北京清真菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:北京出版社

作者:杨永和口述、马景海整理

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1984-1

价格:0

装帧:平装

isbn号码:9787200005677

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故都烟火：京味小吃与市井风情 内容提要 本书并非一部专业的烹饪指南，而是一部融入了深厚生活气息的京城饮食文化札记。它以老北京人独特的视角，带领读者穿梭于胡同深处、老字号门前，细数那些早已成为城市记忆的街头巷尾美食。从清晨的豆汁、焦圈，到午间的卤煮、炒肝，再到傍晚的爆肚、涮羊肉，再到夜宵的烤串、麻辣烫，每一道食物背后，都蕴藏着一段不为人知的历史、一种特定的生活方式，以及一代代北京人的情感寄托。 本书结构松散，更像是一位老友在茶馆里娓娓道来的回忆录。内容聚焦于普通百姓日常可见、可触的“烟火气”，而非高档宴席的精致摆盘。我们探寻的，是那些能唤醒老北京人味蕾的“真味道”，是流淌在京城肌理中的市井文化。 --- 第一章：晨曦中的第一口“刺激”——京城早点札记 清晨的北京，有一种独特的味道在寒冷的空气中弥漫开来。这不是高档酒店里精致的早茶，而是街边摊位上，热气腾腾的早餐组合。 豆汁与焦圈的爱恨情仇： 我们首先要谈论的，是让无数外地人望而却步，却让老北京人魂牵梦绕的豆汁。它发酵的酸味，是时间赋予北京城的独特“底色”。本书将详细描绘制作豆汁的微妙过程——从绿豆的浸泡、磨浆、熬煮到自然发酵，每一个环节的温度和湿度都决定了最终的风味。我们采访了数位坚守传统工艺的作坊主，他们讲述了如何通过控制发酵时间，达到那种恰到好处的“冲劲”。 与之相伴的，是酥脆的焦圈。焦圈的制作需要讲究和面时的水温、油炸时的火候。书中华章详尽记录了老焦圈师傅的“看油法”——油面上的气泡大小、颜色变化，都是判断火候的依据。我们会对比老磁器口和新街口几家知名焦圈店的差异，探讨为何即便是同一道工序，在不同师傅手中，口感的酥松度和回油程度却大相径庭。 面食的江湖地位： 包子、馒头、馅饼，是北京早点里的“中坚力量”。本书特别开辟章节，细致解剖了“三大馅”的精髓： 驴打滚（豆面糕）： 它不仅仅是红豆沙和黄豆面（或炒面）的简单组合。我们探究了制作过程中“打滚”的手法，以及黄豆炒制时的火候，力求让面粉的香气达到极致，口感细腻而不粘牙。 老北京的豆腐脑（“豆腐脑儿”）： 北京的豆腐脑以咸口为主，讲究的是那一勺鲜美的卤子。卤子中包括了木耳、香菇、黄花菜，以及必不可少的优质酱油和提鲜的紫菜虾皮。书中会对比不同胡同口小摊所用卤子配方的细微差别。 炸糕与窝头： 炸糕的糯米皮要做到外焦里糯，内陷的红豆沙要绵密不腻。窝头则代表着过去相对艰苦的岁月，但如今，用粗粮制作的窝头，反而因其健康理念而重新受到推崇。我们记录了制作窝头时，如何通过加入少量白面或红薯，以改善其口感的粗粝感。 --- 第二章：午间的“热力”与“浓郁”——主食的灵魂碰撞 当太阳升高，北京城的午餐节奏开始加快。午餐的特点是快捷、热络，口味往往偏向浓郁和“下饭”。 卤煮与炒肝的“臭”味相投： 卤煮火烧，是这座城市最接地气的“重口味”代表。本书花费大量篇幅，解析了猪肠、肺子、豆腐、以及最重要的火烧在卤制过程中的“平衡艺术”。如何去除内脏的腥味，如何让火烧充分吸收汤汁的精华，同时保持自身的结构不散？我们深入了老字号后厨，拍摄了他们对选材的苛刻要求——尤其对“小肠”的处理，是决定卤煮成败的关键。 炒肝，作为另一种标志性小吃，其“蒜香”和“勾芡”是重点。我们探讨了炒肝中蒜泥的使用时机和分量，以及淀粉与汤汁融合后，形成那种“能挂住勺子”的粘稠度。对于炒肝的吃法，书中也引用了老一辈的说法，强调“不能用勺子搅和”，要用“转圈”的方式品味。 面条界的“内战”： 北京的面条体系庞杂，本书聚焦于几种最具代表性的品种： 打卤面： 卤子的种类繁多，但最经典的是醋卤和木樨卤。木樨卤中鸡蛋的细碎程度、香菇的浸泡时间，都影响了其细腻的口感。 炸酱面： 炸酱面的精髓在于“酱”和“菜码”。我们细致分析了甜面酱与黄酱的比例，以及如何通过慢火熬制，使酱料散发出焦香而不发苦。菜码的准备，如黄瓜丝的粗细、豆芽的焯水时间，都是衡量一家店水准的标准。 --- 第三章：夜幕下的“滋味”与“热闹”——市井宵夜文化 夜色降临，才是京城烟火气最浓的时候。小酒馆、烧烤摊、夜市，构成了城市最放松的时刻。 炙烤的哲学与啤酒的搭配： 虽然烧烤并非北京原产，但它早已被这座城市同化。本书着重描写了北京式烤串的特点：多用羊肉，并用孜然和辣椒的混合调料进行粗犷调味。我们采访了熟悉烤串行话的师傅，了解他们如何通过观察肉串的“滴油状态”来判断火候，以及何时撒下孜然，以避免香料焦糊。 涮羊肉的“清”与“雅”： 与烧烤的奔放形成对比的，是冬季的涮羊肉。本书强调了老北京涮肉的“清真”底色，专注于食材本身的原味。铜锅炭火，清汤锅底，只为最大限度地衬托羊肉的鲜嫩。我们详细描述了手切羊肉的纹理和厚度，以及麻酱小料的调制——芝麻酱的醇厚度、腐乳的咸度、韭花酱的芬芳，如何在味蕾上达到平衡。 隐藏在角落的“甜点”： 夜宵并非全是重油重盐，老北京人也偏爱一些清爽的收尾。书中记录了对茶汤、面茶的追溯。这些以谷物为原料的饮品，在夜晚的寒风中，提供了一种温暖而带着谷物原始香气的慰藉。 --- 结语：味道背后的故事 《故都烟火：京味小吃与市井风情》的最终目的，不是教读者如何做出一份完美的卤煮，而是希望读者在品尝这些食物时，能感受到隐藏在味道背后的生活流变。每一个小吃摊的变迁，都折射出城市规划、人口流动和生活节奏的变化。这些食物是活着的历史，是普通北京人情感的容器。它们带着泥土的芬芳、锅碗的碰撞声，以及胡同里特有的那份不紧不慢的从容。 本书旨在留住那些正在快速消失的“真味道”，让未来的读者依然能通过文字，想象出豆汁儿那股子“冲劲儿”，和炸酱面那碗里满满的市井人情。

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我一直认为，一本好的菜谱不仅要教会“怎么做”，更要告诉“为什么这么做”。《北京清真菜谱》在这方面做得非常出色。书中对于很多调味品的选择和用量，都解释了其背后的道理。例如，为什么清真菜中会大量使用孜然和香菜，这些香料是如何在烹饪中起到去腥、增香、提鲜的作用。书中还提到了不同香料的搭配组合，以及它们对菜肴整体风味的影响。这些知识点，让我感觉自己不再是被动地跟着步骤操作，而是真正理解了烹饪的精髓，能够举一反三。

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我一直对中国各地充满好奇，尤其是那些带有浓厚地域文化和饮食特色的地方。北京，这座古老又现代的城市，其清真饮食文化更是吸引着我。当我在书店偶然翻到《北京清真菜谱》这本书时，心中涌现出一种强烈的期待。封面设计简洁大气，隐约透着几分历史的厚重感，仿佛能闻到那诱人的羊肉香气。我迫不及待地将它带回家，准备沉浸在这场关于北京清真美食的探索之旅中。

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书中的一些关于烹饪技巧的细节，更是让我受益匪浅。《北京清真菜谱》中，对于如何在家做出餐厅级别的水准，给出了一些非常实用的建议。例如，在制作炒菜时，如何控制锅的温度，如何掌握翻炒的力度和节奏，都能让菜肴的口感和色泽更上一层楼。对于一些需要长时间炖煮的菜肴，书中也分享了如何通过调整火候和加入适量液体，来保证肉质的软烂入味。这些技巧，都是作者多年烹饪经验的总结，对于提升我的家庭烹饪水平非常有帮助。

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作为一个对食材选择和处理非常重视的读者，我特别欣赏书中关于羊肉处理的详尽描述。《北京清真菜谱》中，对于如何挑选新鲜的羊肉，如何去除膻味，以及各种部位的适合烹饪方法，都进行了细致的讲解。书中提到的“选用内蒙羔羊肉，肉质鲜嫩，膻味少”这样的建议，让我恍然大悟。我还学会了如何用不同的香料来腌制羊肉，以达到最佳的去腥增香效果。特别是关于“清水浸泡法”和“香料腌制法”的对比分析，让我能够根据不同的菜肴选择最适合的方法。这种对细节的关注，体现了作者的专业性和严谨性，也给了我很大的信心去尝试。

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书中对各种京味清真小吃的介绍更是让我惊喜连连。像炸酱面、卤煮火烧、炒肝这些大家耳熟能详的北京特色小吃，在《北京清真菜谱》中都有着令人耳目一新的呈现。我尤其对书中关于“灌肠”的制作方法很感兴趣。传统的灌肠多用淀粉制作，而这本书中介绍的似乎更加考究，加入了更多提升风味和口感的秘诀。书中的步骤分解得很细致，从粉的比例到火候的掌握，都娓娓道来。读着这些描述，仿佛就能闻到那股油炸后带着蒜香的独特味道，期待着能够在家还原这份地道的京味儿。

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翻开这本书，我首先被其精美的排版和清晰的图片所吸引。每一道菜都配有高品质的实拍图，色彩鲜艳，光影迷人，让我未曾品尝便已垂涎欲滴。菜谱的编排也很用心，从基础的调味品介绍，到经典的肉类处理技巧，再到各种招牌菜肴的详细步骤，都循序渐进，非常适合我这样对烹饪略有了解但并非专业厨师的爱好者。作者在每一道菜的介绍中，不仅讲解了制作方法，还融入了许多关于这道菜的历史渊源、文化背景以及在北京当地的食用习俗，这让我对北京清真菜有了更深层次的理解，不仅仅是学会如何制作，更是感受它背后承载的故事。

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作为一个曾经在北京生活过一段时间的人，我对书中提到的很多场景和氛围有着深刻的共鸣。《北京清真菜谱》中的文字，时常让我回想起那些在北京街头巷尾品尝美食的时光。书中的描述，不仅仅是食材和步骤，更是一种情怀的传递。它让我想起早晨在胡同口吃到的热腾腾的包子，中午在小馆子里和朋友分享的香气四溢的羊肉烩饭，以及夜晚在烧烤摊上畅饮啤酒、大快朵颐的日子。这本书勾起了我深深的思乡之情，也让我对北京这座城市有了更深的眷恋。

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总而言之，《北京清真菜谱》是一本让我爱不释手的书。它不仅是一本实用的烹饪指南，更是一扇通往北京清真饮食文化的窗口。书中精美的图片、详细的步骤、深厚的文化底蕴，都让我感受到了作者的用心和热情。我非常期待能够通过这本书，将这些地道的北京清真美味带入我的生活，与家人朋友一同分享这份美味与文化的魅力。这本书绝对是所有喜爱中国美食、对北京文化感兴趣的读者不可错过的一本佳作。

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书中还有一个章节专门讲解了清真菜肴的搭配和饮品。《北京清真菜谱》并没有仅仅停留在菜肴本身的制作，而是更进一步地探讨了如何构建一顿完整的清真餐。例如，它提到了在食用口味浓郁的肉类菜肴时，搭配一些清淡爽口的凉菜，可以平衡口感，避免油腻。同时，书中还介绍了一些适合搭配清真菜的饮品，例如酸梅汤、绿豆汤等，这些饮品的选择也都有其文化和养生上的考量。这种全方位的视角，让这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于北京清真饮食文化的指南。

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除了家常小吃，《北京清真菜谱》还深入介绍了许多更具代表性的宴席大菜，例如糖醋里脊、爆肚、羊肉串等等。我一直以为糖醋里脊的精髓在于那层酥脆的外壳和酸甜的酱汁，但书中却强调了肉质的选择和前期处理的重要性。它详细讲解了如何将里脊肉切成均匀的块状，如何用鸡蛋和淀粉调出完美的糊，以及炸制时对火候和油温的把控。而爆肚的制作，更是对刀工和火候有着极高的要求，书中对于“肚仁”、“百叶”等不同部位的爆制时间区分和调味技巧，都描述得非常到位，让我对这项传统技艺有了新的认识。

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