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出版者:东北财大

作者:王勇//吕懋国

出品人:

页数:189

译者:

出版时间:2009-1

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787811224603

丛书系列:

图书标签:

• 中式烹饪
• 热菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪技巧
• 中餐
• 宴客菜
• 下厨房
• 新手入门

《食光慢煮：舌尖上的东方味道》 这是一本关于时间与温度的烹饪随笔。与其说是食谱，不如说是一次深入东方饮食文化肌理的寻味之旅。书中不涉及具体的菜谱步骤，而是聚焦于食材在不同时间、不同温度下的微妙变化，以及这些变化如何最终成就一道道令人回味无穷的佳肴。 翻开这本书，你会跟随作者的笔触，走进一个充满烟火气的厨房。感受清晨第一缕阳光透过窗棂，洒在切好的姜丝上，它们如何准备迎接锅中翻滚的热油，释放出诱人的香气。你会体会到，那看似简单的“爆炒”，实则是一场与时间赛跑的技艺，火候的瞬息万变，决定了食材从生涩到鲜嫩的蜕变。 书中不会有“将鸡肉切块，加入酱油、料酒腌制10分钟”这样的指令。取而代之的是，你会读到关于“腌制”这件事本身的故事。腌制，为何需要时间？时间赋予了食材怎样的改变？是让味道渗透，还是为了软化纤维？作者会用细腻的观察，告诉你一段足够长的腌制时间，如何让原本坚韧的肉质变得入口即化，如何让简单的酱油、料酒，在时间的浸润下，与食材深度融合，酝酿出醇厚而丰富的层次。 温度，同样是书中探讨的核心。从食材的“生”到“熟”，这中间跨越了多少温度的梯度？作者会带你品味“焯水”的妙处，理解为何短暂的高温能够锁住食材的鲜美，又为何过度的烹煮会让营养流失。你会了解到，“炖煮”的温柔，如何在低而恒定的温度下，将坚硬的骨骼软化成胶质，将粗糙的肉块变得入口即化，将原本寡淡的汤汁熬煮出浓郁的鲜香。这种缓慢的加热过程，不仅仅是烹饪，更是一种情感的投入，是对食材耐心而深沉的关怀。 书中的篇章，或许会以食材的生命周期为线索，从新鲜采摘的蔬果，到经过风干、发酵的干货，再到窖藏陈酿的调味品。你会读到，同一款食材，在不同的季节、不同的处理方式下，所呈现出的迥异风味。比如，当季的鲜嫩竹笋，与经过冬日积淀的笋干，它们各自的烹饪之道，是截然不同的。鲜笋需要的是迅捷的热力，以保留其脆嫩的口感；而笋干，则需要时间的沉淀和足够的汤汁，来唤醒它深藏的风味。 “火候”这个抽象的概念，在书中将被赋予生命。不是冰冷的数字，而是厨师与灶台之间无声的交流。大火的“猛烈”与“泼辣”，如何在瞬间激发食材的潜能；小火的“温顺”与“绵长”，又如何抚慰食材的毛躁，让其释放出最柔美的味道。作者会用生动的比喻，描绘大火下食材的“跳跃”与“舞蹈”，以及小火中食材的“沉思”与“蜕变”。 此外，书中还会穿插一些关于东方饮食哲学的小故事。例如，为何中国人讲究“不时不食”？这种对节令的尊重，如何体现在对食材的理解和烹饪的选择上。又或者，为何一道菜的完成，不仅仅是味道的调和，更是对食材天然本味的致敬？书中会分享一些关于“原味”的追求，如何通过最少的调味，去放大食材本身的鲜美，让每一口都充满了土地的芬芳和自然的馈赠。 《食光慢煮：舌尖上的东方味道》，是一本献给所有热爱生活、珍视美食的人的书。它不提供万能的食谱，却能激发你对烹饪更深层次的理解和热爱。它邀请你放慢脚步，用眼睛去观察，用心去感受，用时间去体会，去发掘隐藏在食材深处，以及在烹饪过程中，那些令人惊喜而温暖的味道。在这里，每一餐，都是一段关于时间、温度与爱的故事。

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这本书的用词习惯，也让我这个现代读者感到一丝疏离。作者大量使用了非常专业的、甚至有些古老的烹饪术语，很多词汇我需要频繁地停下来查阅，比如“拗盏”、“打散酥油”、“兑碗芡”这类词汇，在日常生活中是完全听不到的。我理解，这或许是为了保持传统技艺的纯正性，但对于一个非科班出身的家庭烹饪爱好者来说，这无疑设置了很高的门槛。我更倾向于那种口语化、像朋友在旁边指导一样的语气，告诉我“锅里冒大泡泡的时候就快好了”这种直观的感受。这本书的语气则显得非常正式和严肃，像一位老先生在教导弟子，每一个步骤都要求精确到毫厘，丝毫不能含糊。这让我在尝试制作时，总是战战兢兢，生怕自己一个不规范的操作，就辜负了作者的“谆谆教诲”，最终导致全盘皆输的窘境。

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从工具和食材准备的角度来看，这本书的要求简直是天文数字。它似乎默认了读者拥有一套专业级的厨房设备和遍布全城的特殊食材采购渠道。我翻到一页，赫然看到制作某道菜需要“选用洞庭湖畔新鲜捕捉的鳜鱼，并搭配陈年花雕酒”。我住在内陆城市，别说洞庭湖的鳜鱼了，连靠近水产市场的机会都少，更别提去哪里买“陈年花雕酒”了。这本书的食材清单，往往列出的是一长串，其中三分之二的材料，我需要在三家不同的专业市场才能凑齐。这让我深刻地感受到，这本书面向的受众，居住环境和生活条件与我完全不同。它提供的是一种理想化的、近乎奢侈的烹饪方案，而不是一套适合大多数人周末尝试的、在普通超市就能搞定的实用食谱。读完后，我更多的是感叹这些菜肴的精妙，而不是涌起立刻下厨的冲动，因为光是食材准备这一关，就已经让我望而却步了。

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这本书的封面设计，色彩运用得非常考究，那种带着些许烟火气的暖色调，一下子就让人联想到了厨房里热气腾腾的景象，光是看着就觉得心里暖洋洋的。我本是想找一些关于快速简餐的食谱，毕竟现在生活节奏快，能花十分钟搞定一顿饭是王道。谁知翻开目录，映入眼帘的都是什么“文思豆腐的刀工精妙”、“红烧狮子头的火候把控”这类听起来就让人头皮发麻的硬菜。每一道菜的介绍，都像是武侠小说里对绝世神功的描述，什么“慢工出细活”、“入味三分的秘诀在于时间的沉淀”。我试着看了看关于糖醋里脊的章节，人家不是简单地告诉你放糖放醋，而是洋洋洒洒地写了一大段关于如何挑选最合适的陈醋，以及糖的种类对最终口感的影响。坦白说，我更希望看到的是那种“超市速成版”的调料搭配，而不是要我提前三天就开始准备腌制食材。这本书的调性明显是面向那些有大把时间、追求极致风味的资深美食爱好者，对我这种只想填饱肚子的普通上班族来说，打开它就像是走进了一间专业的手工作坊，而我需要的只是一个合格的自动生产线。

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阅读这本书的过程，给我一种强烈的文化沉浸感，但这种沉浸感对我来说反而成了负担。作者在介绍每道菜的起源时，往往会穿插大量的历史典故和地域文化背景。比如，讲到宫保鸡丁，会先用一整页的篇幅介绍川菜的流派演变，再花半页描述当年的官府文化对这道菜的影响。我承认，这些知识非常有趣，也体现了作者深厚的学识，但当我的目标仅仅是学会如何在今晚的晚餐中成功复刻一道美味的菜肴时，这些“知识点”就显得格外冗余了。我更关注的是“油温几成热”、“盐和酱油的比例是多少克”，而不是这道菜背后那位名厨的祖籍。读这本书，感觉就像是去听了一场历史讲座，知识量巨大，但实操性有待提高。我买烹饪书是为了解决“吃”的问题，而不是为了参加一个美食历史知识竞赛。

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这本书的排版布局，说实话，显得有些过时了。它更像是我小时候家里那本老旧的、泛黄的烹饪书，每一页都密密麻麻地印着文字，几乎没有留白。图片质量也比较一般，虽然能辨认出菜品的样貌，但色彩饱和度和清晰度都比不上现在市面上那些主打视觉冲击的烹饪杂志。我原本期待的是那种现代感十足的、步骤图解清晰明了的排版，最好能配上高像素的特写镜头，比如油炸时气泡翻滚的样子，或者勾芡时汤汁流动的瞬间。然而，这本书里，很多关键步骤的描述全靠文字堆砌，比如描述“煸炒”这个动作，它用了好几段话来阐述火候的变化和锅铲翻动的角度，我看着看着就觉得眼睛干涩，脑子里自动跳过了那些长篇大论，直接去找那个最简短的“炒至变色”的指令。对于习惯了“一图胜千言”的年轻一代读者来说，这种纯文字叙事的方式，学习曲线未免也太陡峭了。感觉像是被拉回了那个没有智能手机的年代，需要一本正经地拿着笔在旁边做笔记才敢动手。

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