變遷中的北京“勤行” pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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在老北京話中，“勤行”專指飲食行業。本書口述人陳連生先生是北京餐飲業的老前輩，在“勤行”裏摸爬滾打60餘年，其個人經曆本身就是餐飲行業曆史的一麵鏡子。這部口述綜閤瞭陳連生一生餐飲的經曆與經驗，內容極其豐富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的傳統、“勤行”的變化三大部 分，其中涉及北京小吃的曆史、品種、製作方法和標準規程以及廚藝傳承和經營之道，既是一種北京飲食文化風貌的珍貴記錄，也可管窺整個社會生活方式的變遷，亦有助於讀者較為清晰地看到他作為一個北京人、一個餐飲人的曆史坐標和行業貢獻。

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飲食在北京文化中占有非常重要的位置，但從以往的曆史文獻來看，都是文人以食客的角度對其進行記錄或探討，行內人的聲音多是一些菜譜類的工具書，很難看到行內人就行業或行業曆史發錶的文章或齣版的書籍。口述曆史的一項重要宗旨就是要讓原本默默無聞的人群發齣自己的聲音，而餐飲又是一個操作性極強的行業，對行內人進行口述采訪，是非常必要的，也是很有價值的。

陳先生是北京餐飲行業中的泰鬥級人物，而且被人譽為“北京小吃第一人”，對小吃的研究最深……文人筆下多是一些“吃後感”和曆史故事，業內人筆下則多是一些“蒸炸煮烙”的製作方法，而陳先生對小吃進行瞭服務性的分類。在曆史上，什麼樣的小吃服務於什麼樣的人群，也就是老北京人與老北京小吃之間的關係，其中有小吃品種的特性，有不同階層的人的生活方式，這在以往的文章和書籍中是很少見的。

——中國人民大學曆史學博士、北京社會科學院滿學所博士後 楊原

楊原，中國人民大學曆史學博士，北京社會科學院滿學所博士後，長期緻力於北京史、生活史、宮廷史研究。著有《如果故宮會說話》《會玩兒——老北京的休閑生活》《詩書繼世長——葉赫顔紮氏傢族口述曆史》《近代北京慈善與公益事業》《宣武區消失之前——黃宗漢口述》，並發錶多篇學術論文。

前言/ 001
第一篇 在“勤行”裏的一輩子/ 001
一、12歲開始的學徒生涯/ 003
二、解放後對餐飲業的改造/ 008
三、在南來順的29年/ 022
四、兩次執掌“吐魯番”/ 070
第二篇 “勤行”裏的傳統/ 079
一、“勤行”裏的學徒/ 081
二、“勤行”裏的堂、櫃、竈/ 087
三、北京小吃/ 107
1.北京小吃第一人/ 107
2.什麼是北京小吃？/ 113
3.北京小吃在社會中的分類/ 128
4.北京小吃的標準/ 172
四、老“勤行”裏的名店、名菜與傳承/ 192
第三篇 社會變遷下的“勤行”/ 209
一、買賣經/ 211
1.買賣錢60年/ 212
2.死店活人開/ 226
3.做買賣不要“三爺”/ 240
二、社會變遷下的老字號/ 245
三、不由橫溪，變中求生/ 275
1.變化中的傳統與傳承/ 276
2.小吃業的新思路/ 318
3.新形勢下的行業問題/ 335
附錄/ 343
一、陳連生手寫南來順史料/ 345
二、梁德山開列的宴席菜單/ 352
三、宣武區小吃成本核算卡/ 359
四、20世紀70年代末南來順老廚師的口述錄音/ 369
圖片目錄
陳連生20世紀50年代照/ 007
1956年3月4日，北京市青年團前門區飲食業支部齣席商業青年積極分子大會全體閤影照（一排右一為陳連生）/ 009
陳先生講照片（一）：孫孚淩(右一)是我的老相識、老顧客瞭，那時候我就給他送飯，他是工商聯主委/ 015
1958年的興升館/ 017
先進青年閤影(正中舉錦旗者為陳連生)/ 021
在南來順就職時的陳連生/ 023
1958年位於天橋的南來順飯館舊照/ 029
解放前南來順的營業執照/ 030
南來順的老師傅們(左：安國棟，中：梁德山，右：黑蔭池)/ 035
20世紀80年代陳連生和南來順幼兒園的孩子們在一起/ 065
陳先生講照片（二）：這個照片呢，就是“九一三”事件以後，咱們全北京市搞遊園會，就是一個遊園。各區都齣一個供應點，這是陶然亭雲繪樓。看見沒？這在雲繪樓之前的一個攤，這裏麵有什麼“發展經濟、保障供給”，這是那個年代。1971年，“九一三”事件以後，因為“九一三”，離國慶節還有十幾天就齣現林彪事件，這樣一來，誰上天安門啊？怎麼辦呢？所以遊行就停止瞭。過去呀，咱們每年“五一”“十一”都有兩次集會，從那開始以後，遊行取消瞭，“五一”“十一”都沒有活動。因為沒有“十一”遊行瞭，放三天假怎麼辦？搞遊園。遊園活動就必須有玩有吃，所以這就是，海澱是在頤和園，崇文在天壇，東城在文化宮，可能西城在中山公園、紫竹院，宣武區就在陶然亭舉辦活動。這是那時候的照片，我在那搞供應，這裏麵有我的照片，中間戴帽子的是我/ 069
1985年開業的吐魯番餐廳/ 070
陳先生講照片（三）：這是吐魯番餐廳最早開業的地方，第一個地點。這是開業時候的來賓，包括鐵木爾·達瓦買提，就是中間這個黑老頭。先在菜市口附近，就是現在翔達那個大樓。正因為吐魯番餐廳辦得好，當時鐵木爾主席說：吐魯番地區和北京聯營辦得好。它不隻是企業的聯營，更是兩地的聯營，可以說是聯心、聯利、聯友誼/ 074
嚮國慶30周年獻禮的“小吃展覽”照/ 112
與侯寶林、溥傑及北京人民藝術劇院藝術傢林連昆、李濱等社會名流討論北京小吃/ 119
零嘴兒的清真小吃茶菜/ 144
北京小吃燒餅/ 161
北京小吃鍋餅、鍋餅條、芝麻鍋餅，已經不常見瞭 / 161
1986年發行的宣武區小吃成本核算卡之燒餅、糖油餅標準/ 191
1962年南來順拜師典禮大會閤影(二排右一為陳連生)/ 206
拜師典禮大會現場/ 207
左側為黑蔭池，右側為楊師傅/ 207
陳先生講照片（四）：這是拜師會咱們說那倆人，師傅、徒弟正在簽字，這時候你看這老頭快80歲瞭，這個也接近60歲瞭。這是黑蔭池，這是楊什麼的，反正姓楊，這是拜師會的現場。這是拜師會那爺兒倆。這個發言的是我們公司的經理/ 207
陳連生在座談會上談經營/ 226
1987年“小吃展覽”上的南來順展颱/ 226
和故宮博物院專傢單士元（左三）等在一起/ 271
陳連生曾接受過專訪的媒體報道（王仁興：《癡迷一生為護根——記北京小吃專傢陳連生》，載《食品報·餐飲周刊》2001年1月18日）/ 278
《北京清真菜點集錦》1985年版書影/ 281
教做魚（左：安國棟，中：王佩強，右：王建昌）/ 282
教做八寶飯/ 282
陳先生講照片（五）：嗯。這個是南來順，這都是師傅傳徒弟，這是三代人，這個是最小的。這個是你上次看到的，就是你那個錄像裏麵做冷葷的，現在這個小孩兒是吐魯番餐廳的廚師長，現在62歲瞭，王佩強（音）。這是安國棟（音），這就是王佩強（音），這叫王建昌。這是師傅教徒弟/ 282
陳先生講照片（六）：這是我跟你說的那個“12天菜”。你看這是兩個盒，這是“12天菜”，這上頭帶一個饅頭盒，摞起來就是一個提盒，這是把兒。迴傢自個兒就能做/ 285
由硃锡彭、陳連生編著的《宣南飲食文化》書影/ 292
這是1964年至1965年期間，由陳連生收集的當時西來順用過的宴席菜單，均為梁德山開列，從中可窺見舊時清真大席的狀況/ 352
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