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出版者:

作者:卢祥和

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2004-5

价格:14.60元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532615070

丛书系列:

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• 饮食文化

书名：川味江湖：巴蜀美食的千年风云 作者：李文博 出版社：锦绣中华文化出版社 --- 卷首语：热辣与深沉的交织 这是一部关于四川美食的史诗，它不仅仅记录了川菜的菜谱和技法，更深入挖掘了这片土地上人与火、油、盐、味之间复杂而深刻的情感联系。从古蜀文明的炊烟袅袅，到近代码头上的烟火气升腾，再到如今世界餐桌上的“麻辣诱惑”，《川味江湖》试图还原一个真实、立体、充满生命力的巴蜀饮食世界。 本书的核心在于“江湖”二字，它象征着川菜的流派纷呈、技艺传承的隐秘脉络，以及食客在味蕾探险中经历的跌宕起伏。川菜的魅力，从来不在于单一的“辣”，而在于“一菜一格，百菜百味”的精妙平衡与无穷变化。 --- 第一章：源起古蜀——巴蜀风土与物产的馈赠 (约 300 字) 四川盆地，自古物产丰饶，这为川菜的形成提供了得天独厚的物质基础。本章追溯川菜的源头，从早期农耕文明对稻米、黍稷的依赖，到秦汉时期盐业的兴盛，奠定了川菜“重味”的基础。 重点探讨了“蜀椒”的早期应用。不同于后世大规模引入的辣椒，早期的巴蜀地区，对本土香料的使用极为讲究，如花椒、茱萸（古之“椒”）和姜的使用，构成了川菜早期“麻”与“辛香”的底色。我们通过考古发现和古籍记载，重构了先秦至唐宋时期，天府之国餐桌上的主要形态，揭示了川菜“清鲜”一面的历史渊源，而非如今被过度简化的“重油重辣”。 本章对李白、苏轼等历史名人对四川饮食的记载进行了细致考证，还原了宋代“羹汤文化”在四川的独特表现，以及其如何为后世的“浓汤”技法埋下伏笔。 --- 第二章：码头与盐帮——流派的分野与技艺的磨砺 (约 450 字) 明清时期，长江水运和盐场的兴衰，直接催生了川菜两大关键支柱：码头菜和盐帮菜。 码头菜的诞生与市井烟火： 以江津、宜宾、重庆等地为核心的码头文化，强调效率、分量和强劲的口味，以满足船工、脚夫的巨大体力消耗。本章详细剖析了“水煮肉片”和“毛血旺”等标志性菜肴的形成过程，它们是快速烹饪和香料叠加艺术的典范。特别记录了码头厨师在有限空间内对火候的极致掌控。 盐帮菜的豪迈与精细： 自贡盐业的繁荣，带来了雄厚的财力，也催生了对食材的极致追求和对味型的复杂调配。盐帮菜的特点是“重油、重色、重味”，其独有的“香辣”与“鱼香”的调味逻辑，在本章被系统梳理。我们探访了仍在坚持传统盐帮技法的私房菜馆，记录了例如“盐帮蛙”的秘制泡制过程，揭示了“辣”的层次感是如何通过对不同种类辣椒的组合实现的。 此外，本章还区分了成都府系（强调精致与复合味）、重庆码头系（强调酣畅与直接）的地域差异，指出这种“分化”是川菜生命力的体现。 --- 第三章：辣椒的“驯服”——复合味型的科学与哲学 (约 500 字) 辣椒在清代传入四川，并最终成为川菜的灵魂，但其“驯服”的过程，远比想象中复杂。本章深入探讨了川菜之所以成为美食高地的核心——“复合味型”的构建。 七滋八味与味型谱系： 详细解读了川菜的“七滋”（麻、辣、烫、香、酥、嫩、脆）与“八味”（鱼香、怪味、家常、红油、蒜泥、椒麻、酸辣、甜香）。本书没有停留在简单的罗列，而是通过化学分析和烹饪实验，解析了每一种味型的核心调味逻辑。例如，如何通过醋的种类（米醋、熏醋）与糖的比例，精确调控“鱼香味”中“酸”与“甜”的“起伏”关系，使其既不齁甜也不寡酸。 花椒的“麻”的艺术： 本章专门开辟章节，细致考察了汉源大红袍、青花椒、金阳大椒等不同花椒品种的“麻度”与“芳香特性”。探讨了如何通过“炝锅”与“泼油”的先后顺序，控制花椒的麻味是停留在食材表面，还是渗透入内，形成不同的口感体验。 “炒、烧、煏、氽”的火候艺术： 记录了对多位国家级烹饪大师的访谈，重点分析了“干煸”技术的精髓——如何通过低温长时间的煸炒，将食材内部的水分逼出，同时保留其筋骨感。例如对“干煸四季豆”中四季豆必须保持翠绿，且口感酥而不瘪的工艺解析。 --- 第四章：民间智慧与传承的坚守 (约 250 字) 在现代餐饮工业化的浪潮中，川菜的许多精髓正面临失传的风险。本章聚焦于那些仍在厨房深处默默耕耘的民间手艺人。 我们走访了成都郊区坚持使用传统“桕子油”进行熏制的家庭，以及乐山地区坚持用古法“砂锅煨制”汤底的师傅。这些记录不仅仅是关于烹饪，更是关于一种生活态度的坚守。书中详细记录了他们如何处理和保存自制的泡菜（泡辣椒、泡豇豆），以及如何根据时令变化调整菜品的香料配比。 《川味江湖》的最终目的，是为后人留下一份关于巴蜀饮食的立体档案，让读者在品尝麻辣鲜香的同时，也能感受到这片土地上蕴含的深厚历史底蕴与不屈的烟火精神。 --- 总字数：约 1500 字

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《风味探秘录》这本书的学术性与趣味性的平衡把握得相当到位，让人在享受阅读乐趣的同时，也能获得扎实的知识增量。我原本以为它会是一本偏向于科普类的书籍，但出乎意料的是，作者在探讨食材的地理分布和历史演变时，丝毫没有让人感到枯燥。他像是位严谨的侦探，追溯着某种香料是如何跨越丝绸之路，最终融入到地方菜系中的。例如，他用了一整个章节来分析“醋”这种调味品在不同文化中的地位变迁，从古代酿造的秘密到现代工业化的冲击，这种深挖细究的态度，让人对寻常之物产生全新的敬畏。这本书的插图和图表也非常精良，它们不是那种敷衍的配图，而是经过精心设计的，能够直观地解释复杂的化学变化或者气候对作物产出的影响。对于那些不仅仅满足于“好吃”，更想知道“为什么好吃”的读者来说，这本书无疑是一座宝库。它拓宽了我们对食物的认知边界，让我们明白每一口滋味背后，都蕴含着地球的慷慨和人类的智慧。

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天呐，我终于把这本《舌尖上的江湖》啃完了！说实话，一开始我对这种名字有点警惕，总觉得名字这么“大”，内容会不会有点虚？但这本书完全颠覆了我的想象。作者的文笔简直像是一位经验丰富的老饕，他没有像那些食谱书那样堆砌枯燥的配料表，而是把每一道菜肴都当成一个有血有肉的故事来讲述。比如，他对一道看似寻常的“叫花鸡”的描述，从选材的讲究，到泥封烤制的火候把控，再到最终揭开泥壳时那股混合着泥土清香和鸡肉油脂的复杂香气，简直让人身临其境，仿佛能闻到那股热气直冲鼻腔。更妙的是，作者总能在介绍菜肴的同时，穿插讲述制作这道菜背后的家族传承或者地域风俗。读着读着，我仿佛不是在看一本美食书，而是在跟随一位博学的导游，穿梭于大江南北的市井街巷，体验着那些被时间打磨过的生活智慧。这本书最大的魅力在于它的“人情味”，它让我们明白，食物不仅仅是为了果腹，更是连接情感和记忆的载体。我甚至觉得，读完这本书后，我对那些陌生地方的敬畏和好奇心都增加了不少，恨不得马上订机票去亲自尝尝那些被文字赋予了灵魂的美味。

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坦白讲，我对《人间烟火集》这本书的期待值其实是中等的，毕竟市面上关于“市井生活”主题的书籍已经汗牛充栋，很容易写得陈词滥调。然而，这本书的叙事角度却独树一帜。它避开了宏大的历史叙事，而是聚焦于那些在城市边缘默默营业的小摊贩、早点铺，以及那些几十年如一日坚持做着“老味道”的匠人。作者的笔触冷静而细腻，他捕捉到了那种在快速变迁的现代都市中，依然顽固坚守的慢节奏。我尤其喜欢他对一个老式面馆老板的刻画——那位老板对汤头温度的执着，对每一勺面条下锅时间的精确计算，那种近乎偏执的专业精神，读起来让人肃然起敬。这本书的结构安排也很有心思，它不像传统散文集那样按时间或地域划分，而是根据“味觉的层次”来组织篇章，从清晨的酸甜醒胃，到午后的浓郁醇厚，再到夜晚的辛辣慰藉，这种设计极大地增强了阅读的沉浸感和节奏感。虽然书里没有直接给出任何食谱，但它却成功地在你心中播下了对“本真滋味”的渴望，让你开始审视自己日常饮食中那些被忽略的细节。

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我很少读到像《巷口声声慢》这样充满诗意的非虚构作品。这本书的文风非常飘逸，与其说它是在记录食物，不如说它是在捕捉时间在食物上留下的痕迹。作者的视角非常独特，他似乎更关注的是食物与“记忆”和“声音”之间的关联。例如，他对“炸串”的描写，重点不在于油炸的技术，而在于油锅“滋啦”的声响，那种声音如何唤醒了童年夏夜的场景。他用了很多意象和比喻，让文字本身就具有了味道。阅读这本书的过程，更像是一场冥想，让人暂时从喧嚣中抽离出来，去感受生活中那些微小而美好的瞬间。有时候，读到某一段关于“母亲做的某样食物”的追忆时，我的眼睛会不自觉地湿润，因为那种对失落的美好的怀念，是超越地域和文化的共通情感。这本书并不追求速度和效率，它鼓励读者慢下来，用五感去体验世界，是一剂对抗现代生活焦虑的良药。

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拿到《餐桌上的哲学》时，我有点担心它会过于晦涩难懂，毕竟“哲学”二字听起来就让人望而却步。但惊喜的是，这本书以一种极其平易近人的方式，探讨了饮食行为背后的深层思考。作者并没有掉书袋，而是通过分析不同文化中的“宴饮礼仪”和“禁忌”，来揭示人类社会结构和价值观的微妙差异。他探讨了“分享”的意义，探讨了为什么在很多文化中，食物的分配方式直接反映了权力等级。书中对“饥饿”与“饱足”的辩证关系也进行了探讨，这让我开始重新审视自己面对食物时的贪婪与浪费。这本书的论述逻辑非常清晰，每提出一个观点，都会立刻用一个生动的用餐场景作为佐证，使得理论和实践完美结合。读完后，我发现自己看待每一次用餐，乃至每一次“选择吃什么”的行为，都多了一层思考的深度。它将餐桌从一个简单的进食场所，提升到了一个小型的人类学实验室的高度，非常有启发性。

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