具体描述
徐莹主编的《发酵食品学》共分十章，主要介绍了谷物发酵食品、发酵果蔬制品、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵水产品、微生物源功能性成分及食品掭加剂等内容。系统地描述发酵食品的酿造原理及工艺过程，分析了生产巾常见的质量问题的成因井提出防控措施。此外，还介绍了发酵食品的安全性。即可作为食品科学与工程、生物工程以及农副产品加工等专业的《发酵食品学》课程教材，也可作为从事食品工业、发酵工业、生物技术产业以及生物制药等专业人员的参考岀。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
这本书的结构安排非常合理，逻辑清晰，层层递进。它从介绍发酵的基本概念和关键微生物开始，逐步深入到各种具体的发酵食品的制作原理和工艺。我尤其喜欢书中关于“发酵罐”和“发酵环境”的章节，它详细介绍了控制温度、湿度、氧气供应等关键因素对于发酵成功的重要性，以及不同发酵方式所需的特定设备和条件。这让我对工业化发酵生产有了一个初步的了解，也理解了为什么有些发酵食品需要特定的技术才能生产出来。 我记得书中有一个章节专门讲授如何利用发酵来提升食材的营养价值，比如如何通过发酵提高豆类蛋白质的消化率，或者如何通过发酵合成维生素B族。这些信息对我这样的健康关注者来说，简直是宝藏。它让我明白，发酵不仅仅是为了好味道，更是一种天然的营养强化剂。读完这本书，我开始尝试自己在家制作发酵食物，例如酸菜，这本书提供的详细步骤和注意事项，让我信心倍增，也让我体验到了亲手创造美味的乐趣。
评分这本书对我而言，最大的价值在于它打开了我对“风味”这个概念的全新认知。我一直以为风味就是食物本身的味道，但这本书让我明白，风味很大程度上是发酵过程的产物。作者用生动的笔触，描绘了发酵如何将平凡的食材转化为具有层次感、复杂而迷人的风味。我特别着迷于书中关于“鲜味”的解析，了解到一些发酵食品，如酱油、味增等，是如何通过酶解作用，释放出大量的谷氨酸盐，从而产生那种令人回味无穷的鲜美滋味。 我印象最深刻的是，书中将发酵比作一场“微生物的交响乐”。不同的微生物，如同不同的乐器，在特定的条件下，演奏出独一无二的乐章。它们之间可能存在合作，也可能存在竞争，但最终的结果，是共同创造出一种全新的、更加丰富的味道体验。这种比喻非常形象，让我一下子就抓住了发酵过程中风味生成的本质。我开始尝试去品味不同发酵食品的细微差别，去感受其中的“乐章”，这让我的饮食体验变得更加丰富和有趣。
评分这本书为我打开了一扇全新的视角，让我看到了食物世界的无限可能。我一直对微生物感到一种莫名的敬畏，因为它们虽然微小，却能改变食物的本质，赋予其独特的生命力。这本书详细讲解了不同发酵过程中，微生物的代谢途径，它们如何将简单的糖分转化为复杂的风味物质，以及这些物质如何协同作用，构成我们所感受到的美妙滋味。我尤其喜欢书中关于“风味前体物”和“风味化合物”的讨论，它让我明白，很多我们觉得美味的香气和味道，都源于这些微生物的辛勤工作。 更令我兴奋的是，书中还穿插了许多关于发酵食品的健康益处的研究成果，例如益生菌对肠道健康的影响，以及发酵过程中产生的营养物质如何促进人体吸收。这让我对发酵食品不再仅仅是抱有“好吃”的印象，而是将其视为一种天然的健康补充。这本书的语言风格流畅且引人入胜，即使是一些复杂的生物化学概念，也能被作者描绘得清晰易懂。我感觉自己就像是在跟随一位经验丰富的向导，一同探索发酵世界的奇妙奥秘。
评分这本书的内容深度和广度都超出了我的预期。我原本以为它会是一本比较枯燥的技术性书籍，但实际上，作者用一种充满人文关怀的笔触，将发酵食品的科学原理与人类的生活紧密地联系在一起。我了解到，很多传统发酵食品的制作技艺，都是在家族代代相传中得以保存和发展的，这其中蕴含着浓厚的情感和文化传承。比如，书中对意大利传统奶酪的介绍，让我看到了奶酪制作师傅们如何将对土地、对自然的敬畏之心融入到每一块奶酪的制作过程中。 我特别欣赏书中对于“风味轮”的描绘，它将发酵食品复杂的风味进行了科学的分类和描述，帮助读者更好地理解和辨别不同风味。这本书不仅仅是教会我“是什么”，更教会我“为什么”和“如何去感受”。它让我对身边那些看似普通的食物，有了更深的理解和欣赏。读完这本书，我不再仅仅满足于简单的味蕾享受，而是开始追求一种更深层次的、与食物本身和其背后的故事产生连接的饮食体验。
评分我最近刚读完一本关于发酵食品学的书，说实话，一开始我抱着一种忐忑的心情去翻阅，毕竟“发酵”这个词听起来就有点复杂，还带有一丝神秘感，让人联想到古老的酿造技艺和一些需要耐心与时间沉淀的美味。然而，这本书彻底颠覆了我之前的认知。作者并没有用晦涩难懂的专业术语将我吓退，而是用一种非常生动、引人入胜的方式，将发酵的奥秘一点点揭示出来。 从最基础的微生物作用讲起，我才明白，原来我们日常生活中常见的酸奶、面包、酱油、醋，甚至是看似普通的泡菜，背后都隐藏着如此精巧的生物化学过程。书里详细介绍了不同发酵过程中扮演关键角色的微生物，比如乳酸菌、酵母菌、霉菌等等，它们如何在新陈代谢中产生我们所喜爱的风味、质地以及更重要的——营养价值。我特别喜欢书中关于不同发酵食品的案例分析，例如，当讲到纳豆时，书中不仅描述了它的独特口感和营养成分，还深入探讨了枯草芽孢杆菌在其中起到的关键作用，以及它如何分解蛋白质、产生维生素K2，对骨骼健康的好处。这种理论与实践相结合的讲解方式，让我仿佛亲身参与到一场神奇的发酵之旅中，对这些“活着的”食物充满了敬畏和好奇。
评分这本书的内容之丰富，真的让我大开眼界。我一直以为发酵只是简单的“坏掉”或“变质”，但它所阐述的发酵，实际上是一种高度可控、能够赋予食物独特风味和更高营养价值的生物转化过程。作者在书中详细介绍了不同类型的发酵，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等等，并且针对每一种发酵方式，都进行了深入浅出的讲解。我尤其对书中关于“二次发酵”的章节印象深刻，它解释了为什么有些食物在初次发酵后还需要进一步处理才能达到最佳风味和口感，比如一些风味复杂的奶酪，它们经历了漫长的陈化过程，而这个过程也正是微生物持续作用的体现。 更让我惊喜的是，书中还涉及了发酵在不同地域和文化中的应用。我了解到，除了我们熟知的西方发酵食品，东方世界同样拥有辉煌的发酵历史和令人惊叹的发酵智慧。书中对中国传统酱卤、日韩泡菜、东南亚发酵调味品等都有详尽的介绍，让我看到了发酵技术是如何跨越地理界限，成为全球美食的重要组成部分。读到这里，我感到一种强烈的文化认同感，仿佛这些古老的技艺就在我身边，触手可及。这本书不仅仅是一本关于科学的书，更是一部关于人类智慧和饮食文化传承的精彩篇章。
评分这本书的知识体系非常完整，从最基础的微生物学原理，到具体的发酵工艺，再到不同地域的发酵食品文化，几乎涵盖了“发酵食品学”的方方面面。我尤其赞赏作者在介绍不同发酵食品时，不仅关注其制作工艺，更深入挖掘了它们在历史、文化以及民俗中的地位。比如，书中关于葡萄酒的发酵过程，不仅解释了酵母如何将葡萄糖转化为酒精，还探讨了不同葡萄品种、酿造年份、橡木桶陈酿等因素如何影响葡萄酒的最终风味，以及葡萄酒在西方文化中的重要象征意义。 更让我惊喜的是，书中还触及了发酵食品的健康益处以及潜在的健康风险。我了解到，一些发酵食品富含益生菌，能够调节肠道菌群，增强免疫力，而另一些发酵过程如果控制不当，也可能产生有害物质。作者以一种客观、科学的态度，对这些问题进行了详尽的阐述，并提供了判断和选择健康发酵食品的建议。这让我觉得这本书不仅是知识的传授，更是对读者健康的负责。
评分我必须说，这本书的叙述方式简直是教科书级别的优秀。它没有落入一般科普读物的俗套，即便是涉及复杂的生物化学原理，作者也总能找到最恰当的比喻和最生动的语言来解释。我本来对微生物学知之甚少，但通过这本书，我竟然能够理解发酵过程中不同菌群的“分工合作”，它们如何互相影响，共同创造出令人惊叹的食物。书中对不同发酵菌种的特性描述，比如它们的生长条件、代谢产物，以及它们在特定食品中的最佳应用，都做得非常详尽。 让我印象特别深刻的是，作者并没有回避发酵过程中可能遇到的问题，比如杂菌污染、发酵失败等，反而将这些“失败的案例”也作为教学的一部分，深入分析了原因，并提供了相应的解决方案。这让我觉得这本书非常实在，充满了实操的指导意义。我甚至开始跃跃欲试，想在家中尝试制作一些简单的发酵食品。书中提供的关于发酵环境控制、菌种选择、以及如何判断发酵成功与否的详细指南，都让我觉得不再是遥不可及的科学实验，而是可以亲手实践的生活艺术。
评分读完这本书，我最大的感受就是，原来我们身边最寻常的食物，背后都蕴藏着如此博大精深的科学与智慧。我一直对酸奶的制作过程感到好奇，这本书就为我揭开了谜底。它详细介绍了乳酸菌如何将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固，产生独特的酸甜风味，同时还提高了牛奶的营养价值，使其更易于消化吸收。我开始意识到，我们每天摄入的营养，很多都离不开这些默默工作的微生物。 书中还探讨了发酵对食物保鲜和营养强化的作用。我了解到，发酵过程中产生的酸性环境和抗菌物质，能够有效抑制有害微生物的生长，从而延长食物的保质期。同时，发酵还能分解食材中的抗营养因子，提高矿物质的生物利用度，甚至合成一些新的维生素。这让我对发酵食品的健康益处有了更深刻的认识，不再仅仅是追求美味，更是关注其对身体的积极影响。这本书让我觉得，了解发酵，就是了解一种更健康、更可持续的饮食方式。
评分这本书带给我的不仅仅是知识的增长，更是一种全新的生活态度。在阅读过程中，我开始重新审视自己日常接触到的食物，对于那些通过自然发酵而来的美味，我变得更加珍惜和好奇。书中对发酵过程的细致描绘，让我明白，每一次发酵都是一场与时间赛跑的精密计算，微生物的活跃度、环境的温度湿度、食材的初始状态，每一个细节都至关重要，共同谱写出最终的美味乐章。我被书中对于“时间”在发酵中的角色的深刻解读所打动，它不仅仅是一个度量单位，更是催化剂，是见证者，是赋予食物生命和灵魂的无形之手。 我尤其喜欢书中关于“风味前体物”和“风味化合物”的讲解。原来，我们感受到的复杂风味，并非凭空产生，而是由微生物在发酵过程中，将食材中的复杂分子分解、转化成更小、更易挥发的风味物质。书里列举了许多具体的例子，比如酯类、醛类、酮类等，它们如何协同作用，共同构建出我们闻之垂涎、食之回味无穷的香气和味道。读完这一部分，我再吃一杯酸奶，感觉不再是简单的酸甜，而是能联想到其中蕴含的乳酸菌辛勤工作的成果，这是一种前所未有的体验。这本书真的让我对食物有了更深层的理解和感悟。
评分 评分 评分 评分 评分相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美书屋 版权所有