具体描述
本书特色： 本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。 “厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。 “烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。 三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。
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用户评价
我是一名正在攻读烹饪专业的学生，在寻找进阶教材时，偶然发现了这本《厨师及烧腊师手册》。坦白说，一开始我对“烧腊师”这个细分领域并没有特别深的认识，但翻阅之后，我被书中严谨的科学分析和深入的工艺剖析所折服。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于食品科学在烹饪应用的书籍。书中对于肉类蛋白质变性、脂肪乳化、糖分美拉德反应等原理的阐述，用通俗易懂的语言解释了烧腊制作中的化学变化，这对于我们理解为什么某些步骤能达到特定效果至关重要。我尤其对关于“吊汤”和“卤水”的部分印象深刻，书中不仅给出了详细的配方，还分析了不同食材在吊汤和卤制过程中对风味的影响，以及如何通过调整比例来达到更佳的口感和香气。我曾经在实验室里研究过食材的化学成分，但如何将这些理论知识转化为实际的烹饪技巧，这本书提供了一个完美的桥梁。当我尝试按照书中介绍的方法，制作一份广式烧鹅时，我才真正体会到，每一份美味背后都蕴含着精妙的科学原理。从选鹅、宰杀、烫皮、上糖水，到风干、烤制，每一个环节的书本指导都精准到了极致，最终成品的外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，与我在一些知名餐厅吃到的烧鹅不相上下。这本书无疑为我未来的烹饪研究和职业发展，打下了坚实的基础。
评分作为一个对美食充满好奇，但厨艺却不怎么精湛的上班族，我一直渴望在家也能做出美味的烧腊。这本《厨师及烧腊师手册》的出现，简直是我的救星。我最喜欢的是它那种“手把手教学”的风格，每一个步骤都清晰明了，配上大大的图片，即便是我这样的厨房小白，也能看得懂。它从最基础的刀工讲起，然后是如何处理肉类，再到各种腌料的调制，最后一步步教你如何完成烧腊的制作。我曾经尝试过几次自己在家做叉烧，但每次都以失败告终，要么太干，要么颜色不好看。看了这本书，我才明白之前的错误在哪里，比如腌制时间不够，或者火候太大。我按照书里的方法，第一次成功做出了非常接近外面卖的水平的叉烧，那个色泽，那个香味，简直让人食欲大开。吃了几口后，我感觉自己像个大厨一样有成就感。这本书还介绍了一些非常实用的技巧，比如如何在家用烤箱做出类似烧腊的效果，还有一些小窍门，能让烧腊的味道更上一层楼。它不仅仅教我做菜，更让我享受到了烹饪的乐趣。现在，我每个周末都会抽出时间，跟着书里的菜谱尝试不同的烧腊，感觉自己的生活都变得更加丰富多彩了。
评分作为一个从不轻易给任何产品写评价的人，我不得不为这本《厨师及烧腊师手册》打破常规。我是一位对烘焙和烹饪都有一定研究的业余爱好者，一直希望能够将中式烧腊的精髓融入到我的厨房实践中。这本书，让我找到了那把解锁烧腊奥秘的钥匙。它在关于“挂炉”和“明火烤制”的部分，给出了非常详尽的工艺流程和技术要点，这对于在家中难以实现专业烤炉的爱好者来说，提供了极大的帮助。书中不仅详细解释了如何利用家中的烤箱模拟出相似的烧烤效果，还提供了不同温度和时间组合下的实践建议，让我能够根据自己的设备进行调整。我特别欣赏它对“皮水”的配方和使用方法的精细化指导，这往往是决定烧腊表皮酥脆度的关键。我按照书中提供的配方，第一次在家制作的脆皮烧肉，其外皮的酥脆程度和内部肉质的嫩滑程度，都达到了我前所未有的高度。那种“咔嚓”一声的酥脆，以及入口即化的口感，让我在品尝的时候，仿佛置身于一家顶级的烧腊店。这本书不仅传授了技术，更传递了一种对食材的敬畏和对工艺的追求，让我从中领悟到了“匠心”二字的深刻含义。
评分作为一个在餐饮行业摸爬滚打多年的烧腊师傅，我拿到《厨师及烧腊师手册》时，其实是抱着一丝怀疑的态度。毕竟，这个行业里的很多技巧都是靠经验积累，口耳相传，很难通过文字完全表达出来。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我的看法。它在烧腊制作的每一个环节，从选材、腌制、腌料配比，到挂炉、温度控制，再到最后的斩件和装盘，都做了极其详尽的阐述。我尤其欣赏它对不同肉类烧制特性的分析，比如猪肉、鸭肉、鹅肉在不同火候下的反应，以及如何根据肉的部位和厚度来调整烘烤时间。书中关于腌料的配方，虽然我一直有自己的独门秘方，但它提供的几种基础配方，却给了我不少启发，尤其是它对面粉、香料比例的精细化分析，让我重新审视了自己一些习惯性的操作。书里还提到了一些我之前从未接触过的专业术语和操作手法，例如“打花刀”在不同食材上的应用，以及如何通过“退火”来保持烧腊表皮的酥脆度。我尝试按照书中的方法，对一份叉烧进行了改良，结果成品无论是色泽还是口感，都比以往更上一层楼，酥脆的表皮下是鲜嫩多汁的肉质，家人朋友尝过后都赞不绝口，问我有什么秘诀。这本书让我意识到，即使是经验丰富的老师傅，也仍然有学习和提升的空间，它提供了一个系统化的知识框架，让我的技术更加精进，也更加懂得“为什么”要这样做。
评分对于很多想要在家中制作正宗港式烧腊的人来说，这本书简直就是一本“圣经”。我之前尝试过不少网上的食谱，但总感觉差了点意思，要么口味不对，要么口感不地道。《厨师及烧腊师手册》的出现，彻底改变了我的看法。它在每一个环节都力求精准，从食材的选择，到腌料的配比，再到火候的控制，都给出了非常详细的指导。我最欣赏的是它对于“上色”和“挂皮”的讲解，这往往是许多家庭制作烧腊时最头疼的问题。书中提供了多种方法，无论是使用糖水，还是利用麦芽糖，都给出了清晰的操作步骤和注意事项，让我能够轻松地在家做出餐厅级别的油亮诱人的烧腊。我按照书中关于制作广式烧鸭的步骤，从选鸭开始，到腌制，再到最后的烤制，每一步都仔细琢磨，最终成品的外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，口感醇厚，与我在香港吃到的味道几乎一模一样。我家人都对此赞不绝口，让我觉得自己像一位真正的烧腊大厨。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一次关于传统技艺的深入探索，它让我看到了中国传统美食的魅力，也让我充满了学习和传承的动力。
评分在我心目中，一本好的烹饪书籍，不仅仅是提供几道菜谱，更重要的是它能够激发读者的创造力，并让他们在实践中不断学习和成长。这本《厨师及烧腊师手册》，恰恰做到了这一点。我一直以来都对烧腊的制作过程充满了好奇，那种复杂的腌制、烤制过程，总让我觉得神秘莫测。拿到这本书后，我才发现，原来烧腊制作并非遥不可及，而是可以通过系统化的学习来掌握的。书中对各种基础酱汁和腌料的配方，我都进行了详细的研究，不仅仅是照搬，更是尝试去理解它们之间的搭配原理，以及如何根据不同的肉类进行调整。我尤其喜欢它关于“调味”的章节，它不仅仅是列举了各种调味料，更是解释了不同调味料如何影响食材的风味，以及如何通过巧妙的组合来创造出令人惊喜的味道。我尝试按照书中的建议，对一份烤鸡的腌料进行了改良，加入了一些自己喜欢的香料，结果出来的味道比我以往制作的要更加丰富和有层次感，香料的芬芳和肉类的鲜美完美地融合在一起。这本书让我认识到，烹饪不仅仅是按照步骤操作，更是一种艺术的创作，它鼓励我去尝试，去创新，去用自己的方式去诠释美味。
评分拿到这本《厨师及烧腊师手册》，我简直如获至宝。作为一个对烹饪有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直在寻找一本能够系统性地指导我从零开始学习专业烹饪技巧的书籍，而这本书简直是为我量身定做的。从封面设计就透着一股专业和厚重感，让人迫不及待地想翻开一探究竟。我特别喜欢它在介绍基础知识时那种循序渐进的方式，比如在讲解刀工时，它不仅仅是列举了几种刀具的使用方法，而是细致地剖析了不同食材的特性，以及为何要采用特定的切割方式，这让我在处理不同的蔬菜和肉类时，心里都有了底。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些烹饪理论，例如不同烹饪方式对食材营养成分的影响，以及如何通过温度和时间的精确控制来激发食材的最佳风味，这些内容让我在实践操作之余，也能对烹饪有更深层次的理解。当我尝试书中介绍的几种基础酱汁配方时，简直惊为天人，以往我做的酱汁总是差那么点意思，但按照书中的比例和步骤，出来的味道醇厚浓郁，无论是拌面还是做蘸料，都比我之前做的好太多了。而且，这本书的排版设计也很人性化，大量的插图和图解，让那些抽象的技巧变得直观易懂，即便是初学者也能轻松上手。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，在我烹饪的道路上默默地引导和鼓励着我，让我从最初的手足无措，到如今能够自信地尝试各种菜肴，这本手册功不可没。
评分这本书，对于任何想要在厨房里做出令人惊叹的美食的人来说，都堪称一本“宝藏”。我一直以来都对烧腊有着一种特别的情结，那种烤制出来的焦香四溢、油亮诱人的色泽，以及入口时酥脆与软嫩的完美结合，总是让我食指大动。然而，自己在家尝试的时候，总是差那么一点意思，要么太油腻，要么口感不够脆。直到我遇到了《厨师及烧腊师手册》。这本书不仅仅是简单地给出菜谱，它更像是一位循循善诱的老师，从最基础的食材选择开始，就给予了非常详尽的指导。我最喜欢的是它对不同肉类处理方式的详细讲解，例如如何去除肉腥味，如何让肉质更加嫩滑，这些细节的处理，往往决定了最终的成败。书中关于腌制料的配方，也是我之前尝试了很多次都无法达到的那种平衡感，香料的用量、盐的比例，都恰到好处，让肉类充分吸收风味，却又不过于咸腻。最让我惊艳的是它关于火候控制的描述，用各种比喻和图示，生动地展现了不同温度下肉类发生的化学变化，让我一下子就明白了为什么之前自己烤的肉总是容易干柴。我按照书中介绍的方法，尝试制作了豉油鸡，那种色泽诱人，味道鲜美的口感，让全家人都赞不绝口，纷纷询问我是去哪里学的。这本书让我对烧腊制作的信心倍增，也让我发现了自己在厨房里更多的可能性。
评分我是一个曾经在老式烧腊店工作过的退休工人，对于传统烧腊的制作过程有着深厚的感情。拿到这本《厨师及烧腊师手册》，我感觉像是回到了年轻的时候。这本书在对传统烧腊工艺的传承上做得非常到位，它深入挖掘了许多老一辈烧腊师傅的经验和智慧，将那些口传心授的技巧，用规范的文字和图像记录了下来。我看到书中对于“风干”这个环节的详细描述，就想起了当年我们在烧腊房里，花费大量时间去控制风力和温度，以确保肉类能够达到最佳的风干效果，让表皮更加紧致。书里对“火候”的把控，也让我回忆起许多老师傅的绝技，他们能够通过听火的声音，感受火的温度，来精确判断烧腊的成熟度。我尤其欣赏书中对各种香料配比的解释，很多时候，我们只是凭经验去放，而这本书则解释了每种香料为什么会产生那种风味，以及它们之间的协同作用，这让我对传统工艺有了更深刻的理解。我尝试按照书中的方法，制作了一份经典的广式烧鸭，从选鸭、浸皮，到填料、烤制，每一步都精准无误，最终成品的外皮焦脆油亮，肉质鲜嫩，口感醇厚，简直是当年老味道的重现。这本书不仅仅是一本技术手册，更是一份对传统美食文化的珍贵记录。
评分这本《厨师及烧腊师手册》简直是烧腊入门者的福音，我之前对烧腊的印象仅仅停留在“好吃”二字，完全不知道背后有多少门道。拿到这本书后，我才发现原来制作一份完美的烧腊，从前期的准备工作就如此讲究。它详细介绍了如何挑选新鲜的肉类，从肉的色泽、脂肪分布到肌肉紧实度，都给出了具体的判断标准。接着是腌制过程，书中不仅给出了多种经典的腌料配方，还解释了各种香料的作用，比如八角、桂皮、丁香等，它们在提升风味的同时，还能起到一定的去腥作用。最让我震撼的是关于火候的讲解，书里用图文并茂的方式，将不同温度下肉类内部的变化过程清晰地展现出来，让我明白为什么有时候烧出来的鸡翅会干柴，而猪肉却能保持多汁。我跟着书里的步骤，第一次尝试制作了蜜汁叉烧，虽然过程有些手忙脚乱，但最终成品的效果远超我的预期，表皮微焦，肉质软糯，甜咸适中，家里的长辈都吃得津津有味，不停地夸奖我。这本书让我觉得，烧腊制作不再是遥不可及的神秘技能，而是可以通过学习和实践掌握的美味艺术。我甚至开始对其他类型的烧腊产生了浓厚的兴趣，跃跃欲试地想挑战更多的菜肴。
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