粤吃越有味·嫩滑篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:彩膳厨房生活小组 编

出品人:

页数:91

译者:

出版时间:2010-4

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787535760838

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
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• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
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• 下厨房
• 新手入门

舌尖上的匠心：传统地方菜系的深度探索与创新实践 本书集结了国内多位资深美食评论家、烹饪大师及食品科技专家的心血结晶，旨在为读者呈现一场关于中国地方特色菜系的深度学术考察与实践指南。我们聚焦于那些承载着深厚历史底蕴与独特地域风貌的菜系，探讨它们如何在历史长河中沉淀、演变，并在新时代背景下焕发出新的生命力。全书内容摒弃对单一烹饪技巧的罗列，转而深入挖掘菜肴背后的文化密码、原料选择的地域性、以及烹饪哲学的传承与创新。 第一章：地域风土与食材的生命对话 本章将带领读者穿越广袤的神州大地，从南到北，由东及西，探究不同地理环境如何塑造出迥异的食材谱系。我们详尽分析了黄河流域的粟麦文化与长江流域的稻米、水产资源的互文关系，重点剖析了西北高寒地区对牛羊肉的独特处理方式，以及东南沿海地区对海鲜的精细调味哲学。 土壤与气候的馈赠： 深入解析特定土壤矿物质含量如何影响茶叶、药材乃至蔬菜的口感与风味物质的积累。例如，川渝地区湿热气候催生的麻辣体系的形成机制；徽派菜中对山珍野味的尊重与就地取材的智慧。 物种的驯化与迁徙： 追溯数种核心农作物与地方牲畜品种的起源与演变，考察古代商贸路线和历史移民对地方食材多样性的贡献。详细记录了如“四大名鱼”在不同水系中的适应性变异及人工养殖技术的革新。 原料的“生命周期”管理： 阐述传统厨师如何把握食材的最佳采摘、捕捞与宰杀时机，以确保其风味处于巅峰状态。书中包含多篇关于非遗级腌制、风干、发酵技艺的案例研究，展示了古代食材保鲜与风味升华的智慧。 第二章：烹饪哲学：火候、刀工与调味的宇宙观 地方菜系的灵魂，在于其内在的哲学体系。本章致力于解构不同菜系体系中对“火候”、“刀工”和“调味”的独特理解与应用规范。 火的艺术——时序与温度的掌控： 区别于现代厨房对温度的精确控制，本章重点研究传统炉灶、柴火、土灶等非标准化加热源对食物质地的微妙影响。我们通过热力学模型分析了“小火慢炖”与“急火快炒”在分子结构重组上的差异，并以鲁菜的“清汤”和湘菜的“爆炒”为例，进行详细的对比论证。 刀工的几何学与结构力学： 刀工不仅是技艺，更是对食材形态美学的追求。本书首次系统引入现代工业设计中的结构分析概念，评估不同刀法（如蓑衣花刀、滚刀块、柳叶片）对烹饪过程中受热均匀度和最终口感的决定性影响。收录了多位国家级烹饪大师关于“刀下乾坤”的访谈录。 调味体系的平衡艺术： 深入探讨八大菜系乃至更细分地域流派的“味觉图谱”。例如，粤菜的“不时不食”与调料的克制使用；苏菜的“浓油赤酱”背后的甜度哲学；以及云贵地区香料的复杂组合对味觉层次的构建。重点解析了传统酱料（如豆豉、腐乳、糟卤）的酿造周期与风味演变路径。 第三章：菜式演变：从宫廷雅宴到民间烟火 本章追溯了地方代表菜肴的“前世今生”，探讨社会结构、政治变迁、以及经济发展如何驱动菜品风格的迭代与创新。 礼制与菜肴的制度化： 考察古代官府宴饮制度对地方菜标准化的推动作用，分析了“满汉全席”等大型宴会中，地方菜系元素如何被吸收、重构与提升。 市井生活的活态传承： 聚焦于街头小吃、地方节庆食品等“非正式”菜品，这些往往是民间智慧最直接的体现。我们记录了如老字号的秘方传承，以及在城市化进程中，如何保持其“烟火气”而不失其地域辨识度。 跨文化交流的印记： 通过丝绸之路、郑和下西洋以及近代通商口岸的建立，分析外来烹饪技术和食材对地方菜系的渗透与融合，例如，徽菜中对胡椒、番茄等外来物的本土化运用。 第四章：现代视野下的地方菜保护与科技赋能 面对全球化和工业化带来的挑战，本章探讨了如何运用现代科技手段，科学地保护、传承和推广地方特色菜。 风味物质的指纹识别： 引入气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对数种经典地方名菜的核心风味化合物进行定量分析，建立“风味指纹库”，为标准化复原提供科学依据。 可持续性的烹饪实践： 探讨在当前资源约束下，地方菜系如何调整其食材采购模式，推广节水、节能的烹饪设备，并实现废弃物的有效利用，确保传统美食的可持续发展。 数字化与体验式传承： 研究虚拟现实（VR）和增强现实（AR）技术在烹饪教学中的应用潜力，如何将复杂的传统技艺以更直观、沉浸式的方式传递给新一代厨师和美食爱好者。书中附有对多家致力于地方菜数字档案建设的机构的深度访谈。 本书力求以严谨的学术态度和细腻的观察笔触，展现中国地方菜系广博精深的文化内涵，为专业厨师、美食学者乃至所有热爱中国饮食文化的读者，提供一份不可或缺的参考宝典。它不仅是一本关于“如何做”的书，更是一部关于“为什么是这样”的深度解读。

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