第一章 緒論
第一節 食品添加劑的定義
第二節 食品添加劑的分類
第三節 食品添加劑的作用
第四節 食品添加劑的一般要求
第五節 食品添加劑的管理及使用原則
第六節 食品添加劑的標準化和國際化
第七節 食品添加劑的發展趨勢
第二章 食品營養強化劑
第一節 氨基酸
一、L－賴氨酸鹽酸鹽
二、L－賴氨酸－天門鼕氨酸鹽
三、氨基乙磺酸
第二節 維生素
一、維生素A類
（一）維生素A1
（二）維生素A油
二、維生素B類
（一）鹽酸硫胺素
（二）硝酸硫胺素
（三）丙硫硫胺素
（四）核黃素
（五）維生素B6
（六）維生素PP
三、維生素C
（一）L－抗壞血酸及抗壞血酸鈉
（二）L－抗壞血酸衍生物
四、維生素D類
第三節 礦物質
一、鈣鹽
（一）碳酸鈣
（二）磷酸氫鈣
（三）磷酸鈣
（四）乳酸鈣
（五）葡萄糖酸鈣
（六）活性鈣
（七）生物鈣
二、鐵鹽
（一）硫酸亞鐵
（二）乳酸亞鐵
（三）檸檬酸鐵銨
（四）葡萄糖酸亞鐵
三、鋅鹽
（一）硫酸鋅
（二）氧化鋅
（三）葡萄糖酸鋅
四、碘
第四節 強化方法
一、在食品原料中添加
二、在加工過程中添加
三、在成品中添加
第三章 防腐劑
第一節 常用的幾種食品防腐劑
一、苯甲酸及苯甲酸鈉
二、山梨酸及山梨酸鉀
三、對羥基苯甲酸酯類
四、丙酸鹽類
五、脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉
六、乳酸鏈球菌素
第二節 防腐劑的閤理使用
一、使用範圍及使用量
二、使用注意事項
第三節 果蔬保鮮用防腐劑簡介
第四章 抗氧化劑
第一節 油脂酸敗及脂肪的自動氧化
第二節 抗氧化劑的作用機理
第三節 油溶性抗氧化劑
一、常用的幾種油溶性閤成抗氧化劑
（一）丁基羥基茴香醚
（二）二丁基羥基甲苯
（三）沒食子酸丙酯
二、常用的幾種油溶性天然抗氧化劑
（一）混閤生育酚濃縮物
（二）愈瘡樹脂
第四節 水溶性抗氧化劑
一、L－抗壞血酸及抗壞血酸鈉
二、異抗壞血酸及異抗壞血酸鈉
三、植酸
四、乙二胺四乙酸二鈉
五、茶多酚
六、甘草抗氧物
第五節 使用注意事項
第五章 著色劑
第一節 著色劑的發色機理
第二節 著色劑的分類
第三節 食用閤成色素
一、常用的幾種食用閤成色素
（一）莧菜紅
（二）胭脂紅
（三）赤蘚紅
（四）新紅
（五）檸檬黃
（六）日落黃
（七）亮藍
（八）靛藍
二、使用注意事項
（一）色素溶液的配製
（二）色調的選擇與拼色
第四節 食用天然色素
一、花色素苷
（一）越桔紅
（二）蘿蔔紅
（三）黑豆紅
（四）紅米紅
（五）玫瑰茄紅
（六）桑椹紅
二、黃酮類
（一）高粱紅
（二）紅花黃
（三）菊花黃
（四）黑加侖紅
（五）沙棘黃
（六）可可色素
三、類鬍蘿蔔素
（一）β－鬍蘿蔔素
（二）桅子黃
（三）桅子藍
（四）玉米黃
（五）辣椒紅
四、酮類
（一）薑黃和薑黃素
（二）紅麯米和紅麯紅
五、醌類
（一）紫膠紅
（二）酸棗色
六、四吡咯類 （卟啉類）
（一）葉綠素銅鈉
（二）血紅素
七、其他
（一）甜菜紅
（二）天然莧菜紅
（三）落葵紅
（四）焦糖色
八、食用天然色素的特點及使用注意事項
第六章 護色劑與漂白劑
第一節 護色劑與護色助劑
一、護色劑的護色機理
二、常用的護色劑及護色助劑
（一）亞硝酸鈉
（二）硝酸鈉
（三）亞硝酸鉀
（四）硝酸鉀
（五）抗壞血酸和煙酰胺
三、亞硝酸鹽的安全性問題
四、關於亞硝酸鹽替代品問題
（一）抗壞血酸鹽和生育酚
（二）山梨酸鉀
（三）次磷酸鈉
第二節 漂白劑
一、氧化漂白劑
（一）溴酸鉀
（二）過氧化苯甲酰
二、還原漂白劑
（一）二氧化硫及硫磺
（二）亞硫酸鈉
（三）焦亞硫酸鈉（亞硫酸氫鈉）
（四）低亞硫酸鈉（保險粉）
三、亞硫酸鹽的不同作用
（一）漂白作用
（二）防腐作用
（三）抗氧化作用
四、使用注意事項
第七章 食用香料和香精
第一節 食用香料
一、常用的幾種天然香料
（一）甜橙油
（二）桔子油
（三）檸檬油
（四）留蘭香油
（五）薄荷素油
二、常用的幾種閤成香料
（一）香蘭素
（二）乙基香蘭素
（三）苯甲醛
（四）檸檬醛
（五）洋茉莉醛
（六）丁酸乙酯
（七）丁酸異戊酯
（八）DL－薄荷腦
（九）麥芽酚
第二節 食用香精
一、食用香精的分類
（一）液體香精
（二）固體香精
二、食用香精的配製
（一）水溶性香精的配製
（二）油溶性香精的配製
（三）乳化香精的配製
（四）粉末香精的配製
第三節 香料和香精在食品工業中的應用及使用注意事項
一、香料和香精在食品工業中的應用
（一）磷酸飲料
（二）冰棍和冰淇淋
（三）肉類製品
（四）糖果及巧剋力製品
（五）焙烤製品
二、使用注意事項
（一）選擇閤適的添加時機
（二）要有正確的添加順序
（三）掌握閤適的添加量
第四節 食用香料和香精的安全性問題
第八章 調味劑
第一節 酸味劑
（一）乙酸
（二）乳酸
（三）酒石酸
（四）蘋果酸
（五）富馬酸
（六）檸檬酸
（七）己二酸
（八）磷酸
第二節 甜味劑
（一）糖精及糖精鈉
（二）環己基氨基磺酸鈉
（三）異麥芽酮糖
（四）天門鼕酰苯丙氨酸甲酯
（五）乙酰磺胺酸鉀
（六）甘草及甘草酸鉀
（七）甜菊糖甙
（八）山梨糖醇
（九）麥芽糖醇
（十）木糖醇
第三節 鮮味劑
（一）榖氨酸及榖氨酸鈉
（二）5＇－肌苷酸二鈉
（三）5＇－鳥苷酸二鈉
（四）呈味核苷酸二鈉
（五）新型味精
（六）琥珀酸及琥珀酸鈉
第九章 增稠劑與乳化劑
第一節 增稠劑
一、動物來源的增稠劑
（一）明膠
（二）酪蛋白酸鈉
二、植物及海藻來源的增稠劑
（一）阿拉伯膠
（二）羅望子多糖膠
（三）田菁膠
（四）瓊脂
（五）海藻酸鈉
（六）海藻酸丙二醇酯
（七）卡拉膠
（八）果膠
（九）羧甲基縴維素鈉
（十）羧甲基澱粉鈉
（十一）澱粉磷酸酯鈉
（十二）羥丙基澱粉
三、微生物來源的增稠劑
（一）黃原膠
（二）β－環狀糊精
第二節 乳化劑
一、乳化劑與親水、親油平衡值
二、常用的幾種乳化劑
（一）單硬脂酸甘油酯
（二）三聚甘油單硬脂酸酯
（三）蔗糖脂肪酸酯
（四）丙二醇脂肪酸酯
（五）山梨醇酐脂肪酸酯
（六）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
（七）聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯
（八）木糖醇酐單硬脂酸酯
（九）硬脂酸乳酸鈣及硬脂酰乳酸鈉
（十）鬆香甘油酯及氫化鬆香甘油酯
（十一）大豆磷脂及改性大豆磷脂
第十章 膨鬆劑、凝固劑、抗結劑和水分保持劑（磷酸鹽）
第一節 膨鬆劑
一、堿性膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑
（一）硫酸鋁鉀
（二）硫酸鋁銨
三、復閤膨鬆劑的配方
第二節 凝固劑
（一）氯化鈣
（二）硫酸鈣
（三）葡萄糖酸－δ－內酯
第三節 抗結劑
（一）亞鐵氰化鉀
第四節 水分保持劑（磷酸鹽）
一、正磷酸鹽
（一）磷酸三鉀
（二）磷酸三鈉
（三）磷酸氫二鈉
（四）磷酸二氫鈉
二、聚磷酸鹽
（一）焦磷酸鈉
（二）三聚磷酸鈉
二、偏磷酸鹽
第十一章 食品加工助劑與其他食品添加劑
第一節 酶製劑
一、動物酶製劑
（一）凝乳酶
（二）胃蛋白酶
二、植物酶製劑
（一）木瓜蛋白酶
（二）菠蘿蛋白酶
三、微生物酶製劑
（一）澱粉酶
（二）蛋白酶
（三）果膠酶
四、酶製劑的保存方法
五、酶製劑的安全性問題
第二節 酸劑和堿劑
（一）鹽酸
（二）氫氧化鈉
（三）碳酸鈉
第三節 載體溶劑
（一）丙二醇
（二）丙三醇
第四節 消泡劑
（一）乳化矽油
（二）高碳醇脂肪酸酯復閤物
第五節 助濾劑
（一）活性炭
（二）矽藻土
（三）高嶺土
第六節 被膜劑
（一）紫膠
（二）石蠟及液體石蠟
第七節 其他食品添加劑
（一）氯化鉀
（二）異構乳糖
（三）咖啡因
第十二章 食品添加劑的安全使用
第一節 食品添加劑的安全性評價
一、毒性、毒害與安全性
（一）毒性
（二）毒害
（三）安全性
二、毒理學評價的內容和方法
（一）毒理學評價的主要內容
（二）試驗動物與給予方式
（三）急性毒性試驗
（四）亞慢性毒性試驗
（五）慢性毒性試驗與緻癌性試驗
（六）緻突變試驗
第二節 食品安全性毒理學評價程序簡介
第三節 食品添加劑的使用標準
一、每日允許攝入量
二、食品中的最大使用量
附錄一
附錄二
附錄三
附錄四
附錄五
附錄六
主要參考文獻
· · · · · · (收起)