冷菜工艺教程 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:茅建民

出品人:

页数:151

译者:

出版时间:2009-9

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787501970551

丛书系列:

图书标签:

冷菜
凉菜
菜谱
烹饪
美食
工艺
教程
餐饮
家常菜
酒店菜

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具体描述

《冷菜工艺教程》讲述了：随着餐饮市场日趋国际化，中外饮食文化交流越来越频繁，国内冷菜市场前景广阔，不管是在星级酒店还是普通餐馆，顾客对冷菜的要求越来越高，在口感口‘味的基础上进一步追求冷菜的造型和美观，当前餐饮市场上冷菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场，强化课改，职业学校烹饪专业的学生，必须了解一定的冷菜基础理论，掌握一定的冷菜制作工艺，为此，我们编写了《冷菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多改革之处：

首先是教材的内容。教材内容是在介绍了冷菜的基础理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。

其次是教材的形式。教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理论课程包括饮食文化、烹调工艺、厨房管理、原料知识等，学生一方面通过实践掌握相关技能；另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本教材有别于以往同类教材的最大亮点就是语言表达的形式，因为职业学校的学生普遍文化基础薄弱，阅读能力不强，所以我们在编写菜谱时采用了顺口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于学生记忆菜肴的制作过程，同时也增强了学生学习的趣味性。

本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的冷菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有理由相信，它将成为学生学习冷菜制作的好老师、好帮手。

“舌尖上的艺术：探索中式冷盘的无限可能” 本书并非一本直接教授“冷菜工艺教程”的技法手册，而是带领读者踏上一段穿越中国饮食文化深处的奇妙旅程，去感受、去理解、去品味冷盘艺术的魅力所在。它旨在激发读者对冷盘的兴趣，从更广阔的视角去欣赏这门古老而精妙的饮食艺术，而非局限于单一的烹饪技巧。一、冷盘的前世今生：历史的沉淀与文化的传承在中国漫长的饮食历史中，冷盘扮演着不可或缺的角色。它不仅仅是开胃的序曲，更是承载着地域风情、季节变化、节庆习俗乃至哲学思想的文化载体。本书将追溯冷盘的起源，从古籍的记载中探寻早期冷盘的形态，了解其在不同朝代的演变与发展。我们将看到，冷盘如何从宫廷宴席上的精致点缀，逐渐走向寻常百姓家，成为家常宴请中不可或缺的一道风景。古代的智慧：了解古代人们如何利用天然食材的特性，通过腌制、风干、糟醉等方式，在没有现代冷藏技术的情况下，保存食物的美味，并发展出独特的风味。地域的色彩：深入挖掘中国不同地域的冷盘特色。从北方的酱肉、扎啤风味，到江南的素什锦、糟卤，再到西南的凉拌山珍，每一道冷盘都凝聚着当地的地理环境、物产资源和饮食习惯。我们将品味南北差异，感受东西交融。节庆的韵味：探讨冷盘在重要节日中的象征意义。例如，年夜饭上的“酱牛肉”寓意着团圆与富足，“白切鸡”象征着吉祥与安康。这些与节庆紧密相连的冷盘，不仅仅是食物，更是寄托了人们的美好祝愿。二、冷盘的哲学：食材的对话与味蕾的交响冷盘的精髓在于对食材的极致尊重与巧妙搭配。它追求的是食材本味的展现，并通过恰到好处的调味，使其达到和谐统一的境界。本书将从哲学的视角，解读冷盘的奥秘。食材的“本味”：探讨如何挑选和处理优质的食材，让它们在清淡的烹饪下，释放出最天然、最纯粹的鲜美。我们将学习如何识别食材的品质，理解不同食材的特性，例如，蔬菜的脆嫩、肉类的筋道、海鲜的鲜甜。 “佐”与“衬”的艺术：了解调味品在冷盘中的作用。并非大肆挥洒，而是如画龙点睛般，用恰到好处的醋、酱油、香油、辣椒、香料等，来激发和提升食材本身的香味，做到“锦上添花”而非“喧宾夺主”。 “形”与“神”的结合：冷盘不仅是味觉的享受，也是视觉的盛宴。我们将欣赏不同冷盘的摆盘艺术，从简洁大方到繁复精致，感受其蕴含的美学追求。一道精致的冷盘，如同艺术品般，让人赏心悦目。三、冷盘的灵感：从传统到创新的无限可能虽然本书不直接教授烹饪技巧，但它将激发读者对冷盘的无限想象与创作灵感。通过对经典冷盘的赏析，以及对现代饮食潮流的洞察，我们可以发现冷盘在未来发展的广阔空间。经典的回顾与解读：详细介绍一些脍炙人口的经典冷盘，不仅仅是罗列它们的配料和做法，更侧重于分析其成功的关键，例如，食材的选择、火候的掌握、调味的比例，以及背后蕴含的文化意义。创新的视野：探索现代餐饮理念如何影响冷盘的创新。例如，健康饮食的趋势，使得更多轻盈、健康的食材被运用到冷盘中；国际化的交流，也为冷盘带来了新的灵感和融合的可能性。生活化的应用：启发读者如何在日常生活中，将冷盘的理念融入自己的餐桌。即使没有高超的厨艺，也能通过简单的搭配和创意，制作出令人惊喜的冷盘，为家庭聚会增添色彩。四、品味冷盘的温度：舌尖上的情感交流在快节奏的现代生活中，一盘精心制作的冷盘，不仅能满足口腹之欲，更能带来一种温暖而放松的体验。它代表着一种慢下来的生活态度，一种对细节的关注，一种与家人朋友共享美食的仪式感。本书希望通过对冷盘的深入剖析，让读者体会到，在品尝每一口冷盘的同时，也能感受到其中蕴含的情感与温度。本书将是一场关于味蕾、关于文化、关于生活方式的深度探索。它不会让你立刻成为冷盘大师，但定会让你爱上冷盘，并从中汲取属于自己的烹饪灵感和生活乐趣。让我们一起，用眼睛去欣赏，用心去感受，用味蕾去品味，这门博大精深的中国冷盘艺术。