第1章 餐饮店服务礼仪 1 1.1 仪容 1 1.2 着装 2 1.3 站姿 4 1.4 坐姿 5 1.5 走姿 7 1.6 蹲姿 9 1.7 手势 10第2章 前厅服务 15 2.1 迎客 15 2.2 摆台 18 2.3 餐巾折花 22 2.4 问位开茶服务 26 2.5 点菜服务 28 2.6 上菜服务 33 2.7 端托服务 36 2.8 酒水服务 40 2.9 餐中服务 44 2.10 早餐、夜茶服务 48第3章 人力资源管理 53 3.1 员工职责管理 53 3.2 员工招聘管理 57 3.3 员工培训管理 60 3.4 员工薪酬管理 68 3.5 员工激励管理 74第4章 厨房管理 81 4.1 厨房部门组织与管理 81 4.2 厨房生产流程控制 88 4.3 厨房蔬菜加工管理 96 4.4 厨房生墩头加工管理 100 4.5 厨房熟食加工管理 104 4.6 厨房炒菜间管理 108第5章 营销管理 115 5.1 餐饮营销 115 5.2 菜单营销 119 5.3 外观营销 129 5.4 广告营销 131 5.5 宴会营销 134第6章 餐饮店装饰与布置 143 6.1 餐饮店家具的配备与布置 143 6.2 照明布置 146 6.3 装饰品陈列 148 6.4 绿化装饰 150 6.5 插花装饰 155第7章 食材管理 159 7.1 食材选购标准 159 7.2 食材管理 163 7.3 物料管理 175第8章 卫生管理 179 8.1 食品卫生管理 179 8.2 场所卫生管理 184 8.3 垃圾处理 186 8.4 病媒生物杜绝方法 188 8.5 厨房卫生管理 191 8.6 员工健康和卫生管理 194 8.7 餐具及餐饮设施卫生管理 196第9章 安全管理 203 9.1 预防食物中毒 203 9.2 防抢工作 208 9.3 防盗工作 210 9.4 防意外工作 213 9.5 防火工作 216 9.6 防其他灾害 220第10章 设备与能源管理 225 10.1 能源成本管理 225 10.2 能源控制 229第11章 财务管理 233 11.1 出纳业务管理 233 11.2 餐饮成本控制 237 11.3 费用支出管理 241
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