新潮家用菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:理应

出品人:

页数:274

译者:

出版时间:2004-8-1

价格:14.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542728715

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家厨
• 新手
• 快手菜
• 简单易学
• 实用
• 下厨房

《寰宇食迹：世界风味探索与传统技艺重现》 图书简介 本书并非一本专注于现代家庭厨房的食谱集，它是一部跨越地域与时空的烹饪地理志与美食人类学考察笔记。它旨在带领读者深入探究世界各地独特的饮食文化脉络，重现那些在历史长河中沉淀下来的古老烹饪技艺，并分析食物在全球化背景下的流变与坚守。 第一部分：失落的味道：古代食材与失传烹饪法复原 本卷聚焦于那些在现代日常烹饪中已然罕见的食材及其处理方式，以及已经被时间掩盖的传统烹饪哲学。我们不会停留在简单的配料罗列，而是深入挖掘食材的起源地、季节性采摘的仪式，以及古代文明如何利用有限的资源创造出极致的风味。 一、地中海的“黑色黄金”：早古橄榄油的萃取与应用 我们将详细考察公元前地中海沿岸文明（如米诺斯文明和腓尼基人）如何手工压榨橄榄，以及他们如何根据橄榄的品种和成熟度来确定其在腌制、蘸食和基础烹饪中的具体用途。现代工业化榨油带来的风味损失将被仔细比对。书中包含对希腊陶器中残留油脂的考古分析方法的介绍，并尝试以最接近古法的方式重现“液态黄金”的纯粹口感。 二、东亚的“五味调和”：失传的酱醅技艺 本书将深入探究中国古代酿造业的精髓，特别是宋代以前，不同地域对“酱”和“醋”的理解。我们不会介绍市售的成品酱油，而是聚焦于如何根据不同谷物（如黍、稷、麦）在特定季节下进行曲霉培养，以及如何在陶罐中实现微生物的复杂共生。例如，对唐代“醱”法（一种基于自然发酵的液体调味品）的详细复原尝试，其发酵周期和对温度湿度的苛刻要求，远远超出现代家庭的便利操作。 三、中南美洲的“烟熏祭坛”：玛雅与阿兹特克的慢烤哲学 聚焦于中美洲传统中，特别是“Pib”（地窖烤制）技术的深度解析。这不仅仅是一种烘烤方式，更是一种仪式。书中将详述如何构建一个符合古代结构的地窖，如何利用火山石（或替代品）均匀蓄热，以及如何通过控制烟雾的湿度和密度来赋予肉类和块茎植物独特的泥土和烟熏气息。现代烤箱的快速加热与这种数小时甚至数日的缓慢转化，是两种截然不同的美学追求。 第二部分：丝绸之路的味觉地图：商队与边塞的融合菜系 此部分侧重于探讨历史上大规模的人口迁徙和贸易往来如何催生出新的饮食形态。这些菜肴是地理、政治和经济力量相互作用的产物，往往复杂且具有强烈的地域印记，难以在单一的现代菜谱中找到归属。 一、帕米尔高原的“风干与窖藏”：游牧民族的生存智慧 分析游牧民族为了度过漫长冬季所发展出的复杂食物保存技术。这包括对乳制品的极限加工（如酥油、奶豆腐的制作），以及肉类在极高海拔和干燥气候下进行的风干、盐渍和烟熏的比例控制。书中将对比现代冷藏技术与古代依靠自然环境的食物生命力，探讨风干肉质地中独特的纤维感和浓缩的动物脂肪香气。 二、波斯与印度的香料换算：从贸易到配方 本书追溯了中世纪波斯湾沿岸地区，胡椒、肉桂、丁香等香料是如何被精准地计量和组合，以服务于宫廷烹饪的。我们不会提供简单的“咖喱粉”食谱，而是分解巴斯马蒂米饭如何通过特定的水量、油的初始煸炒（Tadka）以及分层蒸煮（Dum Pukht）来达到米粒根根分明又充分吸味的境界。这涉及到对不同香料挥发油特性的深刻理解。 三、北非的“塔吉锅的秘密”：多层蒸汽与慢炖的艺术 对摩洛哥和突尼斯地区特有的圆锥形陶锅进行详细剖析。重点不在于“如何炖肉”，而在于“如何利用水汽循环”。塔吉锅的结构原理决定了食材可以在极低的水分添加下，依靠自身汁液的循环，在低温下长时间保持湿润和风味的融合。我们将探讨不同肉类（如羊肉或鸽子肉）与酸性水果（如柠檬或杏脯）的最佳共存时间。 第三部分：自然的馈赠：城市边缘的采集与野趣 本书的最后一部分将目光投向城市核心之外，探索那些依赖于特定地理环境才能获得的食材——即“野味”和“时令采集”。这些烹饪方法需要对自然环境有高度的敏感性，是现代超市文化无法取代的体验。 一、林地间的“草本密码”：欧洲森林的野生食用植物 聚焦于欧洲中世纪修士和民间对野生草药和真菌的认知。如何安全地识别和处理报春花、荨麻、野蒜等，以及它们在汤品和馅料中提供的复杂草本基调。这部分内容强调采摘的时机（例如，春天嫩芽与秋季根茎的味道差异），以及如何通过简单的焯水或浸泡来去除植物中不必要的苦涩感。 二、海洋边缘的“潮汐馈赠”：海藻与贝类的初加工 本书将介绍不同海域海藻的种类（如昆布、裙带菜）在干燥和复水过程中风味的变化。更重要的是，我们将探讨在缺乏现代制冷设备的情况下，如何通过石灰水浸泡或快速用盐水冲洗来“固定”新鲜贝类和海胆的鲜甜度，防止酶促反应带来的腥味。 结语：烹饪的哲学回归 《寰宇食迹》旨在提供一种对烹饪更深层次的理解：食物的制作是文化、地理、历史与技术的交汇点。它要求制作者投入时间、耐心和对原材料的敬畏之心。本书的内容，无论从食材的选择、工具的复原，还是技艺的复杂性上，都旨在提供一种区别于追求速度与便利的“新潮家用”模式的、更具探索性和文化厚度的美食体验。读者将发现，真正的美味往往深藏于那些需要时间、知识和特定环境才能孕育的古老方法之中。

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