Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Kerry, Joseph (EDT)/ Ledward, D. A. (EDT)

出品人:

页数:500

译者:

出版时间:

价格:2529.00元

装帧:

isbn号码:9781420077902

丛书系列:

图书标签:

• Meat quality
• Sensory analysis
• Nutritional composition
• Fresh meat
• Postmortem changes
• Meat processing
• Food science
• Food technology
• Muscle physiology
• Meat flavor

探寻食物风味与健康益处的边界：一本关于植物基食品创新的深度指南 书名： 赋能未来餐桌：植物基食品的感官科学、营养优化与可持续发展前沿 内容简介： 本书并非聚焦于传统畜牧产品的感官或营养提升，而是将目光投向了蓬勃发展的植物基食品领域，致力于为食品科学家、产品开发人员、营养师以及对未来食品趋势感兴趣的读者，提供一个全面、深入且极具实践指导意义的参考手册。我们深入剖析了如何通过创新技术和跨学科方法，克服当前植物基产品在口感、风味、质构以及营养价值上面临的挑战，旨在推动一场以植物为核心的食品革命。 第一部分：植物基食品的感官重塑：超越“替代品”的藩篱 本部分系统地探讨了如何精确模拟和创造出令人愉悦的植物基食品感官体验，强调从“模仿”到“创新”的思维转变。 第一章：植物蛋白的结构与功能特性重构。 详细解析了当前主流植物蛋白（如大豆、豌豆、蚕豆、马铃薯蛋白）的分子结构特性，重点关注其在水合作用、热变性、乳化及起泡能力上的差异。我们不讨论肉类蛋白，而是着重于通过酶解技术、高压处理（HPP）和超声波辅助提取等非热加工手段，如何改善这些蛋白的溶解度和功能性，从而优化最终产品的口感骨架——无论是追求多汁的植物肉，还是丝滑的植物奶制品。 第二章：风味化学的精准调控：构建“真实感”与“独特性”。 深入探讨植物基食品的固有风味（如豆腥味、草本味）的去除机制，以及如何通过风味组学（Flavoromics）技术，精确识别和添加能带来“肉感”、“奶香”或“鲜味”（Umami）的天然化合物。重点介绍发酵技术（如利用真菌或细菌）在风味前体物生成中的作用，以及包埋技术在稳定和缓释关键风味物质中的应用，确保风味持久且层次丰富。 第三章：质构工程学：从咀嚼感到口溶性的精细控制。 这一章聚焦于实现复杂质构的科学。我们详细阐述了水凝胶、微胶囊技术在模拟脂肪感和juiciness（多汁性）中的应用。通过对纤维素、淀粉及其衍生物的交联和改性，探讨如何精确控制弹性（Elasticity）、脆性（Crispness）和粘性（Viscosity），以满足从酥脆零食到嫩滑酸奶等不同食品形态的需求。书中包含了大量关于挤压成型（Extrusion）工艺参数对最终质构影响的实证数据。 第二部分：营养优化与生物利用度的提升 本部分专注于提升植物基食品的整体营养价值，特别是针对关键营养素的吸收效率和膳食平衡。 第四章：蛋白质质量的生物学评估与优化。 摒弃对动物蛋白的比较，本章侧重于评估不同植物蛋白源的氨基酸谱（PDCAAS, DIAAS），并介绍如何通过精确的蛋白质混合策略，实现必需氨基酸的互补。我们详细阐述了通过生物转化技术（如利用特定微生物或酶解），提高特定限制性氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸）的含量与生物利用度的前沿研究。 第五章：微量营养素的生物强化与有效性保障。 探讨植物基产品中常见的营养素挑战，例如植酸对矿物质（铁、锌、钙）吸收的抑制作用。本书提出了多种解决方案，包括发酵脱植酸技术、螯合技术，以及利用纳米乳液提高脂溶性维生素（如维生素D、E）的稳定性和吸收率。书中包含了不同加工步骤对关键维生素稳定性的影响模型。 第六章：膳食纤维与功能性成分的整合。 分析如何将植物中的有益膳食纤维（如菊粉、β-葡聚糖）有效地整合到新产品中，以支持肠道健康。同时，探讨了利用植物废弃物（如谷物麸皮、水果渣）中提取的多酚、类胡萝卜素等生物活性化合物，进行“向上升级”（Upcycling），以增强植物基食品的抗氧化及抗炎潜力，实现功能性与风味的协同增效。 第三部分：可持续性、法规与未来趋势 本部分将技术应用置于更广阔的社会和环境背景下进行考察。 第七章：工艺效率与环境足迹的量化分析。 采用生命周期评估（LCA）方法，对比不同植物蛋白生产路径（如垂直农业、传统耕作）对水资源、土地使用和碳排放的影响。本章提供了一套评估工具，帮助开发者选择既能保证产品质量，又能最小化环境影响的原料和加工流程。 第八章：植物基食品的法规框架与消费者信任。 梳理全球主要市场（欧盟、美国、亚洲）对“植物基替代品”的命名、标签要求，以及对“清洁标签”（Clean Label）趋势的应对策略。重点分析了消费者对透明度和可追溯性的要求，以及如何通过区块链等技术确保从农场到餐桌的全程信息透明化，构建坚实的消费信任基础。 总结： 《赋能未来餐桌》是一部面向未来的实操指南，它以严谨的科学态度，系统地解决了当前植物基食品在感官愉悦度、营养密度和可持续性方面的核心瓶颈。本书为构建一个更健康、更具韧性的全球食品系统，提供了坚实的科学基石和创新的技术蓝图。

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