧海参
3 扒酿海参
……
九 创新佳肴
1 生拌活海参
2 活海参海胆
3 麻汁活海参
……
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
如果要从技术角度来评价《海参新厨艺》的创新之处，我认为它最大的突破在于对“口感重塑”的探索。传统上，海参的口感被定义为“Q弹”或“滑糯”，但这本书却拓展了这种单一的审美。作者似乎对海参的质地有着近乎偏执的追求，他不仅讨论了如何保持其原有的“胶质感”，更详细地指导了如何利用不同的烹饪介质和时间，来人为地制造出截然不同的口感体验。例如，书中介绍了一种利用冰镇和轻微油封相结合的方法，使得海参加工后能够呈现出类似顶级鱼籽的爆裂感，这在海参料理中是前所未闻的。此外，针对现代人对健康和轻食的需求，作者也做得非常到位。大量的低油、低盐、甚至以高汤为主要“酱汁”的配方被收录其中，完美地平衡了营养摄入与美味追求之间的矛盾。我尝试了其中一个用竹荪和海参炖煮的清汤，那股鲜味纯粹得让人感动，完全没有传统浓油赤酱带来的负担感。这本书真正做到了让海参不再是“大补”的代名词，而是可以融入日常健康饮食中的顶级食材。
评分这本书给我的感觉，完全不像是一本严肃的烹饪教材，反而更像是一位经验丰富的老前辈，在自家温馨的厨房里，拉着你手，絮絮叨叨地传授毕生绝学。文字的风格极其接地气，充满了生活气息和人情味。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，即便是那些需要精确测量的步骤，作者也总会提供一些基于日常经验的“估算参照”，比如“水要没过海参三指节的高度”这种非常直观的描述。我尤其喜欢书中穿插的那些“失败案例分析”。作者坦诚地分享了自己早年制作海参时犯过的错误，比如浸泡时间过长导致肉质松散，或者焯水时温度控制不当导致腥味残留。通过对这些错误的剖析，读者不仅知道“怎么做”，更明白了“为什么不能那么做”。这种亦师亦友的写作方式，极大地消除了普通人在处理昂贵食材时的心理压力。阅读过程中，我常常会心一笑，仿佛能看到作者在厨房里忙碌，然后转过头来对我点头微笑的样子。这使得《海参新厨艺》在提供专业知识的同时，也传递了一种烹饪的乐趣和自信。
评分这本新近出版的《海参新厨艺》真是一本让人眼前一亮的烹饪指南。我一直觉得海参这种食材虽然营养价值极高，但处理起来总感觉有点高深莫测，仿佛只属于那些老派的、经验丰富的专业厨师。然而，这本书的出现彻底颠覆了我的这种刻板印象。它的叙事方式非常平易近人，从最基础的泡发技巧开始，细致到每一种海参品种在不同水质下的最佳处理方案，简直是手把手教学。我特别欣赏作者在介绍基础步骤时，会穿插一些关于海参历史和文化背景的小故事，这让原本枯燥的学习过程变得生动有趣起来。比如，书中提到清代宫廷中对特定产地海参的偏爱，这不仅增加了知识性，也让人对这食材多了一层敬畏和了解。更让我惊喜的是，它并没有仅仅停留在传统的葱烧、红烧这些经典做法上。作者大胆地将海参融入了现代的、融合的菜系中，我看到有日式清汤做法，还有西式低温慢煮搭配香草酱汁的尝试。对于我这种追求新意，但又害怕“翻车”的家庭烹饪爱好者来说，这种既保留了传统精髓又不失创新精神的编排，简直是太实用了。翻阅这本书，我感觉自己不再是那个面对海参束手无策的门外汉，而更像是一个正在探索食材无限可能性的美食冒险家。
评分我对这本书的整体评价是，它成功地架起了一座连接传统与未来的桥梁。以往关于海参的书籍，要么过于侧重传统宴席的繁复流程，让普通人望而却步；要么过于追求西式的“分子料理”式创新，而牺牲了食材本身的灵魂。而《海参新厨艺》则找到了一个黄金平衡点。它的结构就像一个层层递进的迷宫，初学者可以从最简单的泡发步骤开始，慢慢掌握基础；而经验丰富的大厨，则可以深入到那些关于“风味萃取”和“质地工程学”的章节中去寻找灵感。我特别欣赏作者在文末提出的关于“海参可持续发展”的思考，这体现了作者超越厨房的责任感和长远眼光。这本书不仅仅是教我们如何烹饪，更是在潜移默化中提升我们对食材、对自然，乃至对生活品质的理解。它不是那种读完就束之高阁的工具书，而是会让人忍不住反复翻阅，每次都能从中发现新的细节和启发的“伴读书”。强烈推荐给所有对高品质烹饪感兴趣的人。
评分读完《海参新厨艺》的初印象，我只有一个词可以形容：**震撼**。我不是说它的装帧有多么华丽，而是内容之广博、之深邃，让人不禁感叹作者对海参的研究达到了何种程度。这本书的结构安排非常巧妙，它并非简单地罗列菜谱，而更像是一部系统的“海参学”。前三分之一部分几乎是围绕着“源头”展开的，详细分析了不同海域、不同季节捕捞的海参在口感、营养成分上的微小差异。这部分内容对于那些对食材来源有极高要求的资深食客来说，绝对是无价之宝。接着，作者用了大量的篇幅来探讨“火候的艺术”，这部分不仅仅是温度和时间的简单说明，而是结合了热传导的物理学原理，解释了为什么有些老菜谱中会强调“慢炖三小时”，以及在现代高压锅技术下如何取舍。最令人称奇的是，书中还专门开辟了一个章节讨论“海参的搭配哲学”，它探讨了海参的鲜味（Umami）如何与其他食材的酸、甜、苦、咸进行平衡，提出了许多令人耳目一新的味觉组合，比如海参配陈皮、海参配少许烟熏味调料等，这些都是我在其他任何烹饪书中未曾见过的独到见解。这本书的深度，已经超越了普通的食谱范畴，更像是一部海洋食材的百科全书。
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