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出版者:机械工业出版社

作者:任泽霈等编

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2002-11

价格:168.0

装帧:精装

isbn号码:9787111097341

丛书系列:

图书标签:

• 热工手册
• 热工
• 工程热物理
• 传热学
• 流体力学
• 燃烧学
• 热力学
• 能源工程
• 机械工程
• 工业炉
• 节能技术

好的，这是一份关于一本名为《烹饪艺术与科学》的图书简介，内容详实，完全不涉及《热工手册》中的任何知识点。 --- 《烹饪艺术与科学：从分子结构到风味构建的深度解析》 图书简介 导言：超越食谱的境界 《烹饪艺术与科学》并非一本简单的菜谱集。它是一场深入厨房深处的探险，将烹饪行为置于物理、化学和生物学的严谨框架之下进行审视。我们相信，理解“为什么”比仅仅知道“如何做”更为重要。本书旨在为所有对食物抱有好奇心的人——无论是家庭厨师、专业人士，还是食品科学爱好者——提供一套完整的知识体系，使他们能够驾驭火候、掌控食材的转化，最终创造出卓越且可预测的美味。 第一部分：食材的微观世界——基础化学与结构 本部分将食材解构至其最基本的构成要素，为理解烹饪过程中的一切变化奠定坚实的科学基础。 第一章：蛋白质的形态学与变性 深入剖析肌肉组织、蛋类和乳制品中的蛋白质结构。我们将详细探讨热力学如何影响蛋白质的卷曲与展开（变性），以及这种结构变化如何决定了肉类的嫩度、鸡蛋的凝固点和酱汁的乳化稳定性。重点分析美拉德反应（Maillard Reaction）的分子机理——糖与氨基酸在热作用下产生的复杂风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）的形成路径，以及如何通过控制温度和pH值来调控风味强度的精确度。此外，我们还会对比不同烹饪方法（如慢炖、炙烤、低温慢煮）对胶原蛋白转化为明胶的影响机制，揭示不同烹饪手法对口感的决定性作用。 第二章：碳水化合物的奥秘：淀粉的糊化与老化 本章聚焦于谷物、块茎和豆类中的核心成分——淀粉。我们将详细阐述淀粉颗粒的结构，以及在水和热的作用下发生“糊化”（Gelatinization）的过程，包括淀粉的溶胀、破裂和直链/支链淀粉的渗出。随后，深入探究“回生”（Retrogradation）现象，解释食物变凉后口感变硬的原因，并提供延长保鲜期和保持柔软度的化学策略。对于面包和面条制作而言，理解面筋的形成（面筋蛋白——麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的交联）及其对弹性、持水性和气泡捕获能力的影响至关重要。 第三章：脂质的化学：风味载体与热稳定性 脂肪不仅仅是热量的来源，更是风味和质地的关键。本章探讨饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和与多不饱和）的分子差异，以及它们在不同温度下对烹饪体验的影响。我们将详细讨论脂肪氧化（酸败）的化学途径，解释为何某些油品（如亚麻籽油）不适合高温煎炸，而另一些（如精炼椰子油）则表现出更高的烟点。此外，乳化作用的物理化学原理——如何使用卵磷脂、酪蛋白等乳化剂稳定油水混合物，是制作稳定蛋黄酱、奶油酱和冰淇淋的关键。 第二部分：热力学与过程控制——精确烹饪的实践 本部分将理论转化为实践，重点关注热量传递的机制以及如何利用科学工具实现对烹饪过程的精准控制。 第四章：热量传递的三角法则：传导、对流与辐射 详细分析热量在食材内部和烹饪介质中传递的三种基本方式。在传导方面，探究不同材质的炊具（铜、铸铁、不锈钢）的热导率差异，解释为何铸铁锅能提供持久且均匀的热量输出，而薄底锅则易产生局部过热点。在对流方面，对比水浴、蒸汽和油炸环境下的热量传递效率。针对辐射热，深入解析烤箱和烧烤炉的工作原理，以及如何通过控制烤箱内空气流动来优化食物表面的褐变和水分蒸发速率。 第五章：精确温控：低温烹饪（Sous Vide）的物理学基础 本章是应用科学的典范。我们将以低温慢煮为例，阐述精确控温对蛋白质水合作用和嫩化过程的决定性影响。分析在特定低温范围内（如55°C至65°C），酶的活性、肌原纤维的收缩程度以及汁水流失的最小化之间的微妙平衡。读者将学会如何根据食材的厚度和所需嫩度，反推出最理想的浸泡时间和温度曲线。 第六章：酸碱平衡与风味调校 酸味和咸味是风味构架的两大支柱。本章深入探讨pH值在烹饪中的作用：酸性物质（如柠檬汁、醋）如何影响肉类纤维的水合能力（腌制效果），以及如何通过控制酸度来延缓美拉德反应或优化某些发酵过程（如酸奶制作）。同时，分析盐（氯化钠）在风味增强中的分子机制，包括如何通过离子交换增强味蕾的感知敏感度，以及盐对蛋白质变性的辅助作用。 第三部分：风味构建与感官科学 烹饪的最终目的是创造愉悦的感官体验。本部分将风味分析提升到系统科学的高度。 第七章：挥发性芳香化合物的捕捉与释放 食物风味主要来源于挥发性有机化合物（VOCs）。本章介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在风味分析中的基本原理，并探讨如何通过烹饪手法影响这些分子的产生和保留。例如，爆香（Tempering）是如何通过瞬时高温激活香料中的脂溶性芳香油。深入研究“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），解释为什么看似不相关的食材（如白巧克力与鱼子酱）会在分子层面上共享关键芳香结构。 第八章：质地科学与口中感觉（Mouthfeel） 口感（Texture）是感官体验中被低估的一环。我们定义和量化诸如脆度（Crispness）、粘稠度（Viscosity）和颗粒感（Grittiness）等参数。本章将探讨气泡（如慕斯和泡沫）的稳定性机制——表面活性剂如何降低液体的表面张力，以及如何通过稳定泡沫来延长空气在食物中的存在时间。对于酱汁而言，则关注流变学（Rheology）如何描述其流动特性，以及增稠剂（如黄原胶、瓜尔胶）在不同剪切力下的性能差异。 第九章：发酵与微生物的魔力 本章聚焦于利用微生物转化食材的古老艺术。深入讲解酵母菌、乳酸菌和霉菌在面包、奶酪、酱油和泡菜制作中的代谢路径。解析乳酸发酵和酒精发酵的生化过程，以及微生物如何产生复杂的酯类、醇类和有机酸，赋予食物深度和层次感。理解如何控制环境参数（温度、氧气、盐度）以引导目标菌群的生长，抑制有害菌的繁殖。 结论：厨师即是应用科学家 《烹饪艺术与科学》旨在将读者从单纯的食谱执行者转变为理解食物本质的创新者。掌握了这些科学原理，每一次的煎、炒、炖、烤，都将成为一次精确的实验，为您打开通往无限美食创新的大门。 --- 目标读者： 专业厨师、食品技术人员、烹饪学校学生、对分子美食学和食物科学感兴趣的业余爱好者。 关键词： 美拉德反应、蛋白质变性、淀粉糊化、热力学、流变学、挥发性芳香化合物、风味化学、低温烹饪。

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这本书的装帧和排版设计，让我有一种强烈的“老式工具书”的信赖感。它不是那种轻飘飘的、用花哨彩色图片填充的读物，而是厚重、扎实，拿在手里就让人感觉内容的分量。我最喜欢的是它在章节末尾设置的“工程案例剖析”部分。这些案例并非虚构的理想化情景，而是基于真实的工业事故或效率瓶颈设计的。比如，其中一个关于蒸汽疏水系统失效的案例分析，它不仅仅指出了阀门堵塞这一常见原因，更是引导读者从系统总焓损失的角度去评估一次性疏水损失对整个热力系统的连锁反应。它甚至绘制了蒸汽疏水管网的压力梯度图，教我们如何通过压力监测来提前预警潜在的凝结水积聚问题。这种强调“系统思维”的编写方式，极大地拓宽了我的视野。以往我可能只关注设备本身的热力性能，但这本书让我明白了，在一个大型热工系统中，每一个附属环节（如疏水、吹管、除氧）的设计和运行，都直接影响着核心效率。它培养的不是操作技巧，而是深刻理解系统内在关联的能力。

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说实话，我原本对这本《热工手册》的期待值并不高，毕竟我们专业领域的新知识更新速度太快了，纸质书本的信息很容易滞后。然而，当我开始查阅其中关于先进能源系统的那几章时，我完全改观了。它对新一代高效燃气轮机循环的分析，特别是对IGCC（整体煤气化联合循环）系统热力学流程的解析，做得非常到位。书中对二次燃气轮机与燃料电池结合的混合系统进行了深入探讨，详细剖析了如何通过优化中间冷却和热交换器的布局来提升系统总效率，这正是当前行业研发的热点方向。更重要的是，它没有止步于理想化的热力学循环图，而是引入了大量的实际运行限制因素，比如材料的耐腐蚀性、污染物排放控制对流程设计的影响，这些都是书本上很少会提及的“灰色地带”。我注意到它在讨论碳捕集技术时，详细对比了物理吸收法和化学吸收法在不同压力和温度条件下的能耗差异，并给出了相应的热平衡图。这本书的编译团队显然具备跨越传统热工学与现代能源工程的视野，能够将最前沿的研究成果，以一种系统化、可操作的方式呈现出来，非常适合致力于技术创新的工程师和研究生使用。

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这本新近购入的《热工手册》简直是工程领域的“武林秘籍”！我是一个刚踏入设备维护行业的小白，面对那些复杂的管道布局和温度传感器读数，我常常感到束手无策，就像在迷雾中摸索。然而，自从翻开这本手册，一切都变得清晰起来。它不是那种干巴巴的理论堆砌，而是真正站在一线工程师的角度编写的。比如，它对不同材质在极端温度下的热膨胀系数对比分析，简直是教科书级别的详尽，配图清晰到连我这种新手都能一眼看懂热应力的形成过程。最让我惊喜的是，书中关于锅炉效率优化那一章节，它没有停留在基础的热力学公式上，而是深入探讨了烟气余热回收的几种主流技术，并且列举了不同负荷下选择最佳回收方案的决策树。我记得上次我们车间因为一次不合理的吹灰操作导致热效率下降了近2个百分点，如果当时我们有这本书在手，对照着“最佳操作规范”的章节，也许就能避免那次不必要的停机检修了。这本书的编排逻辑非常符合实际工作流程，从基础的热力学原理到具体的设备选型和故障诊断，环环相扣，让人感觉自己不再是孤军奋战，而是有了一位经验丰富的老专家在身边随时指导。它不仅仅是一本参考书，更像是一套完整的、经过实践检验的工程方法论。

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我必须承认，我是一个对“老派”技术资料抱有深厚感情的工程师，我更喜欢那些结构严谨、推导严密的经典著作。市面上很多新出版的“手册”往往为了追求新颖而牺牲了深度，内容浮于表面，充斥着大量模糊的图表和未经证实的“最佳实践”。《热工手册》的出现，无疑是对这种浮躁风气的一种有力反击。它在基础热力学和传热学原理的阐述上，展现了令人信服的学术功底。比如，对非稳态传热问题的求解方法，它不仅给出了有限差分法的基本框架，还细致地对比了前向差分、后向差分和Crank-Nicolson法的稳定性和精度差异，这对于需要进行复杂数值模拟的专业人士来说，是极其宝贵的。我特别欣赏它对流体动力学在热交换器内流动特性的影响分析，它引用了多个经典的实验数据和拟合公式，而不是简单地用“湍流增强换热”一笔带过。这本书的价值在于其对细节的执着和对严谨性的坚守，每一条公式的推导都清晰可循，每一个工程实例都建立在坚实的理论基础之上。对于我们这些需要进行设计校核和性能评估的人员来说，这种层层递进的知识结构，是构建可靠工程判断力的基石。

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如果说一本好的手册是知识的容器，那么《热工手册》就是那个被精准调校过的容器。我是一个偏向于应用研究的科研人员，我们通常需要快速获取特定工况下的设计参数和经验数据，而不是花费大量时间去重新推导那些成熟的理论。这本书在这方面表现得极其出色。它的附录部分简直是宝库——标准工况下的饱和水蒸汽性质表详尽到了小数点后四位，远超一般标准图表的精度；各种复杂几何形状换热器（如螺旋板式、径向流床式）的有效换热面积计算公式和修正系数被系统地罗列出来，并清晰地标明了适用范围和修正的理论基础。最让我感到效率提升的是，它在“管道保温与热损失计算”那一章，提供了一套完整的、基于实际环境湿度和风速的综合热损失修正模型，这个模型直接将理论上的稳态传热公式与动态的外部环境因素结合了起来。我过去需要参考好几份不同规范才能拼凑出的计算模型，在这里被整合为一套可以直接套用的流程图。这本书的编纂哲学似乎是：理论必须服务于快速、精确的工程实践，它为我们节省了大量将理论“翻译”成工程语言的时间，让我们可以直接把精力聚焦在创新和优化上。

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