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出版者:科学出版社

作者:颜金满

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-4

价格:26.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787030152190

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 点心
• DIY
• 烘焙
• 节庆
• 美食
• 甜点
• 手工
• 食谱
• 零食
• 节日

琳琅满目：世界传统糕点与烘焙艺术探秘 书籍简介 本书并非聚焦于特定的节日庆祝食物制作，而是带领读者进行一场横跨全球、穿越历史的糕点与烘焙艺术的深度之旅。我们摒弃了季节性或庆典主题的局限，转而深入探讨世界各地烘焙文明的起源、技术演变、原料革新以及文化内涵。这是一本献给所有对“面粉、糖与热力学”的魔力充满好奇心的烘焙爱好者、历史研究者以及美食探险家的百科全书式著作。 第一部分：文明的酵母——烘焙的史前与古代根源 本部分将追溯人类最早利用谷物与热源制作可食泥块或硬饼的历史。我们不会探讨现代意义上的“点心”，而是专注于烘焙技术作为一项文明进步的意义。 第一章：谷物的苏醒——从石器时代的粗粝到农业革命的飞跃 1.1 非洲与中东：最早的发酵与平底锅 探讨古代苏美尔和埃及文明中，啤酒酿造过程中意外发现的酸面团发酵原理如何被应用于制作粗糙的“面包”。 分析早期烤制工具，如热石板和地炉的结构与功能。 1.2 地中海的遗产：希腊与罗马的烘焙中心 详细介绍古希腊的“阿提卡面包房”及其分工。重点分析罗马帝国时期，面包制作如何成为国家管理的一部分，以及早期使用的模具和工具。 考察早期油、蜂蜜和香料（如茴香、月桂叶）在罗马烘焙中的应用，它们如何改变了食物的质地和风味，但并非现代意义上的“点心”。 第二章：东方的蒸与煿——亚洲谷物处理的独特路径 2.1 中国的“饼”文化演变 区分“饼”、“糕”与现代西式点心的本质差异。追溯从新石器时代陶器烧制的食物到汉代面食的演变脉络。 重点分析米粉的精细加工技术及其在早期南方糕点雏形中的作用。 2.2 印度次大陆：酥油与香料的结合 分析酥油（Ghee）在改变面团结构方面的历史作用。 考察印度传统烘烤物（如Roti或某些早期的Naan）在平坦结构下的技术特点，而非关注其现代的甜点化形式。 第二部分：中世纪的转化——糖、香料之路与技术固化 中世纪是技术交流与原料传播的关键时期。本部分聚焦于糖和复杂香料进入欧洲烘焙领域的过程，以及修道院在保存和发展烘焙技术中的作用。 第三章：香料的贸易与甜味的崛起 3.1 丝绸之路的副产品：糖的西传 详细描述糖（从甘蔗到甜菜）在欧洲价格体系中的地位变化，以及它如何从药用转向奢侈品食用。 分析早期的蜜饯和糖衣技术，这些是点心化趋势的先声，但其制作方法与现代蛋糕装饰相去甚远。 3.2 修道院的实验室：面粉的精炼与模具的标准化 探讨中世纪欧洲修道院和贵族厨房中，对特定谷物（如白小麦）的偏好，以及烤箱技术的改进（如砖砌烤箱的普及）。 考察早期金属模具的出现对烘焙形状的初步规范作用。 第四章：早期欧洲的“馅饼”与“酥皮”结构 4.1 英国与法兰德斯：馅料的保护层 深入研究“酥皮”（Pâte）的前身——厚重的、主要用于保存肉类或水果的“死面壳”（Coffin）。分析其目的在于容器而非食用。 对比早期馅饼的油脂使用（猪油、牛油）与现代黄油酥皮在口感上的巨大差异。 第三部分：启蒙与工业化——烘焙科学的奠基 18世纪至19世纪是烘焙从经验手艺转向应用科学的关键时期。本部分将探讨化学、精确测量和大规模生产对烘焙艺术的根本性影响。 第五章：化学的介入——膨松剂的革命 5.1 蛋的科学与打发技巧 分析蛋清起泡的物理原理，以及对早期海绵蛋糕结构（如Genoise）的影响。这与现代依赖泡打粉的蛋糕是两个不同的技术分支。 5.2 碱与酸的反应：碳酸氢钠的引进 详细阐述纯碱（小苏打）和酸性物质（如乳清、塔塔粉）在制作更轻盈、更快的发酵体时的作用。这标志着对“慢速酵母”的超越。 第六章：工业革命的模具与原料标准化 6.1 锡制模具与维多利亚时代的审美 考察工业化生产的金属模具如何促进了复杂的、分层的烘焙成品成为可能。分析早期装饰性的压花和浮雕技术。 6.2 商业化黄油与人造奶油的登场 探讨标准化生产的黄油如何取代了地区性的动物脂肪，为烘焙风味带来一致性。分析人造奶油的出现如何影响了酥皮的制作成本和可及性。 第四部分：全球技术交汇——烘焙的当代格局 本部分不再关注任何特定的庆祝食品，而是分析全球化背景下，不同烘焙技术体系如何相互借鉴、融合，形成我们今天所见的多元烘焙景观。 第七章：咖啡馆文化与精致小点心的兴起 7.1 法式甜点的精确体系化 详细剖析法式“Petits Fours”（小四件）的分类原则（干燥、湿润、酥皮等），它们代表的是对小尺寸甜点的精细化管理，而非任何特定节日功能。 分析法式奶油（如法式奶油霜、意式蛋白霜）在结构稳定性和光泽度上的技术优势。 7.2 德奥传统中的奶油与沙赫 考察维也纳咖啡馆文化中对重油蛋糕（如磅蛋糕的变体）的偏好，以及它们对巧克力应用的早期探索。 第八章：新世界的影响——北美烘焙的简易化与高效化 8.1 预拌粉与家用设备的普及 分析20世纪美国市场中，预拌粉（Cake Mix）的出现如何彻底改变了家庭烘焙的流程，强调了便利性和速度，而非庆祝意义。 8.2 混合面团的艺术：从揉捏到搅拌 对比传统长时揉捏法（如欧式面包）与美式“一碗法”（Dump Cake）的结构差异，揭示了不同文化对“烘焙时间投入”的不同取舍。 本书的目的是提供一个宏大、系统的烘焙技术与历史演变图景，让读者理解每一个酥脆的层次、每一份蓬松的结构背后，所蕴含的千年人类智慧与工业进步的结晶，而不是局限于某一个特定时刻的食物装饰或制作指南。

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这本书的排版设计非常注重留白和呼吸感，这在食谱书中是相当少见的。许多食谱书为了塞入更多的内容，往往将文字挤得密不透风，让人阅读起来感到焦虑。然而，这本书的页面设计仿佛是故意放慢了读者的脚步，每一个步骤的说明之间，都有大片的留白，配合着那些精致的、非对称的图片布局，阅读体验如同在欣赏一本高端的艺术画册。纸张的质感也值得称赞，那种略带哑光的厚重感，拿在手里就有一种“珍藏版”的感觉，不用担心油污沾染。最让我惊喜的是，它在一些关键步骤旁边，设计了非常巧妙的“常见错误对比图”，比如“正确的镜面淋面”与“失败的雾面淋面”的并置展示，这种直观的视觉对比，胜过千言万语的文字描述，能立刻帮助读者在脑海中建立起正确的操作模型。

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这本书最让我感到惊喜且有点意外的是，它并没有过多地推销昂贵的进口食材或专业的连锁品牌设备。虽然作者在介绍技术细节时显得非常专业，但她非常强调“就地取材”和“利用现有工具创造惊喜”的理念。在讲解某款需要复杂造型的点心时，书中竟然提供了一个使用日常厨房工具（比如不同口径的勺子和牙签）来替代专业雕刻刀具的替代方案，这体现了作者对普通家庭制作者的体贴。此外，关于原料的采购建议，大部分都集中在如何识别本地当季出产的优质原料，比如如何挑选当地农场的新鲜鸡蛋，或者如何分辨不同产地蜂蜜的细微差别。这使得整本书的“DIY”精神得到了升华，它教我们的不仅仅是技术，更是一种对生活、对食材的尊重和利用智慧，让人感觉即便是最简单的材料，也能通过精心的设计，变幻出不凡的美味与美感。

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我必须承认，这本书的难度系数绝对不低，它似乎是写给那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望突破瓶颈的“老饕”们看的。书中对温度、湿度控制的描述精确到了小数点后两位，对于乳化、打发状态的判断标准，也描述得极其细致入微，简直到了吹毛求疵的地步。比如，关于蛋白霜的稳定性的讲解，作者用了好大篇幅来分析不同海拔地区空气密度对打发体积的影响，这对于我这种常年在自家厨房摸索的业余爱好者来说，读起来既感到敬畏，又略微有些压力。但不可否认，正是这种近乎偏执的严谨性，使得书中展示的成品得以拥有无可挑剔的质感。我尝试跟着书中的一个复杂的“多层慕斯结构”配方操作了一次，虽然最终成品效果离书本上的图样还有段距离，但过程中学习到的关于结构力学和口感层次的知识，是其他任何一本入门书都无法提供的宝贵经验。

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这本书的封面设计简直是色彩的狂欢，那种饱和度极高的糖果色调，一下子就抓住了我的眼球。我本来对“点心DIY”这种主题的工具书有点审美疲劳，总觉得无非是那些陈词滥调的曲奇模具和裱花嘴介绍。然而，当我翻开内页时，那种精致到令人窒息的摄影作品瞬间把我拉入了一个梦幻般的糕点世界。每一个造型都仿佛是微缩的艺术品，尤其是那几款模仿自然界形态的马卡龙，简直让人舍不得下口。我特别欣赏作者在材料选择上的独到见解，书中不仅仅罗列了常见的面粉、糖、黄油，还穿插了许多不常见的天然色素和异域香料的介绍，比如使用蝶豆花来制作渐变蓝色，或者用烟熏红椒粉给巧克力带来一丝意想不到的辛辣回味。这不仅仅是一本教你如何制作点心的书，更像是一本高级法式甜点的美学鉴赏指南。书中对不同季节光线的捕捉也处理得非常到位，春天的嫩绿、夏日的明媚、秋季的暖棕和冬日的雪白，都通过光影的运用，完美地映衬了对应点心的主题，阅读体验极其愉悦，让人充满动手的冲动。

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这本书的结构编排，坦白说，初看之下有点挑战性，它完全没有采用那种传统的“入门-进阶-大师”的线性教学模式。更像是一本主题游记，每一章节都围绕一个特定的文化节日或地域风情展开，比如“维也纳的金色圣诞”、“京都的樱花祭茶点”等等。这种叙事方式极大地激发了我的好奇心，我不会被固定的步骤限制，而是被故事背景所吸引，从而去探究背后的工艺原理。我尤其喜欢其中关于“节日寓意”的探讨部分，作者并没有简单地告诉你“这个点心要这么做”，而是深入挖掘了特定节庆中，食物所承载的家族记忆与仪式感。例如，在介绍某款传统节日面包时，书中详细描述了揉捏手法中包含的祝福含义，这让制作过程从机械的重复劳动，升华为一种充满情感连接的仪式。对于我这种偏爱深度文化挖掘的读者来说，这种“故事先行”的教学方法，比干巴巴的配方讲解要有趣得多。

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