Understanding Wine Technology pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
FOREWORD BY HUGH JOHNSON: The production of wine is described in detail from the creation of a vineyard, through the production of grapes and their subsequent processing and quality control, to the bottling of the finished wine. It explains why the choice of land is important in establishing a new vineyard, and how vines and soil interact and thus create the traditional links between region and grape variety. The main part of the book is devoted to the incredibly complex series of operations that constitute the transformation of grape juice into wine. All of this is done without recourse to the knowledge of advanced chemistry. Chemical formulae and equations are kept to the basic minimum that is necessary to explain the changes that occur during these processes. This third edition includes extended chapters on the production of the main categories of wine: red, pink, white, sparkling, sweet and fortified. This section of the book is of particular interest for those who are not studying for exams, but are merely dedicated amateurs who want to know more about how their favourite wine is produced. There is a chapter devoted to the faults and problems that can occur with wine, giving an explanation of the causes and remedies for each. With quality assurance playing a large role in modern food production, this chapter has been extended to include a large section on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the production of wine. This process is poorly understood, so the author has included a model HACCP system that can be applied to any winery in the world. The chapter on European wine regulations has been brought up-to-date and the final chapter gives a brief but pertinent description of the correct way to taste wine, thus enabling the drinker to get the maximum enjoyment from each bottle. As Hugh Johnson states in the Foreword: David's first edition has been my stand-by for years. I have my Peynaud, my Amerine & Joslyn, my Michael Schuster for going deeper where necessary, but it is always good to have Bird in the hand. This third edition adds a valuable insight into the production of the principal styles of the wines of the world, making it equally interesting for those who are simply lovers of wine and for those who are serious students of the Master of Wine examination. The detailed explanation of the mysteries of Hazard Analysis make this book particularly useful for wineries that are faced with the problems of modern food safety legislation. Essentially, though, it updates the second and makes it available once more to ease the pangs of students young and old.
作者简介
目录信息
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用户评价
《Understanding Wine Technology》在讨论可持续和生态酿酒方面，为我打开了一个新的视角。我一直对葡萄酒的生产过程是否对环境友好感到好奇，这本书则提供了令人信服的解答。作者详细介绍了有机（organic）和生物动力法（biodynamic）酿酒的理念和实践。他解释了有机酿酒是如何避免使用合成化学品，如农药、除草剂和化肥，转而依靠自然的耕作方式来维持葡萄园的健康。而生物动力法则更进一步，将葡萄园视为一个独立的生态系统，强调土壤健康、植物生长周期以及宇宙节律的影响。书中列举了一些具体的实践案例，例如使用堆肥、绿肥、以及引入有益昆虫来控制病虫害。我还了解到，许多酿酒师正在积极探索减少能源消耗、节约用水以及使用可回收包装材料的途径，以最小化其对环境的影响。这种对可持续发展的承诺，不仅让我对葡萄酒的品质有了更高的期待，更让我对生产这些美酒的背后所付出的生态责任感有了更深的认同。阅读这部分内容，让我对葡萄酒的理解超越了品鉴本身，更上升到了对环境友好的饮品消费的思考。
评分《Understanding Wine Technology》在阐述葡萄酒陈酿部分时，给我带来了极大的启发。我一直认为陈酿就是一个简单的“储存”过程，然而这本书却让我看到了其中蕴含的丰富学问。作者详细介绍了陈酿对葡萄酒化学成分的影响，比如单宁的聚合、颜色物质的稳定以及挥发性芳香物质的演变。他解释了橡木桶在陈酿过程中的双重作用：一方面，橡木桶能够提供微量的氧气，促进葡萄酒的氧化和柔化，使年轻的葡萄酒变得更加圆润顺滑；另一方面，橡木桶本身会释放出香草、丁香、烟熏等风味物质，这些物质能够与葡萄酒原有的香气相互融合，形成更加复杂和迷人的香气层次。我特别欣赏书中对不同橡木类型（如法国橡木、美国橡木）和不同烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风味影响的对比分析。例如，法国橡木通常能赋予葡萄酒更精细、优雅的橡木风味，而美国橡木则可能带来更浓郁、更具甜感的香气。作者还探讨了橡木桶的容量、新旧程度以及使用年限等因素如何影响陈酿的效果。书中对于“湿陈酿”（maturation in tank）和“干陈酿”（maturation in barrel）的比较，以及它们各自适合的葡萄酒类型，也让我受益匪浅。通过对这些陈酿工艺的深入了解，我才真正体会到“时间”和“空间”（橡木桶）是如何共同作用，将一款年轻的葡萄酒升华为一瓶具有深度和陈年潜力的佳酿。
评分《Understanding Wine Technology》在探讨不同葡萄酒风格的酿造工艺时，展现了酿酒师的智慧和创造力。我一直好奇不同类型的葡萄酒是如何酿造出来的，这本书为我揭示了其中的奥秘。作者深入剖析了红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造过程中的关键差异，以及这些差异是如何影响最终的风格和风味的。他详细介绍了红葡萄酒在发酵前或发酵过程中带皮浸渍（maceration）的重要性，解释了如何通过控制浸渍的时间、温度和方式来提取葡萄皮中的颜色、单宁和风味物质。同时，我也了解到白葡萄酒在发酵前通常会进行去梗、压榨和澄清，以避免葡萄皮中的单宁和色素影响其清澈的风格。书中对于桃红葡萄酒的酿造，例如“浸渍法”（maceration）和“压榨法”（bleeding/saignée），以及它们如何带来不同的颜色和风味特征，也进行了清晰的阐述。我特别着迷于书中关于特定葡萄酒类型的酿造技巧，例如香槟的二次发酵（méthode champenoise）以及波特酒和雪莉酒的特殊酿造工艺。这些工艺的复杂性和精妙之处，让我对酿酒师的专业知识和技艺有了更高的敬意。
评分随着阅读的深入，《Understanding Wine Technology》将我带入了葡萄酒酿造的核心环节——发酵。我一直对酵母在葡萄酒中的作用感到好奇，这本书则为我揭开了这层神秘的面纱。作者深入浅出地讲解了酵母的生物学特性，尤其是葡萄酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在糖转化为酒精和二氧化碳过程中的关键作用。他详细介绍了不同酵母菌株对葡萄酒风味产生的细微影响，从芳香型酵母到能够产生甘油的酵母，每一种都有其独特的“贡献”。我特别着迷于书中对发酵过程的控制策略的描述，比如温度的管理、营养物质的补充以及对氧气的控制。作者解释了为什么控制发酵温度如此重要，它不仅影响发酵速度，更决定了挥发性芳香物质的生成和保留。我了解到，过高的温度可能导致酵母产生不悦的杂味，而过低的温度则可能导致发酵缓慢甚至停滞。书中的一些案例分析，比如不同酒庄如何利用特定的酵母菌株来酿造出具有独特个性的葡萄酒，让我印象深刻。例如，某个酒庄为了突出其霞多丽葡萄酒的黄油和奶油香气，特意选择了能够产生双乙酰的酵母，而另一个酒庄则希望酿造出清新果味的雷司令，便会选用另一种能产生高强度酯类物质的酵母。这种对细节的关注和科学的运用，让我对酿酒师的技艺有了全新的认识。他们不再仅仅是简单的“酿造者”，更是能够通过科学手段来“雕塑”葡萄酒风味的艺术家。
评分《Understanding Wine Technology》对葡萄酒的陈年潜力进行了深入的探讨，这让我对葡萄酒的“生命周期”有了更科学的认识。我以前总以为所有葡萄酒都越陈越好，但这本书让我明白，并非如此。作者详细分析了影响葡萄酒陈年潜力的关键因素，包括单宁含量、酸度、糖分、酒精含量以及酚类化合物的复杂性。他解释了为什么高单宁和高酸度的葡萄酒通常具有更强的陈年能力，因为这些物质在葡萄酒中扮演着天然的防腐剂角色，能够减缓氧化过程，并随着时间的推移而变得更加柔和和复杂。书中还提及了“次生风味”和“三级风味”的演变，例如年轻葡萄酒中的果香会逐渐转化为更复杂的泥土、皮革、烟草等陈年香气。我了解到，并非所有葡萄酒都适合长期陈年，一些果味浓郁、单宁柔和的葡萄酒，在年轻时饮用反而是最佳状态。作者还介绍了一些评估葡萄酒陈年潜力的常用方法，以及一些历史上的经典陈年佳酿，这些都让我对葡萄酒的“时间维度”有了更深刻的理解。
评分《Understanding Wine Technology》在涉及葡萄酒的消费者健康和安全方面，提供了一些我之前未曾深入了解的知识。我一直认为葡萄酒是健康的饮品，但这本书让我看到了其中可能存在的潜在风险，以及行业为保障消费者健康所做的努力。作者详细介绍了葡萄酒中可能存在的微生物污染物，以及这些污染物对人体可能产生的影响。他解释了酿酒过程中需要采取哪些卫生措施，以最大程度地降低这些风险，例如对设备和酒窖的消毒，以及对发酵过程的严格监控。书中关于“亚硫酸盐”（sulfites）的讨论，让我对这个常常引起争议的添加剂有了更全面的认识。作者解释了亚硫酸盐在葡萄酒中的作用，它是一种天然存在的物质，也可以作为添加剂使用，主要用于抗氧化和抗菌，以提高葡萄酒的稳定性和延长保质期。他同时也客观地分析了亚硫酸盐对部分人群可能引起的过敏反应，并介绍了相关的法规和标签要求。此外，书中还提及了葡萄酒中可能存在的其他潜在有害物质，如天然存在的生物胺，以及如何通过科学的酿造和分析来控制它们的含量。这种对消费者健康和安全的关注，让我觉得葡萄酒行业是负责任的，并且一直在努力为消费者提供安全、优质的产品。
评分初次翻开《Understanding Wine Technology》这本书，我原本以为会是一本枯燥的技术手册，充斥着各种晦涩难懂的化学公式和工程图表。然而，它的开篇就以一种极具吸引力的方式，将我带入了一个充满探索乐趣的领域。作者并没有上来就堆砌专业术语，而是从葡萄酒酿造最基础的环节——葡萄的种植——讲起。他详细阐述了不同土壤类型、气候条件、葡萄品种以及它们之间错综复杂的相互作用，是如何最终影响到葡萄果实的风味和化学成分的。我特别惊喜于书中对“风土”（terroir）概念的深入剖析，它不仅仅是地理环境的简单叠加，而是一种多维度、动态化的影响，从微观的微生物群落到宏观的天气模式，无一不精。作者用生动的语言描绘了葡萄园里的四季变迁，以及酿酒师如何在尊重自然规律的前提下，进行精细化的管理，以期获得最佳的葡萄原料。读到这里，我仿佛也置身于一片金黄的葡萄藤之间，感受着阳光的温度，呼吸着泥土的芬芳，对葡萄的生长过程产生了前所未有的敬畏之情。书中的插图和图表也恰到好处，它们不是简单的装饰，而是将复杂的概念可视化，比如不同海拔高度下葡萄的成熟曲线，或者不同降雨量对葡萄糖分积累的影响，都通过清晰的图示展现在我面前，让我能够更直观地理解这些科学原理。这种从源头开始的追溯，让我对葡萄酒的理解更加全面和深刻，不再只是停留在最终的杯中物，而是看到了它背后漫长而精妙的孕育过程，这为我后续对酿造工艺的理解打下了坚实的基础。
评分本书对葡萄酒的稳定性和过滤技术进行了详尽的论述，这部分内容让我对“瓶中的魔法”有了更科学的认识。我以前总以为只要酿造好了，葡萄酒就可以一劳永逸，但《Understanding Wine Technology》让我明白，保持葡萄酒在瓶中的稳定状态同样是一门精深的学问。作者详细讲解了葡萄酒可能出现的物理和化学不稳定现象，例如酒石酸盐的沉淀（俗称“葡萄糖”）以及蛋白质的浑浊。他解释了这些现象的成因，以及酿酒师可以采取哪些措施来预防。我了解到，通过冷稳定处理，可以提前将酒石酸盐析出，避免其在瓶中沉淀，保证葡萄酒的清澈度。同样，通过添加特定的酶或进行温和的加热处理，也可以去除可能导致浑浊的蛋白质。更让我着迷的是关于过滤的章节。作者不仅介绍了不同类型的过滤器（如硅藻土过滤、膜过滤），还深入探讨了它们在去除微生物和颗粒物方面的效果。他解释了为什么某些葡萄酒需要进行更精细的过滤，以确保其微生物的稳定性，而另一些葡萄酒则可以选择更粗犷的过滤，以保留更多的酚类物质和风味。书中对于“无菌过滤”的阐述，让我对那些在装瓶前经过严格过滤，以确保长期储存稳定性的葡萄酒有了更深的理解。这种对细节的把控，正是保证葡萄酒能够以最佳状态呈现在消费者面前的关键。
评分《Understanding Wine Technology》在探讨葡萄酒的包装和储存对质量的影响方面，提供了非常实用和深刻的见解。我过去很少关注葡萄酒的包装，认为只要酒酿好了就行，但这本书让我意识到，从瓶塞到酒标，每一个环节都可能对葡萄酒的最终品质产生影响。作者详细介绍了不同类型的瓶塞，如天然软木塞、聚合塞、螺旋盖以及合成塞，并分析了它们各自的优缺点，以及对葡萄酒陈年潜力的影响。我了解到，天然软木塞虽然能够提供良好的密封性，但也存在“木塞味”（cork taint）的风险，而螺旋盖则提供了更可靠的密封，并且易于开启。书中对于包装材料的选择，例如玻璃瓶的颜色和厚度，以及酒标上信息的必要性，都进行了细致的讨论。更重要的是，我对葡萄酒的储存条件有了全新的认识。作者强调了温度、湿度、光照以及振动对葡萄酒陈年的重要影响。他解释了为什么恒定的低温是理想的储存环境，过高的温度会加速葡萄酒的老化，而剧烈的温度波动则可能导致葡萄酒的物理不稳定。同时，适度的湿度可以防止酒塞变干，保持其密封性，而避免光照和振动则是为了防止葡萄酒风味受到损害。书中对于“酒窖条件”的科学阐述，让我对如何更好地储存自己珍藏的葡萄酒有了明确的指导。
评分《Understanding Wine Technology》中关于葡萄酒质量控制和分析的部分，为我揭示了葡萄酒行业严谨而科学的一面。我一直觉得葡萄酒品鉴是一种主观的艺术，但这本书让我看到了其背后强大的科学支撑。作者详细介绍了葡萄酒中各种关键成分的分析方法，例如糖度、酸度、pH值、酒精含量、二氧化碳含量以及挥发性酸等。他不仅列举了常用的分析仪器和技术，如高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等，还解释了这些数据对于评估葡萄酒质量和判断其是否适合陈酿的重要性。我特别欣赏书中关于“缺陷”葡萄酒的案例分析，例如由醋酸菌感染导致的醋味，或者由酵母菌失活产生的硫化物异味。作者通过科学的分析手段，揭示了这些缺陷产生的具体原因，以及酿酒师如何通过精准的检测来及时发现和纠正。书中对于“感官分析”与“仪器分析”相结合的观点，让我印象深刻。它强调了虽然仪器分析能够提供客观的数据，但最终的评价还需要依靠人类的感官来完成，因为葡萄酒的风味和香气是极其复杂和微妙的。这种科学与艺术的融合，正是葡萄酒魅力的所在。通过对这些质量控制和分析方法的了解，我不再仅仅是一个被动的品鉴者，更能理解每一瓶葡萄酒背后所付出的科学努力。
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