新英汉餐饮词典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海译文出版社

作者:陈丕琮

出品人:

页数:674

译者:

出版时间:1999-8

价格:22.1

装帧:平装

isbn号码:9787532722310

丛书系列:

图书标签:

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《烹饪的艺术与科学：全球美食的深度探索》 一、 缘起：超越语言的味觉地图 在全球化的浪潮下，食物早已跨越了地域和文化的界限，成为连接不同文明的桥梁。然而，专业烹饪领域，尤其是涉及复杂食材处理、传统技法传承和现代分子料理创新的知识体系，往往被困在特定的语言框架内。市面上现有的词典或工具书，多侧重于基础食材的名称翻译或日常菜单的简单对译，难以满足专业厨师、食品工程师、餐饮管理者乃至高级美食爱好者的深度求知欲。 《烹饪的艺术与科学：全球美食的深度探索》正是在这样的背景下应运而生。本书并非旨在成为一本简单的“新英汉餐饮词汇速查手册”，而是立足于宏大的美食体系构建与精密的科学原理剖析，为读者提供一套完整、系统且富有洞察力的烹饪知识框架。它试图捕捉的，是那些隐藏在菜肴风味背后、设备操作逻辑之中、以及餐饮管理决策背后的深层规律。 二、 内容结构：构建多维度的美食知识殿堂 本书的编撰采取了“宏观视野—中观体系—微观精研”的结构设计，共分为五大部分，每一部分都紧密围绕“艺术与科学”的核心理念展开，确保内容的深度与广度兼备。 第一部分：食材本源与生物化学基础 (The Genesis of Ingredients and Biochemical Foundations) 本部分深入探讨食材的自然属性，远超一般的食材列表。 植物性食材的结构解析： 详细分析纤维素、果胶、淀粉（直链与支链淀粉的区别及其对烹饪质地的影响）、糖分转化（如梅拉德反应的前体物质分析）。例如，对不同品种番茄酸度与含糖量（Brix值）如何影响慢炖效果的对比研究。 动物性食材的分子料理学： 聚焦于肌肉纤维的蛋白质构成（肌原纤维蛋白与结缔组织胶原蛋白的转化温度阈值）、脂肪的氧化稳定性与风味释放机制。深入探讨鱼类脂肪酸构成对烟熏后风味持久性的影响。 发酵与微生物工程： 详述乳酸菌、酵母菌、霉菌在传统食品（如酸菜、奶酪、酱油）中的代谢路径，提供关键酶的活性曲线图，而非仅仅罗列发酵食品的名称。 第二部分：烹饪热力学与精准技法 (Culinary Thermodynamics and Precision Techniques) 本部分着重于“科学”层面，解析热能传递如何重塑食材，这是决定菜品成败的关键。 传热模式的量化分析： 对比传导、对流、辐射在不同烹饪设备（如真空低温烹调机、旋转烤箱、明火炒锅）中的效率差异，提供热能传递系数参考表。 水分活度与质地控制： 深入探讨水在加热、冷冻、干燥过程中的行为变化，解释“酥脆”的临界湿度值，以及如何通过控制水活度（$a_w$）延长食品保质期。 现代烹饪设备的原理剖析： 并非简单介绍操作，而是分析超声波乳化、高压均质化、旋转蒸发等技术的物理学原理及其在提升风味复合度和口感上的应用。 第三部分：风味科学与感官解析 (Flavor Science and Sensory Analysis) 这是本书最具“艺术”色彩，同时又建立在严格科学基础上的部分。 气味分子图谱： 建立关键风味化合物（如醛类、酮类、酯类）在常见食材中的浓度分布图谱，解释“鲜味”（Umami）的受体激活机制及其协同增效作用。 风味轮廓构建与匹配： 介绍国际通行的风味轮廓（Flavor Wheel）模型，指导厨师如何通过精确计算和调配，实现风味层级的叠加与平衡，例如，如何通过特定酸度来“提亮”香料中的萜烯类风味。 口感工程（Mouthfeel Engineering）： 深入研究食品流变学，解释乳液、泡沫、凝胶的粘弹性，并提供调整增稠剂（如卡拉胶、黄原胶）比例以达到特定挂壁感或顺滑度的配方指导。 第四部分：餐饮运营与供应链管理（Catering Operations and Supply Chain Mastery） 本书将视角扩展到厨房之外，关注现代餐饮企业的可持续发展与效率优化。 成本控制的动态模型： 提供基于边际贡献率和食材损耗率的动态成本核算工具，而非简单的固定成本分析。特别关注了“零浪费厨房”在物料流转上的优化策略。 供应链的风险评估： 针对全球气候变化和地缘政治对特定高价值食材（如特定香草、稀有海产）价格波动的影响进行情景分析，提供替代方案的科学论证。 人力资源与工作流程优化： 引入精益生产（Lean Manufacturing）理念，分析厨房工作站的布局效率（Time-Motion Study），旨在减少非增值劳动时间。 第五部分：全球美食史观与文化语境 (Global Gastronomic Historiography and Context) 此部分旨在提供历史的深度和文化的广度，帮助从业者理解现有菜系形成的历史必然性。 关键烹饪技术的世界性传播路径： 追踪“油炸”、“腌渍”、“发酵”等基础技法如何从古代文明（如美索不达米亚、古罗马、唐代中国）传播、演变，并最终在特定地域文化中固定下来。 烹饪哲学的演变： 对比不同文化背景下对“火候”、“调和”、“本味”的不同理解，例如，从法式经典料理对“酱汁的统治性”到日式怀石料理对“食材的尊重性”的哲学差异。 三、 目标读者与价值体现 本书的目标读者群体极为专业化，包括： 1. 高级研发厨师（R&D Chefs）： 需要精确的化学数据和跨学科知识来指导菜品创新。 2. 食品科学家与工程师： 寻求将实验室成果转化为可操作的商业化烹饪流程。 3. 餐饮管理学院师生： 需要系统化的理论框架来理解餐饮行业的复杂运作。 4. 美食评论家与研究者： 渴望超越感官描述，理解菜肴背后科学与历史的逻辑。 《烹饪的艺术与科学：全球美食的深度探索》的价值，在于它拒绝停留在“是什么”的层面，而是深入探讨“为什么”和“如何实现最优解”。它提供的是一套思维工具、一套科学框架，引导读者真正掌握烹饪的内在规律，从而在面对任何新的食材、任何陌生的技法时，都能运用科学的严谨性和艺术的创造力，开创属于自己的美食疆域。本书是一部关于烹饪知识体系的重构之作，而非简单的词汇集合。

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本人从事英语翻译相关工作，学习翻译中。先生又有家饭店，会有外国人光顾，所以需要一本专业的餐饮词汇。 这本字典是上海译文出版社出版的，在卓越上购买，是当时卓越上最后一本库存。该词典收录了有关食品名称，食品加工，菜式，菜名，酒类，饮料，点心，厨房设备等各类...

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评分☆☆☆☆☆

在使用过程中，我发现这本书的某些版本在修订和更新方面似乎存在一定的滞后性。工具书，尤其是涉及专业领域或快速发展的语言现象的词典，其生命力在于与时俱进。然而，在这本书里，我注意到一些近些年才开始大规模进入日常讨论的专业术语或者网络热词，它们要么完全缺失，要么仅仅是作为一个非常简陋的脚注存在，其释义也明显带有几年前的语境痕迹，未能体现出该词汇在最新的使用趋势中的语义漂移。这让我对它作为一本“最新参考”的定位产生了疑虑。一本优秀的工具书应当是历史沉淀与时代脉搏的结合体，它需要像一面镜子，忠实地反映语言现状。这本书给我的感觉更像是一个精心打磨过的、但却很久没有进行过“软件升级”的电子词典，虽然核心功能稳定可靠，但其捕捉新近语言动态的能力明显不足。这使得我在需要查阅最新行业标准或流行表达时，不得不将它束之高阁，转而寻求其他更加与时俱进的资源，这无疑降低了它在我工具箱中的整体使用频率。

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这本书的装帧设计简直是教科书级别的“平平无奇”，封面用的是那种最常见的米白色纸张，字体选择上也是那种最传统、最不求有功但求无过的宋体加黑体组合。说实话，我刚在书店看到它的时候，差点就把它和旁边一堆工具书给搞混了。内页的纸张质量倒是中规中矩，没有那种廉价的油墨味，但纸张的厚度也只是勉强达到了“不透光”的标准，偶尔翻阅时，还是能感觉到一丝丝的“薄弱感”。装订方面，我选择了平装本，它在多次翻开到某一页进行快速查找时，书脊部分已经开始出现轻微的松动迹象，这对于一本需要高频率使用的工具书来说，可不是什么好兆头。我尤其关注了目录的编排，虽然所有的词条都试图按照字母顺序排列，但在某些复杂复合词汇的归类上，逻辑似乎有些跳跃，初次使用者可能需要花一些时间去适应这种特定的分类习惯。整体而言，这本书给我的第一印象是“实用至上，美学退位”，它更像是一个埋在书架深处的工具，而不是一个愿意被陈列在客厅茶几上的装饰品。我期待它在内容上的深度能够弥补其外观上的朴实无华。

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这本书的“跨文化信息补充”部分，坦白地说，做得相当保守和谨慎。在处理那些带有强烈文化背景色彩的词汇时，例如与特定节日、传统习俗或地方俚语相关的表达，它倾向于给出最直白、最直译的解释，而往往忽略了这些词汇在实际使用语境中所蕴含的“潜台词”或者情感色彩。例如，对于一些表达情感程度深浅的修饰语，它只是简单地提供了字面意思的对应，却未能捕捉到原语言中那种微妙的语气差异。我希望一本现代的工具书，能在专业性的基础上，兼顾到跨文化交流中的“得体性”。这本书似乎更侧重于对已知词汇进行清晰的界定，而不是帮助读者去“理解”一个词汇是如何在特定文化环境中“活起来”的。这种处理方式虽然保证了信息的准确性，但却牺牲了语言学习中至关重要的“语感”培养环节，让使用者在脱离书本环境进行真实交流时，可能会因为缺乏对语境的敏感度而显得生硬或不得要领，显得过于“书面化”和“脱离生活”。

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我必须得提一下这本书的“检索效率”，这对于任何一本工具书来说都是性命攸关的问题。这本书采用了传统的页码加词头对照体系，当你需要查找一个陌生的词汇时，你首先得依靠你对这个词汇拼写的大致记忆，然后定位到对应的字母区域。问题在于，它的词头印刷得非常不显眼，通常只是比正文稍大一点点的字体，且颜色偏淡，在光线不佳的环境下，想快速定位到正确的起始页码简直是一场视觉考验。更让我感到困扰的是，它在提供同义词和反义词参考时，处理得过于简洁了。它只是简单地在词条末尾用括号标注了几个并列的词，并没有像其他一些词典那样，将其作为单独的索引部分或提供详细的辨析，这使得它在用于深入研究词汇的细微差别时，显得力不从心。我感觉设计者似乎完全假定了使用者已经拥有极高的词汇量基础，可以直接理解这些高度压缩的信息，这对于那些希望通过查阅工具书来提升词汇广度的学习者来说，无疑设置了一道无形的门槛，让人感觉它更像是一个“索引库”而非“学习伴侣”。

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这本书的排版布局简直像是一个老派的图书馆管理员在整理卡片目录，一切都以信息密度最大化为最高原则。我不得不承认，它在有限的篇幅内塞入了惊人的词汇量，每一个词条后面的释义和例句都挤得密不透风，行距小得让人心里发慌。特别是在处理那些多义词的场景区分时，它完全没有采用分段或者使用小标题来引导读者的思路，而是简单地用数字序号进行罗列，这导致在快速扫读某个特定用法时，眼睛很容易串行。我尝试用荧光笔做标记，结果发现荧光剂在洇墨控制上表现不佳，清晰的字符边缘瞬间被染糊了一片，这极大地影响了后期复习的效率。此外，它在词性标注上采用了一种非常简写的方式，如果读者不是专业背景出身，初次接触可能需要频繁地翻阅开篇的“符号说明”页来对照理解，缺乏对新手用户的人性化关怀。如果说它的优点是“内容扎实”，那么缺点就是“阅读体验粗粝”，它更像是给已经身经百战的专业人士准备的“战术手册”，而不是给初入行的“新兵”准备的“启蒙教材”。

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