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《食品衛生學》係高等輕工院校食品專業教材。全書共分十章，分彆敘

述瞭食品衛生學的意義、食品汙染的基本知識及防止汙染的措施。本書突

齣瞭工科院校的特點，以加工良質食品及食用安全的基本理論編寫的，亦

照顧到食品衛生學的係統。反映齣我國食品工業生産技術及食品工廠加工

中的衛生要求，也介紹瞭國外食品衛生學的發展。本書對輕工院校食品專

業適應性較強，還可供農産品加工專業、綜閤大學及從事食品工業科技人

員之參考

第一章 緒言
第一節 食品衛生學的概念
一、食品衛生的意義
二、食品衛生學與公共衛生學的區彆
三、食品衛生學有關名詞解釋
四、食品衛生學實驗結果錶示形式
第二節 食品衛生學研究的內容、方法和任務
一、食品衛生學研究的內容
二、食品衛生學的研究方法
三、食品衛生學近期的任務
第二章 食品汙染的基本知識
一、食品汙染的概念
二、食品汙染的分類
第一節 食品加工過程細菌的汙染
一、食品的細菌汙染指標
二、細菌汙染的來源
三、防止細菌汙染的措施
第二節 黴菌及黴菌毒素對食品的汙染
一、概況
二、黃麯黴毒素的性質
三、黃麯黴毒素汙染食品的情況
四、黃麯黴毒素的毒性
五、黃麯黴毒素的緻癌性
六、防黴去毒措施
一、目的及適用範圍
二、毒理學評價程序
第三節 食品中有害化學物質衛生標準的製訂
一、確定動物最大無作用劑量
二、人體每日容許攝入量
三、全部攝取食品中最高容許總量
四、各種食品中最高容許量
五、各種食品中的容許量標準
第四章 食品添加劑
第一節 概述
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
四、食品添加劑的衛生評價
五、食品添加劑的衛生管理及使用原則
六、食品添加劑的標準化和國際化組織
七、食品添加劑的發展趨勢
第二節 防腐劑和抗氧化劑
一、防腐劑
二、抗氧化劑
第三節 食用色素
一、食用閤成色素
二、食用天然色素
第四節 發色劑和漂白劑
一、發色劑
二、漂白劑
第五節 調味劑
一、酸味劑
二、甜味劑
一、目的及適用範圍
二、毒理學評價程序
第三節 食品中有害化學物質衛生標準的製訂
一、確定動物最大無作用劑量
二、人體每日容許攝入量
三、全部攝取食品中最高容許總量
四、各種食品中最高容許量
五、各種食品中的容許量標準
第四章 食品添加劑
第一節 概述
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
四、食品添加劑的衛生評價
五、食品添加劑的衛生管理及使用原則
六、食品添加劑的標準化和國際化組織
七、食品添加劑的發展趨勢
第二節 防腐劑和抗氧化劑
一、防腐劑
二、抗氧化劑
第三節 食用色素
一、食用閤成色素
二、食用天然色素
第四節 發色劑和漂白劑
一、發色劑
二、漂白劑
第五節 調味劑
一、酸味劑
二、甜味劑
三、鮮味劑
第六節 食用香料
第七節 乳化劑和增稠劑
一、乳化劑
二、增稠劑
第五章 食品包裝的衛生
第一節 食品包裝的分類
一、概述
二、食品包裝的分類
第二節 食品包裝的基本衛生問題
第三節 包裝材料的衛生要求
一、塑料製品的衛生
二、橡膠製品的衛生
三、陶瓷製品的衛生
四、鋁製品的衛生
五、包裝紙的衛生
六、塗料的衛生
第四節 食品包裝材料及容器的衛生安全性評價
一、食品包裝材料及容器的衛生評價
二、食品包裝容器的衛生檢驗
第五節 未來的包裝紙材料簡介
第六章 食物中毒
第一節 食物中毒的概念
一、食物産生中毒性的原因
二、食物中毒的特徵
三、食物中毒的分類
第二節 細菌性食物中毒
一、沙門氏菌屬食物中毒
二、變形杆菌食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、緻病性大腸杆菌食物中毒
五、蠟樣芽孢杆菌食物中毒
六、葡萄球菌腸毒素中毒
七、肉毒梭狀芽孢杆菌毒素中毒
第三節 有毒動植物中毒
一、有毒動物中毒
二、有毒植物中毒
第四節 真菌毒素中毒
一、麥角中毒
二、赤黴麥中毒
三、黴變甘蔗中毒
四、黴變甘薯中毒
第五節 有毒化學物質食物中毒
一、砷中毒
二、鋅中毒
三、亞硝酸鹽中毒
四、農藥中毒
五、其他化學性食物中毒
第六節 食物中毒發生時的處理及對策
一、食物中毒一般急救處理原則
二、食物中毒調查與現場處理
三、采樣檢驗
四、中毒食品原因的確定
五、食物中毒診斷與處置
六、食物中毒的總結與報告
第七章 食品原料的衛生
第一節 糧食的衛生
一、糧食與微生物汙染
二、防止糧食的微生物汙染
三、糧食的衛生檢驗
四、糧食的衛生標準
第二節 食用油的衛生
一、食用油汙染的來源
二、食用油的衛生要求
三、防止油類變質措施
四、食用油的衛生標準
第三節 豆類的衛生
一、豆製品與微生物汙染
二、防止豆製品汙染
三、豆類加工中的衛生問題
四、豆製品的衛生評價及衛生標準
第四節 肉的衛生
一、傢畜與傳染病
二、食品加工中原料肉的衛生要求
三、肉及肉製品的衛生標準
第五節 奶的衛生
一、奶的微生物汙染
二、原料奶的衛生要求
三、奶在加工中的衛生問題
四、乳品的衛生標準
第六節 禽蛋的衛生
一、傢禽常見的疾病
二、禽蛋的微生物汙染
三、禽蛋類的衛生要求
四、禽蛋加工中的衛生問題
五、禽蛋類的衛生標準
第七節 水産品的衛生
一、魚的微生物汙染
二、水産品加工中的衛生
三、魚類供銷過程中的衛生要求
四、其他水産品的貯藏及衛生要求
五、水産品的衛生標準
第八節 果蔬的衛生
一、果蔬與微生物汙染
二、果蔬被汙染的途徑
三、防止果蔬汙染的衛生要求
四、果蔬加工中的衛生
第八章 飲料酒和調味品衛生
第一節 飲料酒衛生
一、飲料酒對人體健康的關係
二、飲料酒的種類和成分
三、飲料酒中有害成分及其衛生問題
四、飲料酒廠的衛生舉例――葡萄酒廠的衛生
第二節 調味品衛生
一、醬油
二、食醋的衛生
三、味精
四、食鹽
第九章 食品工廠用水衛生
第一節 食品工廠的水質衛生
一、食品工廠的水源
二、食品工廠的水質
三、食品工廠的水質標準
第二節 食品工廠的用水處理方法
一、食品工廠水的凝聚和過濾
二、水的消毒
三、水的軟化
第三節 食品工廠的廢水處理方法
一、輕工業有機廢水處理的優越性
二、廢水處理方法
第四節 食品工廠汙水排入地麵水的衛生規則
一、汙水測定
二、汙水排入地麵水的衛生規則
第十章 食品衛生管理
第一節 概述
一、建立完善的食品衛生法規體係
二、建立健全食品的國傢監督保證體係
三、加強食品企業的自身管理
四、搞好食品衛生法製教育和食品衛生知識的普及工作
第二節 食品企業的衛生管理
一、食品企業及其主管部門的職責
二、食品衛生管理、檢驗機構或者食品衛生管理人員的職責
三、食品企業建築設計的衛生要求
四、生産設備和用具的衛生要求
五、食品從業人員的健康管理
六、食品企業的衛生製度
七、食品工廠的消毒
第三節 食品生産經營過程的衛生管理
一、食品生産的衛生管理
二、食品儲存過程的衛生管理
三、食品運輸的衛生管理
四、食品銷售的衛生管理
第四節 進齣口食品的衛生管理
一、進口食品的衛生管理
二、齣口食品的衛生管理
三、齣口轉內銷食品的衛生管理
附錄1
附錄2
附錄3
附錄4
附錄5
· · · · · · (收起)