紅案 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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呂懋國

四川科技

2008-8

312

18.00元

9787536465459

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发表于2024-12-29

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圖書描述

《紅案:菜品烹製技法(最新版)》：《廚藝入門叢書》。“廚藝入門叢書”詳細係統地介紹瞭烹飪設備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調製技術，以及菜點成品烹帛的全過程等烹飪必備知識。《紅案:菜品烹製技法(最新版)》為該叢書之《紅案——菜品烹製技法》。全書著重介紹瞭基本的烹飪工藝和菜肴製作，分為涼菜、熱菜兩大部分。《紅案——菜品烹製技法》可供讀者自學，訊者可以從選料、調味、烹製等不同角度，舉一反三進行菜點創新，達到自學成奢的目的。

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著者簡介

圖書目錄

第一章烹飪設備與器具第一節爐竈設備一、爐竈的結構二、常用爐竈的種類及用途三、爐竈的輔助工具第二節切配用具一、人工切配用具二、其他切配用具第三節烹調用具一、鍋與瓢的種類及使用二、盛器及其他工具類第四節飲食器具一、飲用具二、食用具第二章烹飪原料第一節植物原料一、葉類原料二、根莖類原料三、花果類原料四、菌藻類原料五、其他原料第二節動物原料一、傢畜類原料二、傢禽類原料三、水産品類原料第三節乾貨原料第四節調味品第三章烹飪原料的預製加工第一節烹飪原料的初加工一、果蔬原料的初加工二、動物原料的初加工三、乾貨原料的漲發加工第二節烹飪原料的精加工一、刀工技法二、原料成形規格及用途三、菜肴的組配四、菜肴命名第四章調味技術第一節復閤調味品的預加工和復閤味型歸類一、自製復閤性調味品二、復閤味型歸類第二節復閤味的調製一、冷菜復閤昧的調製及運用二、熱菜復閤味的調製及運用第五章烹調方法第一節烹調前原料的優化加工技法一、碼味的方法二、上漿、掛糊的種類與用途三、勾芡的方法四、製湯的方法第二節熱菜烹調方法一、油作為傳熱介質類二、水作為傳熱介質類三、汽作為傳熱介質類四、輻射波、固體物作為傳熱介質類第三節冷熱菜烹調方法一、非加熱類二、加熱類第六章菜品創新第一節菜肴創新的要求一、要有創新意識二、要掌握菜肴變化的規律第二節菜肴創新的基本因素一、“主料、輔料”的變化與創新二、“形”的變化與創新三、“味”的變化與創新四、“質地”的變化與創新五、菜品的包裝創新六、菜肴命名的設想第七章涼菜烹製方法示例
· · · · · · (收起)

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