具体描述
艾維‧提斯（Hervé This）
法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝－－揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。
作者简介
◎聯合推薦
飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭
美食作家╱謝忠道
認識分子廚藝的第一本書，美食家和專業廚師必讀！
分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗。
「二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚－－西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。」
－－艾維．提斯（Herve This）
當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？
當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？
慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？
煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮？
煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？
煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？
以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實一點都不難，只需理解烹飪過程所產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解，法國物理化學家艾維‧提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不幸失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好，善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。
艾維‧提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、風趣機智，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。
目录信息
读后感
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用户评价
这本书的书名《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》立刻吸引了我。它不仅仅是一个食谱的集合，更像是一个关于烹饪哲学和未来方向的宣言。我一直对那些能够挑战味蕾极限、带来全新感官体验的烹饪方式充满好奇，而分子厨艺正是其中最令人着迷的一环。我非常期待这本书能够为我揭示分子厨艺的奥秘，让我明白那些看似神奇的烹饪技术，比如球化、泡沫、凝胶等，是如何通过科学原理实现的。我希望书中能够提供详细的步骤指导，并且解释这些技术背后的科学依据，让我不仅仅是模仿，更能理解其中的逻辑。更重要的是，我希望这本书能鼓励我在家庭厨房中进行尝试，提供一些相对容易获取的食材和工具的建议，让我能够亲手体验到分子厨艺的魅力。这本书，对我来说，不仅仅是一本烹饪指南，它更像是一场关于美食的“再创造”之旅。它让我看到，烹饪可以如此富有创意和科学性，可以如此深刻地改变我们对食物的体验。我期待着这本书能为我的厨房注入新的灵感，让每一次的烹饪都成为一次充满惊喜的探索，为我带来一场真正的“料理革命”。
评分坦白说，我之前对“分子厨艺”这个词汇的印象，大多停留在一些高档餐厅里那些造型奇特、价格不菲的菜肴。总觉得它离我的日常生活太遥远了，更像是一种实验室里的实验，而不是我可以在家轻松实践的烹饪方式。但是，当我看到这本书的标题——《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》时，内心涌起一股强烈的探究欲。它似乎在向我传递一个信息：分子厨艺并非遥不可及，它是一种可以“颠覆”且“革命”的烹饪方式，暗示着它蕴含着巨大的潜力，能够彻底改变我们对美食的认知和体验。我非常好奇，这本书将如何把我从一个对分子料理的陌生人，转变成一个能够理解并或许能初步尝试的爱好者。我期待书中能够提供一些基础的科学知识，解释为什么某些技术，如“胶囊化”或“泡沫化”，能够赋予食物如此独特的质感和口感。我希望它能有详细的步骤图解，以及对每一种特殊食材或工具的介绍，让我知道如何才能在家庭厨房中实现这些“魔法”。更重要的是，我希望这本书能让我明白，分子厨艺的核心在于对食材特性的深入理解，以及如何运用科学的手段去放大和重塑这些特性，从而创造出令人难忘的味觉体验。这本书，对我而言，是一次探索未知的美食之旅的邀请，我期待着它能为我打开一扇全新的烹饪大门。
评分作为一名对烹饪有着极高热情，并且乐于接受新事物的美食爱好者，我对《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》这个书名所传达的创新精神和变革力量感到非常兴奋。它不仅仅是关于“如何烹饪”，更是关于“如何重新思考烹饪”。我非常好奇，这本书将如何引导我理解那些看似神秘的“分子”是如何在烹饪中发挥作用，又是如何通过科学的方法来“颠覆”我们熟悉的味觉和口感体验。我期待书中能够提供一些基础的科学知识，让我明白为什么某些食材经过特定的处理后会产生如此令人惊叹的变化。我希望书中不仅有精彩的食谱，更重要的是能够有详尽的操作步骤和原理说明，让我能够在家中也尝试这些“革命性”的烹饪手法。从“颠覆”和“革命”这两个词语中，我感受到一种对传统烹饪模式的挑战，这让我对这本书所能带来的启发和改变充满了期待。我希望它能够帮助我打破固有的烹饪思维，学习如何运用科学的工具和方法，去发掘食材的更多可能性，创造出更具艺术性和创新性的美食。这本书，对我而言，是一次对美食文化的深度探索，我迫不及待地想通过它来拓展我的烹饪视野，为我的美食之旅带来一场前所未有的“革命”。
评分我一直认为，烹饪是一种将科学与艺术完美结合的实践。而《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》这个书名，则将这种结合推向了一个全新的高度，它承诺的“颠覆”和“革命”，让我对这本书的内容充满了无限的期待。我非常好奇，分子厨艺究竟是如何通过对“分子”层面的理解来重塑我们对食物的认知和体验的。我期待书中能够详细解释那些看似高深的科学原理，例如如何通过温度、pH值、酶等因素来改变食材的结构和风味。我希望这本书能够为我提供清晰易懂的操作指南，并且推荐一些能够在家庭厨房中实现的具体技巧，让我能够亲身体验到分子厨艺带来的惊喜。这本书，在我看来，不仅仅是提供一份菜谱，它更像是一次关于烹饪的“重新定义”。它鼓励我用更科学、更创新的视角去审视食材，去探索烹饪的无限可能。我希望通过阅读这本书，我能够掌握一些基础的分子料理技术，并且能够将其融入到我的日常烹饪中，为我的家人和朋友带来与众不同的美食享受。我期待着这本书能为我开启一段全新的烹饪探索之旅，让我的厨房成为一个充满科学魅力和艺术创意的空间。
评分我对食物的感知，一直以来都受到传统烹饪模式的影响，总觉得烹饪的艺术性和科学性是相对独立的两个概念。然而，《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》这本书的标题，却直接将“分子厨艺”与“革命”联系起来，这让我感到非常振奋。它似乎在暗示，烹饪的科学性不仅可以辅助艺术性，甚至可以成为推动其“革命”的强大动力。我非常期待这本书能够为我打开一扇全新的窗户，让我看到食材背后隐藏的科学规律，以及如何利用这些规律来创造出前所未有的味觉和视觉体验。我希望书中能有详细的理论讲解，解释诸如“乳化”、“凝胶化”等概念在烹饪中的具体应用，并且能够提供一些实际操作的案例，让我明白这些科学原理如何在具体的菜肴中得到体现。我更希望这本书能够引导我掌握一些基础的分子料理技术，比如制作稳定的泡沫、或者改变食物的形态，让我能够在家庭厨房中也能轻松实现这些“魔术”。这本书，在我看来，不仅仅是传授烹饪技巧，更是传授一种全新的烹饪思维方式。它鼓励我去探索食材的更多可能性，去挑战传统的烹饪边界，去创造属于自己的“料理革命”。我期待着它能为我带来一场关于美食的深刻启迪，让我对烹饪的理解和实践都上升到一个全新的维度。
评分这本书的封面设计非常有吸引力，简洁大方的排版，配上充满现代感的插画，让人一眼就能感受到其中蕴含的创新精神。我一直对美食充满好奇，但总觉得在烹饪技巧上缺乏突破，总是在那些传统的框架里打转。这次偶然在书店看到了它，立刻被这个充满神秘感的书名所吸引——“分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命”。我迫不及待地想知道，究竟是什么样的“分子”在“颠覆”美食的世界？它承诺的“革命”又会以何种形式呈现在我的餐桌上？我预想中，这本书不仅仅是提供一些新奇的食谱，更重要的是它会引领我进入一个全新的美食视角，让我理解食物的本质，以及如何通过科学的方法来重塑我们熟悉的味觉和口感。我特别期待书中能够解释那些听起来很“高科技”的词汇，比如“球化”、“泡沫”、“凝胶”等等，并且能有详细的操作步骤和原理说明，让我这个完全的门外汉也能有所领悟。同时，我也希望这本书能够打破人们对于分子料理“不接地气”或“过于复杂”的刻板印象，展示出它在家庭厨房中也能实现的乐趣和可能性。它让我想起小时候看科幻电影里那些变幻无穷的食物，现在看来，也许那并不是遥不可及的梦想，而是触手可及的烹饪艺术。这本书就像一本通往美食未来的钥匙，我渴望用它来解锁更多未知的味蕾体验。
评分我一直相信，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术表达和情感传递。然而，在日常的烹饪实践中，我常常感到自己的创意被既有的菜谱和技巧所限制。当我翻开这本书的扉页，被其“颠覆传统美食体验”的宏大愿景所震撼。这本书的名字本身就充满了力量，它预示着一场将传统美食文化推向全新高度的变革。我非常好奇，究竟是什么样的“分子”魔法，能够让熟悉的食材焕发出全新的生命力？是那些奇妙的口感变化，还是令人惊叹的视觉呈现？我期待书中能够带领我走进分子料理的奇妙世界，从基础的科学原理入手，逐步解构那些看似高深的烹饪技巧。我希望书中能有清晰易懂的图文解释，让抽象的科学概念变得直观可感。更重要的是，我希望这本书能够教会我如何将这些创新的技术运用到实际的烹饪中，即使是在普通的厨房里，也能创造出令人惊喜的美食。我曾经在一些高级餐厅体验过分子料理，那种味蕾被彻底颠覆的感受至今难以忘怀。我希望通过这本书，我能够在家中重现那种惊喜，将这份“料理革命”的精髓融入到自己的烹饪生活中，为家人和朋友带来前所未有的美食享受。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一场关于美食未来的探索之旅，我迫不及待地想跟随它的指引，去发现更多烹饪的可能性。
评分我一直对那些能够挑战传统、带来全新感官体验的烹饪方法非常感兴趣。当我看到《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》这个书名时，我立刻被它所蕴含的创新力量所吸引。它不仅仅是一个关于“食谱”的书，更像是一个关于“方法论”的指南，它承诺要“颠覆”和“革命”，这让我对它即将揭示的烹饪奥秘充满了好奇。我非常期待书中能够深入浅出地解释分子厨艺背后的科学原理，让我明白那些看似神奇的烹饪技巧，比如制作“空气”般的泡沫、或者将液体变成晶莹剔透的“胶囊”，究竟是如何实现的。我希望这本书能够提供清晰的操作指南，并且推荐一些相对容易获取的食材和工具，让我在家庭厨房中也能尝试这些“革命性”的烹饪方法。我希望这本书能教会我如何用全新的视角去观察和处理食材，如何通过科学的手段去提升食物的质地、风味和外观。它不仅仅是关于“做什么”，更关于“为什么这么做”，以及“如何做得更好”。我渴望通过阅读这本书，能够打破我对传统烹饪的固有思维，学会运用更科学、更艺术化的方式来创作美食，为每一次的烹饪过程注入更多的惊喜和创造力。这本书，在我看来，是一次对美食的“重新定义”，我期待着它能为我带来一场颠覆性的学习体验，让我对烹饪的热爱提升到一个全新的境界。
评分这本书的标题《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》给我的第一印象是极具前瞻性和启发性。作为一名对美食充满热情，并且乐于尝试新事物的消费者，我一直对那些能够打破常规、带来全新体验的烹饪方式感到着迷。分子料理这个概念，虽然听起来有些“高冷”，但我深信它背后蕴含着对食材本质的深刻理解和对烹饪技艺的极致追求。我非常期待这本书能够将那些深奥的科学原理，用通俗易懂的方式呈现出来，让我明白为什么某种食材在经过特定的处理后会产生截然不同的口感和风味。我希望书中不仅仅是罗列食谱，更重要的是能够解释每一种技术背后的科学道理，以及这些技术如何能够提升食物的整体品质。从“颠覆”和“革命”这两个词语中，我感受到一种强烈的创新动力，这让我对本书的内容充满了期待。我想知道，这本书将如何引导我去理解和实践那些颠覆性的烹饪技巧，例如如何利用分子结构来改变食物的质地，或者如何通过创新的方法来激发食材的隐藏风味。这本书，在我看来，不仅仅是一本关于烹饪的书，它更像是一扇窗，让我得以窥见未来美食的模样，并有机会亲手去塑造它。我渴望从中学习到如何打破传统的烹饪思维，用更科学、更艺术化的方式来诠释美食的魅力，为每一次用餐都增添一份独特的惊喜和乐趣。
评分我一直对那些能够带来独特口感和视觉冲击的烹饪方法抱有浓厚的兴趣，而“分子厨艺”这个概念恰恰满足了我对美食探索的无限好奇心。当我看到《認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命》这个书名时，我立刻被它所承诺的“颠覆”和“革命”所吸引，它似乎预示着一场将传统美食推向全新高度的变革。我非常渴望这本书能够为我揭示分子厨艺的神秘面纱，让我理解那些听起来既新奇又复杂的烹饪技术，例如如何利用特定的化学反应来改变食物的质地，或者如何通过创新的手法来呈现食材的天然风味。我期待书中能够有详细的步骤说明，并且能解释每一种技术的科学原理，让我不仅知其然，更知其所以然。更重要的是，我希望这本书能够鼓励我在家庭厨房中进行尝试，提供一些易于获得的食材和工具的建议，让我能够亲手体验到分子厨艺的魅力。这本书，在我看来，不仅仅是一本关于食谱的书，它更像是一次关于美食的“再定义”。它鼓励我跳出传统的烹饪框架，用更科学、更具创造力的方式去思考和实践烹饪，从而为自己和家人带来更加丰富和惊喜的美食体验。我期待着这本书能为我的厨房注入新的活力，让每一次的烹饪都成为一场充满乐趣和创新的探索。
评分这本书给人感觉分子料理就是在玩儿化学中的物理变化……比想象的肤浅很多啊……
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