食物相宜相克2000例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工

作者:胡敏 编

出品人:

页数:207

译者:

出版时间:2010-2

价格:19.90元

装帧:

isbn号码:9787501974146

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《食物的奥秘：烹饪的科学与艺术》 简介 本书并非一本关于食物相宜相克的实用指南，也不是对民间流传甚广的饮食禁忌进行考证和总结。相反，它是一次深入探索食物本质的旅程，一次对烹饪背后科学原理和艺术魅力的全面剖析。《食物的奥秘：烹饪的科学与艺术》将带领读者走出“哪些食物不能一起吃”的误区，进入一个更广阔、更深刻的理解世界——关于食材本身的特性，它们在烹饪过程中如何发生变化，以及如何巧妙地运用这些变化来创造出令人惊叹的美味。 在现代社会，尽管我们能轻易获得来自世界各地的琳琅满目的食材，但对于它们最基础的性质、最微妙的化学反应、以及最能激发其风味潜力的烹饪方式，许多人却知之甚少。我们往往习惯于遵循既定的食谱，或是重复祖辈传下来的经验，却忽略了科学在烹饪中的强大力量。本书旨在填补这一知识鸿沟，以严谨的科学态度，结合生动的实例，揭示食材从原材料到餐桌上的美味佳肴所经历的每一个神奇转变。 第一部分：食材的化学语言 在探讨烹饪的艺术之前，我们必须先理解食材的化学语言。每一类食材，无论是蔬菜、水果、肉类、鱼类，还是谷物、豆类、乳制品，都拥有其独特的化学组成。这些组成决定了它们的质地、颜色、香气和味道。 蔬菜与水果的化学密码： 它们富含水分、碳水化合物（如糖类、淀粉、纤维素）、维生素、矿物质以及各种植物化学物质。例如，蔬菜中的叶绿素赋予了它们鲜亮的绿色，而加热会使其分解，改变颜色。水果中的糖分和酸度共同作用，形成了其甜酸可口的口感，而果胶则在烹饪中扮演着增稠剂的角色。本书将深入解析这些化合物如何影响烹饪过程，例如，为什么有些蔬菜煮久了会变软，而有些则会保持脆嫩；为什么水果在加热时会释放出令人愉悦的香气。 肉类与鱼类的蛋白质魔法： 肉类和鱼类是蛋白质的宝库。蛋白质在加热过程中会发生变性，使原本坚韧的肌肉纤维变得松软易嚼。美拉德反应（Maillard reaction）是肉类烹饪中最迷人的化学反应之一，它在高温下使蛋白质与糖分发生反应，产生出深棕色的色泽和浓郁的焦香风味，这也是烤肉、煎牛排之所以诱人的关键。本书将详细阐述不同烹饪方式（如煎、烤、炖、煮）对蛋白质结构的影响，以及如何通过精确控制温度和时间来达到最佳的烹饪效果。 谷物与豆类的淀粉变奏曲： 谷物和豆类是淀粉的主要来源。淀粉在水中加热时会发生糊化，变得粘稠，这是制作粥、面包、面条等食物的基础。不同种类的淀粉，如直链淀粉和支链淀粉，其糊化特性和口感表现也各有差异。本书将解析淀粉糊化背后的分子机制，以及如何利用这一原理来优化各种主食的烹饪。 脂肪的感官催化剂： 脂肪不仅是能量的来源，更是风味的重要载体。许多风味物质是脂溶性的，脂肪能够溶解并携带这些风味，在烹饪过程中将它们传递给其他食材，从而提升整体的口感和香气。同时，脂肪在高温下也能产生独特的焦香和酥脆感。本书将探讨不同类型脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪）的烹饪特性，以及它们如何影响食物的风味和质地。 第二部分：烹饪的科学原理与技法 了解了食材的化学本质，我们便能更好地理解各种烹饪技法的科学原理，并将其应用于实践。本书将不再局限于“怎么做”，而是深入探讨“为什么这样做”。 热传递的奥秘： 无论是煎、炒、炸、烤、煮、蒸，所有烹饪过程都离不开热量的传递。本书将解析传导、对流、辐射这三种基本的热传递方式在不同烹饪技法中的应用，以及它们如何影响食材的受热均匀度和烹饪速度。例如，为什么用平底锅煎牛排能快速形成焦褐层，而用烤箱烘烤则能使食物内部受热更均匀。 水分的控制与运用： 水分在烹饪中扮演着双重角色：既是溶剂，也是反应的介质。蒸、煮、炖等技法都离不开水的参与。本书将探讨不同含水量对食材质地的影响，以及如何通过控制水分的蒸发来达到预期的烹饪效果，例如，如何做出酥脆的炸物，而不是油腻的面团。 酸碱平衡的魔力： 酸和碱是两种重要的调味料，它们不仅能改变食物的味道，还能影响食材的质地。酸性物质（如醋、柠檬汁）可以嫩化肉类，使蔬菜保持鲜亮的颜色；碱性物质（如小苏打）则可以加速某些食物的烹饪过程，例如，在制作豆沙馅时加入少量碱可以使豆子更快软烂。本书将深入研究酸碱度（pH值）在烹饪中的作用，以及如何巧妙地利用这一原理来提升菜肴的风味和口感。 发酵的微生物奇迹： 发酵是人类最古老的烹饪技法之一，它利用微生物（如酵母、细菌）将食物中的复杂成分分解成更简单的物质，从而产生独特的风味和质地。面包、酸奶、奶酪、酱油、醋等都是发酵的杰作。本书将揭示发酵过程中的微生物活动，以及它们如何赋予食物独特的风味和营养价值。 第三部分：风味的科学与艺术 风味是烹饪的灵魂，而风味的形成，离不开食材本身的化学成分以及它们在烹饪过程中发生的复杂反应。 香气的组成与挥发： 食物独特的香气，主要来自于其挥发性有机化合物。这些化合物在加热过程中产生，并以气态形式进入我们的嗅觉系统。本书将介绍常见的香气化合物，以及它们如何在烹饪中被激发和转化。例如，洋葱中的硫化物在加热后会产生令人愉悦的甜香，而生吃则会带来辛辣的味道。 味觉的五种基本元素： 甜、酸、苦、咸、鲜，这五种基本味觉构成了我们对食物味道的认知。本书将探讨这些味觉产生的化学基础，以及如何通过搭配不同的食材和调味料来创造出丰富多样的味觉体验。例如，鲜味（Umami）是近几十年才被广泛认识到的第六种基本味道，它来自于谷氨酸钠等物质，能为菜肴增添深邃而持久的美味。 质地与风味的协同： 口感，即食物的质地，与风味同样重要。酥脆、软糯、Q弹、丝滑……不同的质地能够极大地影响我们对食物的感知。本书将探讨质地如何与风味相互作用，共同构成令人愉悦的用餐体验。例如，一块外酥内软的炸鸡，其酥脆的外壳为内部多汁的肉质提供了完美的衬托。 第四部分：创新与实践 在掌握了食材的本质和烹饪的科学原理后，读者将获得更强的创新能力，能够根据自己的理解和喜好，创造出属于自己的美味。 理性搭配，而非迷信禁忌： 本书将鼓励读者理性地看待食物的搭配。很多流传的“食物相克”说法缺乏科学依据，甚至可能阻碍了某些有益的食物组合的尝试。理解了食材的化学性质，我们就能更科学地评估不同食物的搭配是否会产生不良反应，以及是否能产生更优的营养和风味组合。 理解食材，玩转烹饪： 掌握了食材的“语言”，烹饪就不再是死记硬背的食谱，而是一场充满乐趣的探索。读者可以根据对食材特性的理解，灵活调整烹饪时间和温度，尝试新的调味料组合，甚至设计出独具创意的菜肴。 从理论到实践的桥梁： 本书将通过大量的实例和深入的分析，将抽象的科学原理转化为可以直接应用的烹饪技巧。例如，在介绍美拉德反应时，会提供如何在家中通过调整煎烤时间和温度来获得最佳焦褐效果的指导。 《食物的奥秘：烹饪的科学与艺术》将成为一本能够陪伴您厨房探索的宝贵指南。它将帮助您摆脱对食物的盲目认知，以更深刻、更科学的视角去理解食物，从而 unlock 烹饪的无限可能，让每一餐都成为一次充满惊喜的科学与艺术的盛宴。无论您是烹饪新手还是经验丰富的厨师，都能从中获得启发，提升您的烹饪技艺，并最终享受创造美味的乐趣。

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