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出版者:楊桃文化事業有限公司

作者:郭士弘

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:2009

价格:NT$168

装帧:平裝

isbn号码:9781213293021

丛书系列:

图书标签:

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烘焙大师的秘密：探索法式甜点的精致与风味 ——一本关于经典法式烘焙的深度指南，侧重于艺术性、原料选择与精准技艺的传承 内容提要： 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一场深入法式烘焙殿堂的朝圣之旅。我们聚焦于那些经受住时间考验的、充满历史底蕴的经典法式甜点，通过精细的图文解析、严谨的科学原理阐述，引导读者超越基础操作，真正理解法式烘焙的精髓——平衡、质地与层次感。 第一部分：基石——面粉、黄油与温度的交响 烘焙的艺术始于对原料的深刻理解。本部分将详细剖析不同种类面粉（从T55到高筋、低筋、杏仁粉的特性差异及其在特定配方中的作用），探讨黄油的乳脂含量、产地（如爱尔兰草饲黄油与传统欧式黄油）对最终风味和结构的影响。 黄油的秘密： 深入研究乳化、打发（creaming）过程中脂肪晶体结构的变化，以及这些变化如何影响面糊的延展性与最终的酥松度。我们将揭示“澄清黄油”在制作某些酥皮结构时的不可替代性。 糖的魔法： 探讨蔗糖、转化糖浆（invert sugar）、枫糖浆等不同甜味剂在水合作用、美拉德反应和焦糖化过程中所扮演的角色。理解如何利用糖分控制面团的柔软度与保湿度。 精准的温度控制： 不仅仅是烤箱的温度设定。本书强调“操作温度”的重要性——从揉面时面团的起始温度到面糊静置时的环境温度。我们将教授如何利用冰浴、预冷设备，以及烤箱内的热对流差异，来精确调控酵母的活性和蛋白质的变性过程。 第二部分：结构与质地的构建——从慕斯到舒芙蕾的空气艺术 法式甜点的灵魂在于其无与伦比的质地。本部分将系统性地解构慕斯、甘纳许、卡仕达酱（Crème Pâtissière）和蛋白霜等核心结构体。 乳化技术与稳定性： 深入剖析蛋黄、奶油和液体的乳化过程，重点讲解如何避免卡仕达酱的油水分离，以及如何通过添加特定稳定剂（如玉米淀粉与鸡蛋的精确配比）来构建光滑、持久的质地。 法式蛋白霜的科学： 区分法式、意式和瑞士蛋白霜的制作差异，并详细阐述搅拌速度、pH值对蛋白泡沫稳定性的影响。我们将探讨如何通过精确的糖分注入，使蛋白霜在烘烤后依然能保持轻盈且不回缩的形态。 慕斯与凝固原理： 探究明胶（Gelatin）的布氏强度（Bloom Strength）与水温溶解曲线。学习如何根据慕斯的密度需求，计算和调整明胶的用量，以达到“入口即化”却又不至于流散的完美平衡点。 第三部分：风味的深度挖掘——提取、陈化与配伍 本部分着重于风味的高级应用，超越基础的香草精，转而采用天然原料进行深层风味提取与层次叠加。 香料的萃取艺术： 教授如何通过“浸渍法”（Infusion）和“低温慢煮法”（Slow Poaching）来提取香草荚、柑橘皮、肉桂皮等天然香料的精华，避免高温带来的焦苦味。 巧克力的精细操作： 详细讲解不同可可固含量巧克力的熔点差异，以及“调温”（Tempering）的完整流程——从融化曲线到结晶过程，确保制作出的巧克力片或外壳具有完美的“脆响”（Snap）和光泽。 酸度与平衡： 探讨柠檬汁、百香果泥等酸性原料在甜点中的功能——不仅仅是调味，更是切割过度甜腻、提升整体风味穿透力的关键。如何利用酸来激活其他风味的感知。 第四部分：经典再造——挞、酥与层叠的建筑美学 我们将聚焦于结构复杂的法式甜点，如同镜面蛋糕（Miroir Glaze）的镜面效果制作，以及酥皮（Pâte Feuilletée）的层叠艺术。 酥皮的极限挑战： 详细拆解法式开酥的每一步——“裹油”（Enclosing）、“折叠”（Turning）和“松弛”（Resting）。讨论如何控制面团和黄油的硬度一致性，以确保酥皮在烘烤时能产生清晰、分离且酥脆的层次。 镜面淋面（Glaze）的流变学： 剖析制作完美镜面所需的水、糖、葡萄糖浆、炼乳和明胶的精确比例，并解释为何淋面温度必须严格控制在30°C至35°C之间，以实现无瑕疵的覆盖效果。 装饰的哲学： 探讨法式甜点装饰的“少即是多”原则，如何运用食用金箔、手工巧克力片或新鲜莓果的色彩对比，来提升甜点的视觉吸引力，使其达到艺术品的级别。 结语：烘焙是一场持续的学习 本书旨在培养烘焙师的“直觉”与“判断力”，而非仅仅是机械地复制步骤。通过理解背后的科学原理和原料的脾性，读者将能更好地应对环境变化，并最终发展出属于自己的烘焙风格。

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这本烘焙指南简直是为我量身定制的！我之前尝试做过好几次戚风蛋糕，每次都以“心形的塌陷”收场，搞得我信心全无。拿到这本书的时候，我本来也没抱太大希望，觉得无非又是那些老生常谈的技巧。结果呢？它对蛋白打发的描述简直是教科书级别的细致。作者不仅告诉你打到什么状态是硬性发泡，还用非常形象的比喻，比如“像冬日里刚下的雪花一样坚挺”，让我一下子就明白了那种微妙的差别。更妙的是，它还详细分析了打发不足和过度可能导致的所有后果，并且给出了对应的补救措施——这比我之前看过的任何视频教程都要来得直观和实用。光是学会如何稳定地打发蛋白这一项，就值回票价了。接下来我准备挑战那个号称“零失败”的慕斯蛋糕，希望这次能成功摆脱“厨房灾难制造者”的称号。

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我一直对传统的手工皂制作非常感兴趣，总觉得那种天然的香味和温和的触感是工业产品无法比拟的。这本书在手工皂制作那一块的内容，可以说是详尽到了令人发指的地步。它没有停留在简单的配方罗列上，而是花了大量篇幅解释了油脂的皂化价和酸碱度（pH值）对成品皂的清洁力和起泡度的影响。我特别欣赏作者在“安全操作”部分的处理方式，对于苛性钠溶液的混合、通风要求、以及如何安全稀释等步骤，都做了非常严肃且细致的提醒。这对于新手来说至关重要，因为化学反应的精确性不容一丝马虎。书里还介绍了几种非常漂亮的“拉花”技巧，比如“土耳其螺旋”和“云雾分层”，我已经摩拳擦掌，准备周末去采购几款基础油脂，尝试制作我自己的薰衣草舒缓皂了。

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作为一名忙碌的职场人士，我最看重的是效率和实用性。这本书在“快手晚餐”系列里展现出的智慧，让我刮目相看。它不是那种需要提前一天准备各种复杂酱料的菜谱，而是真正能在半小时内端上桌的美味佳肴。举个例子，那个“香草柠檬烤鸡腿”，作者巧妙地利用了高效率的烤箱预热技巧，并将腌制时间压缩到了最短，同时通过增加香草的用量来弥补腌制时间不足带来的风味缺失。所有步骤都逻辑清晰，条理分明，并且特别标注了“可提前准备”的部分，比如蔬菜的清洗和切配，这极大地提高了我的晚餐准备效率。我发现，这本书的重点似乎在于“如何用最少的时间，实现最大的风味复杂度”，这一点，对于我这种时间紧张的人来说，简直是厨房里的“时间管理大师”。

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作为一个资深的咖啡爱好者，我一直梦想着能在家自己冲泡出一杯媲美专业咖啡馆的意式浓缩。这本书的后半部分，关于咖啡冲泡技巧的章节，简直是为我打开了一扇新世界的大门。我以前总觉得咖啡机买对了，豆子新鲜就万事大吉了，但这本书深入讲解了研磨度对萃取效率的决定性影响。它用图表清晰地展示了不同研磨度下水流通过咖啡粉层的速度差异，让我终于明白为什么我的浓缩总是水水的，原来是我的磨豆机设置太粗了！而且，书中对于“布粉”和“压粉”的力道把控，给出了非常具体的操作建议，甚至连压粉器应该选择多大的尺寸都有涉及。我按照书里的建议调整了我的设备，上周六早晨冲的那杯拿铁，那油脂（Crema）的厚度和色泽，连我那挑剔的老婆都忍不住点赞。这哪里是食谱书，简直是咖啡师的养成手册。

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说实话，我买这本书的时候，是冲着它封面上的那张令人垂涎的焦糖布丁图片去的，我对法式甜点一直有种“可望而不可即”的距离感。这本书对焦糖布丁的讲解，彻底颠覆了我对“复杂”的印象。作者没有使用复杂的法餐术语，而是把“蛋黄与牛奶混合的温度控制”这个关键点描述得非常精准：不要加热到“微微冒热气”，而是要到“手感温热但不烫手的程度”。更让我惊喜的是，书中还附带了一个“完美焦糖层”的独家秘籍——如何用小火让白砂糖均匀融化而不焦黑。我用这个方法做出来的布丁，口感细腻得像丝绸一样滑顺，焦糖层薄脆且带有恰到好处的苦涩回甘，简直是完美平衡。我的孩子以前对甜点都不太感冒，这次居然吃光了一整份，这对我来说是莫大的肯定。

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