Molecular Gastronomy pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
Herve This (pronounced "Teess") is an internationally renowned chemist, a popular French television personality, a bestselling cookbook author, a longtime collaborator with the famed French chef Pierre Gagnaire, and the only person to hold a doctorate in molecular gastronomy, a cutting-edge field he pioneered. Bringing the instruments and experimental techniques of the laboratory into the kitchen, This uses recent research in the chemistry, physics, and biology of food to challenge traditional ideas about cooking and eating. What he discovers will entertain, instruct, and intrigue cooks, gourmets, and scientists alike. Molecular Gastronomy, This's first work to appear in English, is filled with practical tips, provocative suggestions, and penetrating insights. This begins by reexamining and debunking a variety of time-honored rules and dictums about cooking and presents new and improved ways of preparing a variety of dishes from quiches and quenelles to steak and hard-boiled eggs. He goes on to discuss the physiology of flavor and explores how the brain perceives tastes, how chewing affects food, and how the tongue reacts to various stimuli. Examining the molecular properties of bread, ham, foie gras, and champagne, the book analyzes what happens as they are baked, cured, cooked, and chilled. Looking to the future, Herve This imagines new cooking methods and proposes novel dishes. A chocolate mousse without eggs? A flourless chocolate cake baked in the microwave? Molecular Gastronomy explains how to make them. This also shows us how to cook perfect French fries, why a souffle rises and falls, how long to cool champagne, when to season a steak, the right way to cook pasta, how the shape of a wine glass affects the taste of wine, why chocolate turns white, and how salt modifies tastes.
作者简介
埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录信息
读后感
前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分正如作者所说，人们还是沿用着两千年前的习惯在厨房里烹饪着每日的食物，在这之间我们总结出来许许多多似是而非的技巧或是习惯。也许是过于习惯了这些传统，我们却忘记了去验证背后的逻辑。 分子厨艺的魅力就是尝试用科学的手段去解构传统的烹饪技巧，从而找出更为合适的厨房技...
评分正如作者所说，人们还是沿用着两千年前的习惯在厨房里烹饪着每日的食物，在这之间我们总结出来许许多多似是而非的技巧或是习惯。也许是过于习惯了这些传统，我们却忘记了去验证背后的逻辑。 分子厨艺的魅力就是尝试用科学的手段去解构传统的烹饪技巧，从而找出更为合适的厨房技...
评分正如作者所说，人们还是沿用着两千年前的习惯在厨房里烹饪着每日的食物，在这之间我们总结出来许许多多似是而非的技巧或是习惯。也许是过于习惯了这些传统，我们却忘记了去验证背后的逻辑。 分子厨艺的魅力就是尝试用科学的手段去解构传统的烹饪技巧，从而找出更为合适的厨房技...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
用户评价
《分子美食学》这本书，在我看来，是一部非常具有前瞻性的作品。它没有局限于传统的烹饪理论，而是将目光投向了未来，探索了科学技术在美食领域应用的无限可能性。书中对“超低温冷冻”在食材处理中的应用，以及它如何能够最大程度地保留食材的营养和风味，让我感到非常惊叹。我一直以为，冷冻食品的风味会大打折扣，但这本书的解释让我明白，关键在于冷冻的方式和速度。此外，书中还探讨了3D打印食物的可能性，以及生物工程如何影响未来的食材生产，这些都让我对“吃”这件事充满了无限的想象。这本书不仅仅是关于烹饪技巧，更是关于如何用科学的力量来重塑我们的饮食体验。它鼓励读者去质疑、去探索、去创新，去打破那些陈旧的观念，去拥抱那些令人兴奋的可能性。读完这本书，我感觉自己不再只是一个被动的食物消费者，而是一个可以主动去探索和创造的“美食科学家”。
评分我最近阅读的《分子美食学》一书，无疑是我阅读体验中最具启发性的一本。这本书不仅仅是在讲解科学知识，它更是在引导一种思维方式。我一直对食物的“口感”非常在意，比如食物的脆度、韧度、绵软度，这些都对品尝体验有着至关重要的影响。这本书对“流变学”在食物质地研究中的应用进行了详细的阐述，让我明白了为什么有些食材在经过特定处理后，会产生如此奇妙的口感。它让我从一个全新的角度去理解“好吃的食物”是如何诞生的。书中还对“食品添加剂”的科学性和安全性进行了客观的分析，打破了我之前的一些误解和偏见。它让我明白，并不是所有的“添加剂”都是洪水猛兽，关键在于它们的功能、用量以及生产过程的控制。这本书鼓励我用更理性的态度去面对食物，去探索那些隐藏在味蕾背后的科学奥秘，去理解我们每天都在经历的“吃”这件事，其背后所蕴含的丰富多彩的世界。
评分读完《分子美食学》这本书，我感觉自己对食物的感知发生了质的变化。以前，我只是从“好吃”或“不好吃”来评价一道菜，但现在，我开始关注它的质地、它的香气、它的色泽，以及这些感官体验背后的科学原理。《分子美食学》这本书提供了一个非常系统化的框架，让我能够理解这些现象。比如，书中对“热力学”在烹饪中的应用的探讨，让我明白了为什么有些食物需要慢炖，而有些则需要高温快炒。这不仅仅是经验之谈，而是基于能量转化和物质变化的基本物理定律。我特别喜欢书中对“风味化学”的介绍，它详细解释了各种香气分子是如何产生的，以及它们如何协同作用，形成我们所感知到的复杂风味。这让我开始欣赏一道菜肴的细微之处，不仅仅是主要的味道，还有那些隐藏在背后的层次感。这本书的魅力在于，它将科学的严谨性与美食的感性魅力完美地结合在一起，让我既能享受美食，又能理解其背后的奥秘。
评分这本书对我而言，最大的价值在于它提供了一种全新的“理解”食物的方式。《分子美食学》这本书，用一种非常人性化、且富有洞察力的视角，剖析了食材的本质和烹饪的原理。我一直对“真空低温烹调法”（Sous Vide）感到好奇，这本书对这一技法的科学原理进行了详尽的解释，让我明白为什么它能够使食材达到如此均匀的熟度和极致的嫩滑。它不仅仅是“低温慢煮”，更是一门关于如何精确控制温度和时间，以达到最佳烹饪效果的艺术。书中还提到了“分子料理”中的一些经典技巧，比如“球化”和“泡沫”，这些看似不可思议的创造，在作者的解释下，都变得合乎情理，充满了科学的魅力。这本书让我明白，真正的创新并非天马行空的想象，而是建立在对基础科学原理深刻理解之上的巧妙运用。它激励我去探索那些隐藏在熟悉食物背后的未知，去发掘那些未被发现的美味。
评分这本书对我个人烹饪理念的影响是革命性的。我过去一直认为，烹饪更多地依赖于经验和感觉，是“少即是多”的艺术。然而，《分子美食学》这本书却让我看到了科学的精准和理性在烹饪中的重要性。书中对“分子料理”这一概念的介绍，以及它如何在现代餐饮界掀起的风潮，都让我感到新奇。我以前对那些摆盘精致、造型奇特的分子料理感到有些疏远，觉得那更像是表演而非真正的食物。但通过这本书，我了解到，这些看似“玩弄”食材的做法，其实都是对食材特性和烹饪科学的深刻理解和巧妙运用。书中对“胶体化学”在现代烹饪中的应用，比如利用各种胶体来改变食物的质地和形态，创造出前所未有的口感和体验，这让我大开眼界。我开始意识到，科学不仅可以解释我们已经知道的，更能帮助我们创造出我们从未想象过的。这本书的价值在于，它不仅提供了知识，更提供了一种思考问题的方式，一种看待食物和烹饪的全新角度。
评分《分子美食学》这本书的内容，给我带来的震撼是层层递进的。初读时，我被书中那些关于食材分子结构和烹饪过程中发生的物理化学变化的研究深深吸引。例如，书中对于“乳化”现象的详尽阐述，让我明白了为什么油和水可以混合成我们熟悉的沙拉酱或蛋黄酱，以及其中的关键因素是什么。这不仅仅是关于食物的科学，更是关于我们如何感知和处理这些食材的科学。我一直对不同食材的质地变化非常感兴趣，比如鱼肉的嫩滑，蔬菜的爽脆，这些都与蛋白质的变性、水分的流失等密切相关。这本书就像一本美食界的“百科全书”，里面包含了对各种烹饪技法背后的科学原理的深度挖掘。我发现，原来很多我们习以为常的烹饪技巧，比如“斩拌”猪肉馅以使其口感更佳，或者“汆烫”蔬菜以保持其翠绿的色泽，都有其科学依据。作者通过大量的实例和深入浅出的讲解，让我对这些技法有了更透彻的认识，并且激发了我尝试一些新的烹饪方法的勇气。
评分《分子美食学》这本书，为我打开了一扇通往更深层次美食理解的大门。我一直认为，美食的魅力在于其变化万千，在于厨师的创意和灵感。但这本书让我看到，这些创意和灵感，往往建立在对食材性质和烹饪原理的深刻洞察之上。书中对“酶”在食物制作中的作用的探讨，例如在制作奶酪和面包时，酶是如何发挥关键作用的，让我对这些传统食物的制作过程有了全新的认识。我发现，原来那些古老的烹饪智慧，很多都蕴含着深厚的科学道理。这本书的语言风格非常独特，它既有学术研究的严谨性，又不失对美食的热情和浪漫。它能够让一个对科学不甚了解的读者，也能够轻松地进入这个充满奇妙的世界。我开始欣赏那些“看似简单”的菜肴，因为它背后可能蕴含着复杂的科学原理和精妙的工艺。
评分我对《分子美食学》这本书的整体印象，可以用“颠覆”来形容。在我看来，美食一直是艺术与直觉的结合，是经验与创造力的产物。然而，这本书却以一种极其严谨又充满趣味的方式，将科学的逻辑和方法引入了厨房。作者并没有否定传统烹饪的价值，反而是在尊重传统的基础上，提供了更深层次的理解和可能性。我一直以为，分子美食听起来就像是实验室里的化学实验，离我们普通人的生活很远，甚至有些冷冰冰。但是，这本书的语言风格却完全打破了我的这种刻板印象。它就像一位循循善诱的老师，用生活化的例子、生动的比喻，将那些看似复杂的科学原理讲解得清晰易懂。比如，书中对“美拉德反应”的解释，我以前只知道那是食物加热后产生的诱人香味和焦褐色，但这本书却详细地阐述了其背后的化学机理，以及如何通过控制温度和时间来优化这一过程，从而达到最佳的风味。读完这部分，我再看烤肉、煎牛排，眼神都变得不一样了，仿佛看到了食物内部正在进行的奇妙化学表演。这本书让我开始重新审视自己的烹饪习惯，尝试用更科学的视角去理解和改进。
评分《分子美食学》这本书给我带来的最大启示，在于它打破了我对于“传统”与“创新”之间界限的认知。我一直认为，传统美食之所以经典，是因为它经过了时间的沉淀和无数人的检验，是无法轻易改变的。但是，这本书却用科学的眼光，解构了许多传统烹饪中的“秘诀”，并展示了如何在保留其精髓的同时，通过科学的手段进行优化和创新。例如，书中对“烟熏”这一古老技法的科学解释，让我明白了烟熏过程中发生的化学反应是如何赋予食物独特风味的，以及如何通过控制烟雾的成分和温度来达到不同的效果。这让我对一些经典菜肴有了更深的敬意，同时也激发了我对改良和创新的兴趣。我开始思考，是否可以通过对食材分子结构的更深入了解，来开发出更健康的烹饪方式，或者创造出更具营养价值的菜肴。这本书不仅仅是一本关于烹饪的书，它更像是一次关于食物的“科学启蒙”。
评分一本名为《分子美食学》的书，我最近刚好有幸拜读。这本书的装帧设计就足够吸引人，硬壳封面，纸张的质感也相当不错，拿在手里沉甸甸的，有一种知识的厚重感。翻开第一页，我就被作者那引人入胜的开篇所吸引。他/她用一种非常生动、甚至带点哲学思辨的方式，探讨了食物与科学之间那层若有似无的联系。我一直以为美食是纯粹的感官享受，是厨师们灵感的迸发，是食材本身的馈赠。但这本书却像一把钥匙，为我打开了一个全新的视角。我开始意识到，原来我们餐桌上的每一道菜肴，背后都蕴含着复杂的化学反应和物理变化。这让我对那些熟悉的食材，比如鸡蛋、牛奶、糖，产生了前所未有的好奇。以前只是单纯地品尝它们，现在我开始思考，是什么让鸡蛋遇热凝固？为什么牛奶会变成奶酪？糖在加热后又会发生怎样的变化？这本书并没有给我枯燥的化学公式，而是用一种非常平易近人的语言，结合了大量的历史故事、文化背景以及许多有趣的实验案例，让我沉浸其中，欲罢不能。它并非一本教人烹饪的书，更像是一次关于“吃”这件事的深度探索，一次对味蕾背后隐藏的奥秘的追寻。
评分四个部分,secrets of the kitchen, the physiology of flavor, investigations and models, and a cuisine for tomorrow. 有些问题可以更加细致的去探讨，要是有图讲解就好了。
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