具体描述
本书介绍了食品添加剂的基本概念、食品添加剂的管理及使用原
则、食品添加剂的标准化和国际化。重点对国内外许可使用的一些主
要食品添加剂类别和常用品种的性状、使用方法及安全性等作了阐
述，并附有我国食品添加剂使用卫生标准。
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目录信息
第一节 食品添加剂的定义
第二节 食品添加剂的分类
第三节 食品添加剂的作用
第四节 食品添加剂的一般要求
第五节 食品添加剂的管理及使用原则
第六节 食品添加剂的标准化和国际化
第七节 食品添加剂的发展趋势
第二章 食品营养强化剂
第一节 氨基酸
一、L－赖氨酸盐酸盐
二、L－赖氨酸－天门冬氨酸盐
三、氨基乙磺酸
第二节 维生素
一、维生素A类
（一）维生素A1
（二）维生素A油
二、维生素B类
（一）盐酸硫胺素
（二）硝酸硫胺素
（三）丙硫硫胺素
（四）核黄素
（五）维生素B6
（六）维生素PP
三、维生素C
（一）L－抗坏血酸及抗坏血酸钠
（二）L－抗坏血酸衍生物
四、维生素D类
第三节 矿物质
一、钙盐
（一）碳酸钙
（二）磷酸氢钙
（三）磷酸钙
（四）乳酸钙
（五）葡萄糖酸钙
（六）活性钙
（七）生物钙
二、铁盐
（一）硫酸亚铁
（二）乳酸亚铁
（三）柠檬酸铁铵
（四）葡萄糖酸亚铁
三、锌盐
（一）硫酸锌
（二）氧化锌
（三）葡萄糖酸锌
四、碘
第四节 强化方法
一、在食品原料中添加
二、在加工过程中添加
三、在成品中添加
第三章 防腐剂
第一节 常用的几种食品防腐剂
一、苯甲酸及苯甲酸钠
二、山梨酸及山梨酸钾
三、对羟基苯甲酸酯类
四、丙酸盐类
五、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠
六、乳酸链球菌素
第二节 防腐剂的合理使用
一、使用范围及使用量
二、使用注意事项
第三节 果蔬保鲜用防腐剂简介
第四章 抗氧化剂
第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化
第二节 抗氧化剂的作用机理
第三节 油溶性抗氧化剂
一、常用的几种油溶性合成抗氧化剂
（一）丁基羟基茴香醚
（二）二丁基羟基甲苯
（三）没食子酸丙酯
二、常用的几种油溶性天然抗氧化剂
（一）混合生育酚浓缩物
（二）愈疮树脂
第四节 水溶性抗氧化剂
一、L－抗坏血酸及抗坏血酸钠
二、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠
三、植酸
四、乙二胺四乙酸二钠
五、茶多酚
六、甘草抗氧物
第五节 使用注意事项
第五章 着色剂
第一节 着色剂的发色机理
第二节 着色剂的分类
第三节 食用合成色素
一、常用的几种食用合成色素
（一）苋菜红
（二）胭脂红
（三）赤藓红
（四）新红
（五）柠檬黄
（六）日落黄
（七）亮蓝
（八）靛蓝
二、使用注意事项
（一）色素溶液的配制
（二）色调的选择与拼色
第四节 食用天然色素
一、花色素苷
（一）越桔红
（二）萝卜红
（三）黑豆红
（四）红米红
（五）玫瑰茄红
（六）桑椹红
二、黄酮类
（一）高粱红
（二）红花黄
（三）菊花黄
（四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β－胡萝卜素
（二）桅子黄
（三）桅子蓝
（四）玉米黄
（五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素
（二）红曲米和红曲红
五、醌类
（一）紫胶红
（二）酸枣色
六、四吡咯类 （卟啉类）
（一）叶绿素铜钠
（二）血红素
七、其他
（一）甜菜红
（二）天然苋菜红
（三）落葵红
（四）焦糖色
八、食用天然色素的特点及使用注意事项
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂与护色助剂
一、护色剂的护色机理
二、常用的护色剂及护色助剂
（一）亚硝酸钠
（二）硝酸钠
（三）亚硝酸钾
（四）硝酸钾
（五）抗坏血酸和烟酰胺
三、亚硝酸盐的安全性问题
四、关于亚硝酸盐替代品问题
（一）抗坏血酸盐和生育酚
（二）山梨酸钾
（三）次磷酸钠
第二节 漂白剂
一、氧化漂白剂
（一）溴酸钾
（二）过氧化苯甲酰
二、还原漂白剂
（一）二氧化硫及硫磺
（二）亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠（亚硫酸氢钠）
（四）低亚硫酸钠（保险粉）
三、亚硫酸盐的不同作用
（一）漂白作用
（二）防腐作用
（三）抗氧化作用
四、使用注意事项
第七章 食用香料和香精
第一节 食用香料
一、常用的几种天然香料
（一）甜橙油
（二）桔子油
（三）柠檬油
（四）留兰香油
（五）薄荷素油
二、常用的几种合成香料
（一）香兰素
（二）乙基香兰素
（三）苯甲醛
（四）柠檬醛
（五）洋茉莉醛
（六）丁酸乙酯
（七）丁酸异戊酯
（八）DL－薄荷脑
（九）麦芽酚
第二节 食用香精
一、食用香精的分类
（一）液体香精
（二）固体香精
二、食用香精的配制
（一）水溶性香精的配制
（二）油溶性香精的配制
（三）乳化香精的配制
（四）粉末香精的配制
第三节 香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项
一、香料和香精在食品工业中的应用
（一）磷酸饮料
（二）冰棍和冰淇淋
（三）肉类制品
（四）糖果及巧克力制品
（五）焙烤制品
二、使用注意事项
（一）选择合适的添加时机
（二）要有正确的添加顺序
（三）掌握合适的添加量
第四节 食用香料和香精的安全性问题
第八章 调味剂
第一节 酸味剂
（一）乙酸
（二）乳酸
（三）酒石酸
（四）苹果酸
（五）富马酸
（六）柠檬酸
（七）己二酸
（八）磷酸
第二节 甜味剂
（一）糖精及糖精钠
（二）环己基氨基磺酸钠
（三）异麦芽酮糖
（四）天门冬酰苯丙氨酸甲酯
（五）乙酰磺胺酸钾
（六）甘草及甘草酸钾
（七）甜菊糖甙
（八）山梨糖醇
（九）麦芽糖醇
（十）木糖醇
第三节 鲜味剂
（一）谷氨酸及谷氨酸钠
（二）5＇－肌苷酸二钠
（三）5＇－鸟苷酸二钠
（四）呈味核苷酸二钠
（五）新型味精
（六）琥珀酸及琥珀酸钠
第九章 增稠剂与乳化剂
第一节 增稠剂
一、动物来源的增稠剂
（一）明胶
（二）酪蛋白酸钠
二、植物及海藻来源的增稠剂
（一）阿拉伯胶
（二）罗望子多糖胶
（三）田菁胶
（四）琼脂
（五）海藻酸钠
（六）海藻酸丙二醇酯
（七）卡拉胶
（八）果胶
（九）羧甲基纤维素钠
（十）羧甲基淀粉钠
（十一）淀粉磷酸酯钠
（十二）羟丙基淀粉
三、微生物来源的增稠剂
（一）黄原胶
（二）β－环状糊精
第二节 乳化剂
一、乳化剂与亲水、亲油平衡值
二、常用的几种乳化剂
（一）单硬脂酸甘油酯
（二）三聚甘油单硬脂酸酯
（三）蔗糖脂肪酸酯
（四）丙二醇脂肪酸酯
（五）山梨醇酐脂肪酸酯
（六）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
（七）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
（八）木糖醇酐单硬脂酸酯
（九）硬脂酸乳酸钙及硬脂酰乳酸钠
（十）松香甘油酯及氢化松香甘油酯
（十一）大豆磷脂及改性大豆磷脂
第十章 膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）
第一节 膨松剂
一、碱性膨松剂
二、复合膨松剂
（一）硫酸铝钾
（二）硫酸铝铵
三、复合膨松剂的配方
第二节 凝固剂
（一）氯化钙
（二）硫酸钙
（三）葡萄糖酸－δ－内酯
第三节 抗结剂
（一）亚铁氰化钾
第四节 水分保持剂（磷酸盐）
一、正磷酸盐
（一）磷酸三钾
（二）磷酸三钠
（三）磷酸氢二钠
（四）磷酸二氢钠
二、聚磷酸盐
（一）焦磷酸钠
（二）三聚磷酸钠
二、偏磷酸盐
第十一章 食品加工助剂与其他食品添加剂
第一节 酶制剂
一、动物酶制剂
（一）凝乳酶
（二）胃蛋白酶
二、植物酶制剂
（一）木瓜蛋白酶
（二）菠萝蛋白酶
三、微生物酶制剂
（一）淀粉酶
（二）蛋白酶
（三）果胶酶
四、酶制剂的保存方法
五、酶制剂的安全性问题
第二节 酸剂和碱剂
（一）盐酸
（二）氢氧化钠
（三）碳酸钠
第三节 载体溶剂
（一）丙二醇
（二）丙三醇
第四节 消泡剂
（一）乳化硅油
（二）高碳醇脂肪酸酯复合物
第五节 助滤剂
（一）活性炭
（二）硅藻土
（三）高岭土
第六节 被膜剂
（一）紫胶
（二）石蜡及液体石蜡
第七节 其他食品添加剂
（一）氯化钾
（二）异构乳糖
（三）咖啡因
第十二章 食品添加剂的安全使用
第一节 食品添加剂的安全性评价
一、毒性、毒害与安全性
（一）毒性
（二）毒害
（三）安全性
二、毒理学评价的内容和方法
（一）毒理学评价的主要内容
（二）试验动物与给予方式
（三）急性毒性试验
（四）亚慢性毒性试验
（五）慢性毒性试验与致癌性试验
（六）致突变试验
第二节 食品安全性毒理学评价程序简介
第三节 食品添加剂的使用标准
一、每日允许摄入量
二、食品中的最大使用量
附录一
附录二
附录三
附录四
附录五
附录六
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
这本书的逻辑结构安排得非常保守，更像是按照化学分类而非功能需求来组织内容的。例如，它花了很大篇幅讲解了色素的化学结构，包括各种偶氮化合物和类胡萝卜素的异构体差异，但关于“如何选择合适的食用色素来对抗光照褪色”的实用性讨论却非常少。我翻阅了关于甜味剂的部分，期望能找到关于阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工甜味剂的合成路线或者其在不同温度下的稳定性数据，结果发现这些内容被极度简化了。相反，它深入探讨了糖醇类物质（如木糖醇、赤藓糖醇）在人体内的代谢途径，涉及大量的生化反应名词，这与其说是一本关于“食品添加剂”的书，不如说是一本专注于“添加剂化学与生物化学”的教科书。如果目标读者是计划进入食品添加剂研发领域，需要扎实理论基础的专业人士，这或许是优点，但对于想了解市场上那些形形色色的“E”字头成分的普通消费者或初级食品从业者来说，这本书提供的信息关联性非常弱，读起来枯燥且难以转化为实际操作层面的认知。
评分我发现这本书在探讨食品添加剂的应用安全性时，处理得非常审慎，但也因此显得有些回避了核心问题。在涉及到毒理学评估的部分，作者似乎采取了一种极其保守的立场，大量引用了早期的动物实验数据和严格的监管框架描述，但对于近年来关于某些添加剂的争议性研究和大众的疑虑，却鲜有深入的探讨或回应。例如，对于某些着色剂是否与儿童多动症存在关联的讨论，书中仅仅引用了官方机构的结论，并未展开对支持或反对观点的科学论证过程进行细致的剖析。这种处理方式虽然保证了内容的“官方性”和“无争议性”，但却牺牲了读者的知情权和批判性思维的培养。我期待能看到作者对现有安全评估体系的局限性提出建设性的思考，或者至少提供一个更平衡的视角，比如不同方法学在毒性测试中的优劣比较。但这本书更像是一本教科条的“说明书”，而非一本引导读者进行深度思考的学术专著，使得阅读过程缺乏了必要的思辨乐趣。
评分这本书在对“功能性”的阐述上，展现出一种强烈的理论优先于应用的倾向。它在介绍增稠剂时，花费了大量篇幅去分析多糖类聚合物的分子量分布对溶液粘度指数的影响，以及如何通过改变交联密度来调控凝胶强度。这部分内容无疑是非常精确的化学描述。然而，当我们把视角转向实际应用，比如如何利用这些信息来优化一款低脂沙拉酱的口感，或者解决酸奶在冷冻过程中出现的冰晶问题时，书中的指导性内容就变得非常稀疏和模糊了。似乎作者假设读者已经掌握了所有相关的工程学和应用科学知识，可以直接从分子结构推导出最终的食品质构。这种“从上至下”的编写方式，虽然保留了化学原理的纯粹性，却使得这本书作为一本“食品添加剂”的指南，在实际操作层面的指导价值大打折扣。它教你如何制造一个完美的分子，却很少告诉你这个分子在锅碗瓢盆中会发生什么有趣的故事。
评分这本书的包装设计得非常朴实，封面采用了一种略带磨砂质感的米白色，字体是沉稳的深蓝色，整体感觉非常“学术”。我最初拿到它，是抱着一种对基础知识系统梳理的期望。然而，读完前三章后，我发现这本书的侧重点似乎完全不在于我们日常生活中那些五光十色的配料表上。它更像是一本高等化学的导论，里面充斥着大量的有机化合物结构式和复杂的反应机理图。比如，关于防腐剂的章节，它用了整整十页纸来解释某一类酯类化合物在不同pH值下的水解动力学，以及影响其稳定性的热力学因素。对于一个希望了解“为什么这个面包能放这么久”的普通读者来说，这些内容实在过于硬核和抽象了。我尝试去理解那些复杂的方程式，但很快就发现自己需要回溯到大学的无机化学课本才能跟上思路。这本书更像是为食品科学专业的硕士研究生准备的参考书，而不是一本面向大众普及知识的“基础”读物。如果你期待的是关于E编码背后的故事，或者不同国家对某种添加剂使用量的限制对比，这本书会让你感到深深的迷茫，因为它提供的知识深度远超“基础”二字的含义，更侧重于分子层面的理论构建。
评分说实话，阅读体验有点像在翻阅一本年代久远的字典，内容很扎实，但阅读的流畅性几乎为零。这本书的行文风格极其严谨，每一个论述都像是经过了层层论证的学术论文摘录，缺乏必要的过渡和解释性的语言。举个例子，当它介绍抗氧化剂的作用机制时，直接抛出了自由基链式反应的简化模型，然后迅速跳跃到如何通过添加特定的硫醇类物质来终止这一反应。这个过程没有给读者任何喘息的空间去消化“自由基是什么”以及“为什么硫醇是合适的终止剂”。全书的配图也十分有限，基本都是表格和简单的流程图，极少有能直观展示添加剂在食品基质中分散状态的微观示意图。我特别希望看到一些关于乳化剂如何稳定油水界面的实际应用案例，比如蛋黄乳化与工业稳定剂的区别，但书中对此只是一笔带过，用一句“通过表面活性剂的临界胶束浓度来平衡界面张力”就草草收场。这使得整本书读起来像是在背诵一本公式集，知识点之间缺乏有机联系，需要读者自己去搭建认知的桥梁，这对于“基础”学习者来说，负担实在太重了。
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